Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita A.S / 2017 Obiettivi, conoscenze, abilità.

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1 Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita A.S / 2017 Obiettivi, conoscenze, abilità. Il docente di laboratorio servizio per l enogastronomia e l ospitalità alberghiere settore sala e vendita concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPIATLITA ALBERGHIERA risultati di apprendimento che lo mettono in grado di: - agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse; - utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico alberghiera; - valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera; - integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi; - controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; - predisporre e realizzare menu coerenti con le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. PRIMO BIENNIO Ai fini del raggiungimento dei risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale, nel primo biennio il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa l obiettivo prioritario di far acquisire allo studente le competenze di base attese a conclusione dell obbligo di istruzione di seguito richiamate: - riconoscere le caratteristiche essenziale del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio; - padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l interazione comunicativa verbale in vari contesti. L articolazione dell insegnamento di laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e vendita in conoscenza abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell ambito della programmazione collegiale del consiglio di classe. Le conoscenze e le abilità indicate si sviluppano nello stretto raccordo tra questa disciplina e le altre dell area di indirizzo in particolar modo con laboratorio di servizi enogastronomici - cucina e scienza degli alimenti. Un efficace processo di insegnamento apprendimento richiede una didattica finalizzata alla attuazione di progetti definiti, con la partecipazione dei docenti dell area generale e di indirizzo. CONOSCENZE 1. figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. 1

2 2. ruoli e gerarchia della brigata e di bar. 3. elementi di deontologia professionali. 4. il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. 5. igiene professionale dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia degli ambienti. 6. norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro, e rudimenti sul primo soccorso. 7. nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti. 8. elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera. 9. principali tipi di menu e successione di piatti. 10. tecniche di comunicazione professionale applicate alla vendita dei servizi. 11. tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. 12. tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche. ABILITA 1. riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale. 2. identificare attrezzature e utensili di uso comune. 3. provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. 4. rispettare le buone pratiche inerenti l igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. 5. distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. 6. avere una conoscenza di base, della viticoltura regionale ed effettuare il servizio del vino. Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti / servizi offerti. 7. distinguere il menu dalla carta. 8. utilizzare tecniche di base nel servizio di prodotti della caffetteria e nelle preparazione di bevande fredde analcoliche di bar. Libro di testo, Primo biennio: IN SALA E NEL BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici per il primo biennio. Edizione Poseidonia scuola. Libro di testo, Secondo biennio : IN SALA E NEL BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici per il secondo biennio. Edizione Poseidonia scuola. Libro testo quinto anno IN SALA E NEL BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici per il quinto anno. Edizione Poseidonia scuola Quarto e Quinto anno settore sala e vendita articolazione enogastronomica: IN SALA E NEL BAR, Laboratorio di servizi enogastronomici per il quarto e quinto anno. Edizione Poseidonia scuola 2

3 Contenuti disciplinari generali Primo biennio. Disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e Vendita. Contenuti disciplinari classi Quinte - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e vendita su cucina. Unità A. Igiene e sicurezza nell ambiente di lavoro Lezione 1. L importanza dell igiene. L igiene personale. Lezione 2. L igiene degli ambienti e delle attrezzature. Lezione 3. La legislazione alimentare. Lezione 4. L igiene degli alimenti. Lezione 5. La sicurezza nell ambiente di lavoro. Lezione 6. I comportamenti per evitare incidenti. Lezione 7. Nozioni di primo soccorso. Lezione 8. Come muoversi correttamente. Abilità Primo biennio Conoscenze Primo Biennio Competenze Primo Biennio Rispettare le buone pratiche di lavorazione (GMP), con riferimento all igiene personale, dei prodotti e dei processi di lavoro. Mantenere pulito e ordinato il proprio posto di lavoro, rispettandone le regole generali dell autocontrollo igienico (regolamento dell istituto). Utilizzare dispositivi di sicurezza personali richiesti. Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e utensili, riconoscendo le situazioni di pericolo che si presentano sul posto di lavoro L igiene personale, degli ambienti di lavoro e dei prodotti, oltre che dei processi di produzione e le relative (GMP). Le finalità del sistema HACCP e la legislazione igienica. Le norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro. Riconoscendo i dispositivi di sicurezza, le norme di primo soccorso e le malattie professionali. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza igienica. Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro. Applicare le normative vigenti in fattore di sicurezza. Pianificare strategie e monitorando ed ottimizzando la produzione in relazione al contesto. Unità B. Il personale di sala Lezione 9. La brigata di sala ieri e oggi. Il direttore di sala. Lezione 10. La brigata di sala: altre figure professionali. 3

4 Lezione 11. La brigata di sala nei servizi speciali. Lezione 12. Le divise del personale di sala. Lezione 13. La nostra professione. Lezione 14. Le norme di comportamento Abilità Primo biennio Conoscenze Primo Biennio Competenze Primo Biennio Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo, collaborando attivamente con tutti i reparti della struttura. Indossare regolarmente una divisa completa e in ordine. Le principali tipologie di aziende enogastronomiche, le figure professionali che operano nel settore enogastronomico. Le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie L organizzazione del lavoro, i ruoli, e le funzioni di ogni componente della gerarchia della brigata. La composizione della divisa di sala. Sapersi rapportare tra i vari reparti e con il proprio capo reparto. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica. Integrare Le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione, per migliorare la qualità del servizio e il coordinamento tra reparti e colleghi. Unità C. Gli ambienti e gli arredi di sala Lezione 15. Le aree di lavoro. L area di ricevimento e stoccaggio merci. Lezione 16. Le aree di lavoro. L area di preparazione e l area di servizio degli alimenti. Lezione 17. La sala ristorante. Lezione 18. I tavoli. Lezione19. Le sedie. Lezione 20. Panadora, gueridon e carrelli per il servizio. Lezione 21. Gli espositori. Unità D. La piccola attrezzatura. Lezione 22. Il tovagliato. Lezione 23. Le porcellane. Lezione 24. La posateria. Lezione 25. La cristalleria. Lezione 26. Altre attrezzature per la sala. 4

5 Unità E. l organizzazione del lavoro. Lezione 27. La comunicazione e l accoglienza del cliente. Lezione 28. I diversi tipi di clientela. Lezione 29. La prenotazione e l assegnazione dei tavoli. Lezione 30. L accoglienza e la successione delle portate. Lezione 31. Il menu e la successione delle portate. Lezione 32. La comanda. Lezione 33. La presentazione del conto e il commiato. Abilità Primo biennio Conoscenze Primo Biennio Competenze Primo Biennio Provvedere alle corrette operazioni di pulizia e funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettandone le pratiche igieniche e di pulizia del laboratorio. Eseguire le principali tecniche di base nella predisposizione della sala. Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici. Saper interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base. Distinguere le aree di lavoro della sala, identificandone le attrezzature e utensili, e sceglierle in base alla necessità. Mettere in pratica una perfetta mise en place, delle attrezzature, che del proprio rango. Il laboratorio di sala: le attrezzature e manutenzione. Curare l igiene professionale e la pulizia degli ambienti. Le tecniche di base di sala: la mise en place della sala e del coperto. Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastronomici. Sapersi relazionare descrivendone il menu con il cliente, durante il servizio sino alla presentazione del conto. Utilizzare tecniche di lavorazione e svolgere attività operative e gestionali in relazione all organizzazione e alla vendita dei prodotti enogastronomici. Relazionarsi con i colleghi di reparto. Utilizzare le nuove tecniche di lavoro digitale. Unità F. I sevizi della giornata e i servizi speciali. Lezione 34. I servizi della giornata. Lezione 35. La prima colazione. Lezione 36. L attrezzatura per la prima colazione. Lezione 37. Il buffet. Lezione 38. Il banchetto. Lezione 39. La disposizione dei tavoli per un banchetto. Unità G. il servizio dei vini. Lezione 40. Il vino: dalla vite alla vendemmia. 5

6 Lezione 41. La vinificazione. Lezione 42. I vini spumanti. Lezione 43. Botti, bottiglie e tappi. Lezione 44. Il sommelier e il suo regno: la cantina. Lezione 45. L attrezzatura del sommelier. Lezione 46. I vini italiani. Lezione 47. Gli abbinamenti del vino con il cibo. Abilità Primo biennio Conoscenze Primo Biennio Competenze Primo Biennio Essere consapevoli dell importanza del menu come strumento di vendita. Sapendone distinguere le differenze tra le varie tipologie di mise en place in riferimento alle Gli stili del servizio. Tecniche di base inerenti l apparecchiatura, trasporto di utensili e vivande, uso delle clips e lo sbarazzo. La piccola colazione e le sue varie forme di servizio. Il servizio ai piani. Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione per ottimizzare la qualità del varie forme di banqueting. Il servizio a buffet. Il banqueting servizio. Essere a conoscenza della produzione vinicola territoriale e nazionale, sapendone distinguere le principali forre di produzione e Tecniche di base inerente servizi speciali di sala. L arredo e il mobilio della sala e il corretto funzionamento delle attrezzature. Saper interagire in riferimento alla tipologia di servizio, per una perfetta mescita delle bevande. prodotti. La suddivisione della sala in Saper stappare e servire, una ranghi e sezioni. bottiglia di vino Conoscere la trasformazione Saper decantare una bottiglia dell uva a prodotto finito, vino. di vino, effettuando una Conoscere le attrezzature di analisi sensoriale utilizzo per effettuare un servizio specifico e funzionale per una perfetta mescita. Unità H. Il bar. Lezione 48. Il Bar: le aree di lavoro e di consumo. Lezione 49. I diversi tipi di bar. Lezione 50. Il barman e la sua brigata. 6

7 Lezione 51. La professione di barman e gli orari di lavoro. Lezione 52. L attrezzatura del bar: i bicchieri. Lezione 53. Le altre attrezzature. Lezione 54. Attrezzature elettriche e per cocktail. Abilità Primo biennio Conoscenze Primo Biennio Competenze Primo Biennio Essere consapevoli dell importanza del posto di lavoro, riconoscendo le varie forme di struttura, ed inserendosi nel miglior modo in un contesto lavorativo. Operare davanti al cliente, riuscendo ad operare davanti al cliente. I momenti della giornata operativa al bar. Riconoscere le varie aree di lavoro, in base ai momenti della giornata. Conoscere le varie figure professionali in riferimento al contesto operativo. Conoscere i termini tecnici di bar. Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione per ottimizzare la qualità del servizio. Saper interagire al bar in riferimento alle specifiche richieste del cliente. Unità I. il caffè. Conoscere le attrezzature presenti per operare ala bar. Lezione 55. La produzione del caffè. Lezione 56. L estrazione del caffè. Lezione 57. La regola della 4 M. Lezione 58. La quarta M: la macchina per l espresso. Abilità Primo biennio Conoscenze Primo Biennio Competenze Primo Biennio Essere consapevoli dell importanza delle bevande nervine. Essere a conoscenza delle varie zone di produzione del caffè. Conoscere la produzione del prodotto caffè e luogo di produzione e metodo di estrazione del prodotto caffè. Conoscere le regole di produzione per ottenere un buon prodotto. Integrare le competenze professionali pratiche con quelle teoriche, per operare davanti al cliente in modo lineare e funzionale, per ottimizzare la qualità del servizio. Unità L. Le altre preparazioni di caffetteria. 7

8 Lezione 59. Il cappuccino e i derivati dell espresso. Lezione 60. La produzione del tè. Lezione 61. Le miscele e i diversi tipi di tè. Lezione 62. Le tisane. Lezione 63. La cioccolata. Abilità Primo biennio Conoscenze Primo Biennio Competenze Primo Biennio Essere consapevoli dell importanza della carta del bar, come strumento di vendita. Sapendone distinguere le differenze tra le varie tipologie calde e fredde. Provvedere alle corrette operazioni di pulizia e funzionamento ordinario delle attrezzature di caffetteria. Eseguire le principali tecniche di base di caffetteria. I momenti della giornata con le varie preparazioni attinenti alla carta del bar. La successione delle varie preparazioni di bar in riferimento al momento della giornata. Conoscere le varie preparazioni principali, riferita alle bevande nervine. Integrare le competenze professionali con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione per ottimizzare la qualità del servizio e preparazione delle varie bevande calde e fredde di bar. I termini tecnici della carta del bar. Unità M. le bevande analcoliche. Lezione 64. L acqua. Lezione 65. Le bibite e gli sciroppi. Lezione 66. I succhi di frutta. Lezione 67. Frullati, frappè, granite, sorbetti e sgroppini. Unità N. Le bevande alcoliche, superalcoliche e miscelate. Lezione 68. La produzione della birra. Lezione 69. La classificazione e le tipologie di birra. Lezione 70. I distillati e i liquori. Lezione 71. Gli aperitivi e gli amari. Lezione 72. I cocktail. Abilità Primo biennio Conoscenze Primo Biennio Competenze Primo Biennio Essere consapevoli dell importanza della carta del bar, come strumento I momenti della giornata, in riferimento alla carta del bar. Integrare le competenze professionali con quelle 8

9 di vendita. Sapendone distinguere la differenze tra le varie tipologie di preparazione, in base ai momenti della giornata. Identificare attrezzature e utensili del bar. Rispettare le regole di igiene e pulizia della zona di lavoro. Eseguire le principali tecniche di base della preparazione e del servizio delle bevande analcoliche, con riferimento al momento della giornata. I termini tecnici della carta del bar. Conoscenze di base della bottiglieria in uso al bar. Conoscenza di base e classificazione di distillati in utilizzo al bar- linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione per ottimizzare la qualità del servizio delle varie preparazione dei prodotti di bar. Utilizzare la piccola attrezzatura e i prodotti per la mescita di un cocktail. Ripasso dei contenuti del A.S. precedente. 2 BIENNIO E QUINTO ANNO Il docente di laboratorio dei servizi enogastronomici settore sala e vendita concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativo al profilo educativo culturale e professionale: - riconoscere nelle evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; - cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali economici e tecnologici che influiscono sull evoluzione dei bisogni e sul innovazione dei processi di servizio; - essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato; - sviluppare ed esprimere le proprie qualità di relazione, comunicazione, ascolto, cooperazione e senso di responsabilità nell esercizio del proprio ruolo; - svolgere la propria attività operando in equipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; - contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell osservanza degli aspetti deontologici del servizio; - applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - intervenire, per la parte di propria competenza e con l utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l esercizio del controllo di qualità. I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della disciplina nel secondo biennio e quinto anno. La disciplina, nell ambito della programmazione del Consiglio di Classe, concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all indirizzo, espressi in termine di competenze: integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi; - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; 9

10 - controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merci logico, chimico- fisico, nutrizionale e gastronomico; - predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione specifiche necessità dietologiche; - adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici;utilizzare il patrimoni lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicativi nei vari contesti : sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici; - utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca, e approfondimento disciplinare. La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell intero percorso formativo. Nel quinto anno in particolare la risoluzione di casi e l organizzazione di progetti in collaborazione con il territorio e con le imprese del settore, contribuiscono all orientamento degli studenti nella prospettiva della transizione al mondo del lavoro o dell acquisizione di ulteriori specializzazioni o titoli di studio a livello post secondario. L articolazione dell insegnamento di laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e vendita in conoscenza e abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe. 1. caratteristiche dell aziende enogastronomiche. 2 BIENNIO CONOSCENZE 2. classificazione di alimenti e bevande analcoliche, alcoliche, distillati; 3. caratteristica dell enografia nazionale; 4. modalità di produzione e utilizzo di vini e birre; 5. metodi di analisi organolettica di cibi, vini e altre bevande ; 6. principi di enologia; 7. criteri di abbinamento cibi- vino e cibo- bevande; 8. tecniche di miscelazione di cocktail; 9. tecniche avanzate di bar; 10. tecniche avanzate di sala; 11. software di settore; 12. lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera; 13. normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale; ABILITA 1. riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento; 2. classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico- fisiche e nutrizionali; 3. individuare la produzione enoica italiana; 4. classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione; 5. riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso l esame gustativo e descriverle usando al terminologia corretta; 6. individuare i principi di abbinamento cibo- vino e cibo bevande; 10

11 7. classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione; 8. utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetterie, di bevande a base di latte e /o di frutta e infusi; 9. simulare la realizzazione di buffet e banchetti; 10. realizzare porzionature in sala; 11. simulare l uso di tecniche per la presa della comanda; 12. elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada; 13. utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera; 14. operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute. Contenuti disciplinari generali Secondo biennio - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e vendita. Unità A. Le aziende enogastronimiche. Lezione 1. I ristoranti. Lezione 2. I locali della neo ristorazione. Lezione 3. La ristorazione collettiva: produzione e distribuzione Lezione 4. La ristorazione sociale e aziendale. Lezione 5. Le aziende di catering e banqueting. Lezione 6. I bar. Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. Caratteristiche delle aziende enogastronomiche. Lessico e fraseologia di settore, Saper differenziare e riconoscere, le varie forme enogastronomiche. Inserirsi in un contesto ristorativo, collaborare con i vari componenti della brigata. Unità B. Alimenti e condimenti Lezione 7. La classificazione degli alimenti. Lezione 8. I prodotti agroalimentari di qualità. Lezione 9. Le etichette alimentari. Lezione 10. L olio. Lezione 11. L aceto Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Classificare gli alimenti in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico fisiche e Classificazione merceologica degli alimenti. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di 11

12 nutrizionali. Valutare la qualità merceologica e nutrizionale degli alimenti confezionati leggendo le loro etichette. Classificare gli oli di oliva e gli aceti e utilizzarli in modo appropriato. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. Unità C. Le bevande analcoliche. Il riconoscimento e la tutela delle produzioni alimentari di qualità. Il regolamento europeo sull etichettatura degli alimenti. Produzione, caratteristiche e uso dell olio di oliva e dell aceto. Lessico e fraseologia di settore, comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Lezione 12. L acqua. Lezione 13. Le bevande di frutta. Lezione 14. Le bibite analcoliche. Lezione 15. Il caffè e il tè. Lezione 16. Le bevande a base di latte. Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Classificare le bevande analcoliche in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico fisiche e nutrizionali. Scegliere e utilizzare in maniera appropriata le diverse bevande analcoliche di produzione industriale. La classificazione delle bevande analcoliche. Le caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico fisiche e nutrizionali dell acqua e delle principali bevande analcoliche. Lessico e fraseologia di settore Riconoscere le varie tipologie di acque, e svolgere un servizio idoneo. Saper preparare bevande analcoliche e a base di frutta utilizzando attrezzatura adeguata. Conoscere le caratteristiche delle bevande e quelle a base di latte. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche nelle principali lingue europee. Unità D. Le bevande alcoliche. Lezione17. La birra. Lezione 18. Il vino:classificazione ed etichettatura. Lezione 19. Le bevande spiritose. Lezione 20. Il Whisky. Lezione 21. La vodka e il gin distillato. Lezione 22. Il Cognac e il brandy. Lezione 23. Il rum e la grappa. Lezione 24. I liquori 12

13 Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Classificare le bevande alcoliche in base alle loro caratteristiche merceologiche,organolettiche e chimico - fisiche. Classificare birre, vini e bevande spiritose. Ricavare informazioni sulla composizione e le modalità produttive delle bevande alcoliche, dalle loro etichette. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. La classificazione delle bevande alcoliche. Le caratteristiche merceologiche, organolettiche e chimico fisiche delle principali bevande alcoliche. Lessico e fraseologia di settore, Saper operare al bar e soddisfare le richieste della clientela. Riconoscere la bottiglieria e la loro composizione merceologica. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi. Riconoscere le bevande sotto il profilo organolettico e gastronomico. La classificazione di bevande, analcoliche, alcoliche e distillati. Unità E. enologia ed enografia nazionale Lezione 25. La coltivazione della vite. Lezione 26. La vinificazione. Lezione 27. L invecchiamento del vino. Lezione 28. La spumantizzazione. Lezione 29. Il vino in bottiglia e in cantina. Lezione 30. La produzione vitivinicola italiana. Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Classificare i vini in base alle modalità di produzione. Conservare adeguatamente i vini. Individuare la produzione enoica italiana. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. Principi di enologia. Caratteristiche dell enografia nazionale. Lessico e fraseologico di settore, Controllare e utilizzare le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. Adeguare e organizzare la vendita in relazione alla domanda dei mercati. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali. Unità F. L organizzazione della sala. Lezione 31. Tavoli e tovagliati. Lezione 32. Mobili e carrelli di servizio. Lezione 33. Le decorazioni. Lezione 34. Stoviglie e posateria. Lezione 35. Cristalleria e attrezzatura di servizio varie. Lezione 36. La brigata e l organizzazione del lavoro. 13

14 Lezione 37. La comanda cartacea ed elettronica. Lezione 38. La gestione informatizzata della sala. Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Allestire la sala. Utilizzare in modo appropriato l attrezzatura di servizio. Inserirsi positivamente nella brigata di lavoro. Simulare l uso di tecniche per la presa della comanda. Simulare l uso di procedure informatizzate per la gestione delle attività di sala. Utilizzare il lessico e fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. Arredi e attrezzature di sala. Organizzazione della brigata di lavoro. Software di settore. Lessico e fraseologia di settore, Conoscere tutte le attrezzature di sala, utilizzandole nel modo appropriato. Inserirsi in modo appropriato in un contesto di brigata. Saper gestire ed utilizzare, i servizi informatizzati e cartacei. Unità H. Servizi speciali: banchetti, buffet, room service. Lezione 45. L organizzazione dei banchetti. Lezione 46. La preparazione della sala per i banchetti. Lezione 47. Il personale di servizio nei banchetti. Lezione 48. L organizzazione dei buffet. Lezione 49. Le tipologie di buffet. Lezione 50. Il servizio ai piani negli alberghi. Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Simulare la realizzazione di banchetti e buffet. Effettuare il servizio in camera. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. Unità I. il servizio del vino. Il servizio per banchetti. L allestimento dei buffet. Il servizio in camera negli hotel. Lessico e fraseologia di settore, Svolgere servizi speciali, in riferimento alla tipologia e caratteristica. Utilizzare tecniche di lavoro per allestire buffet, svolgere banchetti. Saper svolgere un room service Mostrare proprietà di linguaggio. Lezione 52. L offerta del vino nei ristoranti. Lezione 52. L attrezzatura del sommelier. Lezione 53. Le regole di servizio del vino. Lezione 54. Le fasi di servizio del vino. Lezione 55. La degustazione del vino: esame visivo. 14

15 Lezione 56. La degustazione del vino: esame olfattivo. Lezione 57. La degustazione del vino: esame gustativo. Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Effettuare il servizio del vino in modo professionale. Riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative dei vini attraverso la degustazione. Descrivere le proprietà dei vini utilizzando la terminologia corretta. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. Le attrezzature e le tecniche per il servizio del vino. Metodi di analisi organolettica del vino. Lessico e fraseologia di settore, Utilizzare attrezzatura adeguata per un ottimo servizio del vino. Applicare le giuste regole, per un buon servizio del vino. Riconoscere le caratteristiche specifiche di un vino, con una perfetta degustazione. Unità L. L abbinamento cibo bevande. Lezione 58. L analisi organolettica del cibo. Lezione 59. L abbinamento cibo vino. Lezione 60. Il profilo organolettico e l abbinamento della birra. Lezione 61. Il profilo organolettico e l abbinamento delle acque. Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Riconoscere le caratteristiche organolettiche dei cibi attraverso la degustazione. Descrivere le proprietà del cibo utilizzando la terminologia corretta. Riconoscere e valutare le caratteristiche organolettiche delle birre e delle acque. Individuare i principi di abbinamento cibo- vino, cibo- birra, cibo acqua. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche nelle principali lingue europee. Metodi di analisi organolettica del cibo. Parametri per la degustazione della birra e dell acqua. Criteri di abbinamento cibo vino, cibo acqua. Lessico e fraseologia di settore, Effettuare analisi organolettiche, sensoriali, per una perfetta individuazione delle caratteristiche specifiche di un vino. Abbinare in base alle caratteristiche del cibo l appropriata acqua e appropriato vino. Svolgere una degustazione mostrando proprietà di linguaggio. Unità M. L organizzazione del bar. Lezione 62. Le aree di lavoro e la brigata. Lezione 63. Le attrezzature per il servizio. Lezione 64. Orari di lavoro, drink cost e prezzi di vendita. Lezione 65. La gestione dei bar d albergo. Lezione 66. Il servizio della caffetteria. Lezione 67. Il servizio della birra e dei superalcolici. 15

16 Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Allestire il banco bar e una work station di lavoro. Inserirsi positivamente nella brigata di lavoro del bar. Calcolare il drink cost e il prezzo di vendita delle bevande. Utilizzare in modo appropriato le attrezzature per il servizio delle principali bevande da bar. Utilizzare il lessico fraseologico di settore, anche nelle principali lingue europee. Struttura e attrezzature del bar. Organizzazione della brigata di lavoro. Elementi di gestione. Tecniche di servizio. Lessico fraseologia di settore, Inserirsi in un contesto bar, riconoscere i capi servizio, e le appropriate attrezzature di lavoro. Saper gestire un bar. Effettuare il servizio di superalcolici, e bevande fermentate, utilizzando appropriata tipologia di bicchiere. Gestire un drink cost, specifico e dettagliato per una vendita oculata. Unità N. Il bere miscelato. Lezione 68. Ingrediente e attrezzature per cocktail. Lezione 69. Tipologie di cocktail. Lezione 70. La preparazione dei cocktail. Lezione 71. Il flair. Abilità Secondo Biennio Conoscenze Secondo Biennio Competenze Secondo Biennio Classificare, proporre e produrre cocktail applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. Tecniche di miscelazione e preparazione dei cocktail. Lessico e fraseologico di settore, Mescere un drink utilizzando la corretta mise en place di lavoro. Conoscere la composizione merceologica della bottiglieria utilizzata. Utilizzare la idonea attrezzatura di lavoro e di servizio per un drink perfetto. QUINTO ANNO SETTORE SALA E VENDITA QUINTO ANNO Disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e vendita. Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita A.S / 2017 Obiettivi, conoscenze, abilità. Il docente di laboratorio servizio per l enogastronomia e l ospitalità alberghiere settore sala e vendita concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPIATLITA ALBERGHIERA risultati di apprendimento che lo mettono in grado di: - agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse; - utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico alberghiera; - valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera; 16

17 - integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi; - controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico; - predisporre e realizzare menu coerenti con le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. CONOSCENZE 1. criteri di abbinamento cibo vino e cibo bevande in relazione al tipo di menu; 2. caratteristiche dell enografia nazionale ed estera; 3. preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale; 4. tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia; 5. organizzazione e programmazione della produzione; 6. software di settore; ABILITA 1. proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai cibi; 2. individuare la produzione enoica internazionale; 3. individuare e classificare le preparazione tipiche delle regioni italiane ed estere; 4. individuare l importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio; 5. valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative; 6. simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione; 7. utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food & beverage cost); 8. simulare la gestione degli approvvigionamenti, degli stock e della cantina e del bar; 9. elaborare nuove bevande e simularne la commercializzazione. Contenuti disciplinari generali Quinto anno Ripasso e riallineamento degli argomenti trattati il precedente A.S. Unità A. elementi di organizzazione e gestione dell impresa ristorativa. Lezione 1. Avvio e organizzazione dell impresa ristorativa. Lezione 2. La figura del food & beverage manager. Lezione 3. La gestione dello staff. Lezione 4. La gestione dei conflitti sul lavoro. Lezione 5. L informazione del cliente. Lezione 6. L acquisto delle materie prime. Lezione 7. Costi e ricavi nell impresa ristorativa. Lezione 8. I controlli periodici. Abilità Monoennio Conoscenze Monoennio Competenze Monoennio 17

18 Essere consapevoli delle problematiche riguardanti l apertura e la gestione di un attività ristorativa. Leggere e orientare le dinamiche interpersonali all interno di un gruppo di lavoro. Simulare l uso di procedure informatizzate per la gestione delle attività di sala e cucina. Fissare i prezzi di vendita di piatti e menù. Comprendere un testo in lingua. Criteri e principi per l avvio e la gestione di una attività ristorativa. Criteri e principi per la corretta gestione del personale. Software per la gestione operativa dei reparti della ristorazione. La composizione dei costi tipici dell impresa ristorativa e la determinazione dei prezzi di vendita Lessico di settore. Conoscere le principali normative inerenti l apertura di una struttura ricettiva e ristorativa. Inserirsi come figura professionale nel gruppo brigata, tenendosi aggiornato sulle normative vigenti e nuove in ambito ristorativo. Utilizzare al meglio i software per un migliore funzionamento dei reparti della struttura. Unità B. preparazione tipiche della cucina regionale italiana. Lezione 9. Caratteristiche della cucina regionale italiana. Lezione 10. Valle d Aosta, Lombardia. Lezione 11. Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia. Lezione 12. Liguria, Emilia Romagna, Toscana. Lezione 13. Marche, Umbria, Abruzzo,Molise. Lezione 14. Lazio, Campania. Lezione 15. Puglia, Basilicata, Calabria. Lezione 16. Sicilia, Sardegna. Lezione 17. La valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia. Abilità Monoennio Conoscenze Monoennio Competenze Monoennio Acquisire consapevolezza del ruolo dei fattori storici, geografici e culturali nello sviluppo delle cucine regionali. Realizzare alcune ricette di cucina regionale. Comprendere un testo settoriale in lingua Le caratteristiche della cucina regionale italiana. Le principali produzioni agroalimentari e i piatti tipici di ogni regione italiana. La valorizzazione dei prodotti tipici. Lessico di settore Conoscere e sapere proporre le principali preparazioni delle regioni italiane. Valorizzare al meglio i prodotti tipici del proprio territorio, e delle singole portate del menù. Unità C. Preparazione tipiche della cucina internazionale. Lezione 18. Europa. Le grandi tradizioni gastronomiche. Lezione 19. Europa. Le altre realtà del panorama europeo. Lezione 20. Nord Africa. Lezione 21. Asia. Lezione 22. Americhe e Oceania. 18

19 Abilità Monoennio Conoscenze Monoennio Competenze Monoennio Acquisire consapevolezza del ruolo dei fattori storici, geografici e culturali nello sviluppo delle cucine dei cinque continenti. Comprendere un testo settoriale. Le caratteristiche della cucina internazionale. Le principali produzioni agroalimentari e i piatti tipici di vari Stati del mondo. Lessico di settore. Proporre e conoscere al meglio le principali preparazioni culinarie internazionali. Unità D. Enografia internazionale. Lezione 23. Caratteristiche dell enografia estera. Lezione 24. I Vini francesi. Lezione 25. I vini degli altri paesi europei. Lezione 26. I vini delle Americhe. Lezione 27. I vini dell africa, dell Asia, e dell Oceania. Abilità Monoennio Conoscenze Monoennio Competenze Monoennio Descrivere le caratteristiche salienti della produzione vitivinicola dei cinque continenti, con particolare riferimento ai principali paesi produttori. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali lingue europee. La produzione vitivinicola in Europa, America, Asia e Oceania. Lessico fraseologia di settore, Proporre adeguatamente alla vivanda un tipologia di vino, con un lessico ed una fraseologia specifica alla tipologia di clientela Conoscere le principali tipologia di cultura enologica dei cinque continenti. Unità E. Cibi e bevande Lezione 28. Cibo e bevande in relazione al menù. Lezione 29. Le carte e i menù. Lezione 30. Criteri di stesura dei menù. Lezione 31. Il menù e la corretta nutrizione. Abilità Monoennio Conoscenze Monoennio Competenze Monoennio Proporre l abbinamento di vini e altre bevande ai cibi. Redigere carta e menù adatti alla tipologia di locale, al target di clientela e all occasione di servizio. Simulare la definizione di menù e carte che soddisfano le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità e gestione. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche nelle principali Criteri di abbinamento cibo vino e cibo bevande in relazione al tipo di menù. Tipologie di carte e menù. Criteri di stesura di carte e menù. Fattori che intervengono a determinare la composizione di un menù. Lessico e fraseologia di settore, Presentare e esprimere al meglio le caratteristiche di un vino abbinato al cibo, risaltando al meglio l abbinamento. Stilare un menù assieme ai vari capi reparto, tenendo in considerazione, stagionalità dei prodotti, e tipologia di clientela. 19

20 lingue europee. Saper esporre con lessico specifico le vivande di un menù. Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita (su cucina) A.S / 2017 Obiettivi, conoscenze, abilità. Il docente di laboratorio servizio per l enogastronomia e l ospitalità alberghiere settore sala e vendita concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPIATLITA ALBERGHIERA risultati di apprendimento che lo mettono in grado di: - agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse; - utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico alberghiera; - valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera; - integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi; - controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico; - predisporre e realizzare menu coerenti con le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. CLASSE QUARTA E QUINTA SALA E VENDITA SU CUCINA. Il docente di laboratorio dei servizi enogastronomici settore sala e vendita concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativo al profilo educativo culturale e professionale: - riconoscere nelle evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; - cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali economici e tecnologici che influiscono sull evoluzione dei bisogni e sul innovazione dei processi di servizio; - essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato; - sviluppare ed esprimere le proprie qualità di relazione, comunicazione, ascolto, cooperazione e senso di responsabilità nell esercizio del proprio ruolo; - svolgere la propria attività operando in equipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; - contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell osservanza degli aspetti deontologici del servizio; - applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - intervenire, per la parte di propria competenza e con l utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l esercizio del controllo di qualità. I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della disciplina nel secondo biennio e quinto anno. 20

21 La disciplina, nell ambito della programmazione del Consiglio di Classe, concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all indirizzo, espressi in termine di competenze: integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi; - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; - controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merci logico, chimico- fisico, nutrizionale e gastronomico; - predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione specifiche necessità dietologiche; - adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici;utilizzare il patrimoni lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicativi nei vari contesti : sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici; - utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca, e approfondimento disciplinare. La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell intero percorso formativo. Nel quinto anno in particolare la risoluzione di casi e l organizzazione di progetti in collaborazione con il territorio e con le imprese del settore, contribuiscono all orientamento degli studenti nella prospettiva della transizione al mondo del lavoro o dell acquisizione di ulteriori specializzazioni o titoli di studio a livello post secondario. L articolazione dell insegnamento di laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e vendita in conoscenza e abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe. CLASSE QUARTA E QUINTA SALA E VENDITA SU CUCINA. 1. caratteristiche dell aziende enogastronomiche. CONOSCENZE 2. classificazione di alimenti e bevande analcoliche, alcoliche, distillati; 3. caratteristica dell enografia nazionale; 4. modalità di produzione e utilizzo di vini e birre; 5. metodi di analisi organolettica di cibi, vini e altre bevande ; 6. principi di enologia; 7. criteri di abbinamento cibi- vino e cibo- bevande; 8. tecniche di miscelazione di cocktail; 9. tecniche avanzate di bar; 10. tecniche avanzate di sala; 11. software di settore; 12. lessico e frasiologia di settore, anche in lingua straniera; 13. normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale; ABILITA 1. riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento; 21

22 2. classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico- fisiche e nutrizionali; 3. individuare la produzione enoica italiana; 4. classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione; 5. riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso l esame gustativo e descriverle usando al terminologia corretta; 6. individuare i principi di abbinamento cibo- vino e cibo bevande; 7. classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione; 8. utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetterie, di bevande a base di latte e /o di frutta e infusi; 9. simulare la realizzazione di buffet e banchetti; 10. realizzare porzionature in sala; 11. simulare l uso di tecniche per la presa della comanda; 12. elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada; 13. utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera; 14. operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute. Contenuti disciplinari generali: Classi Quarte - disciplina Laboratorio dei Servizi Enogatronomici Settore Sala e vendita (su cucina). Dipartimento Indirizzo Enogastronomico: settore sala bar e vendita A.S / 2017 Obiettivi, conoscenze, abilità. Il docente di laboratorio servizio per l enogastronomia e l ospitalità alberghiere settore sala e vendita concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPIATLITA ALBERGHIERA risultati di apprendimento che lo mettono in grado di: - agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse; - utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico alberghiera; - valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera; - integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi; - controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico; - predisporre e realizzare menu coerenti con le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. CLASSE QUARTA E QUINTA SALA E VENDITA SU CUCINA. Il docente di laboratorio dei servizi enogastronomici settore sala e vendita concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativo al profilo educativo culturale e professionale: - riconoscere nelle evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; 22