Autocontrollo H.A.C.C.P. manuali. Corso SAB-Dott.ssa Stefania Marzona

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1 Autocontrollo H.A.C.C.P. manuali 1

2 2 Autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene sicurezza degli alimenti e corrisponde all obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. L autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori postprimari. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

3 3 H.A.C.C.P. I 7 PRINCIPI 1 PRINCIPIO: Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi (materia prima, trasformazione, distribuzione, consumo). Valutazione delle probabilità che il pericolo si verifichi (rischio) ed identificazione delle misure preventive per il suo controllo. 2 PRINCIPIO: Determinare i punti nelle fasi di processo che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (ccp). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti comprendenti sia il lavoro agricolo che le materie prime, la loro ricezione e/o produzione, la formulazione, il processo tecnologico, la conservazione, il trasporto, la vendita e l uso del consumatore.

4 4 H.A.C.C.P. I 7 PRINCIPI 3 PRINCIPIO: Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni ccp sia sotto controllo. 4 PRINCIPIO: Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei ccp tramite test oppure con osservazioni programmate 5 PRINCIPIO: Stabilire l azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare ccp non è sottocontrollo. 6 PRINCIPIO: Stabilire le procedure per la verifica che includono prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. 7 PRINCIPIO: Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

5 5 DIAGRAMMA DI FLUSSO Ricevimento merce a temperatura Approvvigionamento autonomo merce a temperatura Ricevimento merce non soggetta a regimi di temperatura Approvvigionamento autonomo merce non soggetta a regimi di temperatura Conservazione a temperatura Conservazione non soggetta a regimi di temperatura Scongelamento Lavorazione prodotti Cottura Abbattimento positivo e raffreddamento Esposizione delle preparazioni alimentari Conservazione a temperatura Porzionamento Riscaldamento Trasporto Vendita

6 6 Il piano di autocontrollo deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità. L obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l applicazione del sistema HACCP può risultare complessa. E necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.

7 7 Allegati: Schede tecniche e di sicurezza Attestati di formazione Schede di registrazione Elenco fornitori Schede di non conformità La redazione può essere fatta internamente Sanzioni da 1000 a 6000 euro MANUALE DI AUTOCONTROLLO Descrizione dell attività e dei prodotti Descrizione delle strutture Descrizione dei prerequisiti e delle relative procedure Applicazione dell h.a.c.c.p. Applicabile ed applicato Coerente con l attività svolta Aggiornato Essenziale, semplice, di facile comprensione