enogastronomici) di Gianni Frangini

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1 PROGRAMMA a.s CLASSE PRIMA D N. ORE SVOLTE 122 Libro di testo: Chef con master lab (laboratorio di servizi enogastronomici) di Gianni Frangini Argomenti trattati: _Storia della cucina: L evoluzione nei secoli, medioevo e Rinascimento Dal XVIII secolo al XXI secolo La cucina dei nostri giorni. Tradizione e Modernità. La figura del Cuoco Etica professionale., Requisiti Le attuali tendenze in Cucina. Cucina Classica Nouvelle cuisine Cucina Nazionale (regionale) Cucina di altri Paesi Cucine alternative L Impresa Ristorativi La ristorazione Tradizionale, La Neoristorazione, La ristorazione Collettiva Il reparto di Cucina Gli Impianti, L Ambiente Le fasi di Lavoro La grande Attrezzatura per: L Immagazzinamento- La Refrigerazione - La preparazione- La cottura- La distribuzione -Il Lavaggio La piccola Attrezzatura Pentole e casseruole e padelle, Utensili Coltelleria, Piccoli apparecchi

2 Il personale di Cucina La brigata Classica e Moderna, L Evoluzione della Brigata,Come si diventa Chef di Cucina L Igiene in cucina Le Contaminazioni, Igiene dei cibi, Igiene degli Ambienti, Igiene della Persona Principi dell Haccp. ( DL.155/1997) Prevenzione Infortuni I Fattori di rischio, Ferite da Taglio, Scottature e ustioni, Cadute e contusioni Gli incendi e il rischio elettrico Gli alimenti La Classificazione, La conservazione, Metodi fisici, Chimici,Biologici I prodotti alimentari di base: Latte e derivati, I cereali, Le fecole, Grassi animali, Grassi vegetali, Condimenti Erbe aromatiche e spezie, Il lavoro in cucina I momenti del servizio, L organizzazione del lavoro in cucina, La mise en place o linea di lavoro, Organizzazione del posto di lavoro, Le lavorazioni preliminari, Le quantità da preparare, Le grammature, Le schede con le ricette, Gli effetti della cottura, I tempi di cottura, L organizzazione del servizio di cucina, Termine del lavoro, Orario di servizio Firma docente Firma alunni

3 PROGRAMMA A. S CLASSE SECONDA D N. ORE SVOLTE 125 Libro di testo: Chef con master lab (laboratorio di servizi enogastronomici) di Gianni Frangini AROMENTI TRATTATI: Nei quadrimestri sono state svolte le esercitazioni pratiche, per complessivi 4 menù, di difficoltà crescente, con preparazioni di primi piatti (risotti, pasta fresca e salse base), secondi piatti (arrosti di carne che hanno permesso di dimostrare i tagli, le tecniche di cottura e la preparazioni di salse d accompagnamento, contorni ( insalate e cotti),dessert (al cucchiaio, a base di frolla e di pasta choux). Ho effettuato più verifiche pratiche ed una verifica orale Nel secondo quadrimestre sono state svolte le esercitazioni pratiche, per complessivi 6 menù, con preparazione d, primi piatti (risotti e pasta a base di pesce, di pasta fresca), secondi piatti ( a base di pesce, con spiegazione della pulitura e come si riconosce quello fresco, le cotture, i petti di pollo, la pizza), contorni (verdure ripiene al forno e patate), la piccola colazione (le uova alla coque, strapazzate, omelettes) dessert (al cucchiaio, biscotteria, torte a base di pasta frolla). Le esercitazioni pratiche si sono svolte in continua relazione con lo svolgimento del programma di sala. Come metodologie didattiche, lezioni frontali in classe per spiegare la preparazione dei vari menù, consegna di ricette e dettatura, in simulazioni di casi reali con lezioni pratiche, assegnando i vari compiti agli alunni e seguendoli nello svolgimento, richiamando l attenzione di tutti quando si dovevano affrontare passaggi delicati per la riuscita del piatto e per fare capire alcune tecniche di lavorazione delle materie prime. Tutto questo ha permesso di raggiungere i seguenti obiettivi: conoscere gli alimenti base come carne, pesce, farina, pasta, riso e le principali operazioni di preparazione e di cottura, sapersi collocare all interno di una brigata di cucina, conoscere i problemi inerenti l igiene ed alla sicurezza delle persone, lavorare in modo ordinato e razionale, sapere leggere una ricetta, le temperature di cottura e conservazione, potere analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro, conoscere alcuni tagli della carne, sapere comporre un menù, sapere confezionare e presentare i piatti con guarnizioni ed adeguate decorazioni. Firma docente Firma alunni

4 PROGRAMMA a.s CLASSE PRIMA C N. ORE SVOLTE 138 Libro di testo: Chef con master lab (laboratorio di servizi enogastronomici) di Gianni Frangini Argomenti trattati: _Storia della cucina: L evoluzione nei secoli, medioevo e Rinascimento Dal XVIII secolo al XXI secolo La cucina dei nostri giorni. Tradizione e Modernità. La figura del Cuoco Etica professionale., Requisiti Le attuali tendenze in Cucina. Cucina Classica Nouvelle cuisine Cucina Nazionale (regionale) Cucina di altri Paesi Cucine alternative L Impresa Ristorativi La ristorazione Tradizionale, La Neoristorazione, La ristorazione Collettiva Il reparto di Cucina Gli Impianti, L Ambiente Le fasi di Lavoro La grande Attrezzatura per: L Immagazzinamento- La Refrigerazione - La preparazione- La cottura- La distribuzione -Il Lavaggio La piccola Attrezzatura Pentole e casseruole e padelle, Utensili Coltelleria, Piccoli apparecchi

5 Il personale di Cucina La brigata Classica e Moderna, L Evoluzione della Brigata,Come si diventa Chef di Cucina L Igiene in cucina Le Contaminazioni, Igiene dei cibi, Igiene degli Ambienti, Igiene della Persona Principi dell Haccp. ( DL.155/1997) Prevenzione Infortuni I Fattori di rischio, Ferite da Taglio, Scottature e ustioni, Cadute e contusioni Gli incendi e il rischio elettrico Gli alimenti La Classificazione, La conservazione, Metodi fisici, Chimici,Biologici I prodotti alimentari di base: Latte e derivati, I cereali, Le fecole, Grassi animali, Grassi vegetali, Condimenti Erbe aromatiche e spezie, Il lavoro in cucina I momenti del servizio, L organizzazione del lavoro in cucina, La mise en place o linea di lavoro, Organizzazione del posto di lavoro, Le lavorazioni preliminari, Le quantità da preparare, Le grammature, Le schede con le ricette, Gli effetti della cottura, I tempi di cottura, L organizzazione del servizio di cucina, Termine del lavoro, Orario di servizio Firma docente Firma alunni