Scheda n. 1: Ricevimento delle olive. Proprietario: Codice: Provenienza: Trasportatore: Indirizzo: Varietà: Data di arrivo: Peso netto delle olive:
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- Muzio Bonetti
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1 Scheda n. 1: Ricevimento delle olive Proprietario: Codice: Provenienza: Trasportatore: Indirizzo: Varietà: Data di arrivo: Peso netto delle olive: Tipi di olive: % olive verdi % olive cangianti % olive nere Calibro medio del lotto: Calibro riscontrato:
2 Scheda n. 2: Ispezione olive Tipo di coltura: irrigua: non irrigua: Texture delle olive: % turgescenti % avvizzite Frutti non utilizzabili per la concia (indicare motivo: piccolo calibro, olive danneggiate, olive sovrammature, ecc.) % Presenza di corpi estranei: (eventualmente, precisare la natura del corpo estraneo prevalente) Presenza di contaminanti: (eventualmente, precisare natura e percentuale di ogni contaminante): * tracce di lubrificanti % * tracce di olio di motore % * presenza di microrganismi % * presenza di parassiti % * altri: specificare Esiste una dichiarazione dell'olivicoltore relativa ai trattamenti applicati? Approvazione del responsabile: Firma: Sì Sì Sì No No No
3 Scheda n. 3 : Ricevimento altre materie prime Data Ausiliari tecnologici Additivi Ingredienti Tipo Quantità Responsabíle Fornitore Conformità Tipo Quantità Responsabíle Conformità Tipo Quantità Responsabíle Fornitore Conformità Sì No Sì No Sì No Tipo: indicare la natura dell'ausiliare (azoto, gas carbonico, gluconato NaOH ecc.); dell'additivo (antiossidanti, stabilizzanti, aromatizzanti, gelificanti, ecc ) o dell'ingrediente (NaCl, aceto, zuccheri, spezie, ecc ) Quantità: indicare unità di misura (Kg, litri, ecc ) Entità scorte: indicare le quantità residue in stock Conformitá: conforme alle specificazioni. Firma del responsabíle:
4 Scheda n. 4 : Ricevimento in azienda di prodotti di pulizia e lubrificanti Data Detergenti Lubrificanti Tipo Quantità Responsabíle Fornitore Conformità Tipo Quantità Responsabíle Fornitore Conformità Sì No Sì No Entità scorte: indicare le quantità residue in stock Firma del responsabíle:
5 Scheda n. 5 : Ricevimento in azienda di materiale per il confezionamento Data Recipienti Accessori Tipo Quantità Responsabíle Fornitore Conformità Tipo Quantità Responsabíle Fornitore Conformità Sì No Sì No Tipo: precisare la natura del recipiente: lattine, vasi di vetro, buste, bidoni, ecc Accessori: etichette, colla, cartone, pellicola plastica, punti metallici, ecc. Entità scorte: indicare le quantità residue in stock
6 Scheda n. 6 : Controllo della fermentazione (parametri di base) Deposito n.: Varietà: Calibro: Tipo di preparazione: Durata di concia (solo per le olive verdi): Data di elaborazione (trattamento): Data di immissione in salamoia: Concentrazione NaCl: Concentrazione NaOH: Parametri chimico-fisici Data ph Conc.sale Ac. libera Conformitá Misure correttive Osservazioni Osservazioni: ogni altra osservazione sul processo di elaborazione Nota: Altri parametri eventualmente adatti al controllo della fermentazione: acidità combinata, zuccheri riduttori, parametri organolettici, ecc.
7 Scheda n. 7: Identificazione, analisi, sorveglianza, controllo dei rischi 7.1 Ricevimento delle materie prime Proprietario: Codice: Provenienza: Codice: Indirizzo: Varietà: Rischi Biologici Chimici Misure correttive Data Parassiti Altri Contaminanti Tracce di lubrificanti Tracce olio motore Altri Non accett.olive Ritiro dell'autorizzazione Ricevimento delle olive
8 Scheda n. 8: Identificazione, analisi, sorveglianza, controllo dei rischi: Ricevimento altre materie prime Proprietario: Codice: Provenienza: Codice: Indirizzo: Varietà: Data Lotto Tipo mat. prima Conformità alle specificazioni Misure correttive Sì No Ricevimento di altre materie prime
9 Scheda n. 9 Durante il confezionamento Deposito di fermentazione-conservazione n. Varietà: Calibro: Preparazione commerciale: Data di elaborazione: Data di immissione in salamoia: Durata dello stoccaggio: Frammenti di vetro Confezioni ermetiche Rispetto BPI+BPF Azioni correttive Osservazioni Data Lotto ph Acidità Tenore in sale Sì No Sì No Sì No BPI -- Buone pratiche igieniche BPF -- Buone pratiche di fabbricazione
10 Scheda n. 10: Identificazione, analisi, sorveglianza, controllo dei rischi 7.13 Conservazione del prodotto confezionato Trattamento termico: Pastorizzazione - sterilizzazione Data Lotto Temp.ra di past./ster. Tempo pastorizzazione/ster. Cloro acqua raffredd. Azioni correttive Osservazioni
11 Scheda n. 11: Identificazione, analisi, sorveglianza, controllo dei rischi 7.13 Conservazione del prodotto confezionato Altre modalità di conservazione: specificare Salamoia di confezionamento Data Lotto Preparazione commerciale Tenore in sale ph Acidità Osservazioni
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