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1 Docente BRESSAN SONIA Classi 3 SALA E VENDITA sezione/i Bs 1. Conoscere e saper descrivere le ricette indicando le caratteristiche dietetiche ( intervento della professoressa di alimentazione) 2. Conoscere i criteri di impostazione del menu e le strategie di vendita 3. Conoscere le tecniche relative ai vari tipo di servizio 4. Conoscere le tecniche fondamentali della cucina di sala 5. Conoscere le caratteristiche organolettiche dei vini, le tecniche di degustazione e le modalità di abbinamento cibo- vino (cenni) 6. Conoscere i principali vini italiani D.O.C. e D.O.C.G. 7. Conoscere le tecniche di gestione del bar, i prodotti e saper effettuare i principali cocktail 8. Saper impostare graficamente la carta delle vivande. 9. Saper effettuare con precisione il servizio di: arrosti, bolliti, dolci, formaggi, salmone e pesce. 10. Saper classificare i liquori e i distillati in base alle loro caratteristiche 11. Conoscere le diverse tipologie di birre ed il loro servizio 12. Lo snack: nozioni di base sulla preparazione di panini caldi e freddi, toast e club sandwich 1. Il menu La composizione grafica dei menu ( integrazione) I criteri di impostazione dei menu alla carta Le strategie di vendita e psicologia di vendita Conoscere la descrizione dei menu, ricette e delle caratteristiche dietetiche ( intervento dell insegnante di alimentazione) 2. Il servizio alla carta Organizzazione del servizio I rapporti sala- cucina nel servizio alla carta Capacità d accogliere il cliente con professionalità Presentazione e vendita del prodotto 3. I servizi particolari Gli arrosti: presentazione, trancio e servizio volatili,bolliti,pesci,salmone, tranci dei formaggi, dolci vari e frutta. 4. La cucina di sala L attrezzatura e la mise en place per la cucina alla lampada Tecniche e ricette fondamentali ( primi e secondi piatti e dessert ) Organizzazione del servizio Conoscere e saper descrivere le ricette dietetiche dei piatti preparati (intervento del docente di alimentazione) 5. I servizi speciali Il servizio di banchetti e buffet Compilazione scheda del maitre e scheda organizzativa d eventi 6. Il vino La vite, tecniche di vinificazione Spumante, champagne Caratteristiche organolettiche

2 Tecniche di degustazione Abbinamento cibo- vino Valutare il vino attraverso l etichetta I vini italiani D.O.C. e D.O.C.G. (principali) Schede di degustazione vini Degustazione guidata di alcuni vini e compilazione relativa scheda tecnica.: Brunello di Montalcuino,, Tocai del Collio,Fiori d'arancio D.O.C.G., Sauvignon, Cabernet Franc, Passito di Pantelleria, Cabernet Franc, Gewurtztraminer. 7. Il bar Come redigere la lista del bar La figura del barman Alcol: consumo e dosi, conseguenze annesse al consumo elevato di alcool (intervento del docente di alimentazione) Porzionatura e grammature delle bevande Aperitivi: analcolici, alcolici, a base di vino 8. I distillati Acquavite nazionali: grappa, etc. Acquavite estere: brandy, cognac, armagnac, whisky, gin, vodka, tequila, cachaca, rum 9. Liquori ed amari Classificazione dei liquori Principali liquori nazionali Principali liquori esteri Vini liquorosi 10. I cocktails La classificazione dei cocktails Criteri generali della miscelazione delle bevande Divisione degli ingredienti in gruppi ed affinità tra loro nella miscelazione La preparazione nello shaker, mixing-glass e nel bicchiere Preparazione di alcuni cocktails internazionali: aperitivi, digestivi, long-drinks, short, dietetici, frozen,, after dinner Ricette dei principali cocktails:alexander, Stinger, Bronx, Margarita, Sidecar, Manhattan, Florida,..I pestati: mojto, caipirihnia, caipiroska, caipirissima. Aperitivi analcolici alla frutta. 14. Le insalate composte: miste, di farro, di riso, per celiaci, La banchettistica ( il ruolo che ha nella ristorazione) Libro di testo Sala e Vendita/ 1 La scuolò di enogastronomia Edizioni Calderini Edizioni mista Paolo Gentili, Emanuele Colluto, Emilio Montefiori

3 Docente PAOLI EPIFANIO Classi 3 SALA E VENDITA sezione/i Bs Modulo 6 : volume 1. Il ruolo del venditore nella ristorazione. Modulo 1 : Il menù come strumento di vendita. Modulo 1 : Il cliente e la vendita del servizio. Modulo 3 : volume 1& 2. Le prime colazioni. I servizi particolari. Modulo 3. gli antipasti. le insalate. i primi piatti. i secondi piatti : carni, prodotti ittici ecc. i dessert. Modulo 4 : Il banqueting e il catering. Modulo 4 : L allestimento del buffet e la decorazione della tavola. Modulo 6 : Il vino. Modulo 3 : La cucina di sala Modulo 5 : La tecnica e la pratica di bar. La caffetteria. Moderna. I cocktail. Modulo 5 : Bevande alcoliche: liquori. Bevande alcoliche: vini liquorosi e aromatizzati. La cucina del bar. gli snack caldi. gli snack freddi. le salse. Libro di testo P. Gentilini, E. Montefiori, T. Aniballi, F. Tacconelli Sala e vendita (corso avanzato) Calderini

4 Docente TRONCHIN STEFANO Classi 3 SALA E VENDITA sezione/i Ds Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione "MASSIMO ALBERINI" PROGRAMMA Docente Disciplina ENOGASTRONOMICI SALA E VENDITA Classe 3 Sez. Ds Anno Scolastico Il ruolo del venditore nella Ristorazione La vendita e la promozione dei prodotti (vol. 1 M.6 U.2) Un servizio su misura - Le fasi preliminari del servizio La vendita del servizio - La comanda al ristorante Il conto e commiato - Gestione dei reclami Comunicare con il commensale l menu come strumento di vendita (M.1 U.3) Le funzioni del menu - I tipi di menu - La grafica del menu Il cliente e la vendita del servizio (M.1U4) TRONCHIN STEFANO LABORATORIO SERVIZI La comunicazione e i Spiegare il menu e linguaggi descrivere i piatti. Strategie di vendita L'organizzazione del lavoro. La composizione del menu Le prime colazioni: (vol. 1 M.3 U.3 vol.2 105) Tipologie di prime colazioni - Attrezzature Allestimento - Servizio di caffetteria Operare davanti al cliente I servizi particolari: (M.3 U ) Gli antipasti: Classificazione vendita, servizio. Le insalate semplici, miste, composte il servizio e i condimenti e le salse di base I primi piatti: Classificazione, vendita, servizio. I secondi piatti: carni; prodotti ittici, altro. I dessert: dolci; frutta. Classificazione, vendita, servizio. I banchetti e gli allestimenti: Il banqueting e il catering (M.4 U.1) I banchetti e il servizio di banqueting L organizzazione dell evento L'allestimento del buffet e la decorazione della tavola. (M.4 U.2) I tipi buffet L ambientazione della sala rispetto all evento. Le decorazioni Il vino: (M.6 U.1) Storia, viticoltura, enologia, legislazione, classificazione, etichetta

5 Servizio del vino Enografia veneta (cenni) La tecnica di degustazione (cenni), La cucina di sala (M.3 U.6) Il flambage Lavorare alla lampada. Realizzazione di primi e secondi piatti, e desserts La tecnica e la pratica di bar (M.5 U.1 ripasso) Bar, organizzazione La gestione del bar La porzionatura delle bevande La caffetteria moderna Gli ingredienti (Fabbri ecc..) La caffetteria miscelata. Latte art (OG vol. 1) I Cocktail Linea operativa Le tecniche di preparazione Porzionatura classica (AIBES) Le decorazioni. La classificazione. Ricette Bevande alcoliche: Liquori (M.5 U.2) Origini. Tecniche di produzione Classificazione. Servizio. (cenni) La cucina del bar Gli ingredienti, le attrezzature specifiche, tecniche di preparazione. Gli snack caldi: toast farcito, club sandwich, piadine, bruschette Gli snack freddi: tramezzini assortiti Eventi / Simulazioni aziendali Progettazione, preparazione, allestimento, servizio, vendita: Evento Cena Sociale A.M.I.R.A., Lunch Buffet Concorso cocktail d Istituto, Pranzo 75 Anniversario Fondazione 51 Stormo presso Aeroporto Istrana Libro di testo La scuol@ di enogastronomia "Sala e Vendita" Vol 2 Corso avanzato Calderini Editore con aula digitale

6 Docente CATTAPAN EROS Classi 3 SALA E VENDITA sezione/i Fs Ripasso e rinforzo delle attività già svolte Il menu strumento di vendita: funzioni del menu, la grafica del menu, i tipi del menu. Il cliente e la vendita del servizio: Spiegare i menu e i diversi piatti, strategie di vendita, l organizzazione del lavoro Le prime colazioni:tipologie di prime colazioni,attrezzature, allestimento, servizio di caffetteria. I servizi particolari:gli antipasti classificazione, vendita, servizio Le insalate semplici, miste, composte, le salse I primi piatti classificazione, vendita, servizio Il banqueting e il catering:i banchetti e il servizio di banqueting, l organizzazione dell evento, le decorazioni:rispetto all evento. Il vini:storia, Viticoltura, Enologia, Legislazione, classificazione, etichetta. Vini speciali, servizio del vino, conservazione, enografia veneta, cenni di degustazione e abbinamento cibo-vino. La cucina di sala: il flambage, lavorazione alla lampada, realizzazione di semplici ricette alla lampada. La caffetria moderna: Gli ingredienti, la caffetteria miscelata. I cocktail: Linea operativa, le tecniche di preparazione, porzionatura in classica AIBES, le decorazioni, la classificazione, ricette.bevande analcoliche:liquori. Origini, Tecniche di produzione, classificazione, servizio, differenziazione con i distillati.vini aromatizzati:origini, tecniche di produzione, classificazione, servizio, vermouth, sherry porto madeira, marsala.la cucina del bar:gli ingredienti, le atrezzature specifiche, tecniche di preparazione, gli snack caldi e freddi. Libro di testo Sala e vendit, Calderini edizione mista