PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTO di Laboratorio di Enogastronomia-Settore Sala e Vendita

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1 Ministero della Pubblica Istruzione ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE Emanuela Loi Via Dalmazia Carbonia (CI) PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTO di Laboratorio di Enogastronomia-Settore Sala e Vendita Classe: 1^B Docente: Massenti Maura a.s.: 2018/19

2 IPIA Emanuela Loi DIPARTIMENTO DI ENOGASTRONOMIA-SETTORE SALA E VENDITA Anno Scolastico 2018/ 19 U.d.A. 1 Unità di Apprendimento Prodotti 1 Competenze mirate Comuni/cittadinanza professionali Abilità Preparazione propedeutica alla disciplina e quadro delle competenze per Laboratorio dei servizi enogastronomici- settore sala e vendita. Competenze di riferimento Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint, dispense ed esposizione orale; Elaborazione pratica mediante Prove in Lab. relativa alla Mise en Place, uso delle clips e degli strumenti per i diversi servizi; tipologia e terminologia degli stessi. -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera d appartenenza. -Comunicare acquisire e interpretare informazioni. Individuare collegamenti e relazioni. -Imparare ad imparare, collaborare partecipare, risolvere i problemi- Applicare le vigenti normative in materia di sicurezza alimentare in base alla normativa UE (HACCP) sulla salute nei luoghi di vita e di lavoro, nell ambiente e nel territorio. Utilizzare tecniche di lavorazione nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici di ristorazione ed accoglienza turistico alberghiera in riferimento al territorio nazionale ed internazionale- L evoluzione storica della ristorazione sapendone cogliere gli aspetti fondamentali che hanno portato all attuale sistema. -Il Servizio, tipologie nazionali ed internazionali: italiana, francese, inglese, gueridon-russa. -I Caffè storici letterari italiani e degli altri paesi europei. -I Classic Cafè londinesi. Conoscenze -Individuare le interazioni tra turismo ed economia- Riconoscere le principali differenze tra i vari tipi di strutture enogastronomiche, pubblici esercizi e figure professionali correlate. Identificare e distinguere le strutture enogastronomiche. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Utilizzare utensili ed attrezzature nel rispetto delle disposizioni vigenti in ambito UE - Applicare le principali tecniche operative riguardo il servizio e le preparazioni di sala/bar. Garantire la tutela e la sicurezza del cliente(in particolare, bambini anziani, diversabili). Il fenomeno turistico, la domanda e l offerta. Principali strutture ricettive, pubblici esercizi e figure professionali. La suddivisione in settori dei reparti d albergo e dei locali della ristorazione, le attrezzature presenti e le relative figure professionali. Classe I^ Lab. e Tecnica di Sala/Bar e vendita

3 1 Predisporre un elenco di possibili prodotti fra i quali i singoli docenti potranno scegliere in sede di programmazione individuale

4 Prerequisiti Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate * Metodologia * Produrre semplici testi corretti e coerenti; collaborazione e partecipazione. Conoscere i concetti basilari della comunicazione verbale. Primo periodo dell anno scolastico (1 Quadrimestre). Tot. ore 40 ( 5 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed una di Tecnica Professionale +1 di Scienza e Cultura dell Alimentazione in compresenza). Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Stesura della relazione sull esperienza complessiva dell UDA. Elaborazione, realizzazione e presentazione del prodotto alle classi prime. Lezione frontale e partecipata, Lavoro di gruppo, Lavoro individuale, Attività di laboratorio, Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza. Strumenti * Manuali di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, enciclopedie, riviste di settore (proposte di lavoro), software e Hardware, Lim etc.. Valutazione 2 Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata). In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato o di altro questionario da predisporre. 2 In sede di programmazione di dipartimento si provvederà a predisporre una rubrica sulle prestazioni attese mentre quella sul prodotto sarà oggetto di programmazione del singolo docente * Compilare a cura del singolo docente nella programmazione individuale

5 IPIA Emanuela Loi DIPARTIMENTO DI ENOGASTRONOMIA-SETTORE SALA E VENDITA Anno Scolastico 2018/ 19 U.d.A. 2 Unità di Apprendimento Prodotti 2 Competenze mirate Comuni/cittadinanza professionali Abilità Preparazione specifica di settore; Igiene professionale e dei prodotti alimentari; la prevenzione antinfortunistica e quadro delle competenze relative al percorso professionale. Quadro competenze di riferimento n 4-5 Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint, dispense ed esposizione orale; elaborazione pratica mediante Prove e presentazione dei prodotti di caffetteria/analcolici e composizioni di frutta. -Collaborare e partecipare. Imparare a conoscere i prodotti tipici del territorio DOP (alimenti)e IGT (vini tipici a indicazione geografica protetta -Operare negli ambienti nel settore specifico di sala/ bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole, riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l attrezzatura in uso e il lay-out dei reparti. Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di primo soccorso. Conoscenze Elaborare un offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. -Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti. Distinguere le tipologie dei Menu. Le attrezzature di laboratorio. Utensili ed attrezzature in uso nei reparti. Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro. Normativa di pubblica sicurezza e di tutela della privacy per le aziende ricettive. Terminologia tecnica, specifica del settore, anche in lingua straniera. Tipologia di servizi offerti dalle strutture ricettive. Tecniche di rilevamento della customer satisfaction. Classe Prerequisiti I^ Lab. e Tecnica di Sala/Bar e vendita Rispettare le corrette pratiche operative. Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro. Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale. Collaborazione e partecipazione.

6 Fase di applicazione Tempi Esperienze attivate * Metodologia * Secondo periodo dell anno scolastico (2 Quadrimestre). Tot. Ore: 40 ( 5 settimanali tre delle quali di Laboratorio ed una di Tecnica professionale +1 di Scienza e Cultura dell Alimentazione in compresenza). Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Stesura della relazione sull esperienza complessiva dell UDA. Elaborazione, realizzazione e presentazione del prodotto alle classi prime. Lezione frontale e partecipata, Lavoro di gruppo, Lavoro individuale, Attività di laboratorio, Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza. Strumenti * Manuali di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, enciclopedie, riviste di settore (proposte di lavoro), software e Hardware, Lim etc. Valutazione 2 Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata). In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato o di altro questionario da predisporre.

7 COMPETENZA DI RIFERIMENTO: N 1 CITTADINANZA Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera d appartenenza. Comunicare acquisire e interpretare informazioni. Individuare collegamenti e relazioni. Imparare ad imparare, collaborare partecipare, risolvere i problemi SPECIFICHE 3 ABILITA CONOSCENZE UDA PERIODO Conoscere i dispositivi di sicurezza e la normativa di riferimento. -Riconoscere le principali differenze tra i vari tipi di strutture enogastronomiche e ricettive, pubblici esercizi e figure professionali correlate. -Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature e degli utensili. - Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti di caffetteria Riconoscere le figure professionali che operano nelle differenti strutture ricettive. Identificare attrezzature ed utensili d uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature ed utilizzarle nel rispetto delle normative vigenti.. - Le figure professionali, la Brigata di sala e la deontologia professionale- L ambiente di sala: locali attrezzature, utensili. Le professioni dell Enogastronomia e i reparti di sala e bar Settembre- Ottobre ASSE CULTURALE CONCORRENTE 1 Asse scientifico Tecnologico e Linguistico 3 Vedi Linee Guida

8 L alunno/a dovrà essere in grado di: Conoscere la gerarchia della Brigata di Sala e dello Staff del Bar al completo. Le attrezzature e gli utensili di sala e bar e relativa terminologia tecnica. Prevenzione antinfortunistica e norme di primo soccorso. SAPERI ESSENZIALI

9 COMPETENZA DI RIFERIMENTO: n 2 CITTADINANZA SPECIFICHE 4 ABILITA CONOSCENZE UDA PERIODO ASSE CULTURALE CONCORRENTE 2 Applicare le vigenti normative in materia di sicurezza alimentare col sistema di autocontrollo relativa alla HACCP in conformità alla normativa regionale, nazionale e comunitaria. Essere in grado, in base alle normative vigenti di prevenire le contaminazioni alimentari Rispettare le corrette pratiche operative (good manifacturing practive). Essere in grado di conservare correttamente gli alimenti. Essere in grado di mantenere pulita la propria postazione. Principi della normativa igienico-sanitaria. Conoscenza dei principi di igiene personale, dei locali e delle attrezzature. Conoscenza delle corrette metodologie per l applicazione dei processi di lavoro. HACCP : Hazard analysis and critical control points ( Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo). Conservazione degli alimenti. Novembre Asse scientifico Tecnologico e Linguistico Igiene dei locali. Igiene della persona. Igiene delle attrezzature. Metodologia di pulizia e disinfezione. Tecniche di conservazione degli alimenti. SAPERI ESSENZIALI 4 Vedi Linee Guida

10 COMPETENZA DI RIFERIMENTO: n 3 CITTADINANZA Utilizzare tecniche di lavorazione nella produzione di servizi e prodotto enogastronomici di ristorazione ed accoglienza turistico alberghiera in riferimento al territorio nazionale ed internazionale SPECIFICHE 5 ABILITA CONOSCENZE UDA PERIODO Utilizzare tecniche di lavorazione dei reparti di sala/bar tenendo conto degli stili di servizio e tecnologie operative del settore specifico. Applicare le strutture tecnico organizzative relative alle principali tecniche di servizio. Applicare le normative che disciplinano il processo dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla salute sui luoghi di lavoro, dell ambiente e del territorio Tecniche operative di sala. Gli stili di servizio. La mise en place di sala. Le regole e le fasi del servizio. Tecniche operative di bar. La work station del Bartender. Le preparazioni di caffetteria al bar Il servizio: tipologie e tecniche. Dicembre- Gennaio ASSE CULTURALE CONCORRENTE 3 Asse scientifico Tecnologico e Linguistico SAPERI ESSENZIALI La Brigata di sala. Lo staff del bar. L etica professionale. I rapporti con gli altri reparti. (Cucina, Economato, Ricevimento). La comunicazione con l ospite. 5 Vedi Linee Guida

11 COMPETENZA DI RIFERIMENTO: n 4 CITTADINANZA Collaborare e partecipare. Imparare a conoscere i prodotti tipici del territorio DOP (alimenti)e IGT(vini tipici a indicazione geografica protetta) SPECIFICHE 6 ABILITA CONOSCENZE UDA PERIODO Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale ed enogastronomico. Relazionarsi con i colleghi in modo professionale. Riconoscere i prodotti DOP- IGT-DOC-DOCG Attivare interventi di informazione comunicazione ed educazione ambientale mediante il coinvolgimento degli stakeholder. Tecniche e procedure operative da applicare in base al compito da svolgere, sia in sala sia al bar. Elementi di ecogastronomia. Principi di ecoturismo Tecnologia alberghiera applicata ai reparti Febbraio- Marzo ASSE CULTURALE CONCORRENTE 4 Asse scientifico Tecnologico e Linguistico SAPERI ESSENZIALI Le preparazioni di caffetteria. Il servizio della piccola colazione. Il servizio delle portate classiche. Il servizio e Misure delle diverse bevande al bar. 6 Vedi Linee Guida

12 COMPETENZA DI RIFERIMENTO: n 5 CITTADINANZA Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali dal punto di vista nutrizionale e della qualità. SPECIFICHE 7 ABILITA CONOSCENZE UDA PERIODO Saper preparare le principali bevande di caffetteria Distinguere e descrivere gli alimenti nervini. Predisporre e servire prodotti enogastronomici in base a specifiche esigenze dietologiche e/o disturbi e limitazioni alimentari. Il latte e i suoi derivati Le bevande analcoliche Gli Alimenti Nervini e le bevande analcoliche. Aprile- Maggio ASSE CULTURALE CONCORRENTE 5 Asse scientifico Tecnologico e Linguistico SAPERI ESSENZIALI Le bevande analcoliche. Caratteristiche basilari del latte e dei suoi derivati. Gli alimenti nervini: Origine e paesi di produzione. 7 Vedi Linee Guida

13 IPIA Emanuela Loi DIPARTIMENTO DI ENOGASTRONOMIA-SETTORE SALA E VENDITA Anno Scolastico 2018/ 19 RUBRICA DI VALUTAZIONE DELLE PRESTAZIONI ATTESE Indicatori Livello Punteggio Elementi descrittori Livello raggiunto LIVELLO AVANZATO 4 Applica correttamente le norme di corretta prassi igienica sanitaria avendo massima cura del prodotto finito, delle attrezzature della conservazione e dell igiene personale. H.A.C.C.P IGIENE LIVELLO INTERMEDIO 3 Applica e comprende l importanza delle regole di igiene personale, degli alimenti e delle bevande e degli utensili. LIVELLO BASE 2 Applica in parte le norme di igiene sul lavoro. LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO 1 Non capisce e non applica assolutamente le norme di corretta prassi igienica. Manualità e organizzazione LIVELLO AVANZATO 4 LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE 2 3 Gestisce e sa gestire le fasi di lavoro col criterio della brigata di sala e dello staff del bar in collaborazione, conosce, applica e divulga le nuove metodologie di lavoro. Gestisce correttamente il lavoro in sala e/o bar con spirito di collaborazione, conosce e applica in modo ottimale le nuove metodologie di lavoro. Atteggiamento e comportamento che evidenziano l impegno nelle operazioni di organizzazione del servizio. Sa usare semplici utensili e strumenti di quotidiano utilizzo, applica correttamente alcuni metodi di lavoro.

14 LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO 1 Non capisce i tempi, le azioni, le priorità di lavorazione. Non sa usare semplici utensili di quotidiano utilizzo. LIVELLO AVANZATO 4 Sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di più lavorazioni complesse. Conoscenze LIVELLO INTERMEDIO 3 Sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di una lavorazione complessa. LIVELLO BASE 2 Sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di una lavorazione semplice. LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO 1 Non sa cogliere e rielaborare gli elementi caratterizzanti di una lavorazione semplice. Livello Non Raggiunto punteggio < 7 Livello Base 7 punteggio 10 Livello Intermedio 11 punteggio 13 Livello Avanzato 14 punteggio 16

15 IPIA Emanuela Loi DIPARTIMENTO DI ENOGASTRONOMIA-SETTORE SALA E VENDITA Anno Scolastico 2018/ 19 ESEMPIO DI RUBRICA DI VALUTAZIONE PROCESSO / PRODOTTO Indicatori Livello Elementi descrittori Livello raggiunto Organizzazione del lavoro e realizzazione del prodotto/elaborato LIVELLO AVANZATO LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO L elaborato/prodotto svolto/realizzato è completo ed esauriente in ogni sua parte ed è arricchito da un contributo personale. Il lavoro svolto risponde in modo adeguato alla consegna e presenta collegamenti e osservazioni. Il prodotto presenta i soli elementi fondamentali necessari per sviluppare la consegna. Il prodotto risulta frammentario e/o incompleto; non è pertinente alla consegna; mancano i collegamenti tra le varie parti; la trattazione, lo svolgimento e l approccio sono superficiali. LIVELLO AVANZATO I dati raccolti sono stati elaborati con cura e pertinenza, utilizzando un valido metodo di lavoro ed estrapolando con destrezza le informazioni necessarie. Ricerca e gestione delle informazioni LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE Le informazioni ottenute sono state elaborate in modo adeguato e personale. Le informazioni elaborate sono di livello essenziale e sono state organizzate e rielaborate in modo accettabile. LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO Le informazioni reperite sono scarse e inadeguate; non sono aggregate in modo coerente e non consentono di fornire risultati attinenti alla richiesta.

16 Capacità espositive e uso della terminologia specifica LIVELLO AVANZATO LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE L allievo possiede una buona/notevole capacità espositiva, un ricco vocabolario e usa in modo pertinente i termini tecnici. L allievo ha una soddisfacente padronanza del linguaggio e della terminologia tecnica. L allievo possiede un lessico e una capacità espositiva basilari e conosce i principali termini tecnici. LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO Il linguaggio specifico è povero e utilizzato in modo spesso inappropriato. Le abilità espositive sono scarse. LIVELLO AVANZATO L allievo possiede conoscenze avanzate dei software utilizzati che usa con rapidità e pertinenza. Uso degli strumenti multimediali LIVELLO INTERMEDIO LIVELLO BASE L allievo ha una buona conoscenza degli applicativi informatici impiegati, che usa in modo autonomo ed efficace. L allievo conosce le funzioni di base degli strumenti informatici utilizzati. LIVELLO BASE NON RAGGIUNTO L allievo incontra difficoltà notevoli nell uso degli applicativi informatici.