ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F mottire@tin.it PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2018/2019 B 021 Sala e vendite CLASSE: QUINTA QUINTO ANNO PROFESSIONALE Testo: O.Galeazzi nuovo a scuola di sala bar e vendita; vol.3 (Hoepli) Legenda: Le parti sottolineate indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Sala UDA 1 La struttura ristorativa -Le diverse forme di ristorazione - la struttura, i reparti, le aree di lavoro - il mobilio, le attrezzature. Avere un ottima conoscenza delle diverse forme di ristorazione. Della struttura e dei singoli reparti. Migliorare la conoscenza e le competenze per l utilizzo delle dotazioni e delle attrezzature in uso nella ristorazione. Sapersi muovere ed agire all interno della sala ristorante e dei reparti ad essa connessi. Saper identificare ed utilizzare attrezzature e utensili in uso all interno dell area ristorativa. diverse forme di ristorazione. La sala ristorante La cucina, il bar, il magazzino. le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili ad essi connessi.

2 UDA 2 Sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro UDA 3 Il personale: il food and beverage manager e le brigate dei singoli reparti - Sistemi di sicurezza alimentare - igiene del personale dei locali e delle attrezzature. -Sicurezza sul lavoro -norme di primo soccorso. Il food and beverage manager, I capi reparti, le single brigate. Agire nel sistema di qualità relativo alla sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro. Acquisire le competenze per una corretta gestione del personale nei singoli reparti. mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l igiene personale, la preparazione, la conservazione dei e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico e Sapersi muovere ed agire all interno della sala ristorante e saper identificare attrezzatura e utensili di uso comune Saper organizzare il lavoro durante le fasi di servizio Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti. Le figure professionali di sala e bar. Gerarchia e organigramma di una brigata. Il laboratorio di sala e bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili organizzazione del lavoro, momenti di servizio, fasi del servizio sequenza servizio pietanze L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie. Codice deontologico professionale UDA 4 Rapporti con i clienti UDA 5 informatiz zata dell aziend a -servizio -prenotazione -accoglienza -vendita dei -pagamento -commiato -reclami -tipologia di clienti -prossemica -mancia - presentazione - principali funzionalità di un software - l hardware necessario - lavorare con una gestione informatizzata Saper utilizzare tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare le qualità del servizio verso il cliente e migliorare il rapporto di lavoro con i colleghi Presentare un quadro completo delle attività gestionali sviluppate con l ausilio di apposito hardware e software, e dei grandi vantaggi Acquisire le conoscenze e le abilità necessarie a instaurare rapporti corretti con la clientela in tutte le fasi del servizio. Saper gestire il reparto o i reparti col l utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate. conoscenza delle nozioni della professione, del comportamento e del galateo. principali funzioni di un software. Avere dimestichezza con Hardware necessari ad organizzare e gestire il lavoro. Saper lavorare con una gestione classe e a classe e a

3 UDA 6 degli acquisti UDA 7 Costi e prezzi nella ristorazion e - acquisti ed economato -approvvig. e fornitori - tipologie di - magazzino e scorte - acquisto del vino - rete di impresa - perché calcolare - i prerequisiti - calcolare il food cost - il prezzo di vendita - beverage cost e prezzo del vino che ne derivano informatizzata Approfondire Saper gestire il reparto uno degli col l utilizzo delle argomenti nella tecnologie di settore gestione di moderne ed aggiornate. un azienda. Una Gestire ed organizzare corretta politica magazzino e scorte. di acquisti è alla base di ogni moderna azienda di successo. Introdurre un approccio alla gestione dell azienda un po meno empirica e con maggior analisi di tipo economico. Saper utilizzare strumenti informatici capaci di semplificare e velocizzare la gestione economi del settore. funzioni idonee a gestire acquisti ed economato. Avere conoscenze sull approvvigion amento e sui fornitori. diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all acquisto delle diverse tipologie di. Conoscenze logicomatematiche utili a calcolare il food cost. Il prezzo di vendita. Il beverage cost e il prezzo del vino. classe e a UDA 8 Catering e banqueting : gestione operativa - catering e banqueting: conosciamoli - i principali eventi - la location - inizia lo show; lo spirito del servizio - organizzazione preliminare: checklist e schemi - esecuzione di un banchetto -disposizione dei commensali Acquisire informazioni tecniche e operative approfondite per l esecuzione e la gestione dei ricevimenti. Avere una conoscenza completa sull esecuzione di banchetti e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione. organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering. Avere conoscenza tale da permettere, in modo agevole e disinvolto, la preparazione di tavoli per buffet con grande competenza. Conoscenza degli stili di servizio, del mobilio e delle attrezzature. Conoscenze che mirino ad acquisire capaci organizzative e Gestionali di un evento di banqueting o catering.

4 UDA 9 Valorizzazi one dei tipici UDA 10 degli stili di servizio - la tipicità come elemento strategico - che cos è il prodotto tipico - la dimensione collettiva - il valore del prodotto tipico - forze e debolezze dei tipici - il ruolo dei consumatori - i marchi di tutela dei - quale stile di servizio scelgo? - i diversi stili di servizio - stili a confronto Capire l importanza e il ruolo dei tipici per la ristorazione, valorizzare la ristorazione come anello fondamentale di una lunga catena di protagonisti. Acquisire le competenze necessarie per valutare l applicazione degli stili di servizio con un ampia visione operativa gestionale, attitudine professionale tipica di un responsabile di reparto. Acquisire capacità e abilità necessarie a gestire la filiera e la clientela dedita a tale settore. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande Apprendere capacità ed abilità pratiche meno usati e diffusi, necessari per una piena padronanza delle diverse tecniche di servizio. Avere conoscenze che consentono di gestire le tipicità come elemento strategico del settore. Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità Possedere piena padronanza delle tecniche riguardanti i servizi. Utilizzare con disinvoltura le clips. Avere una ottima capacità organizzativa durante lo svolgimento del servizio. UDA 11 degli spazi in sala ristorante - gli spazi: una risorsa da gestire - diverse tipologie di distanze - disposizione di mobilio e coperti - attrezzature per aumentare i coperti - le distanze dei tavoli - la gestione dei flussi - banchetti Interiorizzare la grande importanza che ha la risorsa spazio in un ristorante ed essere in grado di valutare correttamente gli spazi necessari nella disposizione dei commensali nelle varie situazioni operative. gestire gli spazi, grande risorsa dell azienda. Abilità nell organizzare lo spazio per la disposizione di mobilio coperti Attrezzature. Aumentare i coperti e gestire i flussi dei banchetti. Conoscere i diversi spazi da gestire. Le diverse tipologie di distanze. La disposizione e le distanze di mobilio coperti e attrezzature. Le distanze dei tavoli anche in occasione di banchetti.

5 UDA 12 Regioni: tipici, cucina e vini Enografia estera UDA 13 Progettare e realizzare Carte, menu, ricettari - presentazione - le regioni d Italia - il turismo enogastron. - Francia - Spagna - Portogallo - Germania - Austria - Ungheria - Grecia - Paesi extra europei - la carta del bar - il ricettario Competenza e professionalità nel conoscere e riconoscere da un punto di vista organolettico e scientifico la cucina regionale, i tipici e i vini, in particolare della propria regione. Ottenere un quadro generale dell enografia presente fuori confini nazionali, un enografia spesso di alta qualità e molto competitiva nel mercato mondiale. Predisporre carte coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, o di altra natura come contesto religioso, sociale e culturale utilizzare nel settore ristorativo e commerciale in generale tali impiegare tali vini nella propria azienda abbinandoli alla propria carta o menu. ottenere informazioni complete e dettagliate sulla realizzazione e sulla gestione delle carte di vendita, strumento essenziale per svolgere al meglio il proprio lavoro. Conoscere la cucina regionale, i tipici e i vini, in particolare della propria regione. Conoscere i principali vini internazionali conoscenza delle scelte alimentari e gastronomiche dell azienda ristorativa. Conoscenza dei gusti e delle preferenze della clientela. Conoscenza delle qualità organolettiche dei cibi e delle bevande. classe e a classe e a UDA 14 Cucina di sala -ricettario -Ricette: nuove tendenze gestire il servizio del flambè. Realizzare un ricettario. Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie davanti al cliente con professionalità e disinvoltura. Creare proprie ricette. Bar Conoscenza dell organizzazion e del lavoro, il suo sviluppo e i tempi di servizio nelle varie fasi. Le nozioni di cucina apprese nel biennio. UDA 15 Lo snack - cenni sull uso delle attrezzature - gestione del servizio - panini freddi - tramezzini - panini caldi - Il toast Esser in grado di preparare in modo tecnicamente corretto i principali snack, caldi e freddi. Esser capaci di utilizzare le attrezzature utili a preparare snack, caldi e freddi. Conoscenza delle attrezzature, degli ingredienti utili alla preparazione degli snack. classe e a

6 - il club sandwich UDA 16 Guarnizio ni e decorazion i UDA 17 Cocktail -guarnizioni intagliate -brinature -glass plainting -guarnizioni al cioccolato -guarnizioni innovative -Classificare i cocktail - inventare un cocktail -il colore dei drink -ricette di cocktail Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Approfondire la conoscenza dei cocktail e delle principali caratteristiche. Acquisire importanti informazioni nell elaborazion e di nuove ricette di cocktail. Conoscere altre importanti ricette di cocktail, per la loro diffusione oppure per la tipologia di preparazione. Capacità tecnico pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse. caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. attrezzature del bar. categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail. Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep), si prenderanno in considerazione: La situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; La motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; La verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; Il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare. La programmazione recepisce pienamente le indicazioni ministeriali sugli obiettivi di conoscenze, competenze e abilità da perseguire nel primo biennio del nuovo ordinamento. (D.P.R. 15 marzo 2010, n. 87, articolo 8 comma6)

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