INDIRIZZO Sala e Vendita PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE TEST / PROVE UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEI LIVELLI DI PARTENZA

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1 Istituto Statale d'istruzione Superiore R.FORESI LICEO CLASSICO LICEO SCIENTIFICO LICEO SCIENZE UMANE FORESI ISTITUTO PROFESSIONALE PER L INDUSTRIA E L ARTIGIANATO BRIGNETTI ISTITUTO ALBERGHIERO E DELLA RISTORAZIONE BRIGNETTI INDIRIZZO Sala e Vendita PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE Docente Materia Giglioli Claudio Sala e Vendita Classe 2 A.S / 2016 TEST / PROVE UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEI LIVELLI DI PARTENZA Livello alto (voti ) Livello medio (voti 6-7) Livello basso 70% 30% Giudizio complessivo sul profilo della classe Sufficiente Buono Distinto Ottimo Si Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ liis00100t@istruzione.it Sito Internet cf

2 Interventi necessari per colmare le carenze rilevate e/o di approfondimento per coloro che non hanno evidenziato lacune Personalizzati immediati e soggettivi. Programmazione per competenze (divise in due gruppi di lavoro) MODULO N. 1 APPROFONDIMENTO DEI BLOCCHI TEMATICI GIA AVVIATI NEL 1 ANNO. Tempi di realizzazione 16 ore - Il personale di sala ed i suoi rapporti con la clientela, con i colleghi e con i reparti adiacenti. - Igiene della persona e dei processi lavorativi. - Igiene degli arredi, delle attrezzature e degli utensili. - Il programma di pulizia ed il lavaggio del vasellame. - Sicurezza e prevenzione. - Muoversi correttamente sul posto di lavoro. - La manutenzione e la conservazione dell utensileria e degli arredi di sala e del bar. - Eseguire i vari tipi di mise en place. - Vari metodi di servizio. - Il menu, la sua realizzazione e la sua composizione. - Le tipologie di menu. - La strutturazione e l impostazione grafica di una carta e di un menu come successione di piatti. - La comanda, il buono prelievo e la comanda elettronica. acquisire esperienza e dimestichezza nei rapporti con i clienti, tra colleghi e con gli altri reparti, manutenzione e conservazione dei materiali di uso comune nel ristorante sapersi muovere correttamente sul posto di lavora. Riconoscere i vari tipi di menu e saperne comporre a seconda: delle esigenze del momento, di quelle dietetiche della clientela e delle varie realtà gastronomiche. Ripasso dei vari metodi di servizio. Conoscere le caratteristiche costruttive dei locali e delle attrezzature professionali, conoscere i pericoli legati all igiene dell ambiente e delle attrezzature, applicare le regole insegnate. Distinguere le principali parti di un menu e saper prendere un ordinazione. MODULO N. 2 IL BAR E LE BEVANDE Tempi di realizzazione 16 ore

3 - Tutte le varie tipologie di bar più diffuse. - Le aree di servizio. - Le attrezzature e gli utensili del bar. - La mise en place, i macchinari e la pulizia - Il servizio e la distribuzione delle bevande calde della caffetteria, della cioccolateria e della teieria. - Il servizio e la distribuzione delle bevande fredde analcoliche: succhi di frutta, Il caffé shakerato, il frappé, il frullato, la centrifuga di frutta e verdura. conoscere e saper utilizzare la principale attrezzatura ed il funzionamento dei macchinari in uso al bar. Conoscere la storia del bar, saper proporre e servire manualmente le principali bevande offerte. MODULO N. 3 LA PRIMA COLAZIONE Tempi di realizzazione 4 ore - La prima colazione anglosassone e quella continentale di un albergo e quella ai piani. - Il brunch. - Il buffet. - Conoscenze sulla cucina classica, sulla nouvelle cuisine, sulla dieta mediterranea e sul piatto unico. Saper realizzare un semplice buffet espositivo e saper proporre la giusta colazione in albergo. MODULO N. 4 PREPARAZIONI IN SALA RISTORANTE Tempi di realizzazione 16 ore - Il taglio della frutta con la clips e la preparazione di spiedini di frutta. Davanti al cliente in sala, saper effettuare preparazioni manuali che riguardano la frutta. MODULO N. 5 IL VINO Tempi di realizzazione 20 ore Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ liis00100t@istruzione.it Sito Internet cf

4 - Il sommelier come figura professionale - La cantina e la cantina del giorno - I principali abbinamenti cibo-vino Conoscere i materiali utilizzati per la costruzione di una cantina, con gli svantaggi e i vantaggi di alcune scelte architettoniche e strutturali. Capire la funzione del sommelier e riconoscere a grandi linee gli abbinamenti più semplici e comuni cibo-vino. Prelevare un vino dalla cantina o dalla cantina del giorno. MODULO N. 6 I FORMAGGI Tempi di realizzazione 8 ore - Il latte e le sue caratteristiche per l impiego nella caseificazione - Le principali caratteristiche e la sua classificazione - Porzionatura e trancio - Aspetti dietetici e merceologici dei formaggi distinguere i principali tipi di formaggi, consigliare il cliente su una scelta di formaggi, saper effettuare il servizio dei formaggi, con abilità effettuare correttamente il taglio dei formati più comuni dei formaggi. MODULO N. 7 LA FRUTTA E I DESSERT Tempi di realizzazione 20 ore - Le caratteristiche principali dei diversi tipi di frutta e dei dolci. - Porzionatura e trancio. saper effettuare il taglio della frutta e il trancio delle torte, saper organizzare un adeguato servizio.

5 MODULO N. 8 LE INSALATE Tempi di realizzazione 20 ore - Le caratteristiche principali dei diversi tipi insalate. - Proporre e comporre un insalata mista, semplice o composta. - Preparazione di alcune salse fredde in sala come la Vinaigrette e la Citronette. Saper comporre un insalata, saper organizzare il suo adeguato servizio con l impiego del menage, saper preparare delle salse madri fredde per i condimenti delle insalate più utilizzati nei ristoranti Metodi didattici Attività laboratoriale Si Lezione partecipata Si Lezione frontale Si Autoapprendimento Si Problem solving Si Altro Modalità di Verifica e Valutazione Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento) Test a risposta chiusa Si Test a completamento Si Test a risposta multipla Interrogazioni Si Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione) Prove semistrutturate Riassunti Si Prove strutturate Relazioni Prove a domande aperte Si Colloqui guidati Ricerche individuali/computer Si Prove tecnico/pratiche Si Numero di verifiche previste Primo Quadrimestre 1 o 2 Secondo Quadrimestre 1 o 2 Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ liis00100t@istruzione.it Sito Internet cf

6 Test a risposta multipla Altro Strumenti utilizzati Libro di testo Si Appunti Si Mappe concettuali PC / Internet Si Dispense Si Ricerche Si Il Docente Claudio Giglioli