Tante persone, tanto cibo

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1 Autocontrollo e principi del sistema HACCP Tante persone, tanto cibo L'Unione Europea è oggi il maggior produttore al mondo di prodotti alimentari e bevande. In Europa esiste il libero mercato delle merci. Un alimento prodotto in Italia può essere venduto liberamente in uno dei qualsiasi altri Stati membri e viceversa. L Unione Europea deve garantire ai suoi abitanti che gli alimenti prodotti in Europa siano sicuri. Per dare cibo sicuro a quasi mezzo miliardo di persone c è bisogno di regole uguali per tutti. L Unione Europea ha prodotto delle Leggi che modificano strutturalmente la maniera dei singoli Stati di produrre alimenti e di metterli in commercio. L UE ha regolato l importazione nel mercato UE di materie prime e alimenti da Paesi esterni alla UE milioni milioni di di persone

2 Autocontrollo e principi del sistema HACCP la Catena produttiva alimentare È quella che collega tutti i singoli elementi che conducono alla produzione e commercializzazione di un alimento fino al consumatore finale.

3 Autocontrollo e principi del sistema HACCP la Catena produttiva alimentare Un tempo gli anelli erano pochi e le catene corte. Ogni Stato aveva le sue Leggi e i suoi controlli sugli alimenti.

4 Autocontrollo e principi del sistema HACCP la Catena produttiva alimentare Con l Unione Europea le catene possono essere lunghe. Per produrre un alimento si possono utilizzare materie prime provenienti da posti anche molto lontani. Gli Stati dell Unione adottano necessariamente regole comuni nella produzione degli alimenti.

5 Autocontrollo e principi del sistema HACCP la Catena produttiva alimentare Per garantire la sicurezza degli alimenti dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione o esportazione (anche verso i Paesi non UE) occorre una strategia integrata. Ogni operatore del settore alimentare lungo la catena alimentare deve garantire che tale sicurezza non sia compromessa.

6 Autocontrollo e principi del sistema HACCP come si mantiene il controllo in una industria? Negli anni sono stati sviluppati diversi Sistemi di controllo delle attività produttive alimentari. Si è passati da un Sistema Produttore/Organi di Controllo del tipo: Produttore (controllato) Organi di controllo (controllore) Strutture Attrezzature Igiene del personale Prodotto finito

7 Autocontrollo e principi del sistema HACCP come si mantiene il controllo in una industria? ad un SISTEMA creato nel 1997 per la tutela della Sicurezza degli alimenti che ha il suo perno sull autocontrollo. Produttore (autocontrollato) Organi di controllo (controllore) Sceglie il tipo di attività da controllare (secondo determinati criteri) Adotta procedure di controllo Applica l Autocontrollo Controlla la congruità di attività/requisiti e procedure Controlla periodicamente l applicazione delle procedure di autocontrollo

8 Autocontrollo e principi del sistema HACCP come si mantiene il controllo in una industria? L ultima normativa (Gen 2006) prevede un azione esclusivamente di controllo da parte del Servizio Sanitario. Produttore (autocontrollato) Organi di controllo (controllore) Sceglie il tipo di attività da controllare (secondo determinati criteri) Adotta procedure di controllo Applica l Autocontrollo Controlla la congruità di attività/requisiti e procedure Controlla periodicamente l applicazione delle procedure di autocontrollo

9 Autocontrollo e principi del sistema HACCP Autocontrollo Sistema di controllo tradizionale Sistema di controllo basato su HACCP

10 Autocontrollo e principi del sistema HACCP HACCP È un Sistema basato sul concetto: PREVENIRE È MEGLIO CHE CURARE L HACCP permette di prevedere i rischi per la sicurezza degli alimenti e di prevenirli prima che si manifestano. L HACCP è stato sviluppato negli USA negli anni 60 per fornire cibi sicuri agli astronauti (un mal di pancia nello spazio è quanto meno imbarazzante ) In Italia dal 1997 la Legge prevede che tutte le Aziende che trattano alimenti utilizzino il Sistema HACCP per elaborare il proprio Piano di Autocontrollo e garantire i loro prodotti.

11 Autocontrollo e principi del sistema HACCP HACCP HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo). È un approccio sistematico alla identificazione dei rischi, alla loro valutazione ed al loro controllo al fine di produrre alimenti igienicamente sicuri.

12 Principali parti costitutive del Piano di Autocontrollo Piano di Autocontrollo Il piano di autocontrollo è un documento (specifico ed unico per ogni azienda che produce alimenti) dove: sono descritte ed analizzate tutte le fasi della produzione di un alimento. in base all analisi sopraccitata, per ogni fase descritta, vengono individuati i pericoli (fisico, chimico, microbiologico) per ogni pericolo vengono predisposte una o più procedure permanenti per eliminare o ridurre il rischio (probabilità che il pericolo si concretizzi) a livelli accettabili Gli Gli approcci per per eliminare o ridurre il il rischio a livelli livelli accettabili possono essere due: due: Identificazione dei dei Punti Punti Critici, loro loro monitoraggio ed ed Azioni Correttive Procedure di di controllo delocalizzate e GMP GMP

13 Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive Piano di Autocontrollo REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:

14 Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive Piano di Autocontrollo 1) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili Analisi del pericolo = Quantificazione del RISCHIO legato alla sicurezza dell alimento Il Il rischio è la la probabilità che che il il pericolo si si concretizzi Il pericolo contaminazione fisica da pezzi di vetro in assoluto esiste, il rischio contaminazione fisica da da pezzi di vetro sarà diverso in una industria che imbottiglia vino rispetto ad un salumificio.

15 Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive Piano di Autocontrollo 2) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; E E un un punto punto forte forte della della lavorazione Punto di controllo critico: è una fase durante la quale si elimina o si riduce a livelli accettabile un rischio per la sicurezza dell alimento (cottura, raffreddamento, acidificazione, aggiunta conservanti) Alla fase può essere applicato un controllo: Tempo Temperatura PH E E misurabile IMMEDIATAMENTE

16 Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive Piano di Autocontrollo 3) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; Esempio concreto: Fase Stoccaggio carne fresca Rischio Moltiplicazione batteri patogeni CCP Refrigerazione A questo punto punto devo devo stabilire un un limite limite (misurabile) al al di di sopra sopra del del quale quale il il Punto Punto di di Controllo Critico non non è più più sotto sotto controllo Ex: Ex: La La temperatura della della Cella Cella Frigo Frigo dove dove viene viene stoccata la la carne carne fresca deve deve essere inferiore a 7 C 7 C

17 Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive Piano di Autocontrollo 4) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; Fase Stoccaggio carne fresca Rischio Moltiplicazione batteri patogeni CCP Refrigerazione a 7 C Stabilito che che la la temperatura della della Cella Cella Frigo Frigo deve deve essere inferiore a 7 C, 7 C, dovrò dovrò avere avere :: un un sistema che che mi mi permetta di di vedere la la temperatura della della Cella Cella Frigo Frigo (display) una una procedura di di sorveglianza della della temperatura efficace (registrazione in in continuo delle delle temperature, sistema di di allarme che che mi mi avverta in in caso caso di di superamento dei dei limiti, limiti, altre altre procedure ugualmente efficaci)

18 Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive Piano di Autocontrollo 5) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; Fase Stoccaggio carne fresca Rischio Moltiplicazione batteri patogeni CCP Refrigerazione a 7 C Devo Devo sapere quale quale procedura applicare quando dal dal sistema di di sorveglianza risulti risulti che che la la la la temperatura della della Cella Cella Frigo Frigo è superiore ai ai 7 C 7 C.. Ex: Ex: controllo la la temperatura al al cuore cuore delle delle carni carni stoccate nella nella Cella Cella in in allarme e: e: Se Se la la temperatura è inferiore ai ai 7 C, 7 C, la la trasferisco la la carne carne in in altra altra cella cella funzionante Se Se la la temperatura della della carne carne è superiore ai ai 7 C, 7 C, elimino la la carne carne come come sottoprodotto.

19 Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive Piano di Autocontrollo 6) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); Fase Stoccaggio carne fresca Rischio Moltiplicazione batteri patogeni CCP Refrigerazione a 7 C Periodicamente devo devo verificare e dimostrare che che il il sistema così così come come è stato stato impostato (scelta dei dei punto punto critico, scelta scelta del del limite, scelta scelta del del sistema di di controllo, etc.) etc.) sia sia effettivamente efficace, questa verifica viene viene eseguita attraverso: Analisi microbiologiche Analisi documentale

20 Identificazione dei Punti Critici, loro monitoraggio ed Azioni Correttive Piano di Autocontrollo 7) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Devono essere tenute agli agli atti atti :: Le Le procedure Le Le registrazioni (documenti cartacei e/o e/o informatici) Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.

21 E quando ho una fase critica a cui non posso applicare un controllo immediato? Piano di Autocontrollo Esempio concreto: Fase Sezionamento carne fresca Rischio Contaminazione batteri patogeni CCP?????????????????????????????? Alla fase non può essere applicato un controllo: Tempo Temperatura PH Non Non è misurabile IMMEDIATAMENTE

22 E quando ho una fase critica a cui non posso applicare un controllo immediato? Piano di Autocontrollo Per Per queste è fondamentale la la formazione del del personale La fase critica a cui non può essere applicato un controllo (CP) viene gestita attraverso: Procedure di controllo delocalizzate Buone Pratiche di produzione (GMP) Le Le cause prime più più comuni dei dei disturbi di di origine alimentare sono da da ricercarsi nella inadeguata preparazione degli operatori

23 Procedure di controllo delocalizzate e GMP Piano di Autocontrollo LE BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE (GMP) Il sistema HACCP si adatta bene a strutture che già abbiano introdotto al loro interno un sistema di buone pratiche di produzione (GMP) documentato che è il presupposto senza il quale non ha senso parlare di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici. Sono Sono rappresentate da da un un elenco di di comportamenti e di di pratiche da da tenere prima, durante e al al termine delle delle lavorazioni, attuate al al fine fine di di garantire, contestualmente al al Controllo dei dei Punti Punti Critici, la la sicurezza igienica del del Prodotto Finito. Finito. Una razionale introduzione ed applicazione di un sistema di GMP documentato costituisce la situazione migliore possibile per la maggior parte delle aziende alimentari nazionali di piccola dimensione nelle quali procedere alla elaborazione di sistemi HACCP può risultare velleitario ed inefficace.

24 Procedure di controllo delocalizzate e GMP Piano di Autocontrollo PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE I sistemi di autocontrollo basati sui principi HACCP delegano il controllo dei "punti di controllo (CP)" (cioè di quei punti che pur non rivestendo carattere di criticità, sono importanti per il controllo di processo), alle "procedure delocalizzate che danno la possibilità di controllare più fasi del processo considerate critiche per rischi qualitativi quali la contaminazione PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE, Ex. - Procedura per la selezione delle materie prime, dei fornitori e dei servizi; - Procedura di pulizia e disinfezione; - Procedura di disinfestazione e derattizzazione; - Procedura di formazione del personale aziendale;

25 Approvvigionamento delle Materie Prime Procedure di controllo delocalizzate L approvvigionamento delle materie prime è una delle fasi più importanti nel processo di produzione di un alimento salubre e sicuro. Spesso le materie prime costituiscono fonti di contaminazione di tipo: Chimico Presenza di tracce di pesticidi, antibiotici, ecc Fisico Presenza di frammenti di ossa, aghi, ecc Microbiologico Presenza di batteri potenzialmente patogeni Per eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili è necessario: 1. Rifornirsi da fornitori affidabili 2. Effettuare una serie di controlli al momento del ricevimento La La gestione può può avvenire attraverso Procedure di di controllo delocalizzate

26 Approvvigionamento delle Materie Prime Selezione dei fornitori Procedura applicata al fine di selezionare Fornitori di Alimenti, Materiali per confezionamento, etichettatura/bollatura, imballaggio, Prodotti Sanificanti che garantiscano qualità igienica costante nel tempo. I controlli previsti da tale procedura possono essere : Visione della documentazione (Ex. Dichiarazione di conformità alle Leggi vigenti in materia di Igiene) Visite effettuate presso gli Stabilimenti dei propri Fornitori Analisi microbiologiche e/o chimico fisiche effettuate sulle singole forniture I fornitori, in base agli esiti dei controlli effettuati, sono: Accettati Accettati con riserva Respinti

27 Conservazione degli Alimenti Conservazione degli alimenti La conservazione degli alimenti è l insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gli Alimenti, sia per l effetto del tempo che dell ambiente esterno, mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche. I metodi di conservazione degli alimenti si basano sulla creazione di condizioni sfavorevoli allo sviluppo, all attività e alla vita stessa dei microrganismi. Condizioni determinate da: Caratteristiche fisico chimiche dell alimento Ambiente in cui l alimento viene conservato

28 Conservazione degli Alimenti Ambiente in cui l alimento viene conservato Una tecnica di conservazione molto comune è quella che sfrutta il freddo, mantenendo, così, le proprietà organolettiche e i principi nutritivi che hanno gli alimenti freschi. La durata e l efficacia della conservazione dipendono dal valore delle basse temperature raggiunte. Metodi di conservazione che sfruttano le basse temperature sono : REFRIGERAZIONE: Consiste nell abbassare la temperatura degli alimenti (al di sopra del loro punto di congelamento). Rallenta ma non blocca del tutto la moltiplicazione batterica, quindi può essere applicata per periodi relativamente brevi CONGELAZIONE: Consiste nell abbassare la temperatura degli alimenti a temperature al disotto del punto di congelamento. Vengono bloccati i processi biologici dei microrganismi prolungando il periodo di commerciabilità.

29 L Autocontrollo: l applicazione Procedure di controllo delocalizzate HACCP Buone Buone pratiche di di produzione GMP GMP

30 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 Obblighi e Responsabilità dell industria alimentare Articolo Obblighi 1. Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.

31 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 Obblighi e Responsabilità dell industria alimentare Articolo Obblighi 2. Gli Stati membri applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle pertinenti disposizioni della medesima da parte degli operatori del settore alimentare e dei mangimi, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

32 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 Obblighi e Responsabilità dell industria alimentare Articolo Obblighi A tal fine essi organizzano un sistema ufficiale di controllo e altre attività adatte alle circostanze, tra cui la comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza e di rischio degli alimenti e dei mangimi, la sorveglianza della sicurezza degli alimenti e dei mangimi e altre attività di controllo che abbraccino tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Gli Stati membri determinano inoltre le misure e le sanzioni da applicare in caso di violazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi. Le misure e le sanzioni devono essere effettive, proporzionate e dissuasive.

33 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 Obblighi e Responsabilità dell industria alimentare CAPO CAPO I NORME GENERALI Articolo 1 Ambito di di applicazione 1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi: a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all operatore del settore alimentare;

34 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 Obblighi e Responsabilità dell industria alimentare CAPO CAPO I NORME GENERALI Articolo 1 Ambito di di applicazione 1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi: b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;

35 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 Obblighi e Responsabilità dell industria alimentare CAPO CAPO I NORME GENERALI Articolo 1 Ambito di di applicazione 1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi: c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati;

36 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 Obblighi e Responsabilità dell industria alimentare CAPO CAPO I NORME GENERALI Articolo 1 Ambito di di applicazione 1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi: d) l applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare

37 REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 Obblighi e Responsabilità dell industria alimentare CAPO CAPO II II OBBLIGHI DEGLI DEGLI OPERATORI DEL DEL SETTORE ALIMENTARE Articolo 3 Obblighi generali 1. Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento.