LA NASCITA E L EVOLUZIONE DEI SISTEMA HACCP

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Claudio Mazza
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1 LA NASCITA E L EVOLUZIONE DEI SISTEMA HACCP LA PRIMA APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP COME GARANZIA DI SICUREZZA ALIMENTARE RISALE AGLI ANNI SESSANTA LA NASA, APPUNTO, RICHIEDEVA L APPLICAZIONE DELL HACCP COME UN PROGRAMMA CHE GARANTISSE LA COMPLETA ASSENZA DI CONTAMINANTI BIOLOGICI, CHIMICI E FISICI, POTENZIALMENTE PATOGENI/LESIVI PER L UOMO, DAGLI ALIMENTI DESTINATI AGLI ASTRONAUTI IN MISSIONE NELLO SPAZIO. DAL 1970 INCOMINCIANO LE PRIME PUBBLICAZIONI A RIGUARDO, FINO ALLA PUBBLICAZIONE NEL 1988 DA PARTE DELL ICMSF (International commission on microbiological specifications) DI UN VERO E PROPRIO LIBRO SULL APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP AGLI ALIMENTI. Nel 1990 il Codex Committe for Food Hygiene, dopo un attento esame di tale sistema, incomincia ad abbozzare delle linee guida per la sua applicazione, che furono poi ufficialmente adottate nella ventesima sessione del Codex, tenutasi a Ginevra nel giugno-luglio del 1993 Sempre nel 1993 anche l Unione Europea rende obbligatorio l implementazione di un sistema di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP nelle industrie agro-alimentari, attraverso la direttiva 93/43 Infine nell Agosto 1997, interviene altresì The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, con l adozione di nuove raccomandazioni sui principi del sistema HACCP e sulle relative linee di applicazione

2 Il Reg. 852/04 impone agli OSA, responsabili di qualsiasi fase della produzione secondaria, la pianificazione, l implementazione ed il mantenimento di un piano di autocontrollo basato sui principi del sistemahaccp come uno dei mezzi per garantire la sicurezza alimentare

3 L implementazione di un programma di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP deve essere considerato, come un mezzo di rafforzamento delle sicurezza alimentare attraverso delle misure preventive cioè attraverso adeguati controlli del processo di produzione accompagnati da periodiche azioni di verifica e di correzione. Attenzione: il sistema HACCP può solo ridurre e non eliminare totalmente la probabilità che si possa produrre un alimento pericoloso per la salute del consumatore. Il sistema HACCP, infatti, ha un elevata affidabilità che consente di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare ma, allo stesso tempo, ha una percentuale intrinseca d insuccesso a causa d inevitabili ed intrinseche variazioni del processo di lavorazione per le quali non si possono identificare specifiche cause.

4 Dunque nonostante l implementazione di procedure di autocontrollo basate sui principi dei sistema HACCP, si può rilevare la presenza di un pericolo nell alimento a testimonianza del fallimento delle procedure e dei controlli basati sul sistema HACCP In questi casi si attiva un sistema di allerta volto a richiamare la derrata alimentare dal mercato il più rapidamente possibile, ad informare correttamente il consumatore del pericolo esistente

5 Migliore formazione per alimenti più sani Obiettivo: 1. garantire e osservare un grado elevato di protezione del consumatore, della sanità e e del benessere degli animali (vegetali) 2.Favorire una metodologia armonizzata del funzionamento dei mezzi di controllo comunitari e nazionali

6 Migliore formazione per alimenti più sani Obiettivo: 3. instaurare della regole uniformi per tutte le aziende del settore alimentare armonizzare i controlli 4.Determinare nelle aziende un uniforme livello sanitario 5.Nei paesi terzi: armonizzare l HACCP e favorire l equità tra UE E Paesi terzi

7 HACCP Punti chiave nella legislazione Elasticità - flessibilità Responsabilità degli OSA Verifica delle autorità competenti

8 L HACCP si definisce come un approccio sistematico per l identificazione dei pericoli ed la valutazione/controllo dei rischi connessi alla produzione di un alimento E basato su 7 principi. Secondo quanto esposto nel Reg. 852/04, tali principi dovrebbero tener conto dei 7 principi contenuti nel Codex Alimentarius, quali: 1. Effettuare l analisi dei pericoli 2. Individuare i punti critici di controllo 3. Stabilire dei limiti critici per ciascun CCP 4. Stabilire delle procedure di monitoraggio dei punti critici individuati 5. Stabilire le misure correttive da intraprendere in caso di non conformità 6. Stabilire delle procedure di verifica dell efficacia del sistema 7. Assicurare la registrazione della azioni effettuate 8. Stabilire delle procedure di gestione della documentazione

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