RIPASSO E APPROFONDIMENTO DI ARGOMENTI DI BASE DELLE PROFESSIONI DI SALA E VENDITA

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1 RIPASSO E APPROFONDIMENTO DI ARGOMENTI DI BASE DELLE PROFESSIONI DI SALA E VENDITA Unità di apprendimento: LE PROFESSIONI DELL'ENOGASTRONOMIA,LE FIGURE PROFESSIONALI, L AMBIENTE DI SALA, IGIENE E SICUREZZA SUL LAVORO Asse culturale Linguaggi Matematico x Scientifico-tecnologico Storico-sociale Competenze chiave Imparare ad imparare Progettare x Collaborare x Agire in autonom. e respons. Comunicare Risolvere problemi Individuare colleg. e relazioni acquisire e interpretare l info Competenze tecnico professionali Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici Competenze collegate: Cittadinanza Collaborare e partecipare Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune e alla realizzazione delle attività collettive Agire in modo autonomo e responsabile Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio-economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio Collocare l esperienza personale in un sistema di regole fondato sul reciproco riconoscimento dei diritti

2 Prerequisiti Abilità Conoscenze Capacità di comprendere un messaggio Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura Le funzioni di ogni componente della brigata orale,scritto e Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti grafico. attrezzature e degli elementi di sala Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature e Capacità di esporre Rispettare, se guidato, le regole del manuale di autocontrollo igienico degli elementi di sala un contenuto dell Istituto Cenni di legislazione igienica: il "pacchetto igiene" Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano in sala e nel Le finalità del sistema HACCP bar Le principali norme di primo soccorso Riconoscere i principali settori in cui sono organizzate le attività enogastronomiche del territorio Strumenti essenziali per leggere il tessuto enogastronomico del proprio territorio Adottare comportamenti responsabili Il laboratorio di sala: attrezzatura e manutenzione Pianificare lo sviluppo delle attività di laboratorio, utilizzando le L igiene professionale e la pulizia degli ambienti conoscenze apprese, per stabilire le priorità e definire le strategie di La pulizia della sala e degli utensili, la mise en place della sala e del azione coperto Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, Gli stili di servizio contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione delle L apparecchiatura, l uso delle clips e lo sbarazzo attività collettive Eseguire le fasi di lavorazione di preparazioni semplici nella corretta sequenza, in modo autonomo e con responsabilità Effettuare autodiagnosi sulle proprie capacità organizzative al fine di migliorarsi Strumenti Metodologia Valutazione conoscenze Valutazione abilità Per favorire il raggiungimento delle dovute competenze da parte dei discenti si utilizzarà un insieme di strumenti didattici: lezione frontale;esercitazioni pratiche;lavoro di gruppo ed eventuali visite guidate. Lo studio sarà condotto per quanto possibile in modo induttivo, perché ogni singolo alunno possa conseguire gli obbiettivi proposti,utilizzando i seguenti sussidi didattici: quaderno degli appunti;libro di testo;ricerche;fotocopie di materiale integrativo. Lezione pratica in sala Verifiche orali Verifiche scritte

3 Unità di apprendimento: IL BAR E LE TECNICHE DI BASE Asse culturale Linguaggi Matematico x Scientifico-tecnologico Storico-sociale Competenze chiave Imparare ad imparare Progettare x Collaborare x Agire in autonom. e respons. x Comunicare Risolvere problemi Individuare colleg. e relazioni acquisire e interpretare l info Competenze tecnico professionali Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Individuare le caratteristiche delle varie bevande e dei principali prodotti proposti al bar e le tecniche di preparazione delle bevande miscelate Competenze collegate: Cittadinanza Collaborare e partecipare Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune e alla realizzazione delle attività collettive Agire in modo autonomo e responsabile Padroneggiare gli strumenti espressivi e argomentativi indispensabili per gestire l interazione comunicativa verbale

4 Prerequisiti Abilità Conoscenze Capacità di Identificare attrezzature e utensili di uso comune comprendere un Provvedere alle corrette operazioni di pulizia e funzionamento messaggio ordinario delle attrezzature del bar Il personale del bar orale,scritto e Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia del L organizzazione di base del lavoro del bar grafico. laboratorio Il laboratorio del bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli Capacità di esporre Eseguire le tecniche di base di caffetteria utensili e loro manutenzione un contenuto Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche di base Il servizio al bar Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, Le tecniche di caffetteria contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione Le materie prime: caffè, latte, cacao, tè e tisane delle attività collettive Le bevande miscelate Affrontare molteplici situazioni comunicative scambiando informazioni e riconoscere differenti registri comunicativi Frappè e frullati Esaminare e riconoscere le principali bevande alcoliche servite al bar Applicare le modalità di servizio di Frappè e frullati Strumenti Metodologia Valutazione conoscenze Valutazione abilità Per favorire il raggiungimento delle dovute competenze da parte dei discenti si utilizzarà un insieme di strumenti didattici: lezione frontale;esercitazioni pratiche;lavoro di gruppo ed eventuali visite guidate. Lo studio sarà condotto per quanto possibile in modo induttivo, perché ogni singolo alunno possa conseguire gli obbiettivi proposti,utilizzando i seguenti sussidi didattici: quaderno degli appunti;libro di testo;ricerche;fotocopie di materiale integrativo. Lezione pratica in sala Verifiche orali Verifiche scritte

5 Unità di apprendimento: SVILUPPO DELLE TECNICHE PROFESSIONALI Asse culturale Linguaggi Matematico x Scientifico-tecnologico Storico-sociale Competenze chiave Imparare ad imparare Progettare x Collaborare x Agire in autonom. e respons. Comunicare Risolvere problemi Individuare colleg. e relazioni acquisire e interpretare l info Competenze tecnico professionali Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza igienica Competenze collegate: Cittadinanza Collaborare e partecipare Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, contribuendo all apprendimento comune e alla realizzazione delle attività collettive Agire in modo autonomo e responsabile Padroneggiare gli strumenti espressivi e argomentativi indispensabili per gestire l interazione comunicativa verbale

6 Prerequisiti Abilità Conoscenze Capacità di La piccola colazione comprendere un Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio della Il servizio ai piani messaggio piccola colazione e nel servizio ai piani Il servizio a buffet orale,scritto e Eseguire le tecniche di base nei buffet e nei banchetti Il banqueting grafico. Rispettare le buone pratiche igieniche e di pulizia della zona di Le tecniche di base di sala inerenti i servizi speciali Capacità di esporre un contenuto lavoro Il servizio delle insalate Partecipare attivamente alla lezione e interagire in gruppo, Il servizio dei dolci contribuendo all apprendimento comune ed alla realizzazione Il servizio della frutta delle attività collettive Le basi della cucina alla lampada Eseguire le fasi semplici di lavorazione nella corretta sequenza, in modo autonomo e con responsabilità Effettuare autodiagnosi sulle proprie capacità organizzative al fine di migliorarsi Utilizzare le principali tecniche di base nella preparazione e nel servizio di insalate, dolci e frutta Utilizzare le principali tecniche di base nella cucina alla lampada Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Eseguire le fasi di lavorazione di preparazioni semplici nella corretta sequenza, in modo autonomo e con responsabilità Strumenti Metodologia Valutazione conoscenze Valutazione abilità Per favorire il raggiungimento delle dovute competenze da parte dei discenti si utilizzarà un insieme di strumenti didattici: lezione frontale;esercitazioni pratiche;lavoro di gruppo ed eventuali visite guidate. Lo studio sarà condotto per quanto possibile in modo induttivo, perché ogni singolo alunno possa conseguire gli obbiettivi proposti,utilizzando i seguenti sussidi didattici: quaderno degli appunti;libro di testo;ricerche;fotocopie di materiale integrativo. Lezione pratica in sala Verifiche orali Verifiche scritte

7 Griglia di valutazione-orale e scritto Giudizio Voto Conoscenze Competenze Abilità Scarso 1/2/3 Nessuna conoscenza o pochissime conoscenze Non sa operare; non riesce ad applicare le minime conoscenze, anche se guidato. Non è in grado di effettuare alcun tipo di analisi; non sa operare sintesi coerenti né organizzare i dati conoscitivi. Gravemente insufficiente 4 Carenti, frammentarie e superficiali, incomplete. Riesce ad applicare qualche elemento conoscitivo in compiti semplici, commettendo gravi errori. Effettua analisi parziali e sintesi scorrette. Si esprime con difficoltà. Insufficiente 5 Conoscenze quasi complete seppur superficiali e/o lacunose. Applica autonomamente conoscenze minime con qualche errore. Analisi parziale, sintesi imprecisa. Se guidato sa giungere a semplici valutazioni. Sufficiente 6 Conoscenze complete con qualche imperfezione. Applica autonomamente seppure con qualche imperfezione le conoscenze. Analizza i contenuti in termini coerenti e chiari. Rielabora con semplicità, espone con linearità. Discreto 7 Conoscenze complete ma non approfondite. Applica autonomamente le conoscenze anche a problemi più complessi in modo corretto, ma conserva incertezze. È in grado di ordinare e selezionare dati. Effettua analisi e sintesi pertinenti, anche se non compiutamente articolate. Buono 8 Conoscenze complete ampie, organiche. Applica autonomamente le conoscenze anche a problemi più complessi in modo corretto. Coglie le implicazioni correlando le informazioni acquisite. Argomenta in modo corretto. Ottimo/ Eccellente 9/10 Conoscenze complete con approfondimento e ampliamento autonomo. Esegue compiti complessi, applica le conoscenze e le procedure in nuovi contesti evidenziando sicure abilità specifiche. Rielabora in modo autonomo e personale; elabora ipotesi; coglie relazioni, argomenta con rigore logico e con un linguaggio fluido e appropriato.

8 Scheda valutativa esercitazioni pratiche Descrizione attività Punteggio Ordine della persona (Igiene + divisa) 0/25 Puntualità delle consegne 0/10 Mise en place/caffettteria 0/15 Conoscenza delle attrezzature 0/15 Uso di terminologia specifica 0/10 Collaborazione 0/5 Competenze pratiche 0/20 Totale../100