LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO

Transcript

1 LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO Azienda Speciale della Camera di commercio di Torino

2 L ESPERIENZA DEL LABORATORIO A SUPPORTO DELLE AZIENDE ALIMENTARI

3 ANALISI REDAZIONE PIANO DI CAMPIONAMENTO CAMPIONAMENTO COMUNICAZIONE DEI RISULTATI INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI GESTIONE DEI RISULTATI IN OTTICA HACCP

4 PIANO DI CAMPIONAMENTO CODEX ALIMENTARIUS PRINCIPLES FOR THE ESTABLISHMENT AND APPLICATION OF MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOOD CAC/GL ICMSF - INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS Microorganisms in foods, 2. SAMPLING FOR MICROBIOLOGICAL ANALYSIS Principles and specific applications

5 PIANO DI CAMPIONAMENTO CODEX ALIMENTARIUS PRINCIPLES FOR THE ESTABLISHMENT AND APPLICATION OF MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOOD L approccio di tipo preventivo (HACCP, GHP.controllo del processo) offre maggiore possibilità di controllo rispetto alla verifica microbiologica perché l efficacia delle analisi microbiologiche è limitata I criteri microbiologici devono essere stabiliti in accordo con questi principi ed essere basati sull analisi del rischio I criteri microbiologici devono essere periodicamente riesaminati (patogeni emergenti, nuove tecnologie, nuovi dati scientifici)

6 Criteri microbiologici e analisi del rischio ALOP Appropriate Level of Protection FSO Food Safety Objective HACCP GMP/GHP

7 PIANO DI CAMPIONAMENTO CRITERIO MICROBIOLOGICO Un criterio microbiologico definisce l accettabilità di un prodotto o di un lotto di alimento, in base all assenza o alla presenza, o al numero di microrganismi, e/o alla quantità di loro tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o lotto. (CODEX ALIMENTARIUS) Reg.2073 art.2 CRITERIO MICROBIOLOGICO criterio microbiologico, un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita

8 PIANO DI CAMPIONAMENTO FINALITA del piano di campionamento: 1. ordinario: eseguito nelle normali condizioni di produzione/distribuzione per verificare la rispondenza a livelli prefissati (riferimento: Reg.2073/2005) 2. straordinario (mirato): eseguito allo scopo verificare il processo in casi particolari (es. a seguito di modifiche, adozione nuove tecnologie, variazioni nelle materie prime..) 3. emergenza: eseguito in seguito all insorgenza di tossinfezioni / alterazioni inaccettabili del prodotto

9 PIANO DI CAMPIONAMENTO Altri fattori da prendere in esame per redigere un piano di campionamento: Destinazione dell alimento Modalità di preparazione e consumo finale La severità del piano dipenderà da questi fattori e dalle finalità del piano stesso

10 PIANO DI CAMPIONAMENTO LOTTO quantità di alimento prodotta e confezionata in condizioni tecnologiche simili (es. materie prime utilizzate, unità di tempo impiegata per la produzione - ora/turno di lavoro/giornata produzione) PARTITA (reg.2073 art.2) un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito UNITA CAMPIONARIA singola confezione o aliquota di prodotto facente parte di un lotto, sulla quale viene eseguita l analisi Per assicurare a tutte le unità campionarie uguali probabilità di estrazione dal lotto, il campionamento deve seguire criteri di casualità

11 PIANO DI CAMPIONAMENTO Tipologie di piano di campionamento: a due classi a tre classi

12 PIANO DI CAMPIONAMENTO A DUE CLASSI n= numero di u.c. sul quale condurre le analisi m= valore limite prefissato per un determinato parametro c= numero massimo accettabile di u.c. che superano m Per i patogeni, si adotta in genere un piano di campionamento in cui m=0, c=0 Maggiore è n, maggiore è la severità del piano (es. nel Reg.2073 per Enterobacter sakazakii in alimenti per lattanti: n=30 m=0 c=0 )

13 PIANO DI CAMPIONAMENTO A TRE CLASSI n= numero di u.c. sul quale condurre le analisi m= valore limite prefissato per un determinato parametro M= valore superiore a m, ma non eccedente un determinato livello c= numero di u.c. di cui è consentito che superino m e raggiungano M ( m c/n M) I valori di n e c determinano la severità del piano

14 CAMPIONAMENTO Campione: una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte art.2 reg.2073 Scopo del campionamento estrapolare informazioni ottenute dall esame di una parte (campione) a tutto l insieme (partita) del prodotto

15 CAMPIONAMENTO Campione rappresentativo: un campione nel quale sono mantenute le caratteristiche della partita dalla quale è prelevato, in particolare nel caso di un campionamento casuale semplice, dove ciascun componente o aliquota della partita ha la stessa probabilità di figurare nel campione art.2 reg.2073 Per assicurare a tutte le unità campionarie uguali probabilità di estrazione dal lotto, il campionamento deve seguire criteri di casualità Un campionamento errato invalida il risultato analitico

16 Reg Art 5 Norme specifiche per le analisi e il campionamento 3. Il numero di unità campionarie da considerare nei piani di campionamento di cui all allegato I può essere ridotto se l operatore può documentare l applicazione di procedure efficaci basate sui principi HACCP.

17 CAMPIONAMENTO ED ESECUZIONE ANALISI CAMPIONAMENTO TRASPORTO TEMPESTIVITA ANALISI

18 COMUNICAZIONE DEI RISULTATI LABORATORIO TEMPESTIVITA AZIENDA COMMITTENTE RITIRO DAL MERCATO NOTIFICA ALL AUTORITA COMPETENTE

19 Reg. CE 2073/2005 (art. 3) 2. Se necessario, gli operatori del settore alimentare responsabili della fabbricazione del prodotto effettuano studi, in conformità all allegato II, per verificare se i criteri sono rispettati per l intera durata del periodo di conservabilità. In particolare ciò si applica agli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di tale batterio

20 Reg. CE 2073/2005 (All. II) Gli studi di cui all'articolo 3, paragrafo 2, comprendono: - prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali ph, aw, contenuto salino,concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista, - consultazione della letteratura scientifica disponibile e dei dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione.

21 Reg. CE 2073/2005 (All. II) Se necessario, in base agli studi summenzionati, l'operatore del settore alimentare effettua studi ulteriori, che possono comprendere: - modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto, - prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili, - studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione,conservazione e uso

22 INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI In genere la semplice lettura di un Rapporto di Prova non è sufficiente da sola a fornire indicazioni utili all azienda. Solo la conoscenza approfondita del processo e delle pratiche aziendali possono fornire un quadro, all interno del quale il risultato analitico può essere correttamente interpretato. E indispensabile affiancare all analisi altri tipi di verifica AUDIT

23 GESTIONE RISULTATI IN OTTICA HACCP Documentare: non solo il piano di campionamento, ma anche i motivi che hanno portato a fare delle scelte (Reg. 2073/altro...) il campionamento (es. moduli prelievo campioni o registro campionamenti) i Rapporti di Prova eventuali commenti ai Rapporti di Prova eventuali azioni correttive attuate

24 GESTIONE RISULTATI IN OTTICA HACCP RISULTATI DI ANALISI verifica/validazione dell efficacia del piano HACCP analisi andamenti (ottica prevenzione) analisi delle cause dei risultati insoddisfacenti (Reg art.7), cui possono conseguire modifiche alle procedure HACCP/GMP

25 GESTIONE RISULTATI IN OTTICA HACCP RISULTATI DI ANALISI indispensabili per stabilire limiti critici efficaci (i limiti fissati dal 2073 NON SONO i limiti critici del piano HACCP, ma devono servire per stabilire i limiti critici) NB: nel caso in cui la legge indichi limiti critici precisi in una data fase del processo- es. limiti di temperatura - per raggiungere gli obiettivi di sicurezza POTREBBE anche essere necessario fissare limiti critici più restrittivi! validazione limiti critici revisione del sistema HACCP (eventuale modifica dell analisi dei rischi e/o dei limiti critici precedentemente fissati) miglioramento

26 Reg Art 9 RISULTATI DI ANALISI ANALISI DEGLI ANDAMENTI Gli operatori del settore alimentare analizzano gli andamenti dei risultati delle prove. Qualora essi osservino una tendenza verso risultati insoddisfacenti, adottano sollecitamente provvedimenti adeguati per porre rimedio alla situazione e prevenire l insorgere di rischi microbiologici.

27 Reg Art. 9 anno NON CONFORMITA' Micro aerobi Coliformi tot Escherichia coli b-glucoronidasi Stafilococchi Bacillus cereus Salmonella Listeria 1 0 gen feb mar apr mag giu

28 ANALISI Microbiologiche Regolamento (CE) n. 2073/2005 Chimiche Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione, del 19 dicembre 2006, che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari

29 La scelta del laboratorio di ANALISI Laboratori accreditati verifica la conformità dei Laboratori rispetto alla norma UNI CEI EN ISO/IEC Elenco nazionale laboratori accreditati

30 La scelta del laboratorio di ANALISI Elenco regionale laboratori accreditati D.G.R. n del 18 ottobre 2004 Pubblicata su B.U.R. n. 47 del 25/11/2004 Oggetto: Recepimento dell accordo tra il Ministro della Salute, le Regioni le Province Autonome recante Requisiti Minimi e criteri per il riconoscimento dei laboratori di analisi non annessi alle Industrie alimentari ai fini dell autocontrollo. Istituzione Elenco Regionale dei Laboratori di analisi che effettuano prove relative all autocontrollo per le industrie alimentari

31 La scelta del laboratorio di ANALISI Laboratorio annesso all industria alimentare UNI CEI EN ISO/IEC Assicurazione della qualità dei risultati di prova e di taratura Utilizzo regolare di materiali di riferimento certificati Partecipazione a programmi di confronti interlaboratorio o prove valutative Ripetizione di prove utilizzando metodi identici o differenti

32 Grazie per l attenzione! clelia.lombardi@lab-to.camcom.it