Valentina Tolaini ENEA Roma 2 Febbraio 2015

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1 SICUREZZA ALIMENTARE E GESTIONE DELLA QUALITÀ NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE TRADIZIONALE Valentina Tolaini ENEA Roma 2 Febbraio 2015 Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer

2 Sicurezza e qualità: sistemi di gestione e standard Contenuti del modulo: Sistema di gestione e standard internazionali Sistemi di gestione per la qualità: norma ISO 9001 Sistemi di gestione per la sicurezza degli alimenti: norma ISO Gli standard BRC e IFS per la sicurezza degli alimenti Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer

3 Insieme di regole e procedure, definito in una norma riconosciuta a livello internazionale, che un azienda può applicare per tenere sotto controllo i propri processi e le proprie attività Obiettivi: soddisfazione del cliente miglioramento continuo delle proprie prestazioni dimostrazione della propria capacità di mantenere con continuità i propri impegni Differenti SG: qualità, sicurezza, igiene, ambiente, impegno etico e sociale, tracciabilità Adozione di un SG è volontaria

4 Sistemi standardizzati aiutano a garantire che siano rispettate le disposizioni di legge. Le aziende alimentari devono soddisfare i requisiti di legge in termini di sicurezza e qualità alimentare salute e sicurezza sul lavoro impatto sull'ambiente Una azienda può essere multata o chiusa, se viola la legge

5 Aziende del settore agro-alimentare devono: fornire un prodotto di qualità e sicuro dal punto vista igienico garantire la sicurezza dei luoghi di lavoro minimizzare i danni all'ambiente produrre in modo efficiente e senza sprechi avere una gestione trasparente e legale soddisfare le aspettative dei consumatori

6 SG si basa sul principio del miglioramento continuo e prevede un ciclo di azioni Pianificare: stabilire obiettivi e processi Eseguire: attuare i processi stabiliti Verificare: monitorare e misurare processi e prodotti e registrare i risultati Attuare: mettere in atto azioni correttive e/o di miglioramento Occorre fissare regole (procedure e istruzioni operative) che descrivono il modo di operare stabilire obiettivi da raggiungere verificare in che misura gli obiettivi vengono raggiunti stabilire nuovi obiettivi

7 Documenti di un SG Politica aziendale: definisce gli obiettivi che si è data l organizzazione Manuale: descrive SG (scopo e campo di applicazione, procedure, descrizione delle interazioni tra i processi) Procedure e istruzioni operative: descrivono le modalità per svolgere un attività o un processo per raggiungere gli obiettivi Registrazioni: documenti che riportano i risultati ottenuti o forniscono evidenza delle attività svolte Audit: verifica del corretto funzionamento del SG Devono essere APPROVATI, REVISIONATI, DISPONIBILI

8 I SG possono essere CERTIFICATI e quindi riconosciuti a livello internazionale se redatti in base a STANDARD di riferimento previsti da apposita normativa standard o norma standard verifica certificazione documento che fornisce requisiti, specifiche, linee guida o caratteristiche che possono essere utilizzate in modo coerente per garantire che materiali, prodotti, processi e servizi siano idonei al loro scopo

9 Standard di gestione per la qualità Standard per la sicurezza degli alimenti Standard per la gestione ambientale Standard per la salute e sicurezza Standard per la gestione energetica lavorare in modo più efficiente ridurre i prodotti difettosi garantire qualità igienica ridurre impatti ambientali ridurre sprechi essere più sostenibile ridurre infortuni sul lavoro ridurre consumo di energia

10 Organizzazione internazionale per la standardizzazione Vi aderiscono organismi nazionali di normazione in tutte le regioni del mondo Ha sviluppato oltre norme

11 Vantaggi degli standard aumentano la competitività aprono nuovi mercati aiutano a individuare le migliori pratiche di gestione migliorano l efficienza nella gestione aumentano credibilità e fiducia dei clienti/fornitori rendere il marchio riconoscibile a livello internazionale forniscono un linguaggio comune da utilizzare nel settore

12 QUALITA : grado in cui un insieme di caratteristiche soddisfa i requisiti (esigenze o aspettative) ISO 9000:2005 fondamenti e terminologia dei SGQ ISO 9001:2008 requisiti di un modello di SGQ per tutte le organizzazioni, indipendentemente dal tipo e dimensione delle stesse e dai prodotti forniti ISO 9004:2009 linee guida per il miglioramento continuo delle prestazioni e per la soddisfazione del cliente ISO 19011:2011 guida per le verifiche ispettive Scopo: promuovere l adozione di un SG efficace ed in continuo miglioramento per soddisfare i requisiti del cliente

13 Principi di gestione per la qualità Orientamento al cliente Leadership Coinvolgimento del personale Approccio per processi Approccio sistemico alla gestione Rapporti di reciproco beneficio con i fornitori Miglioramento continuo Decisioni basate su dati di fatto

14 SGQ insieme di politiche, processi e procedure necessarie per la pianificazione e l'esecuzione delle attività di un'organizzazione finalizzate alla soddisfazione del cliente Scopo: prevenire e individuare qualsiasi prodotto non conforme durante la produzione e la distribuzione al cliente, adottando misure correttive per garantire che la non conformità non si ripeta Permette alle organizzazioni di identificare, misurare, controllare e migliorare i vari processi e quindi le prestazioni

15 Approccio per sviluppare e attuare un SGQ a) Determinare le esigenze e le aspettative del cliente b) Stabilire la politica e gli obiettivi per la qualità c) Determinare processi da attuare e responsabilità d) Determinare e fornire risorse necessarie per conseguire gli obiettivi e) Stabilire metodi per misurare efficacia e efficienza dei processi f) Determinare i mezzi per prevenire le non conformità e eliminare le cause g) Stabilire e applicare un processo per il miglioramento continuo

16 Stabilisce per un SGQ 1) Requisiti generali e relativi alla documentazione 2) Responsabilità della direzione 3) Gestione delle risorse 4) Realizzazione del prodotto 5) Misurazioni, analisi e miglioramento È in corso di revisione A fine anno ISO 9001:2015 CERTIFICAZIONE

17 ISO 22000:2005 requisiti di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare ISO linee guida per l applicazione della ISO 9001 nelle industrie agro-alimentari ISO 22002:2011 pre-requisiti specifici per produzione primaria ISO 22003:2007 linee guida per gli audit ISO rintracciabilità di filiera Scopo: gestione della sicurezza e dei controlli lungo la filiera

18 La norma ISO armonizza a livello globale i requisiti relativi alla gestone della sicurezza alimentare Verte sui 4 elementi chiave: gestione di un sistema di sicurezza igienica attivo ed efficace applicazione dei principi HACCP applicazione dei pre-requisite programs (es. GMP Good manufacturing practice): attività di base trasversali che mirano alla sicurezza igienica e che sono differenti a seconda del posizionamento dellazienda lungo la filiera comunicazione interattiva: gestione delle informazioni da e verso l organizzazione e lungo l intera filiera ISO è compatibile con la ISO 9001

19 Stabilisce per un SGS: 1) Requisiti generali e relativi alla documentazione (non richiede esplicitamente un Manuale, mentre richiede molte procedure e registrazioni) 2) Responsabilità della direzione 3) Gestione delle risorse 4) Pianificazione (secondo i criteri HACCP) e realizzazione del prodotto 5) Validazione, verifica e miglioramento CERTIFICAZIONE della singola organizzazione, non dell intera filiera

20 Vantaggi ISO Assicurazione della conformità normativa Efficienza nel processo di monitoraggio Consapevolezza dei rischi Riduzione dei costi operativi mediante il miglioramento continuo Soddisfazione del cliente Competitività sul mercato

21 British Retail Consortium (BRC), organismo che rappresenta i maggiori rivenditori britannici, emanò nel 1998 uno standard per i propri fornitori, evoluto nel 2003 nel BRC Global Standard Food, un programma per la sicurezza e la certificazione di qualità La certificazione pensata dalla Grande Distribuzione per i propri fornitori

22 Standard diviso in sette sezioni 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Responsabilità della direzione e miglioramento continuo Piano di sicurezza alimentare (HACCP) Sicurezza alimentare e Sistema di gestione della Qualità Standard del sito di produzione Controllo del prodotto Controllo dei processi Personale

23 Versione 6 Versione 7 pubblicata gennaio 2015 Obiettivi principali della nuova versione evidenziare i requisiti cruciali affinchè il sistema di gestione della sicurezza alimentare sia efficace aggiornare i requisiti relativi al packaging e garantire processi sufficientemente rigorosi per la produzione dei fornitori affrontare i problemi che sono cause più comuni di ritiro e richiamo del prodotto, legati all etichettatura e al controllo del packaging incoraggiare lo sviluppo di sistemi per evitare l acquisto di prodotti fraudolenti aumentare le garanzie di rintracciabilità dei fornitori e di responsabilità di agenti e brokers garantire la chiarezza dei requisiti relativi alle indicazioni in etichetta affrontare le preoccupazioni per i prodotti conservabili a temperatura ambiente, attualmente non inclusi tra i prodotti ad alta attenzione Orientamento al cliente, fornendo un collegamento tra standard, requisiti e procedure del cliente

24 Elenco dei prodotti alimentari per cui è possibile la certificazione BRC

25 Standard IFS (International Food Standard) rappresenta il corrispettivo del BRC per i paesi dell area centro-europea Sviluppato nel 2002 in Germania, è diventato poi un progetto di collaborazione tra le associazioni in Germania, Francia e Italia Basato su metodo di valutazione condiviso per qualificare e selezionare i fornitori

26 IFS FOOD Applicabile agli operatori in tutte le fasi della trasformazione degli alimenti successive alla produzione primaria IFS LOGISTIC Riguarda tutte le attività logistiche che investono i prodotti alimentari e non Trasporto Magazzinaggio Distribuzione Carico e scarico

27 Richiede l adozione di sistema HAACP sistema documentato di gestione della qualità controllo dell ambiente produttivo, del prodotto, del processo e del personale Lo standard IFS Food è importante per tutte le aziende di produzione alimentare specialmente per quelle che producono a marchio del distributore