LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA TECNOLOGICO- SCIENTIFICO ASCOLESE ANGELO RAFFAELE

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1 Istituto d Istruzione Superiore Federico Flora Istituto Tecnico per il Turismo Istituto Professionale per i Servizi Commerciali Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera Socio Sanitari Via G. Ferraris Tel Fax pnis00800v@istruzione.it c.f.: PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE Materia LABORATORIO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA Asse/i TECNOLOGICO- SCIENTIFICO a. s /_2015 DOCENTE ASCOLESE ANGELO RAFFAELE CLASSE E SEZIONE VAK INDIRIZZO SERVIZI ENOGASTRONOMICI CUCINA LIBRO/I DI TESTO I SAPERI DELLA CUCINA SAN MARCO EDITORE 1. SITUAZIONE DI PARTENZA Clima della classe problematico accettabile buono ottimo Livello cognitivo globale di ingresso alto medio-alto medio medio-basso basso insufficiente Svolgimento del programma precedente

2 incompleto regolare anticipato 2. PROFILO INIZIALE DELLA CLASSE Partecipazione costruttiva attiva recettiva continua discontinua dispersiva opportunistica di disturbo Impegno notevole soddisfacente accettabile discontinuo debole scarso/molto scarso nullo Metodo di studio Autonomo/critico Efficace/organizzato Poco organizzato ripetitivo mnemonico dispersiva disorganizzato

3 3. COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA (OBIETTIVI EDUCATIVO - DIDATTICI TRASVERSALI - Per le Competenze europee di cittadinanza e per gli obiettivi educativo - didattici trasversali si rimanda alle Programmazioni di Dipartimento e dei Consigli di Classe. 4. OBIETTIVI COGNITIVO - FORMATIVI DISCIPLINARI Si adottano gli obiettivi in termini di competenze, abilità/capacità, conoscenze già definiti dal Dipartimento Disciplinare e di seguito declinati all interno di ciascun Modulo. 5. MODULI DISCIPLINARI MODULO 1: LA PROGETTAZIONE DELL IMPIANTO RISTORATIVO La progettazione dell impianto Le caratteristiche tecniche dell impianto La suddivisione dei locali Le attrezzature innovative L organizzazione dell impianto Le diverse tipologie di impianti Il sistema Cook & Chill Il sottovuoto La cucina d assemblaggio. Conoscere i principi essenziali che guidano la progettazione dell impianto, la dislocazione, il dimensionamento, rispettivamente ai flussi corretti ed all impiantistica. Conoscere le caratteristiche tecniche delle moderne attrezzature di cucina per saperle scegliere in base a criteri economici ed organizzativi. Conoscere le principali tipologie di cucina. Conoscere le principali norme che condizionano le scelte progettuali, con particolar riguardo ai temi legati alla sicurezza, alla prevenzione ed all igiene. eventuali visite guidate sui differenti impianti di cucina delle aziende della zona verifiche scritte-oraliquestionari di gruppo relazioni e ricerche di gruppo e/o individuali uso del laboratorio di informatica per la visione di immagini schemi tabelle con realizzazione di casi pratici. Agganci interdisciplinari: Legislazione Economia delle aziende ristorative

4 (fine settembre fine ottobre) MODULO 2: IGIENE PROFESSIONALE E SICUREZZA SUL LAVORO Igiene degli alimenti Le principali contaminazioni Le malattie trasmissibili con gli alimenti Igiene della persona e dell ambiente Igiene dei processi lavorativi La sanificazione dell ambiente La sicurezza e la prevenzione sul lavoro Le norme legislative: dal codice civile alla legge 626/94 La nuova normativa sulla sicurezza sul lavoro Prevenzione antinfortunistica e salute sul lavoro. Conoscere i fattori di crescita dei microrganismi e le modalità di contaminazione; Conoscere le norme di profilassi delle principali infezioni e tossinfezioni alimentari; Conoscere le norme igieniche e saperle applicare relativamente alla manipolazione degli alimenti, all attrezzatura e al laboratorio in generale; Saper utilizzare correttamente detergenti e disinfettanti. Prendere coscienza delle responsabilità sulla sicurezza di datori di lavoro e lavoratori dipendenti di una azienda; Conoscere la normativa relativa alla sicurezza sul lavoro; Individuare i pericoli dell ambiente di lavoro. eventuali visite guidate sui differenti impianti di cucina delle aziende della zona verifiche scritte-oraliquestionari di gruppo relazioni e ricerche di gruppo e/o individuali uso del laboratorio di informatica per la visione di immagini schemi tabelle con realizzazione di casi pratici. Agganci interdisciplinari: Scienze degli alimenti Legislazione. (novembre) MODULO 3: IL SISTEMA QUALITA NELLA RISTORAZIONE Il sistema HACCP La procedura HACCP: principi fondamentali Il controllo delle autorità e le sanzioni

5 Il manuale di autocontrollo igienico: indicazioni per la redazione L impostazione del manuale Esempio di un piano di autocontrollo per un ipotetico ristorante. La qualità totale nella ristorazione Le norme UNI EN ISO 9000 e la certificazione L applicazione della qualità nella ristorazione. Conoscere i sette principi fondamentali del sistema HACCP Saper identificare i punti critici di controllo di una struttura ristorativa Saper realizzare un piano HACCP per una azienda ristorativa con lavoro di normale complessità Conoscere le linee fondamentali delle norme UNI EN ISO 9000 e gli obiettivi che si prefigge la certificazione di qualità. eventuali visite guidate sui differenti impianti di cucina delle aziende della zona verifiche scritte-oraliquestionari di gruppo relazioni e ricerche di gruppo e/o individuali uso del laboratorio di informatica per la visione di immagini schemi tabelle con realizzazione di casi pratici. Agganci interdisciplinari: Scienze degli alimenti Legislazione. (dicembre - gennaio) MODULO 4: LA SALA RISTORANTE La sala ristorante e gli stili di servizio L arredamento della tavola La mise en place della sala Le bevande nella ristorazione Le bevande analcoliche ed alcoliche Il vino L abbinamento cibo-vino Il servizio del vino Buffet e cocktail party Le tipologie di buffet Regole tecniche nella preparazione dei piatti Allestimento dei tavoli ed esposizione della sala Coffee break e Cocktail party

6 Acquisire le nozioni di base per una corretta progettazione della sala ristorante Prendere coscienza dell evoluzione del concetto di servizio Saper gestire le bevande dal momento dell acquisto sino alla vendita Cogliere e saper valorizzare il contributo che le bevande apportano nella determinazione del fatturato e dell immagine dell azienda ristorativa Prendere coscienza del ruolo del sommelier nella ristorazione moderna Conoscere le nozioni fondamentali per un corretto abbinamento vino-cibo. Conoscere le principali tipologie di buffet e le regole tecniche appropriate per la loro realizzazione Acquisire gli elementi di base per pianificare, realizzare e gestire buffet, cocktail party, coffee break secondo le esigenze della clientela ed in funzione del contesto operativo. eventuali visite guidate sui differenti impianti di cucina delle aziende della zona verifiche scritte-oraliquestionari di gruppo relazioni e ricerche di gruppo e/o individuali uso del laboratorio di informatica per la visione di immagini schemi tabelle con realizzazione di casi pratici. (fine gennaio - fine febbraio) MODULO 5: CATERING E BANQUETING Il servizio di catering Definizione e generalità Il catering industriale Il catering a domicilio Il servizio di banqueting Definizione e generalità L organizzazione gestionale L organizzazione operativa Conoscere le diverse tecniche di organizzazione della distribuzione e sapere valutare la convenienza in funzione del tipo di azienda Comprendere le caratteristiche del banqueting e prendere coscienza delle problematiche relative a tale servizio Acquisire gli elementi per organizzare banchetti in ambienti e luoghi diversi (ville, castelli, giardini) in funzione del contesto operativo. eventuali visite guidate nelle aziende ristorative della zona verifiche scritte-orali- questionari di gruppo relazioni e ricerche di gruppo e/o individuali uso del laboratorio di informatica per la visione di immagini schemi tabelle con realizzazione di casi pratici.

7 (prima decade di marzo) MODULO 6: ORGANIZZAZIONE E PROGRAMMAZIONE DEL LAVORO L organizzazione del servizio per regole Il servizio per regole nella ristorazione Sottogruppi e tecnica di assemblaggio I menu programmati. La programmazione del lavoro Programmazione della produzione Programmazione della distribuzione Organizzazione sistematica del lavoro. Programmazione e coordinamento del personale La cultura del servizio Il management ed il personale. Saper organizzare un servizio ristorativo con buoni standard di qualità e con un corretto rapporto qualità/prezzo Comprendere l importanza della scheda tecnica di produzione quale strumento per standardizzare le fasi lavorative Conoscere e saper valutare i problemi della programmazione Saper adattare l organizzazione e la produttività dei servizi ristorativi in funzione delle caratteristiche che assume la domanda dell utenza. Prendere coscienza dell importanza che ha il rapporto umano nella qualità del servizio e nella soddisfazione del cliente. eventuali visite guidate nelle aziende ristorative della zona verifiche scritte-orali- questionari di gruppo relazioni e ricerche di gruppo e/o individuali uso del laboratorio di informatica per la visione di immagini schemi tabelle con realizzazione di casi pratici.

8 (aprile - maggio) Metodologia Lezione introduttiva Lettura ed interpretazione del testo Approfondimento disciplinare con contestualizzazione del problema Attività laboratoriale Costruzione di mappe/schemi Utilizzo delle fonti (indicare quali) Analisi critica Lavori di gruppo tutoraggio Altro: specificare strumenti Testo in adozione Altri sussidi librari Fotocopie Sussidi informatici Altro: specificare spazi aula laboratorio palestra Altro: specificare verifiche Scritte: strutturate semistrutturate Non strutturate Orali: interrogazione esposizione/trattazione di argomento assegnato prove esperte Altro: specificare Verifiche pratiche nei laboratori 6. ATTIVITÀ INTEGRATIVE E/O AGGIUNTIVE (eventuali) Attività Breve descrizione Periodo 1. Esercitazioni pratiche Realizzazione di piatti Tutto l anno

9 2. Allestimento eventi Realizzazione del buffet Tutto l anno 3. Partecipazione a eventi Fiera Pordenone Febbraio 7. MODALITÀ DI RECUPERO, SOSTEGNO, POTENZIAMENTO, APPROFONDIMENTO In itinere con le seguenti modalità a. Ripresa degli argomenti con diversa spiegazione per tutta la classe x b. Organizzazione di gruppi di allievi per livello e per attività in classe c. Assegno e correzione di esercizi specifici da svolgere autonomamente a casa In orario pomeridiano secondo le modalità stabilite dal Collegio dei Docenti 8. CRITERI DI VALUTAZIONE Per gli indicatori relativi alla valutazione del profitto e della condotta e per la loro descrizione analitica si rimanda al POF dell'istituto e alle griglie elaborate dal Dipartimento. Pordenone, Il docente