SALE E SALAME. Dott.ssa Annalisa Rebecchi e Prof. Giuliano Dallolio

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1 SALE E SALAME Dott.ssa Annalisa Rebecchi e Prof. Giuliano Dallolio Cremona 20 ottobre

2 Piramide della dieta mediterranea moderna (salata) Quanto sale per non eccedere? 5 g di sale (NaCl)/gg = 2 g Na/gg In Italia il consumo medio di sale (Cloruro di Sodio, NaCl) pro-capite è circa g/giorno, cioè 2-2,5 volte superiore a quanto raccomandato dall Organizzazione Mondiale della Sanità (5g/giorno)

3 Andrea Ghiselli CRA-NUT Roma Apporto di sodio nel mondo (adulti di entrambi i sessi)

4 L eccesso di sodio fa male Ai vasi sanguigni, cuore, reni e ossa. Ritenzione idrica, ipertensione arteriosa, aterosclerosi, osteoporosi Il sale può rendere più spesse e pregiudicare l integrità dell endotelio delle arterie. Può favorire il processo di aterosclerosi e quindi formazione di placche nelle coronarie o nei vasi periferici. Può favorire l osteoporosi: livelli eccessivi di sodio alimentare possono aumentare l'escrezione urinaria del calcio. 4

5 Consumo di Sale negli alimenti

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7 Consumo di Sale Dolciumi 1% Uova 1% Bevande non alcoliche 2% Altro 2% Pesce 5% Latticini 18% Carne 23% Cereali 42% Frutta 1% Tuberi 1% Vegetali 4%

8 La normativa a livello europeo (Regolamento CE 1924/2006) fornisce indicazioni più sulla possibilità di associare a un dato prodotto dei nutrient claims, cioè indicazioni sui nutrienti relative al sale: a basso contenuto di sale vuol dire meno di 0,3 g/100 g; a bassissimo contenuto di sale meno di 0,1 g/100 g; senza sale meno di 0,0125 g/100 g. Non esiste una classificazione ufficiale per definire gli alimenti ad alto, medio contenuto di sale. In termini orientativi : Tipologia di prodotto Contenuto in sodio Contenuto in sale g/100 g g /100 g Ad alto contenuto in sale > 0,4-0,5 > 1-1,2 A medio contenuto in sale 0,12-0,4-0,5 0,3-1-1,2 A basso contenuto in sale < 0,12 < 0,3 8

9 La parola SALUME deriva da SALE 9

10 Azioni del SALE

11 EFFETTI DEL SALE Azione conservante Proprietà gustative Proprietà funzionali Riduzione Aw Aumento della pressione osmotica nelle cellule microbiche Percezione del salato Attività su enzimi proteolitici e lipolitici con liberazione di molecole aromatiche Aumento della Consistenza Aumento Tenuta della fetta

12 Salame: occorre conoscere Normativa per Produzione e Vendita: Decreto 26 maggio 2016 modifica del D.M. del sulla produzione e la vendita di alcuni prodotti di salumeria Criteri di sicurezza da rispettare per prodotti ready to eat: Reg. CE 2073/2005 e Reg. 1441/

13 Decreto 26 maggio 2016 Capo III Salame 16. Definizione. 1. Si intende per «salame» il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente prevalentemente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale. 13

14 Decreto 26 maggio Ingredienti per poter dichiarare «salame»: 1. Nella preparazione del salame è consentito impiegare : vino, pepe, aglio, piante aromatiche, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, latte magro in polvere, proteine del latte, colture microbiche di avviamento alla fermentazione, spezie, aromi, additivi consentiti (Reg. 1333/08) ad eccezione dei coloranti. 14

15 Decreto 26 maggio Caratteristiche. 1. Il salame deve presentare una Carica Microbica Totale Mesofila > 1 x 10 7 ufc/g con prevalenza di lattobacillacee e coccacee. 2. In commercio il salame deve avere un ph

16 Criteri di sicurezza: Reg. CE 2073/2005 e Reg. 1441/2007 Criteri microbiologici 16

17 CRITERI MICROBIOLOGICI Reg. CE 2073/2005 e Reg. 1441/2007 I prodotti alimentari NON devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. 17

18 PARAMETRI MICROBIOLOGICI PRESCELTI COME CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE 1. Listeria monocytogenes 2. Salmonella spp. 3. Stafilococchi e sue tossine 4. Enterobacter sakazakii 5. Escherichia coli 6. Istamina 18

19 Listeria monocytogenes Alimenti che NON costituiscono terreno favorevole alla crescita di L.m.: 100 cfu/g Listeria monocytogenes al momento del consumo Non crescita durante la shelf-life in prodotti con: 1. Aw 0.92 (1 criterio) 2. CombinazionepH 5.0 e aw 0.94, (2 criterio) 3. ph 4.4 (non applicabile per i salami italiani) 4. shelf-life < 5 giorni (non applicabile) Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L.M. Garantire che Listeria monocytogenes sia 100 cfu/g alla fine della shelf-life del prodotto, oppure assente in 25g. 19

20 Riduzione dell acqua libera 1 criterio: Aw 0.92 Riduzione dell Aw con aggiunta di: - Leganti tipo polvere di latte - Sali alternativi al NaCl es KCl, MgCl 2, CaCl 2, Lattato di potassio etc.. Generalmente per non avere effetti negativi su struttura e sapore non si va oltre lo 0,3-0,4 Kg /100 kg di carne 20

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22 Soluzioni saline, zuccheri e altri sostanze diminuiscono l Aw Concentrazioni in g/100 g di acqua, a w misurata a 25 C Es: aw NaCl Saccarosio Troller ,99 1, ,96 7, ,94 10, ,92 13, ,85 23,

23 SALAME a ridotto contenuto di sale Reg. 1924/06 art. 9 per il claim tipo «a ridotto contenuto di sodio/sale». Riduzione di almeno il 25% di NaCl (rispetto a prodotti simili di riferimento) per dichiarare in etichetta a ridotto contenuto di sodio. 23

24 VALORI NUTRIZIONALI DATI INRAN/SSICA/ASSICA 24

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29 Riduzione dell acqua libera 1 criterio: Aw 0.92 Aumentare il tenore di grasso (contenuto di acqua nella frazione muscolare magra circa 75%, nella frazione adiposa circa 5-8%) Generalmente per non avere effetti negativi su aspetto visivo non si va oltre lo 30-35% di grasso. 29

30 Ricetta carnea: Spalla suina 85%magro-15%grasso Pancetta suina Trito di prosciutto Kg. 30 Kg. 20 Kg. Inizio stagionatura 65-68% acqua Fine stagionatura 35% acqua (30% calo peso) Sale 2,4% iniziale/0,7= 3,42% finale 30

31 Pancetta suina lato interno (65/35) Trito Prosciutto (80/20) Pancetta suina lato esterno (65/35) Spalle 85/15 Trito Pancetta (70/30) 31

32 Riduzione dell Aw con la pre-asciugatura delle carni a bassa temperatura Togliere il 10% di acqua alla carne prima della macinatura Durante stagionatura calo peso 20% Sale (2,4/0,8) =3 % anziché 30%: Riduzione di sale del 13% rispetto un prodotto con carne NON asciugata con 3,4% sale 32

33 Aumento acidità e riduzione dell acqua libera (Aw) 2 criterio : aw < = 0.94 ma ph 5.0 Quindi un salame con un ph più basso (> acidità) rispetto la produzione tipica italiana N.B. Decreto salumeria dice ph

34 ZUCCHERI UTILIZZATI NEI PRODOTTI CARNEI GLUCOSIO O DESTROSIO FRUTTOSIO SACCAROSIO LATTOSIO O LORO MISCELE IN QUANTITA MAX DI 1,5% 34

35 300 g 700 g zuccheri (Wirth e Luke) EVOLUZIONE E COMPETIZIONE DEI PRINCIPALI GRUPPI MICROBICI DURANTE LA STAGIONATURA DEL SALAME IN FUNZIONE DELLA QUANTITA DI ZUCCHERI AGGIUNTI 35

36 Applicazione della Ricerca Cercare nuove vie alternative alla riduzione di sale nella produzione del salame SENZA compromettere i requisiti di salubrità e appetibilità del prodotto. 1. Riduzione della quantità di NaCl utilizzando una nuova tecnologia; 2. Parziale sostituzione di NaCl utilizzando altri sali privi di sodio che avesse: - Stessa funzionalità del sale; - Vantaggio nutrizionale - Assenza di retrogusto amaro

37 Produzione di un salame a ridotto contenuto di sale utilizzando una nuova tecnologia o nuove miscele 1. Realizzazione di un prototipo per una preasciugatura delle carni prima di essere lavorate, applicando una forte pressione negativa e mantenendo costante la temperatura attorno a 4 C. 2. Utilizzo di una miscela funzionale a ridotto contenuto Na Miscela con NaCl (1,7%) e KCl (0,4%) Miscela con NaCl (1,7%) KCl (0,4%) e Inulina (3%) Inulina è considerato un ingrediente funzionale prebiotico.

38 Analisi organolettica 1. Salame controllo (2,3% NaCl) 2. Salame Inox 3. Salame NaCl + KCl 4. Salame Nacl+ KCl+ inulina IN FUTURO SOSTITUIRE L INULINA CON ALTRE FIBRE NON FERMENTESCIBILI

39 Conclusioni - Elevata qualità microbiologica delle materie prime; - Eliminazione di acqua in pre- asciugatura - Utilizzo di leganti, fibre e Sali alternativi al NaCl; - Pastorizzazione a freddo con alte pressioni; - Eliminare dove è possibile tutte le fonti di Sodio es. ascorbato di sodio. 39

40 . Conclusioni Ogni cambiamento della tecnologia deve essere valutato mediante adeguate prove sperimentali (Challenge test). In sintesi: ridurre il sale senza compromettere i requisiti di salubrità e appetibilità del prodotto. 40

41 Grazie per l attenzione!