VERDURE E ORTAGGI FERMENTATI - FERMENTED VEGETABLES -

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Nicolina Martina
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1 VERDURE E ORTAGGI FERMENTATI - FERMENTED VEGETABLES - I PRODOTTI PiÙ DIFFUSI SONO: CRAUTI (kimchi) CETRIOLINI IN ACETO OLIVE DA TAVOLA

2 ORTAGGI FERMENTATI DI MINORE DIFFUSIONE CARCIOFI CAPPERI CAVOLFIORE CAROTE SEDANO AGLIO MELENZANE POMODORI PEPERONI RAPE

3 MICROFLORA NATURALE DEGLI ORTAGGI Batteri aerobi Pseudomonas Flavobacterium Micrococcus Bacillus Batteri enterici Enterobacter Klebsiella Escherichia Batteri lattici Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus Streptococcus Enterococcus Lieviti e muffe Fusarium Aspergillus Penicillium Rhodotorula

4 IL CRAUTI Il crauti è il prodotto della fermentazione lattica di foglie di cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata) opportunamente sminuzzate e salate.

5 COMPOSIZIONE DEL CAVOLO Componente acqua proteine lipidi glucidi disponibili fibra ferro calcio sodio potassio fosforo Vitamina c Istituto Nazionale della Nutrizione Contenuto per 100 g 90,5 g 3,2 g 0,2 g 2,7 g 2,4 g 0,8 mg 44 mg 8 mg 350 mg 69 mg 59 mg

6 FASI DI LAVORAZIONE DEL CRAUTI 1. RIMOZIONE DELLE FOGLIE ESTERNE 2. LAVAGGIO 3. TRINCIATURA E SALATURA (2,0-2,5%) 4. MISCELAZIONE 5. FERMENTAZIONE (20-25 C) 6. CONFEZIONAMENTO

7 PRODUZIONE DEL CRAUTI

8 MICROFLORA LATTICA NATURALE DEL CAVOLO Leuonostoc mesenteroides Leuconostoc fallax Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus pentosaceus

9 EVOLUZIONE DELLA MICROFLORA DURANTE LA FERMENTAZIONE DEL CRAUTI numero di cellule/grammo Ln. mesenteroides Lb. brevis Lb. plantarum ph 6 5 ph coliformi e aerobi giorni 3

14 I PRINCIPALI PRODOTTI DELLA FERMENTAZIONE Acido lattico Acido acetico Etanolo Diacetile Acetaldeide

15 IL KIMCHI VERSIONE COREANA DEL CRAUTI INGREDIENTI: cavolo orientale ravanello orientale aglio peperoncino rosso in polvere cipolla verde pesce fermentato zenzero sale zucchero

16 I CETRIOLINI FERMENTATI - PICKLED VEGETABLES - Ottenuti dalla fermentazione lattica del cetriolo (Cucumis sativus) opportunamente salato mediante salamoia.

17 FASI DELLA PRODUZIONE 1. CERNITA 2. SALAMOIA IN GRANDI CONTENITORI 3. FERMENTAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE 4. DESALATURA 5. PREPARAZIONE 6. CONFEZIONAMENTO

18 2. SALAMOIA La salamoia viene realizzata in grandi contenitori generalmente all aperto, a temperatura non controllata e con una concentrazione di sale variabile (5-8%). Frequentemente alla salamoia viene aggiunto acido acetico per favorire la rimozione della CO 2 e ridurre il ph.

19 3. LA FERMENTAZIONE Il processo di fermnetazione dura comunemente per un periodo di 2-3 settimane, alla fine del quale l acido lattico è presente alla concentrazione di circa 1,1% e il ph è di 3,3-3,5. Le principali specie responsabili della fermetazione sono: - Lactobacillus plantarum - Pediococcus pentosaceus - Lactobacillus brevis.

20 ACIDO LATTICO E ph DURANTE LA FERMENTAZIONE Zhou and McFeeters 1998

21 4. DESALATURA 5. PREPARAZIONE 6. CONFEZIONAMENTO Alla fine della fermentazione il prodotto è desalato e disacidificato mediante lavaggio. Quindi, si passa alla fase di preparazione che può prevedere diverse operazioni in funzione della tipologia di prodotto finale. Generalmente si aggiunge aceto o soluzioni di acido acetico e a volte si procede ad un blando processo di pastorizzazione.

22 DIFETTI DEL PRODOTTO Rammollimento Odori anomali Rigonfiamento

23 OLIVE FERMENTATE PRODOTTO OTTENUTO DALLA DEAMARIZZAZIONE E FERMENTAZIONE LATTICA DI DRUPE DI OLIVO (Olea europea). OLEUROPEINA

24 METODI DI PRODUZIONE DELLE OLIVE DA TAVOLA Metodo Spagnolo o Sivigliano Metodo Greco o al naturale Metodo Californiano

25 METODO SIVIGLIANO 1. Raccolta delle olive verdi. 2. Trattamento in soda (0,5-3,5% di NaOH) a C per 4-12 ore. 3. Lavaggio. 4. Salamoia (6-9%) a C. 5. Fermentazione.

26 METODO GRECO O NATURALE 1. Raccolta delle olive nere. 2. Salamoia (6-10%). 3. Fermentazione.

27 MICRORGANISMI COINVOLTI NELLA FERMENTAZIONE DELLE OLIVE METODO SPAGNOLO Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus fermentum Pediococcus spp. METODO GRECO Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus fermentum Pediococcus spp. Lieviti

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