Carlotta Ferroni Ministero della Salute

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1 Seminario tecnico Hygienic Design delle apparecchiature alimentari 11 Giugno 2010, Centro Santa Elisabetta c/o Campus Universitario di Parma IL CONTROLLO SANITARIO NELL INDUSTRIA ALIMENTARE Carlotta Ferroni Ministero della Salute

2 UFFICIO U.V.A.C. DI PARMA Uffici periferici del Ministero della Salute Nati a seguito delle abolizioni dei controlli alle frontiere Controlli a sondaggio e carattere non discriminatorio Ctr obbligatori (RASFF) Piano di Monitoraggio annuale Sistema Traces e S.INTE.SI. Ctr effettuati dalle ASL territoriali

3 Sicurezza alimentare Secondo una definizione sintetica della UE e e dell OMS, la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dal campo alla tavola

4 Strategia integrata a livello europeo sulla sicurezza alimentare, benessere e salute animale e salute delle piante DAI CAMPI ALLA TAVOLA

5 Libro Verde e Libro Bianco redatti alla fine degli Anni 90 Gravi crisi alimentari ISPIRAZIONE PER L IMPIANTO NORMATIVO COMUNIATARIO PACCHETTO IGIENE 1 Gennaio 2006 REG. 178/2002 (Genaral Food Law) REG. 852/2004 (igiene dei p.a.) REG. 854/2004 (ctr uff. sui p.di o.a.) REG. 882/2004 (ctr. Uff. su m., a., b.a., s.a.)

6 ALIMENTI Alimenti sono estremamente importanti per il consumatore Valore sociale e culturale Il rischio è difficilmente accettato I consumatori perdono facilmente la fiducia Progetto europeo Trust in Food

7 PACCHETTO IGIENE Entrato in vigore il 1 gennaio 2006 Tutti gli SM applicano gli stessi criteri in merito all igiene di produzione degli alimenti I controlli vengono effettuati secondo i medesimi standard in tutta la CE libera circolazione di merci sicure nella UE

8 PACCHETTO IGIENE (Reg. 178/2004) controlli integrati lungo tutta la catena alimentare interventi basati sull Analisi del Rischio responsabilità primaria dell OSA per ogni prodotto da lui realizzato, trasformato, importato, commercializzato o somministrato rintracciabilità dei prodotti lungo la filiera consumatore come parte attiva della sicurezza alimentare, e suo diritto a una informazione chiara e precisa

9 ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI NAS CE fvo Ministero della Salute (Uffici periferici) Servizi regionali AUSL OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA)

10 PROGRAMMAZIONE DEI CONTROLLI Ministero ha funzione di coordinamento, indirizzo a livello nazionale Regione coordina le attività territoriali ASL competenti per tutte le attività territoriali e per lo svolgimento dei ctr ufficiali assegnati dalla programmazione nazionale e regionale

11 MINISTERO DELLA SALUTE Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti Organizzazione: 2 Direzioni Generali Sanità Animale e Farmaco Veterinario Sicurezza degli alimenti e Nutrizione 1 Segretariato nazionale (EFSA)

12 REG. 882/2004 Norma quadro per i ctr ufficiali in materia di alimenti, mangimi, salute e benessere degli animali controlli ufficiali periodici in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata PNCI

13 Reg. 852/2004 e igiene dei prodotti alimentari Riguarda tutti gli alimenti Approccio integrato dal campo. Tutti i livelli: produzione primaria, trasformazione, ecc. Responsabilità primaria all OSA (operatori del settore alimentare sono in grado, meglio di chiunque altro, di elaborare sistemi sicuri per l'approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti forniti) Impone procedure di gestione dei pericoli basate su principi dell HACCP (manuali di corretta prassi operativa) Garantisce flessibilità

14 MANUALI DI CORRETTA PRASSI Vanno incoraggiati dagli SM Vanno sviluppati dagli OSA insieme con le loro organizzazioni e con altre parti interessate (Autorità, consumatori) Basati sui principi HACCP Valutati dagli SM

15 Reg. 852/2004 igiene dei prodotti alimentari Cap. I requisiti applicabili alle strutture 1. Strutture per alimenti devono essere tenute pulite sottoposte a manutenzione 2. Lo schema di progettazione,costruzione,ubicazione e dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono consentire: manutenzione, pulizia, e/o disinfezione; impedire accumulo di sporcizia, penetrazione di particelle negli alimenti, formazione di condensa o muffe sulle superfici; consentire corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezione contro la contaminazione, lotta contro gli infestanti

16 Reg. 852/2004 igiene dei prodotti alimentari Cap. V requisiti applicabili alle attrezzature 1. Tutto il materiale, l apparecchiatura e le attrezzature a contatto con gli alimenti devono: essere puliti, disinfettati con frequenza sufficiente ad evitare. essere costruiti in materiale tale da rendere minimi i rischi di contaminazione essere installati in modo tale da garantire adeguata pulizia apparecchiature e aree circostanti

17 CONTROLLI UFFICIALI Servono per valutare conformità o meno alla normativa Frequenza in base ad una valutazione del rischio delle aziende Eseguiti senza preavviso e secondo procedure documentate Le AC procedono ad Audit e devono verificare l efficacia dei ctr effettuati

18 Reg. 854/2004 (ctr ufficiali sui prodotti di o.a.) Ribadisce la responsabilità primaria dell OSA I ctr ufficiali consistono in: Audit su GMP (SSOP) e HACCP Esame sistematico e indipendente per determinare se attività sono conformi alle disposizioni previste Ctr specifici le cui esigenze sono definite per settore (carne, latte crudo, ecc) Se sono rilevate carenze o irregolarità (NC) si adottano le misure necessarie

19 AUDIT Gli Audit su GMP devono riguardare almeno: Progettazione e manutenzione di locali e attrezzature Igiene operativa e preoperativa Ctr infestanti Ctr delle acque Igiene e formazione del personale

20 Reg. 854/2004 ED INTENSITA DEI CONTROLLI La natura e la intensità dei compiti di audit per i singoli stabilimenti dipende dal rischio valutato Frequenza dei ctr ufficiali regolare e proporzionale al rischio Non esiste più la vigilanza veterinaria permanente OSA è responsabile Il veterinario verifica, si accerta,.

21 FRA GLI OBIETTIVI EHEDG Aumentare la consapevolezza in merito all igiene degli alimenti, prevenire i problemi legati alla sicurezza alimentare Rinforzare e sostenere l immagine dell industria alimentare tra i consumatori

22 VOCAZIONE AGROALIMENTARE DEL NOSTRO TERRITORIO Vocazione agro-alimentare del nostro territorio è unica Va tutelata e promossa I fattori che vi concorrono sono tanti ad esempio: tecnologia di produzione, impianti di produzione, ecc. Tutto ciò nel rispetto della visione alimentare europea di responsabilità condivisa

23 GRAZIE!!! Carlotta Ferroni Ministero della Salute