Sicurezza alimentare

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2 Sicurezza alimentare - Assicurare cibo per il sostentamento - Preservare la qualità organolettica e microbiologica degli alimenti, oltre che la loro tipicità e tradizione Coinvolge tutti gli operatori della filiera alimentare

3 Processo legislativo i principi base della nuova normativa sono 1. approccio dai campi alla tavola - tutti gli alimenti in tutte le fasi 2. responsabilità primaria del produttore 3. responsabilità del paese membro nel garantire l applicazione della normativa comunitaria tutela della salute degli interessi dei consumatori libera circolazione delle merci

4 Regolamento n. 178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Il Reg. 178/02 dispone in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, degli animali e qualsiasi altra sostanza che possa incidere sulla sicurezza degli almenti Introduce inoltre i concetti di: - principio di precauzione - legame tra qualità ambientale e qualità alimentare - analisi del rischio

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6 LEGISLAZIONE ALIMENTARE Art.3 n.1) Reg. CE 178/2002 Leggi, regolamenti e disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare, sia nella Comunità che a livello nazionale; sono incluse tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare o ad essi somministrati

7 Regolamento n. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Regolamento n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Regolamento n. 183/2005 relativo all igiene e alla somministrazione di alimenti per animali

8 Regolamento n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento n. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al reg.(ce) 853/2004 e all organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei reg. 854/2004 e 882/2004, deroga al reg. 852/2004 e modifica dei reg. 853/2004 e 854/2004 Regolamento n. 2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni Regolamento n. 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l attuazione dei reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 e che modifica i regolamenti 853/2004 e 854/2004

9 OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE L operatore del settore alimentare è il primo soggetto su cui cade la responsabilità di fornire al consumatore finale alimenti e mangimi sicuri La sicurezza degli alimenti deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria. Per garantire la sicurezza degli alimenti, gli operatori devono elaborare e realizzare programmi e procedure basati sui principi del sistema HACCP contenuti nel Codex Alimentarius

10 Codex Alimentarius La Commissione del Codex Alimentarius è un organismo internazionale istituito dalla FAO e dall Organizzazione Mondiale della Sanità Il compito è quello di formulare standard tesi ad assicurare la sicurezza del consumo alimentare, la corretta informazione del consumatore e la correttezza dei traffici commerciali Gli standard adottati dal Codex Alimentarius vincolano direttamente la Comunità europea in quanto membro della Commissione

11 I principi del sistema HACCP contenuti nel Codex Alimentarius sono: 1) identificazione del pericolo 2) identificazione dei punti critici di controllo 3) definizione dei limiti critici nei CCP 4) definizione delle procedure di sorveglianza nei CCP 5) predisposizione delle azioni correttive 6) verifica dell effettivo funzionamento 7) compilazione di documenti e registrazioni adeguate L applicazione del sistema HACCP implica la collaborazione e l impegno pieni dei dipendenti delle imprese alimentari

12 Gli operatori del settore alimentare, esclusi quelli della produzione primaria, sono tenuti all applicazione del sistema HACCP. Nella definizione del loro processo possono fare riferimento a manuali nazionali o comunitari di corretta prassi operativa I manuali validati ai sensi del Reg. CE 852/04 sono pubblicati sul sito del Ministero della Salute Gli operatori della produzione primaria non sono tenuti all applicazione del sistema HACCP, ma al rispetto delle norme di buona prassi igienica. Anch essi possono fare riferimento a manuali di corretta prassi operativa

13 IL SISTEMA DEL CONTROLLO UFFICIALE Autorità Competenti: Ministero della Salute, Regioni,Province autonome di Trento e Bolzano, Aziende Unità Sanitarie Locali (art.2 D.Lvo 193/07) E necessario organizzare un sistema di controllo ufficiale in grado di valutare con competenza le varie fasi dell intera filiera di produzione degli alimenti. Il controllo ufficiale deve attuare le tecniche di verifica più idonee (sorveglianza, monitoraggio, ispezione, verifica, auditing, campionamento e analisi) tenendo conto della specializzazione produttiva di ogni operatore

14 Occorre che vengano prese decisioni in modo uniforme, in particolare per quanto concerne l attuazione dei principi dell HACCP (Codex) La salute e il benessere degli animali contribuiscono alla qualità e alla sicurezza degli alimenti, alla prevenzione della diffusione delle zoonosi I controlli ufficiali dovrebbero svolgersi sulla base di procedure documentate in modo da assicurare trasparenza, uniformità e efficacia/efficienza

15 Gli Stati membri garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata (Regolamento 882/2004) Il numero ed il tipo di controlli è proporzionato al rischio complessivo degli impianti. Questa classificazione è definita categorizzazione del rischio L attività di categorizzazione si basa sulla conoscenza dei fenomeni sanitari collegati all operatore del settore alimentare ed ai risultati del controllo ufficiale su di esso operato

16 Gli Stati membri possono concedere deroghe per: 1) consentire l impiego di metodi tradizionali in una qualsiasi delle fasi della produzione, trasformazione o distribuzione degli alimenti 2) tener conto delle esigenze delle imprese alimentari situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici Le deroghe devono essere approvate dalla Commissione, sentiti agli altri Stati membri.

17 LEGISLAZIONE ALIMENTARE Art.3 n.1) Reg. CE 178/2002 Leggi, regolamenti e disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare, sia nella Comunità che a livello nazionale; sono incluse tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare o ad essi somministrati

18 LEGISLAZIONE ALIMENTARE sia nella Comunità che a livello nazionale Riparto di competenza La competenza legislativa in materia di tutela della salute e alimentazione spetta alle regioni, fatta salva la determinazione dei principi fondamentali affidati alla legislazione nazionale il riparto di competenza nell ordinamento italiano discende dal vigente art. 117 della Costituzione italiana, così come modificato dalla legge costituzionale n.3/2001

19 IL REGOLAMENTO COMUNITARIO è direttamente applicabile in ciascuno Stato membro Obbligatorio in tutti i suoi elementi, ma non sempre comprende tutto I Regolamenti del Pacchetto Igiene demandano all ordinamento nazionale la disciplina delle deroghe delle piccole attività (quelle escluse dal campo di applicazione), delle modalità di registrazione e riconoscimento degli stabilimenti, delle tariffe da corrispondere per i controlli ufficiali, requisiti di accesso dei laboratori di analisi, piano nazionale di controllo, formazione del personale

20 Rimane ancora in vigore la DGR 1119/2007 Da recepire DGR 1484/2010 DGR 259 /2011

21 DGR 110 /2011 DGR 522 /2007

22 Da recepire DGR107/2011

23 D.G.R.: Approvazione linee-guida vincolanti per l esecuzione e la verifica dei controlli ufficiali in materia di Sicurezza Alimentare. In attuazione della normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare, è necessario garantire modalità uniformi in ordine alla programmazione, esecuzione e rendicontazione del controllo ufficiale attuato dalle Autorità competenti Regionali. scopo di individuare: le modalità di effettuazione del controllo ufficiale sugli Operatori del settore alimentare (OSA) in modo garantire comportamenti uniformi in ordine alla programmazione, esecuzione e rendicontazione (All. I); le modalità di effettuazione degli audit regionali, in modo da garantire comportamenti uniformi in ordine alla programmazione, esecuzione e rendicontazione delle verifiche del controllo ufficiale attuato dalla Autorità Competente regionale sulle Autorità Locali (All. II)

24 D.G.R. - Recepimento dell Accordo tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano sul documento relativo alle Modalità operative di iscrizione, aggiornamento, cancellazione dagli elenchi regionali di laboratori e modalità per l effettuazione di verifiche ispettive uniformi per la valutazione della conformità dei laboratori Rep. Atti n. 78/CSR dell 8 luglio 2010

25 scopo di individuare: recepire l Accordo dell 8 luglio 2010 al fine di armonizzare, su tutto il territorio nazionale, l attuazione delle norme comunitarie; individuare in ACCREDIA l unico Organismo Nazionale Italiano autorizzato a svolgere attività di accreditamento e vigilanza del mercato, sostituire la scadenza del 31 marzo 2010, fissata con la D.G.R. 1911/07, per l ottenimento della certificazione a 18 mesi dalla presentazione della domanda di inserimento nel registro regionale per quei laboratori che avevano avviato l iter, prevedere quale direttore tecnico del laboratorio, oltre alle figure sanitarie già indicate nella precedente DGR n. 1911/07, anche altre figure professionali in possesso di un diploma di laurea attinente all attività da svolgere, abilitate all esercizio della professione ed iscritte al rispettivo Albo Professionale

26 D.G.R. - Recepimento dell'accordo della Conferenza permanente per i rapporti fra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano, sancito nella seduta del 17 dicembre 2009 (repertorio n. 253/CSR), relativo a "Linee guida applicative del Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti di origine animale.

27 I principali punti di innovazione, proposti nell Accordo, sono rappresentati dall obbligatorietà del: Riconoscimento condizionato, Aumento del limite del Piccolo quantitativo di carni provenienti da pollame e lagomorfi macellati in azienda. L abolizione dei corsi sostituitivi del libretto sanitario, L individuazione di altre figure professionali non mediche nel Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) delle Aziende Sanitarie Locali.