Silvana Barbuti Dipartimento Microbiologia SSICA Tel Mail:

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1 Silvana Barbuti Dipartimento Microbiologia SSICA Tel Mail:

2 La sicurezza alimentare è definita come "la certezza pratica che dal cibo consumato in modo ragionevole non deriveranno danni per il consumatore". È la condizione che assicura che gli alimenti non causeranno danni al consumatore quando preparati e/o consumati in base alla loro destinazione d'uso

3 Libro Bianco del 2000 Introduce l approccio integrato dal campo alla tavola (from farm to fork); Valorizza l analisi del rischio (valutazione, gestione, comunicazione) per la sicurezza alimentare; Programma un Sistema di allarme rapido comunitario; Progetta l istituzione di una Autorità europea di settore; Tre livelli di responsabilitá (primaria per gli operatori, di controllo per gli Stati membri, di valutazione per la Commissione).

4 Criterio n Categoria alimentare Piano di campionamento Limiti LISTERIA n c 1.1 Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti Assente in 10 0 ai fini medici speciali 25 g 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno ufc/g* favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini Assente in 5 0 medici speciali (4) (8) 25 g** 1.3 Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini ufc/g medici speciali SALMONELLA Prodotti a base di carne destinati ad essere 1.8 consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali Assente in il procedimento di lavorazione o la g composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella *Il criterio si applica se il produttore è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. ** Il criterio si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto dell operatore che li produce, se questi non è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità

5 Prodotti con: ph 4.4 aw 0.92, ph 5.0 e aw 0.94 Prodotti con una shelf-life inferiore ai 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una giustificazione scientifica.

6 Se necessario, in base agli studi summenzionati, l operatore del settore alimentare effettua studi ulteriori, che possono comprendere: Modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto, Prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili, Studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso. Gli studi summenzionati tengano conto della variabilità intrinseca in funzione del prodotto, dei microrganismi in questione e delle condizioni di lavorazione e conservazione.

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8 Sicurezza assoluta = rischio zero IRREALIZZABILE Eliminare o ricondurre a livelli accettabili i pericoli potenzialmente associati ad un alimento

9 Conoscenza del processo Stabilità Parametri tecnologici Conoscenza del prodotto parametri chimico fisici parametri microbiologici Identificazione dei pericoli Dati storici generali e aziendali Dati scientifici disponibili in letteratura Modelli predittivi Dati aziendali condivisi Microbial challenge test SICUREZZA

10 Prodotti di carne cruda Stagionati e/o fermentati (prosciutto crudo, culatello, coppa, speck, salami etc.) Refrigerati (salsicce) Prodotti di carne cotti (prodotti pastorizzati) Salagione a secco (mortadella, wurstel, salame cotto, spalla di S. Secondo) Salagione a umido (prosciutto cotto, spalla cotta, arrosto) Prodotti di carne cotti (prodotti sterilizzati) Salagione a secco (zampone e cotechini) Salagione a umido (stinco e filetto) Carne in scatola

11 Definizione di prodotto RTE: un prodotto che è in forma edibile senza ulteriori trattamenti per renderlo un alimento sicuro. Esempi di prodotti RTE: Prodotti carnei fermentati Prodotti stagionati Prodotti essiccati Prodotti cotti

12 Materie prime Processo di trasformazione Trattamento termico Fermentazione Stagionatura Confezionamento e magazzinaggio Trattamento post-letale Possibile presenza Possibile sopravvivenza Possibile ricontaminazione e accrescimento durante la shelf-life Efficace se effettuato sul prodotto confezionato

13 Patogeni Temperature di sviluppo ( C) ph Attività dell'acqua (aw minima) Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Tipo A e ceppi proteolitici di tipo B Tipo E e altri ceppi non proteolitici , Clostridium perfringens Escherichia coli O 157: H Listeria monocytogenes Salmonella ssp Staphylococcus aureus Crescita Produzione di tossine Yersinia enterocolitica Muffe tossinogene Crescita Produzione di tossine (Ocratossina) 0-31 >

14 Processo produttivo salumi stagionati - Sistema dinamico Interazione di più fattori Il concetto degli ostacoli Più barriere tecnologiche - più ostacoli per l accrescimento microbico

15 ph minimo = 5,4 al 20 giorno Aw = 0,90 al 50 giorno Salmonella N. riduzioni decimali 0,3 log al 30 giorno 3,49 log al 60 giorno L. monocytogenes N. riduzioni decimali: 1,02 log al 40 giorno 2,06 log al 60 giorno

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17 log cfu/package Days T 4 C T 8 C T 15 C T 21 C T 25 C

18 In Italia circa 60 varietà di prosciutto crudo e diversi tipi di commercializzazione: Intero Disossato confezionato sottovuoto Disossato a mattonella confezionato sottovuoto Trancio sottovuoto Preaffettato in Atmosfera protettiva Con/senza interfolio Mosso

19 Valutazione incidenza patogeni sulle materie prime Validazione processo produttivo Modalità di conservazione (shelf-life)

20 L. MONOCYTOGENES N. RID. DEC. = 4.48 LOG UFC/G SALMONELLA N. RID. DEC. = 4.06 LOG UFC/G L. MONOCYTOGENES N. RID. DEC. = >4.63 LOG UFC/G SALMONELLA N. RID. DEC. = 4.77 LOG UFC/G

21 Valori di aw dei prosciutti a fine stagionatura 0,89 0,93. Tra i potenziali patogeni l unico in grado di svilupparsi è lo S. aureus. Il parametro condizionante è la temperatura di magazzinaggio Se < 10 C assicura la non produzione di tossine

22 La stabilità commerciale e, soprattutto, la sicurezza dei prodotti carnei sottoposti a trattamento termico dipendono da diversi fattori: bassa contaminazione di spore batteriche, il trattamento termico che è in grado di inattivare le cellule vegetative e di danneggiare le spore batteriche l azione inibente degli ingredienti della salagione sulle spore danneggiate.

23 Trattamenti di cottura al cuore di O C ( O F) distruggono la maggior parte delle cellule vegetative Possono sopravvivere batteri termodurici Enterococcus spp. (T <71 C) Non inattivate le spore di Bacillus spp & Clostridium spp. Rapido raffreddamento dei prodotti cotti è importante per prevenire la germinazione e la crescita di spore di C. prefringens

24 L azione inibente nei confronti dei microrganismi sporigeni degli additivi di salagione è legata soprattutto alla presenza di Nitrito NaCl Ac. Ascorbico o ascorbati Eventuali sostanze in grado di abbassare l a w

25 Sono stati ipotizzati quattro possibili azioni del nitrito sulla stabilità dei prodotti carnei cotti: 1. Favorire la distruzione delle spore mediante il calore 2. Aumentare il numero di spore germinanti durante il trattamento termico causandone la morte dopo la germinazione 3. Prevenire la germinazione delle spore che sopravvivono al processo termico 4. Reagire con alcuni componenti della carne durante il trattamento termico producendo sostanze con effetto inibente (effetto Perigo)

26 Quando il prodotto si considera esposto in fase post-letale? Definizione di ambiente post-letale: l area di uno stabilimento nella quale il prodotto, che è stato sottoposto ad un trattamento letale, entra in contatto con l ambiente Esempi di contaminazione ambientale: Contatto diretto superfici a contatto con l alimento Contatto indiretto manipolazione dei prodotti Non a contatto pavimenti, pareti, strutture

27 Definizione di trattamento post-letale Un trattamento letale che viene applicato o esprime la sua efficacia dopo l esposizione del prodotto all ambiente successiva al trattamento letale, o viene applicato dopo il confezionamento del prodotto nella confezione finale ermetica pastorizzazione con il calore con le alte pressioni Viene adottato con lo scopo di ridurre o eliminare il livello di patogeni derivanti dall esposizione postletale all ambiente

28 L alterazione microbiologica è data in prevalenza dall accrescimento di batteri lattici La velocità di alterazione non è influenzata dal tipo di confezionamento La velocità di alterazione è influenzata da: temperatura di magazzinaggio livello di contaminazione microbica iniziale tipo di contaminazione microbica iniziale

29 Possibile contaminazione durante il porzionamento e successivo confezionamento Velocità di crescita influenzata da: Temperatura di mantenimento durante la shelflife Livello iniziale di contaminazione Presenza di un microbiota di competizione

30 Camere bianche Atmosfera modificata Catena del freddo