I.P.S.S.A.R. Chivasso LABORATORIO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE SALA/BAR. Classe SECONDA

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1 I.P.S.S.A.R. Chivasso LABORATORIO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE SALA/BAR Classe SECONDA A) ANALISI DELLA SITUAZIONE DI PARTENZA Si attuerà la conoscenza della classe, delle aspettative e del livello generale, attraverso l'utilizzo del test d'ingresso mirato ad individuare la situazione di partenza di ogni allievo e della classe in generale. B) EDUCATIVI E DISCIPLINARI Gli obiettivi educativi e disciplinari del futuro operatore di salabar saranno mirati a far sì che l'alunno conosca,fin dall'inizio dell'esperienza scolastica,i principali requisiti dell'addetto ai servizi di salabar: educazione, puntualità, onestà, divisa in ordine, capelli in ordine e puliti, trucco leggero per le femmine, niente braccialetti, ecc; possesso delle capacità di autodisciplina e di autocontrollo del proprio comportamento. C) METODOLOGIE DIDATTICHE E STRUMENTI DI LAVORO spiegazione verbale dell'insegnante letture dal libro di testo spiegazione pratica in laboratorio conversazioni guidate socializzazione attraverso gruppi di lavoro incoraggiamento dell'alunno tendente al potenziamento delle sue capacità logiche utilizzazione di fonti alternative uso di strumenti multimediali lezione frontale attività dimostrativa da parte del docente e successivamente degli alunni lettura da riviste specializzate incontro con esperti esterni visione di videocassette relative al programma (es. sul bar, sui vini, ecc.) D) VERIFICHE Verifiche continue del processo di apprendimento saranno attivate, in linea di massima, al completamento di ciascun blocco tematico e saranno coerenti con le attività svolte. Tali verifiche saranno: orali pratiche in laboratorio scritte oggettive o semistrutturate altre: compilazione di facsimili (modulistica per servizi, menu, ecc.) In particolare, alla fine di ogni quadrimestre, (nei mesi di gennaio e maggiogiugno) verranno svolte prove orali, scritte e pratiche, per una valutazione complessiva e finale.

2 E) VALUTAZIONI La valutazione viene espressa in voti numerici, in genere da 1 a 10 sia per le prove scritte che per le verifiche orali e pratiche. GlI aspetti tenuti in considerazione per la valutazione sono i seguenti: livelli di apprendimento e di maturazione raggiunti spirito di osservazione capacità di riflessione, ragionamento e connessione esposizione orale e capacità espressive disponibilità alla collaborazione cura dell'aspetto esteriore della persona senso di responsabilità livello di acquisizione delle tecniche ordine sul posto di lavoro (riassetto) fantasia e creatività, eleganza nel dressage del piatto o nella lavorazione e tempo di esecuzione comportamento professionalità Si precisa inoltre che, come da regolamento d'istituto, verrà valutata con voto negativo, la mancanza di pulizia alla fine delle ore di esercitazione in laboratorio, o il lavoro mal eseguito; così come la mancanza della divisa o divisa incompleta (per divisa si intende non solo la divisa in sé, ma l'intero contorno: capelli, unghie, anelli, ecc.). F) INTERDISCIPLINARIETA Considerando la divisione della classe in due gruppi (mentre un gruppo è con l insegnante di salabar, l altro gruppo sarà con l insegnante di laboratorio di cucina), e che i due gruppi svolgono comunque contemporaneamente il servizio di ristorazione, appare evidente oltre che necessaria l interdisciplinarietà fra le due materie. Vi sono inoltre moduli particolari, come il numero 4 (menu), il 6 (i prodotti del bar) e il 7 (il vino) per i quali si auspica anche la collaborazione dell insegnante di Principi di alimentazione. Si confida infine, in ogni occasione, nella collaborazione degli insegnanti di lingue straniere, affinché possano essere potenziate negli allievi le capacità espressive in lingua straniera e di pronuncia esatta della terminologia tecnica riguardante lo specifico settore della ristorazione.

3 MODULO N 1: RIPASSO GENERALI: anno scolastico. programma del Uniformare gli argomenti trattati nel corso del precedente Aver raggiunto tutti gli obiettivi didattici specifici relativi al primo anno RIPASSO E APPROFONDIMENTO DEGLI ARGOMENTI SVOLTI NEL CORSO DEL PRECEDENTE ANNO SCOLASTICO INIZIARE IL PROGRAMMA DI SECONDA CON TUTTI GLI ALLIEVI ALLO STESSO LIVELLO CONOSCITIVO I PRINCIPALI ARGOMENTI SVOLTI NEL CORSODEL PRIMO ANNO SETTEMBRE N.B. ALLA FINE DI QUESTO MODULO VIENE EFFETTUATO IL TEST D INGRESSO E VALUTATO

4 MODULO N 2 : LA PRIMA COLAZIONE GENERALI: Conoscere le varie forme di colazione e saper applicare i sistemi di servizio ad esse relativo Conoscere la sala ristorante, l attrezzatura specifica e saper conoscere gli alimenti utilizzati. La piccola colazione Distinguere le diverse aree di lavoro, saper uttilizzare in modo appropriato le attrezzature, saper allestire ed eseguire il servizio in funzione del tipo di colazione. La mise en place Il servizio L english breakfast Il servizio ai piani OTTOBRE

5 MODULO N 3: TECNICA DEL SERVIZIO DI SALA GENERALI: Conoscere le varie tipologie di servizio,saper adattare lavori e tipologie di servizio nelle diverse situazioni operative. place. Conoscenza del reparto,compiti della brigata, la mise en Servizio impiattato. Servizio diretto. Servizio indiretto. Servizio buffet e banchetti. Saper realizzare una corretta mise en place. Utilizzare in modo corretto le diverse attrezzature. Allestire, eseguire ed applicare le varie tipologie di Etimologia della parola Evoluzione storica. Il servizio nella ristorazione moderna. OTTOBRE MAGGIO MODULO N. 4: IL MENU GENERALI: Saper impostare graficamente il menu e conoscere le varie tipologie. Conoscenza del modulo 4 del programma di prima. UNITA DIDATTICA Il menu Conoscenza delle fasi evolutive del menu. Conoscenza della progressione delle vivande e della grafica del menu. Cenni storici. Realizzazione e tipologia. Successione dei piatti nel menu. La carta. NOVEMBRE

6 MODULO N. 5: AFFETTARE E PORZIONARE DAVANTI AL CLIENTE. GENERALI: Acquisire la tecnica corretta nel trattare la frutta, le insalate, ecc. Conoscere, disporre e utilizzare gli utensili necessari. I formaggi: porzionatura e Le insalate: loro tipologia, condimenti e I dolci: taglie e La frutta: taglio e Saper eseguire il taglio e il servizio dei formaggi. Saper eseguire la preparazione e il servizio delle insalate e dei principali condimenti. Saper eseguire il taglio e il servizio sia della frutta che dei dolci. Operare davanti al cliente. I formaggi. Le insalate e i loro condimenti. I dolci. La frutta. MARZO APRILE

7 MODULO N. 6: BAR GENERALI: Acquisire la tecnica corretta nel servizio di caffetteria e la conoscenza dei principali prodotti da bar Conoscenza del modulo 6 delle classi prime. UNITA DIDATTICA Gli ingredienti Spremute, frappé, frullati. Conoscenza degli aspetti merceologici dei principali prodotti in uso al bar e saperli utilizzare o servire. Gli ingredienti usati al bar: latte, acque minerali, bibite, succhi di frutta, sciroppi, ecc. Preparazione, esecuzione e servizio di spremute, frappé e frullati. FEBBRAIO

8 MODULO N 7 : ENOLOGIA GENERALI: Raggiungere conoscenze specifiche sul servizio del vino e l abbinamento cibovino. Conoscenza del modulo 7 delle classi prime. Il servizio del vino.. Conoscenza delle varie fasi del servizio del vino e l abbinamen to cibovino. Le diverse forme delle bottiglie da vino. Come si serve una bottiglia di vino. Le temperature di servizio dei vini La successione dei vini a tavola. La carta dei vini.. DICEMBRE