PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina
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- Tito Longo
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1 ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA Via Monteortone, Abano Terme - Tel Telefax Succursale: via Appia Monterosso 37/A tel Anno Scolastico 2015/2016 PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina CLASSE: seconda sez. E Docente Tecnico Pratico settore cucina LEONZIO NICOLETTO La programmazione didattica relativa all area tecnico-pratica-operativa ha lo scopo di stabilire obiettivi e metodologie didattiche per una adeguata formazione di base di ogni singolo allievo. L insegnamento della materia Laboratorio di servizi enogastronomici settore cucina in questo biennio, dovrà portare gli allievi a conoscere in modo approfondito la cucina, il ristorante e i locali annessi, comprese le attrezzature, quindi il personale preposto al servizio di ristorante e il modo in cui opera. L allievo dovrà imparare poi ad inserirsi nel contesto di una brigata di cucina conoscendo le funzioni professionali di ogni componente e raggiungendo un abilità di disciplina e autocontrollo. OBIETTIVI SPECIFICI DEL SETTORE L allievo alla fine del biennio dovrà aver acquisito i seguenti risultati di apprendimento in termini di competenze: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d interesse Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico alberghiera Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e sevizi in relazione al contesto Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettici, merceologico, chimico fisico, nutrizionale e gastronomico Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione ala domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
2 CONTENUTI DISCIPLINARI PROGRAMMAZIONE MODULARE Modulo 1 Concetto di pericolo e rischio Mappatura dei rischi, la cartellonistica antinfortunistica Nozioni di primo soccorso, norme comportamentali Sicurezza sul luogo di lavoro. D.Lgs. 81/2008 L uso dei D.P.I. L uso dei presidi antincendio (estintore, idranti, coperta ignifuga) Prove di evacuazione nei laboratori Modulo 2 I principi di una corretta sanificazione degli ambienti di cucina e delle attrezzature Sicurezza igienica e sistema HACCP della scuola. Finalità del sistema HACCP della scuola Il manuale di autocontrollo igienico della scuola L igiene professionale Modulo 3 I criteri guida della progettazione di una cucina L impianto e il personale di cucina Programmazione e organizzazione della produzione e somministrazione Le attrezzature Organizzazione del personale del settore cucina
3 Modulo 4 gli ortaggi; le erbe aromatiche; le spezie; I principali sistemi di cottura Modulo 5 Cereali e derivati; le principali salse basi di cucina: pomodoro, salsa bolognese, salsa besciamella Le tecniche e le preparazioni di base Il taglio degli alimenti: julienne, brunoise, haché, mirepoix, concassé Classificazione degli ortaggi in base alla stagione Le preparazioni complementari: mazzetto aromatico, burro in pomata Principali sistemi di cottura: bollire, friggere, grigliare, cottura al forno Presentazione dei piatti Scheda tecnica di produzione e di degustazione: abbinamento degli ingredienti e la degustazione del piatto (attività di coordinamento) Le farine e gli amidi: pasta secca, fresca, pane Principali sistemi di cottura: confezione di una salsa base di cucina Utilizzo dei semilavorati Scheda tecnica di produzione Utilizzo dell attrezzatura di cucina Classificazione dei primi piatti Presentazione del piatto Tecnica di degustazione in sala da pranzo ( attività di coordinamento ) Modulo 6 zuccheri, dolcificanti, cioccolato, latte, panna e uova. Preparazioni di alcuni impasti di base di pasticceria Il saccarosio: zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero di canna. Altri zuccheri: il miele, fruttosio, glucosio, destrosio Le uova il latte la panna: conservazione, e proprietà; La tecnica della degustazione Il cacao e il cioccolato; La preparazione di alcuni impasti di base di pasticceria: la pasta per bignè, la pasta frolla, pan di spagna al cioccolato, crema pasticcera, panna montata, crema chantilly, salsa al cioccolato Prove tecnico pratiche nei laboratori della scuola.
4 Modulo 6 Cenni sulla classificazione dei pesci: crostacei, molluschi Criteri di valutazione della freschezza Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche I prodotti ittici La conservazione e norme igieniche I pesci di mare, i pesci d acqua dolce La classificazione dei secondi piatti I principali sistemi di cottura Modulo 6 La carne e i salumi Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle carni I criteri di qualità, classificazione Carni bovine e suine Carni avicunicole Principali sistemi di cottura: alla griglia, friggere, al salto, al forno I salumi e loro caratteristiche Classificazione dei secondi piatti Scheda tecnica di produzione Modulo 7 Il menu e il buffet; Le aree gastronomiche La struttura dei menu fissi, concordati, ciclici, a rotazione, alla carta. L ordine delle portate. Tipologie di buffet e piatti da buffet L ordine dei moduli potrà essere modificato, a seconda se l insegnante ritiene più opportuno svolgere prima attività a carattere essenzialmente pratico e poi argomenti più teorici. La cadenza degli argomenti è prestabilita secondo il calendario allegato METODOLOGIE DIDATTICHE Sarà usata la lezione frontale per l aspetto tecnico-pratico, Le lezioni programmate sui diversi argomenti, saranno prove tecnico pratiche presso i laboratori della scuola. MATERIALI DIDATTICI
5 Il libro di testo, inoltre saranno utilizzate tecnologie multimediali e fotocopie. TIPOLOGIE DELLE PROVE DI VERIFICA UTILIZZATE Verifiche orali e scritte; soluzione di casi pratici. Abano Terme 03/10/2015 L Insegnante Tecnico Pratico Leonzio Nicoletto
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