corso di cucina avanzato cenoacasa

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1 TEMATICHE PRINCIPALI TRATTATE Attrezzature in cucina principali tecniche di taglio e di preparazione sicurezza tecniche di cottura conservazione dei prodotti alimentari PROGRAMMA CORSO DI CUCINA AVANZATO ^ lezione 1. Presentazione del programma del corso 2. Spiegazione della nuova metodica didattica in uso nel corso 3. Approccio al cibo 4. Gli stili alimentari e le varie forma di cucina 5. Sicurezza e attrezzature in cucina 6. Principali norme igieniche in cucina 7. Origini della cucina e della ristorazione commerciale tradizionale. 1. Guida all uso della piccola attrezzatura e macchine del settore cucina 2. Uso corretto del trinciante e piccoli coltelli 3. Principali tecniche di taglio per ortaggi e frutta 4. Gli addensanti Burro manipolato (roux), amidi e fecole 5. Roux bianco 6. Roux dorato 7. Roux bruno 8. Il soffritto base mediterraneo 9. L uso degli oli e grassi 10. L uso delle spezie 2^ lezione 1. Presentazione della tabella merceologica in uso nel corso 2. Classificazione degli alimenti 3. La nuova dietetica e cucina naturale 4. Costituzione e composizione corporea 5. Cenni elementari di chimica generale 6. Modifiche dei principi nutritivi dopo la cottura pag.01 info@

2 : Preparazione di base 1. Brodo vegetale aromatizzato 2. Court bouillon 3. Fondi bruni 4. Fondi bianchi 5. Burri aromatizzati 6. Marinate a freddo per carne 7. Marinate cotte 8. Marinature a freddo: capaccio di carne, pesce,verdure 9. cottura e tostatura del riso 10. Il riso pilaf 11. Il risotto 12. Base arancino 3^ lezione 1. Struttura e progettazione del menù 2. Rapporto tra menù e commensali 3. Food list 4. Food cost 5. Approvvigionamento e gestione delle derrate 6. Cenni di microbiologia : batteri e virus negli alimenti 7. Malattie trasmesse dal cibo all uomo 8. Conservazione dei prodotti alimentare: refrigerazione, congelazione, surgelazione 1. Salse brune di base 2. Salse bianche di base 3. Salsa bianche composte 4. Salse al pomodoro 5. Salse fredde a base di olio 6. Salse fredde a base di uova 7. Il primo piatto come piatto unico 8. Cottura della pasta e inserimento della salsa 9. La pasta fredda 4^ lezione 1. Elementi nutrizionali: carboidrati, proteine, grassi 2. I sette gruppi alimentari e la loro importanza pag.02 info@

3 3. Bioenergia : IMC-indice di massa corporea, fabbisogno giornaliero 4. Dietistica: La dieta mediterranea 5. Conservazione dei prodotti alimentari: concentrazione, liofilizzazione, essiccazione 6. Nuove tendenze dell alimentazione moderna : antipasti di base 1. Pasta brisée 2. Pasta choux (bignè) 3. Le crépes 4. La pasta all uovo 5. I ripieni classici 6. Le forme diversificate della pasta fresca 5^ lezione 1. Elementi nutrizionali: vitamine, Sali minerali, fibre 2. Gli enzimi :Alterazione, contaminazione e fermentazione degli alimenti 3. Bioenergia: calcolo del peso ideale 4. Dietistica: Associazione alimentare 5. Conservazione dei prodotti alimentari: sotto aceti, sott oli, affumicatura, sotto sale, sotto vuoto 6. La piramide alimentare 1. Creme salate 2. Vellutate 3. Zuppe di verdure 4. Le minestre della cucina moderna 5. Gnocchi: di patate, di ricotta, di verdure dolci 6. La polenta 6^ lezione : gli ortaggi, la frutta, i funghi 1. Classificazione generale degli ortaggi 2. Classificazione degli ortaggi dal punto di vista gastronomico 3. Classificazione dei funghi : antipasti e aperitivi 1. Insalate semplici e composte 2. Principali cotture e tagli delle patate 3. Uso in cucina dei legumi pag.03 info@

4 4. La cottura dei funghi 5. Sushi mediterraneo 6. Antipasti freddi a base di verdure 7. Gli antipasti della cucina moderna 7^ lezione : il pesce 1. Classificazione dei prodotti ittici. 2. Caratteristiche di freschezza del pesce. 3. Pesci di mare 4. Pesci pregiati 5. Pesci di medio valore commerciale 6. Pesce azzurro 7. Crostacei e molluschi 1. Sfilettare il pesce 2. Marinatura in agro dolce 3. Il fumetto di pesce 4. Antipasti freddi di pesce 5. Zuppa di pesce 6. Primo piatto di pesce 7. Secondo in umido di pesce 8^ lezione : le carni 1. Caratteristiche della carne 2. Classificazione della carne 3. Macellazione 4. La frollatura 5. La suddivisione in tagli 6. Denominazione e resa dei tagli 1. La farcia per le carni 2. L arrosto di vitello: legatura e cottura 3. Le quagliette dolci al forno 4. L arista di maiale in crosta di frutta secca 5. Le scaloppine e involtini pag.04 info@

5 9^ lezione : il pesce 1. Test interno di verifica apprendimento 2. Progettazione del menù della cena finale 3. Abbinamento del vino al cibo del menù 4. La brigata di cucina 5. La mice en place della linea di cucina 6. Assegnazione delle partite per la preparazione della cena 7. Training nella brigata di cucina 8. Le decorazione: Evoluzione storica delle decorazione L intaglio delle verdure e della frutta Le salse come decorazione 10^ lezione TEST teorico Test scritto di 12 domande di cui: 4 in materia di alimentazione e dietistica appartenenti al programma del corso. 4 domande di tecnica di cucina 4 domande a risposta aperta sempre attinenti al corso TEST pratico Preparazione della cena finale pag.05 info@