COMUNE DI RAPALLO ALLEGATO N. 3 LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA: - ALIMENTI - SUPERFICI

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1 COMUNE DI RAPALLO ALLEGATO N. 3 LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA: - ALIMENTI - SUPERFICI 1

2 LIMITI DI RIFERIMENTO MICROBIOLOGICI ALIMENTI CARNI BOVINE E SUINE CRUDE DPR n.227 dell 1/03/92 ALIMENTO STAFILOCOC SALMON MESOFILI CO ELLE Carni bovine e suine assenti/ 25 Carni macinate assenti/ 25 Preparazioni di carne assenti/ (spiedini,involtini,comprese 25 salsicce fresche) Mpn/ 11 CARNI AVICUNICOLE MESOFILI STAFILOCOCCO assenti/25 CARNI DI PESCE CRUDE MESOFILI STAFILOCOCCO assenti/25 11 MPN/ PRODOTTI DI SALUMERIA ALIMENTO Salumi crudi interi e affettati Salumi cotti interi MESOFILI E STAFILOCO CCO BACILLUS CEREUS SALMONEL LE assenti/ <10 <10 <100 assenti/25 MPN/ 2

3 Salumi cotti affettati Salumi freschi da cuocere (cotechino ecc.) < <100 <10 <50 <100 assenti/ <5.000 <100 <100 <100 assenti/25 assenti/25 FORMAGGI E LATTICINI ALIMENTO Formai a pasta filata tenera a base di latte termizzato Formai a pasta filata dura MESOFILI *10E (3uc) (2uc) ESCHERICHI A 100 in 3 uc 1000 in 2uc STAFILOCOCC O 10 in3 uc 100 in 2 uc assenti/ in3 uc assente/1 100 in 2 uc Formaio rattuiato * solo per pasta filata fresca (mozzarella) e ricotta LATTE PASTORIZZATO CARICA MICROBICA A 21 C*Ufc/ml Ufc/ml *dopo incubazione a 6 C per 5 YOGURT LATTE UHT e LATTE STERILIZZATO CARICA MICROBICA A 21 C*UFC/ML * 100 CARATTERI ORGANOLETTICI * NORMALI *dopo incubazione a 30 C per 15 LATTOBACILLI LATTOCOCCHI MUFFE LIEVITI /1 < <100 <100 assente /25 assente VERDURE FRESCHE LAVATE MESOFILI Coliformi totali E.coli <10 assenti/25 Assente / 25 * solo per verdure da consumarsi tal quali 3

4 VEGETALI IV GAMMA MESOFILI assenti/25 assente /25 VERDURE COTTE MESOFILI STAFILOCOCCO <10 50 assenti/25 assenti/25 VERDURE SURGELATE (da sottoporre a cottura) MESOFILI Mpn/ PRIMI PIATTI COTTI - SECONDI PIATTI COTTI MESOFILI ESCHERIC HIA STAFILOCOC CO BACILLUS CEREUS AN SOLFITO- RIDUTTORI SALMON ELLE < <100 <10 < <10 assente/ 25 MONOCYTOGENE S PRODOTTI DI GASTRONOMIA PRONTI PER IL CONSUMO CON INGREDIENTI CRUDI o MANIPOLATI DOPO COTTURA (insalata russa, insalata di pollo, pesto ecc.) STAFILOCOCCO AN MESOFILI < <1.000 <10 <100 <10 4

5 DOLCI ALIMENTI Prodotti di pasticceria deperibili Prodotti da forno e budini MESOFIL I GELATI A BASE DI LATTE STAFILOCOCCO AN <5.000 <100 <10 <100 assenti/25 <10 <10 <5.000 <100 <10 <100 assenti/25 <10 <10 MICETI MESOFILI STAFILOCOCCO <10 10 assenti/25 assenti/25 PASTE ALIMENTARI STAFILOCOCCO CLOSTRIDIUM MESOFILI PERFRINGENS Paste secche Paste fresche confezionate Paste fresche non confezionate Paste farcite precotte surelate <10 <100 <100 PRODOTTI D UOVO (miscela d uovo pastorizzata) MESOFILI ENTEROBATTERI STAFILOCOCCHI POSITIVI assente/1 ACQUA POTABILE - ACQUA MINERALE (valori raccomandati dalla Leislazione viente) MESOFILI PSICROFILI ENTEROCOCCHI 5

6 20 ufc/ml 100 ufc/ml Assenti /100ml Assenti /100ml Assenti /100ml assenti/1000ml SUCCHI DI FRUTTA confezionati LIEVITI Ufc/ml IFOMICETI Ufc/ml <10 <10 PESTO ARTIGIANALE (Pa) - PESTO INDUSTRIALE (Pi) MESOFILI E.coli St.aureus Miceti Salmonelle ufc Listeria ufc 3x10E+6 ( Pa) 1000 < Assenti / 25 Assenti / 25 10E+3 ( Pi) 100 < Assenti / 25 Assenti / 25 SUPERFICI SANIFICATE CFU/piastra 16 cmq. CFU/piastra 25 cmq. CFU/100 cmq. Tamp.Sup. CFU/cmq. GIUDIZIO IGIENICO Livello di pulizia OTTIMO OTTIMO BUONO ,1 8 DISCRETO ,2 12,5 ACCETTABILE >256 >300 >1250 >12,5 INSUFFICIENTE Leenda: MPN: Most probable number/ - Ufc: Unità formanti colonie/ 6