OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Gli operatori del settore alimentare devono garantire che tutte le fasi della produzione, della trasfo

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1 Corso per alimentaristi VII PARTE

2 OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Gli operatori del settore alimentare devono garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, soddisfino requisiti di igiene iene fissati dalla legislazione (Reg. 852/2004)

3 Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure, basate sui principi i i del sistema HACCP (analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo) che consente: l identificazione dei potenziali pericoli la valutazione della gravità e della probabilità di comparsa l individuazione ed applicazione di procedure di controllo dei punti critici i

4 tutti coloro che sono impegnati in una o più di queste attività: Preparazione Trasformazione Fabbricazione Confezionamento Deposito Trasporto Distribuzione Manipolazione Vendita o fornitura (compresa la somministrazione al consumatore)

5 Hanno l obbligo di verificare la qualità igienica e l idoneità al consumo di qualunque tipo di prodotto, attraverso l identificazione di ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti. garantendo che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate, le adeguate misure di sicurezza su cui è basato il sistema di analisi dei pericoli e dei punti critici i di controllo..

6 = Hazard Analysis and Critical Control t l Point i t Analisi dei pericoli e Punti critici di controllo

7 PUNTO CRITICO.un punto, una fase o una procedura, in cui possono verificarsi pericoli in grado di compromettere la sicurezza igienica di un alimento

8 .. un PUNTO CRITICO DI CONTROLLO = CCP un punto, una fase, una procedura, in cui è necessario o possibile esercitare un azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili bl un pericolo relativo alla sicurezza igienica degli alimenti ed in grado di compromettere la salute del consumatore

9 IL SISTEMA HACCP (le cinque fasi preliminari) Costituzione del gruppo di lavoro Descrizione dell attività alimentare Descrizione del prodotto o delle categorie di prodotti che vengono trattati in azienda Descrizione del tipo di utilizzo ed identificazione dei consumatori finali Sviluppo del diagramma di flusso Verifica del diagramma di flusso

10 Il diagramma di flusso DESCRIVE TUTTO IL PROCESSO DI PRODUZIONE O DI LAVORZIONE FINO ALLA DISTRIBUZIONE O SOMMINISTRAZIONE

11 Nella terminologia HACCP il diagramma di flusso è: la descrizione del processo fase dopo fase RICEVIMENTO STOCCAGGIO MANIPOLAZIONE COTTURA VENDITA

12 IL SISTEMA HACCP 1) Effettuare l analisi dei pericoli Individuare id ed elencare tutti tti i pericoli (microbiologici, fisici e chimici) correlati alle singole fasi del processo indicate nel diagramma di flusso.

13 IL SISTEMA HACCP 2) identificare i punti di controllo critici Individuare nelle fasi del diagramma di flusso i CCP, un punto di controllo in cui è necessario prendere rilevamenti e registrazioni per verificare e dimostrare che il punto critico era ed è sotto controllo

14 IL SISTEMA HACCP 3) stabilire i limiti critici per ciascun CCP Possono essere: quantitativi, cioè espressi con un valore numerico (temperatura, t valore a cui deve tempo, ph) qualitativi, cioè variazioni di alcuni caratteri organolettici i presenza/assenza E il massimo o minimo essere regolato un parametro fisico, biologico o chimico posto sotto controllo a livello di un determinato CCP

15 Limite critico Esempi di limiti critici: Pericoli fisici Limite critico: assenza corpi estranei Pericoli biologici Limite critico: T +75 C al cuore del prodotto per 15 sec. T di refrigerazione +4 C

16 IL SISTEMA HACCP 4) stabilire un sistema di sorveglianza per il controllo dei CCP (monitoraggio) Il monitoraggio deve essere costituito da registrazioni it i idi rapido rilevamento. Il monitoraggio si basa su rilevamenti fisici (TEMPERATURA), chimici (ph) e sensoriale I documenti relativi al monitoraggio, quali schede di rilevamento, devono essere identificate, datate, rintracciate e firmate dal personale

17 Il programma ramma di monitoraggioio Deve prevedere: Chi effettua la sorveglianza ed il controllo; Quando vengono effettuate la sorveglianza ed il controllo (frequenza); Come vengono effettuate la sorveglianza ed il controllo (schede di registrazione).

18 Il programma ramma di monitoraggioio Esempio: temperatura di conservazione alimenti deperibili CCP Limite critico Metodo Frequenza Stoccaggio deperibili (carni ) T. da 0 C a +3 Controllo della T. Strumento: termometro Due volte al giorno

19 IL SISTEMA HACCP 5) stabilire l azione correttiva da applicare quando il monitoraggio i indica che un determinato t CCP non è sotto controllo Tutte le misure necessarie a riportare sotto controllo un CCP, quando il sistema di monitoraggio indichi una deviazione dai limiti Tali azioni sono rivolte sia al prodotto che al processo

20 Sviluppo del piano di autocontrollo Preliminarmente essenziale che una ditta inserisca al suo interno un sistema di buone pratiche di lavorazione (GMP) documentato. Le GMP sono anche dette procedure delocalizzate li o prerequisiti, definibili come procedure che, se correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche (CP).

21 Le procedure delocalizzate Pulizia e disinfezione Disinfestazione e derattizzazione Controllo della potabilità delle acque Selezione e referenziamento dei fornitori Smaltimento dei rifiuti solidi e dei reflui Manutenzione degli impianti e delle attrezzature Igiene ed abbigliamento del personale Formazione del personale Ritiro dal mercato delle merci non idonee

22 Le non conformità per i CCP devono essere sempre registrate Le azioni correttive sono obbligatorie e devono essere registrate

23 IL SISTEMA HACCP 6) stabilire procedure atte a verificare l effettivo funzionamento del sistema HACCP Tutte quelle attività, diverse dalle procedure di monitoraggio, atte a verificare la validità del piano HACCP ed a stabilire se il sistema funziona in accordo al piano

24 Procedure di verifica Modalità attraverso cui vengono effettuate le verifiche: Controllo della documentazione Prelievo di campioni da sottoporre ad analisi lungo tutta la filiera produttiva e sul prodotto finito Tamponi di superficie

25 IL SISTEMA HACCP 7) Predisporre la documentazione relativa alle procedure ed alle registrazioni connesse all applicazione dei principi HACCP (adozione di un sistema di archiviazione dei dati)

26 DOCUMENTAZIONE Schede operative utilizzate nelle diverse fasi; Registro per le annotazioni delle non conformità; Ogni altro documento connesso al funzionamento del piano ( dichiarazioni di garanzia, check-list di verifica, elenco fornitori, planimetria dell impianto impianto, Tutta la documentazione riguardante le procedure ed i programmi preliminari (sanificazione, igiene e formazione del personale, manutenzione ecc.) Programma di campionamento per le verifiche

27 IL PIANO DI AUTOCONTROLLO Va modificato ogni volta che il processo varia

28 Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia li altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche

29 VANTAGGI DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO Individua con rapidità la fuoriuscita dai parametri di sicurezza di un prodotto in fase di lavorazione Consente le tempestiva adozione di adeguate misure correttive per eliminare il problema Comporta un notevole contenimento dei costi

30 Analizziamo alcune fasi di un processo di produzione? 1. Il ricevimento merce 2. Lo stoccaggio degli alimenti a temperatura controllata 3. La cottura

31 1 RICEVIMENTO MERCE e come si tiene sotto controllo? Mediante i CONTROLLI IN INGRESSO I controlli si effettuano ad ogni arrivo Si compila la Scheda ricevimento prodotti

32 CONTROLLI RICEVIMENTO -Temperatura di trasporto - Pulizia dell'automezzo - Promiscuità del trasporto Da consumarsi entro Corretta etichettatura - Date di scadenza - Imballaggi integri - Forma e odori

33 2 STOCCAGGIO MERCE Potremmo conservare i prodotti in modo scorretto e quindi causare l alterazione degli stessi Esempio: Conservazione a temperature non idonee Rischio di contaminazione i crociata tra alimenti di origine diversa Condizioni igieniche di stoccaggio non ottimali

34 2 STOCCAGGIO MERCE e come si tiene sotto controllo? Mediante i CONTROLLI DEI FRIGORIFERI E DELLE DISPENSE I controlli si effettuano tutti i giorni Si compila: - Scheda temperatura dei frigoriferi - Scheda applicazione piano di pulizie

35 CONTROLLI STOCCAGGIO Sollevare gli alimenti da terra Non lasciare mai gli alimenti deperibili a Temperatura ambiente Conservare gli alimenti in relazione alle differenti categorie di appartenenza Applicare il metodo F.I.F.O. Coprire sempre gli alimenti posti in frigorifero

36 3 LA MANIPOLAZIONE e come si tiene sotto controllo? Mediante in CONTROLLI DELL IGIENE DEL PERSONALE, ATTREZZATURE, AMBIENTI Si compila la Scheda applicazione piano Si compila la Scheda applicazione piano di pulizie

37 CONTROLLI IN PRODUZIONE Evitare la contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti Evitare la contaminazione crociata tra alimenti sporchi e pronti al consumo Coprire sempre gli alimenti

38 4 LA COTTURA.è un CCP Esempi di inadeguata cottura e persistenza del pericolo microbiologico: Tempi di cottura non adeguati Mancato raggiungimento della temperatura di cottura

39 4 LA COTTURA e come si tiene sotto controllo? Mediante in CONTROLLI DEI TEMPI E DELLE TEMPERATURA DI COTTURA I controlli si effettuano su alimenti di elevato spessore Si compila la scheda temperatura di cottura

40 CONTROLLI IN PRODUZIONE Controllare che la temperatura di cottura, al cuore degli alimenti, raggiunga almeno i 75 C (carne, pollo) Raffreddare i prodotti cotti in abbattitore a T = 4 C al massimo in 2h Controllare che per ciascuna tipologia di prodotto riscaldato la temperatura al cuore sia almeno di 75 C

41 CONTROLLI IN PRODUZIONE rispettare le seguenti temperature di conservazione degli alimenti cotti: per piatti caldi T > 60 C per piatti freddi (fette di roast beef) T < 10 C e condimento nt caldo per piatti freddi, altamente deperibili, (a base di latte e uova) T = 4 C