Programma svolto 2015/2016

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1 Istituto Professionale Di Stato Per I Servizi Alberghieri E Della Ristorazione Giacomo Matteotti Via Garibaldi 194, Pisa Programma svolto 2015/2016 Enogastronomia Classe III^ CUCINA SEZ. A Docente: Prof: GIUSEPPE GUIDA OBIETTIVI TRASVERSALI (concordati con tutto il C.d.C.):

2 Area socio-affettiva Acquisizione di un comportamento responsabile e corretto (anche nei laboratori) Partecipazione attiva alle lezioni Puntualità nell' esecuzione dei lavori assegnati Uso appropriato e corretto di strumenti, attrezzature, oggetti utili al lavoro scolastico Puntualità nel portare la divisa nei giorni dell esercitazione Capacità di autodisciplina ed autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della classe Rispetto del diverso, accettazione di punti di vista altrui, senso di solidarietà Conoscenza di sè, dei propri limiti e delle proprie capacità Acquisizione/affinamento della capacità di autovalutazione Consapevolezza dei propri doveri e dei propri diritti di studente Area Cognitiva Conoscenza/comprensione degli aspetti più significativi degli argomenti trattati Acquisizione/affinamento di proprietà di linguaggio in relazione alle esigenze specifiche delle varie discipline Applicazione di principi e regole Collegamenti all'interno della disciplina e tra discipline diverse Acquisizione/affinamento delle capacità logico-critiche e di rielaborazione dei contenuti proposti Acquisizione/affinamento di un metodo di lavoro ordinato e razionale Capacità pratica di operare e risolvere problemi con un certo margine di autonomia/in completa autonomia Approfondimento dei contenuti più vicini alla cultura propria dell' area di indirizzo

3 Unità formativa 9: Il menù PROGRAMMAZIONE CURRICOLARE in base alle linee guida ministeriali: Calcolo del food cost, del costo pasto e del costo piatto La gestione del settore ristorativo: acquisto, fornitura e gestione delle merci, i convenience food L accettazione delle merci Il sistema FIFO Lo stoccaggio a spazio fisso, casuale e misto Il menù e la lista delle vivande Regole di composizione del menù La stagionalità dei prodotti Le tipologie ristorative La neoristorazione I ristoranti tradizionali Il menu nelle diverse tipologie ristorative Terminologia tecnica di settore Unità formativa 10: La predisposizione del menu in funzione della clientela Menù per celiaci Menù per vegetariani Menù diversi per occasioni diverse Matrimoni Compleanni, cresime, feste di laurea, ecc... Pranzi di lavoro e ristorazione congressuale Pranzi e cene di gala Il menu a tema Banchetto, buffet, cocktail party, colazione di lavoro, brunch I prodotti tipici del territorio Dop Igp Doc Docg Pat Stg Il gusto L abbinamento cibo-vino Gusto, aroma e persistenza Le sensazioni gustative del cibo Sensazioni morbide e dure Le sensazioni gustative del vino Unita formativa 11: Organizzazione ed esecuzione del lavoro in cucina La pianificazione del lavoro in cucina Il work planning Il planning mensile Il planning settimanale

4 Il planning giornaliero L organizzazione del lavoro in cucina Organizzazione tradizionale Organizzazione industriale Organizzazione mista Organizzare il lavoro secondo una progressione logica Organizzare il banco e lo spazio di lavoro Preparare il momento del servizio Il centro produzione pasti Sistema differito Legame convenzionale Legame fresco-caldo Legame refrigerato Legame surgelato Le procedure e le tecniche igieniche nelle fasi di lavorazione Norme di igiene in cucina La scheda tecnica di produzione o scheda piatto Unita formativa 12: Metodi e tecniche di cottura Le lavorazioni preliminari alla cottura Pulizia Lavaggio Taglio La cottura degli alimenti Igiene Conservazione Digeribilità Masticazione Gusto I metodi di trasmissione del calore Conduzione Convezione Irraggiamento I principali metodi di cottura Cotture per concentrazione Al salto Alla piastra Arrosto Frittura Cotture per espansione Bollire Affogare Sbianchire Sbollentare Tecniche miste Brasato Stracotto Modificazioni chimico-fisiche degli alimenti con la cottura La reazione di Maillard Temperature di cottura degli alimenti Gli ingredienti e il loro uso in cucina

5 Cereali e ortaggi Le uova Il latte e i suoi derivati La carne I prodotti ittici Obiettivi minimi (non autonomo) Conoscere le caratteristiche delle principali tipologie e tagli di carni, pesci ed ortaggi Conoscere ed eseguire le ricette base in completa/parziale autonomia Conoscere le principali ricette di cucina regionale Saper organizzare il banco e lo spazio di lavoro per eseguire i compiti e le mansioni assegnate Saper pulire in maniera appropriata le superfici di lavoro Riconoscere ed utilizzare le principale attrezzature ed utensili per la cottura Strutturare l esecuzione delle capacità sopra descritte secondo una progressione logica Obiettivi medi (parzialmente autonomo) Conoscere le caratteristiche delle principali tipologie e tagli di carni, pesci ed ortaggi Conoscere ed eseguire le ricette proposte in completa/parziale autonomia Saper riconoscere ed eseguire le principali ricette di cucina regionale Saper eseguire ricette e tecniche complesse in parziale/completa autonomia. Riconoscere ed utilizzare le attrezzature e gli utensili per la cottura Saper riconoscere ed utilizzare la maggior parte delle attrezzature e degli utensili a disposizione in una cucina Saper leggere e scrivere una ricetta Saper pulire adeguatamente le superfici di lavoro Obiettivi alti (autonomo) Conoscere le caratteristiche della maggior parte delle tipologie e dei tagli di carni, pesci ed ortaggi Conoscere ed eseguire le ricette proposte in autonomia Saper riconoscere ed eseguire le ricette di cucina regionale proposte Saper eseguire ricette e tecniche complesse in completa autonomia Riconoscere ed utilizzare tutte le attrezzature e gli utensili per la cottura in maniera appropriata Saper riconoscere ed utilizzare gli utensili a disposizione in una cucina Saper leggere, scrivere, modificare ed organizzare l esecuzione di una ricetta Saper pulire e sanificare le superfici di lavoro Saper organizzare il banco e lo spazio di lavoro in maniera logica e razionale per eseguire le operazioni di preparazione e le ricette proposte Strutturare l esecuzione delle capacità sopra descritte secondo una progressione logica ed ordinata