Regolamento 2073/05 Considerazioni critiche

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1 Urbino 9 aprile 2010 Regolamento 2073/05 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

2 Reg. 852 Art. 1 Per tenere sotto controllo l igiene dei prodotti alimentari è necessario determinare dei criteri microbiologici per gli alimenti

3 A cosa servono i criteri microbiologici? Per avere alimenti sicuri (concetto di rischio inaccettabile )

4 Per uniformare a livello comunitario le interpretazioni sia tra gli OSA che in sede di controllo ufficiale, tra le Autorità sanitarie competenti

5 Lungo lavoro preparatorio della Commissione incaricata che perviene a considerazioni preliminari molto interessanti

6 I criteri devono essere relevant and effective significativi ed efficaci efficaci per valutare l innocuità dei prodotti alimentari

7 Criteri basati su risultati di una corretta valutazione del rischio riveduti e da considerare come misure provvisorie

8 «Coliformi fecali ed enterococchi non sono affidabili per sospettare un inquinamento dell alimento da Calicivirus del genere Norovirus»

9 Cosa si intende con questa frase?

10 250 agenti di malattia alimentare (microrganismi, composti tossici) In Occidente 85% dei focolai tossinfettivi è dato da soli 27 microrganismi

11 Sono i virus la principale causa di malattia alimentare e tra questi i più diffusi sono dei Caliciviridae (virus di Norwalk e affini o Norovirus)

12 Presenti nel contenuto intestinale umano, sono diffusi nelle acque luride e da lìl inquinano vegetali e prodotti della pesca (molluschi bivalvi)

13 Si ammette che la carica di coliformi fecali ed enterococchi non è un indicatore specifico di pericolosità,, ma solo di scarsa igiene

14 Alte cariche di coliformi fecali e/o enterococchi (>( 10 4 ufc/g) non indicano presenza di patogeni (Salmonella ecc.)

15 Coliformi fecali e enterococchi sono mesofili o termotrofi Alte cariche sono indice di abuso termico (sopra 7 C 7 C per almeno alcune ore)

16 L OSA è il responsabile delle produzioni alimentari armonizzate e a lui è destinato il Regolamento 2073

17 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Gruppi di alimenti regolamentati Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali Alimenti di origine animale - Carni - Gelatina e collagene - Latte e derivati lattiero-caseari - Prodotti a base d uovod - Crostacei, molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi e prodotti della pesca Alimenti di origine vegetale - Semi germogliati - Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo) - Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati

18 Concetto di criterio

19 Criterio una regola per giudicare qualcosa I criteri del Reg NON SONO limiti di carica microbica

20 I limiti di carica microbica ora superati, servivano per valutare la qualità microbiologica e igienica dei singoli prodotti considerati

21 I criteri sono parametri che servono per la validazione e la verifica delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell igiene

22 Elementi di un criterio microbiologico Tipo di alimento Microrganismo o tossina Piano di campionamento (1) numero di unità campionarie da esaminare (2) numero di unità campionarie per le quali si può superare il valore tollerato

23 Elementi di un criterio microbiologico Valore tollerato (limite) per unità di massa, volume, area o lotto nell unit unità campionaria Metodo di analisi (metodi ISO o altri riconosciuti equivalenti) Fase del processo dove si va a verificare la conformità Azioni correttive da adottare in caso di non conformità

24 Le regole del Reg si applicano in ogni fase di produzione, lavorazione e distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio

25 Nella distribuzione al dettaglio l OSAl deve garantire che siano rispettati i criteri di sicurezza e di igiene di processo in caso di manipolazione sul posto

26 Per prodotti alimentari preconfezionati, OSA alla vendita dovrà assicurare condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione e conservazione

27 Criteri di sicurezza alimentare (criteri di prodotto)

28 Definiscono l accettabilitl accettabilità di una partita di prodotti alimentari Si applicano ai prodotti alimentari immessi al consumo, dopo etichettatura

29 In caso di superamento del criterio, la partita di prodotto in un modo o nell altro va sottratta al consumo umano diretto

30 Criteri di igiene di processo

31 Valori di carica microbica specifica o generica che servono per individuare se un processo produttivo è sotto controllo

32 Parametri che servono all OSA per definire propri limiti critici di processo Non si applicano ai prodotti finiti e fissano solo dei valori indicativi

33 In caso di loro superamento, in generale è sufficiente apportare misure correttive al processo di produzione

34 Un parallelismo non casuale

35 Il legislatore tiene conto della ecologia microbica degli alimenti creando un parallelismo tra i criteri di sicurezza e quelli di igiene di processo

36 Negli alimenti crudi (carne, latte) il criterio di sicurezza è Salmonella criteri di igiene di processo sono enterobatteri totali o Escherichia coli

37 Richiamo al contenuto intestinale degli animali produttori in cui prevalgono Salmonella enterica ed enterobatteri

38 Negli alimenti pronti a consumo, sottoposti a un qualche trattamento criterio di sicurezza è L. monocytogenes, criterio di igiene sono gli stafilococchi

39 Listeria monocytogenes e stafilococchi coagulasi-positivi sono molto diffusi nell ambiente e meno nel contenuto intestinale

40 Alimenti disciplinati dalle nuove norme

41 Alimenti pronti Il consumatore li può mangiare senza che sia necessario sottoporli a un processo di cottura o altro trattamento che riesca a eliminare o ridurre a limiti accettabili i microrganismi presenti

42 Sono pronti tutti quegli alimenti che l uomo l può consumare senza doverli sottoporre a vera cottura (RTE Ready to Eat pronti a consumo)

43 Non tutti gli alimenti pronti, però, sono pronti per il Regolamento 2073 Per scoprirlo, vedi le note scritte in piccolo al fondo dell Allegato I

44 Qualche esempio Il criterio L. monocytogenes si applica a maionese, tramezzini e analoghi? al salmone affumicato? SÌ Sono alimenti pronti

45 Qualche esempio Il criterio L. monocytogenes si applica ai piatti precucinati RTE? alle insalate della IV gamma? SÌ Sono alimenti pronti

46 Qualche esempio Il criterio L. monocytogenes si applica alle conserve di carne e di tonno? al pane e ai grissini? NO

47 Qualche esempio Il criterio L. monocytogenes si applica alle verdure non tagliate? a cioccolato e dolciumi? NO ad acqua e bevande alcoliche?

48 (Nota 10) Non ha alcuna utilità pratica rispettare questo criterio per alimenti trattati termicamente già in confezione chiusa (impossibili le contaminazioni)

49 (Nota 10) Non ha alcuna utilità pratica rispettare questo criterio per frutta e ortaggi freschi, non tagliati e non trasformati (duplicazione poco probabile)

50 (Nota 10) Non ha alcuna utilità pratica rispettare questo criterio per pane, biscotti e prodotti analoghi (bassa A w e sostanze antimicrobiche)

51 (Nota 10) Non ha alcuna utilità pratica rispettare questo criterio per zucchero, miele, cioccolato e dolciumi (bassa A w e sostanze antimicrobiche)

52 (Nota 10) Non ha alcuna utilità pratica rispettare questo criterio per acqua, bibite, vino e bevande alcoliche

53 In questi alimenti è poco probabile una duplicazione di L. monocytogenes perché sono substrati poco adatti alla sua crescita

54 Alimenti pronti che favoriscono la crescita di L. monocytogenes non favoriscono la crescita di L. monocytogenes

55 Alimenti pronti che non favoriscono la crescita di L. monocytogenes La distinzione si fonda sui valori di ph e A w

56 Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: hanno un valore di ph 4,4 o un valore di a w 0,920

57 Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: hanno un valore di ph 5,0 e un valore di A w 0,940

58 Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: quelli che hanno una conservabilità inferiore a 5 giorni perché?

59 Se sono molto deperibili vanno mantenuti in frigorifero L. monocytogenes in 5 giorni non può raggiungere la dose infettante per l uomol

60 Questo ragionamento è valido perché l inquinamento iniziale avviene in cariche molto basse

61 Assioma importante L. monocytogenes inquina gli alimenti in cariche quasi sempre molto ridotte (tra 0,01 e 10 ufc/g)

62 Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: altri tipi di alimenti, se c èc giustificazione scientifica (challenge test)

63 Alimenti che non favoriscono la crescita di Listeria monocytogenes non più di 100 ufc/g di L. monocytogenes a fine vita commerciale

64 Alimenti che favoriscono la crescita di L. monocytogenes L. monocytogenes assente in 25 g in stabilimento, se non si hanno altri dati Meno di 100 ufc/g se si dimostra che il germe non cresce

65 Se un alimento pronto favorisce la crescita di L. monocytogenes causando rischio per la salute pubblica l OSA ha un obbligo in più

66 L OSA revisiona il manuale prevedendo sistematici prelievi con tamponi o sponge bag da ambienti e attrezzature di lavoro fissando come metodo di riferimento la ISO 18593

67 Ieri Enterobacter sakazakii oggi Cronobacter sakazakii

68 Alimenti in polvere per lattanti e altri alimenti per bambini con meno di 6 mesi... assenza di Cronobacter sakazakii in 10 grammi per 30 campioni

69 Famiglia Enterobacteriaceæ, ora genere Cronobacter Bacilli Gram negativi, anaerobi facoltativi e coliformi

70 Non sono coliformi fecali perché assenti nel contenuto intestinale umano Occasionalmente presenti in contenuto intestinale di animali a sangue caldo

71 Diffusi nell ambiente esterno (acque superficiali, terreno agricolo) e, di conseguenza, vegetali

72 Il batterio è molto resistente alle condizioni di sottrazione d acqua.. e sopravvive a lungo (12 24 mesi) in substrati a bassa A w (fino a 0,250)

73 Cronobacter sakazakii ha causato un caso di setticemia in un adulto anziano e più casi di meningoencefalite in infanti alimentati con latte in polvere reidratato