Menu e la corretta nutrizione DI MASSIMO GALIOTTA

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1 Menu e la corretta nutrizione DI MASSIMO GALIOTTA

2 L evoluzione del menù BENI MATERIALI Il prodotto offerto da un azienda è costituito da BENI IMMATERIALI Organizzazione sociale MENU ALIMENTAZIONE Usi e Costumi Territorio Sapere scientifico

3 COMPOSIZIONE CLASSICA HORS D OEUVRE FROID Antipasti freddi POTAGE Minestre/ Consommè HORS D OEUVRE Antipasti caldi POISSON Piatti di pesce, freddi o caldi, serviti prima della carne RELEVè Piatti a base di carne, pollame, selvaggina, con salsa di accompagnamento COMPOSIZIONE MODERNA ANTIPASTI Caldi e freddi (semplici o composti)= MINESTRE PRIMI PIATTI Tipici della tradizione italiana, a base di pasta alimentare fresca o secca con varie salse di condimento oppure riso, gnocchi, crepe UOVA E PESCE Servite in piccole porzioni per pranzi e banchetti. Possono sostituire la carne come secondo piatto CARNI Piatti a base di carne (bianca,rossa,scura) ENTRèE Piatti di carne con salsa accompagnati da sformati di verdura o timballi di riso CONTORNI Principalmente verdure in abbinamento alla carne servita ROTIS Piatti di cacciagione o pollame arrostiti o grigliati FORMAGGI Serviti su richiesta del cliente SORBETTO ENTRèE FROIDE Piatti di carne o pesce in gelatina ENTREMETS ( servivano una portata salata e una dolce ) Verdure, formaggi e dolci di cucina al cucchiaio DESSERT Due portate a base di dolci classici, piccola pasticceria, frutta, gelati DESSERT Preparazioni dolci a base di frutta o di gelato

4 Le abitudini alimentari oggi Abitudini errate SCELTA Industriale Nutritivo No difficoltà economica Maggiore sceltà DIFFICOLTÀ Orari Tipi di clienti No STEREOTIPI TENDENZE EVOLUZIONE

5 Offerta gastronomica Il sistema di ristorazione si può dividere in Ristorazione COMMERCIALE Ristorazione COLLETTIVA La ristorazione COMMERCIALE è inoltre divisibile in: NEORISTORAZIONE: menu semplici e ripetitivi, basati su cibi standardizzati; RISTORAZIONE TRADIZIONALE: menu a prezzo vario (alla carta), con aggiunte per eventi particolari; si divide in intermedia e gastronomica.

6 DISCENDENTE Menù e selezione dei piatti 1. Il cliente deve comporre un pranzo equilibrato scegliendo tra un certo numero di piatti; 2. Occorre selezionare un certo numero di pietanze per portata; 3. Si possono individuare ingredienti di base; 4. Il menu base può essere integrato con alcune opzioni; 5. È necessario includere piatti semplici e veloci ma anche dietetici o piatti unici. Un menu può essere composto secondo vari schemi: ALL ORIENTALE ASCENDENTE CONTRAPPOSIZIONE IL GIUSTO ABBINAMENTO DEI VINI è FONDAMENTALE

7 Tendenze recenti: Le Carte accessorie: In anni recenti sono entrate in uso altre carte specifiche oltre a quella del menu, come ad esempio: Brunch Light lunch Carta dei formaggi; Carta dei dessert; Carta degli oli extravergini di oliva; Carta degli aceti; Late lunch Happy Hour

8 Tendenze recenti Vari tipi di brunch: All italiana All americana Alla francese Alla giapponese All indiana Alla messicana Tapas e finger food La moda dell happy hour ha aperto la strada ad altre novità, come tapas e finger food. Tapas: piccoli antipasti o aperitivi tipici della cucina spagnola, a volte costituiscono dei pasti completi (olive,mandorle, salumi e formaggi serviti con tortillas e sherry). Finger food: sono stuzzichini o cibi in monoporzione da mangiare con le mani o eventualmente con stuzzicadenti o piccole posate. Il servizio avviene su vassoi, piattini, ciotoline, bicchierini monouso. Sono serviti come aperitivi o antipasti a buffet.

9 Stili alternativi Che a volte rappresentano regimi alimentari che molte persone adottano per svariate ragioni. Vegetariana Si basa sul consumo di cereali, frutta e verdura di stagione; Preferenza di alimenti integrali e biologici; Uso di derivati di origine animale (latte, uova, formaggi) Vegan Unico consumo di vegetali; Nessun prodotto di origine animale; Si utilizzano alimenti alternativi come soia, riso, avena Macrobiotica Alimenti vegetali, integrali, biologici non raffinati; Cotture semplici e salutari; Carne e pesce consumati molto raramente, dolci no zucch.

10 Gli stili alimentari alternativi REGIME ALIMENTARE Semivegetariani Vegetariani Vegani Crudisti CIBI AMMESSI Tutti i prodotti di origine vegetale, pesce di cattura e carni bianche biologiche Tutti i prodotti di origine vegetale, prodotti di origine animale come uova, latte e derivati, miele Solo prodotti di origine vegetale Solo verdure e frutti crudi Fruttariani Solo frutta fresca o secca DIETA MACROBIOTICA Si prefigge lo scopo di mantenere l individuo in buone condizioni di salute psicofisica. Si basa su alimenti vegetali biologici e integrali. Pesce e carne vengono consumati saltuariamente. Più usati sono la cottura a vapore e la lessatura.

11 Intolleranze alimentari: LATTOISO, INTOLLERANZA AL : Il lattosio è il principale zucchero presente nel latte e nei suoi derivati quali burro, formaggi, ricotta Ma è utilizzato anche come additivo. L unica terapia per l intolleranza al lattosio è l eliminazione di tutti gli alimenti contenenti lattosio. CELIACHIA: è un intolleranza permanente al glutine. Nelle persone geneticamente predisposte, il glutine esercita una serie di reazioni che compromettono l assorbimento degli alimenti. L unica terapia è escludere il glutine dalla dieta