Zampone e Cotechino per ingannare il tempo in attesa del nuovo anno!

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1 Zampone e Cotechino per ingannare il tempo in attesa del nuovo anno! La notte di San Silvestro rappresenta il passaggio dal vecchio al nuovo anno e dunque l inizio di una nuova avventura della quale, ovviamente, non si sa ancora nulla giacché è tutta da scrivere e scoprire. Non a caso, del resto, ogni 31 dicembre molte persone ci tengono a rispettare alcuni riti scaramantici nella speranza che i giorni futuri siano più felici e fortunati di quelli ormai trascorsi per cui se c è chi non rinuncia ad indossare della biancheria intima di colore rosso vi è invece chi organizza il primo banchetto del mese a base di lenticchie ed uva bianca, entrambe simbolo di prosperità economica e buon auspicio. Dopodiché, se è vero che le lenticchie portano soldi non meno vero è che esse portano cotechino e zampone! Prova ne è il fatto che questi ultimi, presenti sul mercato tutto l anno, a dicembre vengono solitamente esposti, dietro le vetrine delle macellerie o sugli scaffali dei supermercati, proprio insieme ai prodotti tipici delle festività natalizie. Le origini del Cotechino di Modena, in particolare, sembra risalgono al 1511 e siano legate alla città di Mirandola: in tale epoca infatti la popolazione circondata dalle milizie di Papa Giulio II della Rovere escogitò un metodo per conservare la carne di maiale, evitando così che cadesse nelle mani dei soldati, consistente nell insaccarla nella cotenna. Tipico prodotto delle zone dell Emilia Romagna, il Cotechino è particolarmente diffuso in Veneto (province di Verona e Rovigo) ed in Lombardia, oltre ad essere comunque apprezzato in tutto il territorio della nostra penisola. A differenza dello zampone, per preparare il Cotechino l impasto, a base di carni magre di puro suino amalgamate con sali, spezie ed aromi, viene inserito, invece che nella zampa, in un budello (naturale o artificiale) e poi asciugato mediante delle stufe ad aria calda, quando lo si vuole vendere fresco, o precotto in acqua, quando lo si vuole immettere sul mercato già cotto. Dal colore roseo brillante tendente al rosso, il Cotechino di Modena ha una fetta morbida, un sapore tipico ed un gusto semplicemente perfetto quando viene accompagnato al bollito, condito con l immancabile salsa verde, o alle lenticchie, al purè di patate e alla polenta. Negli altri periodi dell anno vale la pena provare ad abbinarlo a piatti di spinaci, di fagioli, di crauti o di broccoletti ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino. Diversamente, lo Zampone di Modena, le cui origini sono sempre riconducibili al Comune di Mirandola nel periodo dell occupazione delle milizie di Papa Giulio II della Rovere, è ottenuto da un impasto ricavato usando la guancia, la testa, la gola e la spalla del suino che, dopo essere stato amalgamato con sale, spezie ed aromi, viene inserito nella zampa anteriore del suino (precedentemente svuotata, pulita e sgrassata) completa delle falangi distali e legata all estremità superiore.

2 Una volta immessa in questo involucro naturale, la carne viene asciugata in stufa ad aria calda o cotta e confezionata in contenitori ermetici a seconda che la si voglia vendere cruda o precotta, così come nel caso del Cotechino di Modena. La fetta dello Zampone di Modena, il cui riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) risale all anno 1999, deve essere compatta con granulometria uniforme, di colore roseo tendente al rosso e con sapore denso, aromatico. Anche questo prodotto, classificato tra quelli ad elevato apporto calorico, viene soprattutto servito insieme alle lenticchie, ai fagioli cotti in umido, al purè di patate o agli spinaci conditi con burro e formaggio. Ecco, infine, cosa prevedono nel dettaglio i rispettivi Disciplinari di Produzione: Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Cotechino Modena" Provvedimento 9 aprile 1999 GURI n. 91 del 20 aprile 1999 (Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 590/99) Art. 1 Denominazione L'indicazione geografica protetta "Cotechino Modena" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2 Zona di produzione Il "Cotechino Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. Art. 3 Materie prime Il "Cotechino Modena" è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali..

3 Art. 4 Metodo di elaborazione La preparazione del "Cotechino Modena" deve essere effettuata con al macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un eventuale sgrossatura. L impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L impasto così ottenuto deve essere insaccato nell involucro naturale o artificiale. Il "Cotechino Modena" può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Il "Cotechino Modena" fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui all art. 5. Quando commercializzato fresco, il "Cotechino Modena" è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Quando commercializzato cotto il "Cotechino Modena" può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115 C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate. Art. 5 Caratteristiche Il "Cotechino Modena" cotto, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: Caratteristiche organolettiche - Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. - Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme. - Colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme. - Sapore: gusto tipico. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell impasto - Proteine totali: min. 17%; - Rapporto grasso/proteine: max 1,9. - Rapporto collageno/proteine: max. 0,5. - Rapporto acqua/proteine: max 2,70. Art. 6 Controlli Ai sensi dell art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92 il Ministero per le politiche agricole provvederà, previo accertamento dei requisiti previsti dal comma 3 del predetto articolo, alla designazione di un organismo privato di controllo. Tale organismo, sottoposto alla vigilanza del Ministero, provvederà a garantire che venga rispettato quanto previsto dal presente disciplinare di produzione nelle varie fasi della filiera produttiva.

4 Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della U.S.L. dal decreto legislativo 30 dicembre 1992 n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5/CE) in materia di ispezione e controllo dei prodotti a base di carne. Art. 7 Designazione e presentazione La designazione della Indicazione Geografica Protetta "Cotechino Modena" è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" e/o dalla sigla "I.G.P.". È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente. Il "Cotechino Modena" viene commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto, in confezioni ermetiche idonee. Le operazioni di confezionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art.6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2. Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Zampone Modena" Provvedimento 9 aprile 1999 GURI n. 91 del 20 aprile 1999 (Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 590/99) Art. 1 Denominazione L'indicazione geografica protetta "Zampone Modena" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Art. 2 Zona di produzione Lo "Zampone Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. Art. 3 Materie prime Lo "Zampone Modena" è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma

5 non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali costituiti dal rivestimento cutaneo dell arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all estremità superiore. Art. 4 Metodo di elaborazione La preparazione dello "Zampone Modena" deve essere effettuata con al macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un eventuale sgrossatura. L impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L impasto così ottenuto deve essere insaccato nell involucro naturale costituito dal rivestimento dell arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all estremità superiore. Lo "Zampone Modena" può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Lo "Zampone Modena" fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui all art. 5. Quando commercializzato fresco, lo "Zampone Modena" è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Quando commercializzato cotto lo "Zampone Modena" può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115 C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate. Art. 5 Caratteristiche Lo "Zampone Modena" cotto, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche: Caratteristiche organolettiche - Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. - Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme. - Colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme. - Sapore: gusto tipico. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell impasto - Proteine totali: min. 17%; - Rapporto grasso/proteine: max 1,9. - Rapporto collageno/proteine: max. 0,5. - Rapporto acqua/proteine: max 2,70.

6 Art. 6 Controlli Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento il quale ai sensi del capitolo IV "controllo della produzione" del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un ispezione adeguata, controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell etichetta, essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopraccitato decreto legislativo ("la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l autorizza") la vigilanza per l applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dello "Zampone Modena" dell Associazione industriali delle carni o di un organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a quanto stabilito dall art. 10 del regolamento CEE n del 14 luglio Art. 7 Designazione e presentazione La designazione della Indicazione Geografica Protetta "Zampone Modena" è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" e/o dalla sigla "I.G.P.". È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente. Lo "Zampone Modena" viene commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto, in confezioni ermetiche idonee. Le operazioni di confezionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art.6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2.