GLOSSARIO. L azione da attuare ogni qualvolta si verifichino delle non conformità o deviazioni rispetto ai limiti critici individuati.

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1 GLOSSARIO ANALISI DEL PERICOLO Il processo di raccolta e valutazione delle informazioni riguardanti i pericoli e le condizioni che ne provocano la presenza, per decidere quali necessitano di essere considerati. Alcuni pericoli potranno poi essere gestiti anche con procedure prerequisito. AUTOCONTROLLO Il sistema con cui si applicano, nella propria attività, le procedure di prevenzione e quelle di gestione del rischio individuate con l haccp. AZIONE CORRETTIVA L azione da attuare ogni qualvolta si verifichino delle non conformità o deviazioni rispetto ai limiti critici individuati. BUONE PRATICHE D IGIENE (GHP) L insieme di requisiti strutturali e di norme di comportamento per la gestione degli aspetti di sicurezza alimentare. BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (GMP) Azioni o attività necessarie per prevenire o ridurre a livelli accettabili pericoli per la sicurezza dell alimento. Si pongono l obiettivo di creare le condizioni ottimali alle lavorazioni mantenendo alto il livello igienico e abbassando il livello di rischio. CCP (punto critico di controllo) Punto o fase operativa che può essere controllata per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento. CONSUMATORE FINALE Il consumatore di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell ambito di un impresa alimentare. CONTAMINANTE Qualsiasi agente biologico o chimico, corpo estraneo o alta sostanza non intenzionalmente aggiunta all alimento che può comprometterne la sicurezza o l idoneità.

2 CONTAMINAZIONE L introduzione o la presenza in un alimento di un agente biologico o chimico, corpo estraneo o alta sostanza non intenzionalmente aggiunta che può comprometterne la sicurezza o l idoneità. CONTAMINAZIONE CROCIATA La trasmissione di contaminanti ad un alimento attraverso gli operatori, gli oggetti, le superfici o altri alimenti. CONTROLLO UFFICIALE Qualsiasi forma di controllo eseguita dall'autorità competente per la verifica dell'ottemperanza alla normativa in materia di prodotti alimentari. DETERSIONE È una fase della pulizia che prevede anche l utilizzo di prodotti detergenti. DIAGRAMMA DI FLUSSO Un grafico che rappresenta in modo schematico la sequenza di tutte le fasi che caratterizzano un processo produttivo. DISINFESTAZIONE Insieme di attività e strumenti utilizzati per la prevenzione, riduzione ed eliminazione degli animali infestanti (ad esempio: roditori, insetti, etc.). DISINFEZIONE La riduzione del numero di microrganismi nell ambiente fino a livelli accettabili per la sicurezza degli alimenti e l eliminazione di germi patogeni (che causano malattia) da ambienti, attrezzature, utensili, superfici e indumenti tramite l utilizzo di prodotti o metodi disinfettanti. EFFICACIA La capacità di ottenere un dato effetto o di raggiungere un determinato scopo. FASE Un punto, un operazione o uno stadio del processo di produzione di un alimento dall acquisto delle materie prime al consumo finale. GRAVITÀ L importanza delle conseguenze che possono derivare al consumatore che consuma un alimento contenente un pericolo.

3 HACCP Sistema che identifica, valuta e controlla/gestisce i pericoli significativi per la sicurezza dell alimento. LIMITE CRITICO Il valore estremo tollerabile dal punto di vista della sicurezza del prodotto e che delimita l accettabilità dall inaccettabilità. MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Un documento di applicazione volontaria, redatto dagli enti preposti (es. associazioni di categoria) e solo per alcune tipologie di impresa alimentare, che contiene le linee guida per realizzare il proprio piano di autocontrollo. MONITORAGGIO Una sequenza programmata di osservazioni o misure per stabilire se un CCP è sotto controllo. OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE (osa) Colui che è responsabile di garantire il rispetto della normativa riguardante la sicurezza alimentare nella propria impresa. PIANO DI AUTOCONTROLLO È un documento contenente le regole relative alla gestione dell igiene e dell autocontrollo all interno dell attività, composto da una parte descrittiva (predisposizione dei pre-requisiti e applicazione dei principi dell HACCP) ed eventualmente da una parte compilativa (impostazione della modulistica da compilare e sua gestione). PERICOLO Un agente di natura biologica, chimica o fisica contenuto in un alimento o condizione in cui un alimento si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute. PREREQUISITI Condizioni preliminari che consentono/mantengono condizioni ambientali e gestionali favorevoli alla produzione di alimenti sicuri. PROCEDURA Insieme di attività svolte per garantire il mantenimento dei prerequisiti. Può essere documentata oppure no.

4 PROCESSO PRODUTTIVO Sequenza di tutte le fasi che caratterizzano la propria attività. PULIZIA La rimozione dei residui visibili delle lavorazioni da ambienti, attrezzature, utensili, superfici e indumenti. PUNTO CRITICO DI CONTROLLO Un punto o una fase operativa che possono essere controllati per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento. REGISTRAZIONE Atto che documenta un attività svolta. RICHIAMO Insieme delle misure che il fabbricante o il distributore mette in atto per ottenere la restituzione di un prodotto alimentare ritenuto pericoloso o non commerciabile già reso disponibile al consumatore finale. RINTRACCIABILITÀ Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o una sostanza destinata a far parte dell alimento stesso attraverso tutte le fasi della sua produzione/trasformazione/distribuzione. RISCHIO Misura della probabilità con la quale si può manifestare il pericolo. RITIRO Qualsiasi misura per impedire la distribuzione di un prodotto alimentare ritenuto pericoloso o non commerciabile. SANIFICAZIONE Combinazione delle attività di detersione e disinfezione. SCHEDA DI SICUREZZA Documento sviluppato in 16 punti che descrive i rischi per l operatore associati all utilizzo di un prodotto chimico. SCHEDA TECNICA Documento che descrive le caratteristiche tecniche di un prodotto (es. modalità di utilizzo, di corretto stoccaggio, principio attivo ).

5 SORVEGLIANZA Sequenza pianificata di misurazioni e osservazioni per valutare se un CCP è sotto controllo. TARATURA Operazione che si compie sugli strumenti di misura per la loro esatta graduazione; può essere effettuata per confronto rispetto ad un altro strumento di cui è provata la precisione. VERIFICA Insieme di metodi e valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per accertare la conformità (ad es. correttezza di applicazione) delle procedure e del piano haccp (ad es. individuazione e gestione dei punti critici di controllo).