Articolo 32. «Lo Stato tutela la salute dei cittadini» Valerio GIACCONE Presentazione modulo di Tecnologia degli Alimenti

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3 Costituzione Italia Articolo 32 «Lo Stato tutela la salute dei cittadini» Valerio GIACCONE Presentazione modulo di Tecnologia degli Alimenti

4 Malattie Danni alla alimentari salute Dismetabolie ALIMENTO Chimiche Difettosità Microbiche

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6 È VIETATO Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato

7 Dannoso per la salute Alimento a rischio Non idoneo al consumo

8 Se un alimento fa star male l uomo per legge è definito alimento dannoso Valerio GIACCONE Modulo di Tecnologia degli Alimenti

9 Se un alimento va a male e si altera per legge è alimento non idoneo a consumo Valerio GIACCONE Modulo di Tecnologia degli Alimenti

10 Definizione Caratteri organolettici Colore, odore, sapore e consistenza

11 microrganismi patogeni Alimento dannoso MALATTIE ALIMENTARI residui di composti chimici pericolosi

12 Obbligo Produrre IGIENICAMENTE gli alimenti è dovere di legge per chi produce e chi vende

13 Obbligo Conservare BENE gli alimenti è dovere di legge per chi produce e chi vende

14 Conservare Mantenere stabili caratteri sensoriali e nutrizionali di un alimento per un tempo non eccessivo

15 Shelf-life Valerio GIACCONE Lezioni di Tecnologia degli alimenti 2014/2015

16 Shelf life = Vita di scaffale Vita commerciale Durabilità commerciale Conservabilità

17 Shelf life Tempo compreso tra fine produzione e scadenza commerciale (TMC o vera scadenza)

18 Definizione Shelf life degli alimenti è quel tempo in cui l alimento mantiene invariate le caratteristiche sensoriali e igieniche

19 90% microbiche Cause di alterazione 10% chimiche

20 Conservare = Bloccare o rallentare crescita di germi alteranti e i processi chimici che alterano gli alimenti

21 Microrganismi Li blocchiamo agendo sui fattori intrinseci estrinseci o di processo Valerio GIACCONE Lezioni di Tecnologia degli alimenti 2014/2015

22 Fattori intrinseci ph Attività acqua libera A w Potenziale Ossido-Riduzione Antimicrobici naturali

23 Fattori estrinseci Temperatura ambiente Presenza/Assenza O 2 Luce solare Umidità ambientale

24 Fattori processo Trattamenti termici Additivi alimentari Fermentazioni lattiche Sottrazione di acqua

25 I consumatori Chiedono alimenti sicuri, appena colti nutrienti e senza additivi Valerio GIACCONE Lezioni di Tecnologia degli alimenti 2014/2015

26 Dimostrato Un alimento trattato e a lunga conservazione perde nutrienti e cambia caratteristiche sensoriali Valerio GIACCONE Lezioni di Tecnologia degli alimenti 2014/2015

27 Impossibile agire su 1 solo fattore Alimenti acidissimi, salatissimi, stracotti NO

28 Possibile Agire su più fattori, ognuno applicato poco Alimenti poco trattati e lunga shelf-life

29 R E P F E D Refrigerated Processed Food of Extended Durability Alimenti deperibili, ma a lunga conservazione

30 Hurdle theory Teoria degli effetti cumulativi Tanti trattamenti blandi messi insieme per conservare bene

31 Hurdle Theory (teoria degli effetti cumulativi)

32 Una volta Si trattavano alimenti con olto sale, molto zucchero molto calore (conserve) o essiccandoli

33 Oggi Alle tecniche tradizionali si associano le Mild Technology (a ridotto effetto sensoriale)

34 tradizionali Sottrazione di acqua Aggiunta sale/zucchero Sottrazione di aria Trattamenti termici

35 Mild techology Filtrazione su membrana Sotto vuoto e MAP Radiazioni ionizzanti Alte pressioni idrostatiche

36 Come agiscono le tecnologie

37 Sottrazione d acqua Tecnica: concentrazione, disidratazione, liofilizzazione, osmosi inversa Meccanismo: calo di A w

38 Aggiunta di soluti Tecnica: salatura, aggiunta di zucchero Meccanismo: calo di A w effetti antimicrobici

39 Affumicamento Tecnica: tradizionale (fumo liquido o in polvere) Meccanismo: calo di A w effetti antimicrobici, calore

40 Freddo Tecnica: refrigerazione, congelamento, surgelazione Meccanismo: calo di A w blocco di enzimi metabolici

41 Sottrazione O 2 Tecnica: alimenti sott olio, sotto strutto, sotto vuoto Meccanismo: eliminazione di O 2 dalla confezione

42 ATTENZIONE Le tecniche di conservazione danno effetti ottimali SOLO in alimenti igienicamente conformi

43 Tecniche di conservazione Fisiche Calore Radiazioni ionizzanti Basse temperature Alte pressioni Chimiche Salatura Affumicatura Marinatura Additivi alimentari Microbiologiche Starter microbici Batteriocine

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45 naturali Conservanti di sintesi antibiotici

46 Conservanti naturali Zucchero, sale, fumo, spezie aceto, altri composti acidi, alcool etilico

47 Antibiotici Pochissimi quelli ammessi per gli alimenti : nisina, pimaricina e tilosina

48 organici Conservanti di sintesi inorganici

49 Acidi organici Acetico, sorbico, benzoico, lattico, propionico e loro sali con vari elementi (Na, K, Ca )

50 Conservanti inorganici Anidride solforosa e derivati (solfiti, metabisolfiti, ) Nitrati e nitriti, CO 2, H 2 O 2

51 Azioni del conservante ideale Efficace contro tutti i germi Non lascia residui nell alimento Non cambia aroma all alimento Molto economico

52 Ovvio Il conservante ideale non è stato ancora scoperto Gli effetti migliori li forniscono i conservanti di sintesi organici