Corso LM WBQ-LM"Biosicurezza e qualità degli alimenti" Dott.ssa Roberta Nuvoloni

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1 Corso LM WBQ-LM"Biosicurezza e qualità degli alimenti" Dott.ssa Roberta Nuvoloni

2 PROSCIUTTO COTTO

3 PROSCIUTTO COTTO Classificazione commerciale: prosciutto cotto con aggiunta di polifosfati sgrassato ricostruito prosciutto cotto senza aggiunta di polifosfati con cotenna e grasso sgrassato

4 PROSCIUTTO COTTO 3 categorie di suini per la produzione: suino pesante: Large White e Landrace, Kg, età mesi; produzione crudi tipici, cotti senza polifosfati e che presentano caratteristiche ottimali suino medio/pesante: Landrace Belga, Hampshire, Duroc, Pietrain, ecc., Kg, età 8-10; produzione cotti con grasso e cotenna e senza polifosfati, di buona qualità suino leggero: ibridi o incroci di razze selezionate, Kg, 6-8 mesi età; produzione cotti con grasso e cotenna di qualità medio-bassa

5 PROSCIUTTO COTTO Processo produttivo Selezione per peso e ph Disosso a mano Siringatura. Salina iniettata con aghi

6 Processo produttivo Preparazione della salamoia PROSCIUTTO COTTO - sale (bassa concentrazione < 2% nel prodotto finito) - Nitriti + acido ascorbico - Zuccheri - Aromi - Polifosfati (aumentano il ph e la forza ionica) - Caseinati (legano i grassi) - Proteine del latte o soia (legano acqua) - Amidi e zuccheri complessi (aumento viscosità e migliore consistenza)

7 PROSCIUTTO COTTO Processo produttivo Polifosfati Polimeri dello ione fosfato Azione: Emulsionanti Addensanti Gelificanti Stabilizzanti

8 PROSCIUTTO COTTO Processo produttivo Polifosfati Alterazione delle proteine muscolari Effetti sinergici con il NaCl Capacità antiossidante Effetto tampone sul muscolo Provocano Aumento WHC Aumento tenerezza

9 PROSCIUTTO COTTO Processo produttivo Polifosfati Problemi igienico-sanitari: In grandi quantità sono neurotossici (sodio tripolifosfato) e danno squilibri nel rapporto Ca/P con sequestro di Ca e conseguente deplezione ossea, ritardi nello sviluppo nei giovani e osteoporiosi negli anziani Effetti positivi: Con NaCl e nitriti inibiscono Clostridium botulinum FAO MTDI : 70mg/Kg peso corporeo Reg CE 1333/2008: limite di impiego 5 g/kg nel prodotto finito

10 Processo produttivo Iniezione della salamoia PROSCIUTTO COTTO Oggi si usa la salatura per iniezione mediante macchine iniettatrici milleaghi Vantaggi: Migliore distribuzione del sale Regolazione della quantità di salamoia (salamoia al 10% fino al 40%) Viene contemporaneamente effettuato l intenerimento meccanico mediante macchine a rulli o con lame

11 Processo produttivo Massaggio (zangolatura) PROSCIUTTO COTTO Viene effettuato per facilitare la distribuzione uniforme del sale Si usano ZANGOLE ROTANTI all interno delle quali i prosciutti vengono periodicamente rovesciati Provoca: Estrazione proteine Distribuzione nitriti Aumento tenerezza (azione meccanica sulle fibre muscolari e rigonfiamento di queste) Aumento resa

12 PROSCIUTTO COTTO Processo produttivo Stampaggio e disareazione Viene effettuato per dare forma al prodotto e favorire l adesione dei pezzi di carne I pezzi di carne, inseriti in buste di plastica (spesso plastica retraibile) o di carta da forno, si inseriscono in stampi di alluminio o acciaio, previa eventuale toelettatura o anche aggiunta di cotenna Viene poi effettuata la disareazione con macchine a vuoto per rimuovere l aria intrappolata per evitare cavità dopo la cottura A questo punto si chiudono gli stampi con coperchi a molla e si fa la pressatura

13 Processo produttivo Cottura PROSCIUTTO COTTO Viene effettuato per conferire caratteristiche organolettiche (gusto, aroma e colore) e per assicurare la sicurezza del prodotto La cottura viene eseguita in forni a vapore o caldaie ad acqua La temperatura a cuore deve raggiungere C Durante la cottura, se non si aggiungono i polifosfati, c è calo pesco del 25%

14 Processo produttivo Destampaggio PROSCIUTTO COTTO Il prosciutto cotto viene poi estratto dagli stampi e viene rimossa la gelatina che si è formata per fuoriuscita di liquidi durante la cottura Poiché questa operazione viene effettuata manualmente è possibile una ricontaminazione superficiale

15 Processo produttivo Confezionamento PROSCIUTTO COTTO - A tranci - Prodotto intero Sottovuoto - Affettato Atmosfera modificata Se confezionato in budello cellulosico: affumicatura per PROSCIUTTO DI PRAGA Se arrostimento: Prosciutto ARROSTO

16 Processo produttivo Difetti strutturali PROSCIUTTO COTTO Fessurazione tra i fasci muscolari Sacche di gelatina e grasso Eccesso di acqua

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