I 7 PRINCIPI DEL CODEX ALIMENTARIUS

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1 I 7 PRINCIPI DEL CODEX ALIMENTARIUS 1

2 I 7 PRINCIPI DEL CODEX ALIMENTARIUS Il Metodo HACCP prevede l attuazione dei seguenti 7 principi: Principio 1: Indicazione dei pericoli connessi alle diverse fasi della linea, analisi dei pericoli e definizione delle misure più idonee per il controllo. Principio 2: Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP). Principio 3: Fissazione dei Limiti Critici o di Accettazione. Principio 4: Realizzazione di un sistema di Monitoraggio. Principio 5: Determinazione delle azioni correttive da attuarsi in caso di scostamento dai limiti critici prefissati. Principio 6: Determinazione delle procedure di verifica. Principio 7: Raccolta e Conservazione di documenti e Registrazioni.

3 I 7 PRINCIPI DEL CODEX ALIMENTARIUS Una volta costruito il Diagramma di Flusso, bisogna entrare nel dettaglio e secondo il PRINCIPIO 1: - Indicare i Pericoli connessi alle diverse fasi della linea produttiva; - Analizzare i Pericoli e definire le misure più idonee per il controllo. Per Pericolo, si intende una caratteristica biologica, chimica o fisica di un alimento, in grado di compromettere la sicurezza di chi lo consuma. Un Pericolo può aver origine da: - Materie prime o ingredienti utilizzati - Condizioni di immagazzinamento e di distribuzione -Logistica di produzione -Addetti alla produzione -Metodologie di pulizia e sanificazione -Confezionamento

4 I POSSIBILI PERICOLI CHE SI POSSONO RISCONTRARE A LIVELLO ALIMENTARE POSSONO ESSERE RELATIVI A: Contaminazioni fisiche Dalle materie prime Dagli operatori Dagli impianti Dai materiali di confezionamento Contaminazioni chimiche Da residui di pesticidi, di farmaci, di coadiuvanti tecnologici o ambientali Da diffusione o cessione da impianti o da materiali di confezionamento Da sostanze tossiche di nuova formazione Contaminazioni biologiche Da animali (ratti, uccelli, cani, gatti) Da acari e insetti Da microrganismi

5 I POSSIBILI PERICOLI CHE SI POSSONO RISCONTRARE A LIVELLO ALIMENTARE POSSONO ESSERE RELATIVI A: Una volta Definiti i Pericoli associati ad ogni Fase del processo, il Team HACCP deve individuare le misure di controllo da attuare per il controllo di ciascun pericolo individuato. Alcuni Pericoli non sono determinanti ai fini della salubrità del prodotto o, quantomeno, possono essere efficacemente gestiti anche solo attraverso l applicazione delle procedure operative. Altri Pericoli, invece, possono seriamente compromettere la sicurezza di un alimento (e di conseguenza la salute del consumatore causandogli gravi Gastroenteriti, forme croniche gravi intestinali, e addirittura la morte) e per tale motivo devono essere gestiti attraverso misure di controllo più rigide. Questi sono i Punti critici di controllo, i cosidetti CCP.

6 PRINCIPIO 2: Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) L obbiettivo di questo principio è quello di permettere una identificazione dei Punti Critici utilizzando dei criteri di scelta oggettivi e non soggettivi. Per facilitare il riconoscimento dei Punti Critici di Controllo (CCP), il Codex Alimentarius suggerisce l utilizzo di una sequenza logica di domande volte a stabilire se un dato Punto di Controllo sia un CCP o no. Questa sequenza logica di domande prende il nome di Decision Tree o Albero delle Decisioni.

7 1. Sono state predisposte misure di controllo per il pericolo considerato? SI NO 3. Questa fase è specificatamente prevista per eliminare il pericolo o ridurlo ad un livello accettabile? 2. Il controllo di questa fase è necessario per la salubrità e per la sicurezza alimentare del prodotto? SI NO NO SI MODIFICARE LA FASE, IL PROCESSO, IL PRODOTTO 4. Vi è un pericolo di contaminazione o di aumento del pericolo fino a livelli ammissibili? NO SI 5. Il Pericolo può essere eliminato o ridotto ad un livello accettabile in una fase successiva? NO SI STOP.. La Fase è un CCP STOP.. La Fase non è un CCP

8 8 PRINCIPIO 3: Definizione dei Limiti di Accettazione Per Limite di Accettazione si intendono dei limiti espliciti legati ad una caratteristica di tipo fisico, chimico o biologico che separano ciò che è accettabile da ciò che non lo è. L obbiettivo di questo principio è quello di permettere agli operatori di stabilire autonomamente quando un CCP è o non è sotto controllo. Per poter stabilire un limite di accettazione occorre aver precedentemente definito quale grandezza si vuole misurare. Esempi di parametri comunemente misurati sono: -L intervallo massimo di Temperatura -L umidità massima, L acidità o il PH -La concentrazione minima di sale -La valutazione sensoriale (odore, sapore, colore, corpi estranei)

9 PRINCIPIO 4: Definizione del Sistema di monitoraggio dei CCP Il monitoraggio dei Punti Critici è una sequenza pianificata di attività, effettuata con strumenti idonei e da personale qualificato, necessaria per mantenere sotto controllo i CCP presenti, rilevando gli scostamenti dei parametri prestabiliti. Per avere un buon sistema di monitoraggio bisogna definire: -Innanzitutto, CHE COSA deve essere monitorato; -Poi, CHI deve valutare i dati raccolti durante il processo di monitoraggio; -Poi, COME deve essere fatto il monitoraggio (visivamente, con misurazioni - chimiche, con esami microbiologici) -Poi, QUANDO e con quale frequenza si deve eseguire il monitoraggio -E alla fine, COSA deve essere REGISTRATO per dare Evidenza all attività di controllo svolta.

10 PRINCIPIO 5: Individuazione delle Azioni Correttive Se il monitoraggio indica che il processo non è stato sotto controllo in quanto le caratteristiche oggetto di misurazione hanno oltrepassato i limiti di Accettazione, gli operatori devono intervenire attuando specifici interventi pianificati volti a correggere le deviazioni osservate. In questi casi l operatore DEVE: - Isolare il singolo prodotto o il lotto interessato; - Verificare che il prodotto non abbia contaminato quelli sani e/o che non sia arrivato al consumatore - Rimuovere le cause che hanno portato alla non conformità; - Procedere ad una analisi critica del proprio piano HACCP per verificare la sua corretta applicazione e efficacia nella prevenzione dei rischi alimentari.

11 PRINCIPIO 6: Procedure per Verificare l efficacia del Piano HACCP I tre obbiettivi della procedura di verifica sono: 1. Validare il Piano HACCP; 2. Provvedere ad un continuo miglioramento; 3. Aggiornare il Piano in caso di modifiche di: - Materie prime - Prodotto - Processo di produzione - Imballaggio - Immagazzinamento - Distribuzione - Utilizzo del prodotto

12 PRINCIPIO 6: Procedure per Verificare l efficacia del Piano HACCP La validazione è quell attività attraverso la quale si attesta che il piano HACCP implementato è adeguato a garantire il controllo del processo. La validazione può essere effettuata attraverso il controllo del processo sul campo e attraverso l ausilio di analisi che servono a dare evidenza del rispetto dei parametri fissati nel piano HACCP. Le attività di verifica condotte successivamente assicurano che il piano HACCP stia lavorando come ci si aspetta. Le attività di verifica devono essere condotte da personale differente rispetto a quello che conduce il monitoraggio di un CCP, al fine di assicurare l imparzialità dei risultati. Nella prassi, la verifica del Piano HACCP viene ripetuta ogni 6-12 mesi ed in corrispondenza di ogni variazione significativa del processo, prodotto o personale.

13 PRINCIPIO 7: Raccolta e Conservazione di Documenti e Registrazioni Il Reg. 852/2004 richiede agli operatori una documentazione adeguata alla natura ed alle dimensioni dell impresa, così come le registrazioni, che devono limitarsi esclusivamente a quelle necessarie alle autorità per effettuare i controlli. L operatore Responsabile, al momento del controllo ufficiale, per assicurare e dimostrare che i principi dell HACCP sono stati correttamente applicati e che l Azienda integra come prescritto dalla Normativa il Manuale HACCP con le Buone pratiche di produzione, deve esibire tutti i documenti riguardanti le attività svolte e pianificate all interno della propria Azienda in modo tale da non incorrere in Sanzioni.