PROGRAMMAZIONE ANNUALE DEL DOCENTE

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA Via Monteortone, Abano Terme - Tel Telefax Succursale: via Appia Monterosso 37/A tel [email protected] - [email protected] PROGRAMMAZIONE ANNUALE DEL DOCENTE A. S CLASSE 1D Lab. dei servizi enog. MATERIA DOCENTE Carlo Alberto Rossetti Settore-cucina 1) OBIETTIVI IN TERMINI DI CONOSCENZE, COMPETENZE E CAPACITÀ, CONTENUTI DISCIPLINARI E TEMPI DI REALIZZAZIONE Il docente di esercitazioni pratiche si riserva il diritto di modificare il programma qualora l andamento della classe o problemi tecnici (visite guidate, manifestazioni, scioperi, eccetera) dovessero renderlo necessario. Il Docente nella presente preparazione fa proprio quanto previsto: nella riunione Dipartimentale e nel Piano Offerta Formativa. Gli obiettivi indicati, saranno affrontatati con gradi diversi durante tutto l anno scolastico e ripresi e approfonditi l anno scolastico successivo. 2) OBIETTIVI IN AMBITO OPERATIVO: Portare sempre il materiale necessario (divisa completa, libro - ricettario, eccetera) Utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro. Mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro. Portare avanti e a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato. Coordinare il lavoro pratico con il proprio gruppo. Organizzare e tenere in ordine costantemente il proprio ricettario. Distinguere all interno di una brigata le varie figure professionali, i loro compiti e i rapporti gerarchici e funzionali che esistono tra i vari componenti. Identificare le diverse attrezzature e i vari utensili e saperli usare correttamente. Saper analizzare e controllare il proprio comportamento, il proprio lavoro e coordinarlo con quello degli altri componenti della brigata.

2 Sviluppare la cura e l igiene della persona in correlazione con l igiene nella manipolazione degli alimenti e nell uso delle attrezzature e degli utensili. Comprendere al fine di evitare comportamenti pratici inadatti e insicuri alla propria persona e a quella dei compagni. Saper leggere e individuare gli elementi essenziali per riprodurre una preparazione. Iniziare a far propri rudimenti di nozioni di più discipline (scienze alimentari, igiene, teoria culinaria, sala) nell elaborazione di un piatto. Essere in grado di scrivere una ricetta autonomamente con proprietà di linguaggio e corretta modalità avendola eseguita in laboratorio. Raccogliere, classificare e codificare le ricette dei piatti studiati e realizzati. Conoscere i fondi di cottura, i condimenti e le salse base, e saper indicare gli ingredienti e le operazioni necessarie per poterli realizzare. Essere in grado di preparare, cuocere e confezionare i piatti base previsti dal programma, così come le ricette eseguite in precedenza Obiettivi in ambito disciplinare: Avere rispetto di se e degli altri. Rispettare le regole più elementari della buona educazione. Saper ascoltare l altro. Collaborare con i compagni. Imparare a intervenire nel momento opportuno. Obiettivi in ambito cognitivo: Acquisire termini e convenzioni proprie della materia. Prendere sicurezza di se nell ambito della disciplina e della futura professione. Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente e in maniera ordinata. Collaborare con il gruppo. CONTENUTI Modulo 1: Le professioni dell enogastronomo e la cucina. U.D.1 Le figure professionali: La professione dell enogastronomo, l organizzazione del personale di cucina, la deontologia professionale U.D.2 L ambiente di cucina: una cucina di qualità, la suddivisione in settori, e le attrezzature, gli utensili Modulo 2:Igiene e sicurezza sul lavoro U.D.1 L igiene e le malattie a trasmissione alimentari: l igiene dell operatore alimentare, l igiene dei prodotti e la loro conservazione, l igiene dei processi di lavorazione, l igiene dell ambiente e delle attrezzature, il sistema HACCP U.D.2 La prevenzione antinfortunistica: la prevenzione e la salvaguardia della salute, le principali norme di primo soccorso

3 Modulo 3: Tecnica e cultura gastronomica U.D.1 Gli ingredienti di origine vegetale: gli ortaggi, cereali e derivati. U.D.2 I condimenti e gli ingredienti di origine animale: i condimenti, le erbe e ele spezie, le carni, i prodotti tipici, le uova, il latte e ela panna, gli ingredienti di pasticceria Modulo 4: Le basi della cucina U.D.1 Le tecniche di base e le cotture: organizzazione del lavoro e mise en place, le procedure di base, le preparazioni complementari, principali tecniche di cottura. U.D.2 I fondi e le salse: i fondi, le salse. U.D.4 Le paste e salse base di pasticceria Le finalità formative previste per il presente anno scolastico sono quelle determinate dalla riunione per materia e dal Piano Offerta Formativa. In particolare il Docente farà leva sui seguenti obiettivi: indossare correttamente e in ogni sua parte la divisa, lavorare in maniera ordinata, organizzata e sul pulito (segnatamente curando la propria postazione di lavoro) acquisizione e applicazione delle norme di sicurezza e igiene in laboratorio, acquisizione della metodologia di base, Per raggiungere questo traguardo, l insegnante si auspica di creare: una base teorica e pratica comune a tutta la classe. 3) METODI E STRUMENTI La metodologia didattica utilizzata è la seguente: rilevazione dei saperi naturali, costruzione e taratura della lezione su questi e sul retroterra culturale ed esperenziale della classe, esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell appreso del discente in divenire, verifica dei risultati conseguiti. Ricerca. Le ricerche a seconda dell esigenza didattica della classe potranno essere individuali o di gruppo. L insegnate si riserva il diritto di approvare i componenti del gruppo di lavoro. Gli argomenti riguarderanno il mondo sia pratico così come quello legato alla teoria. Questo progetto rientra nel personalizzare l aula scolastica come ambiente d apprendimento. La ricerca sarà costituita da contributo teorico (scritto a computer) e uno sintetico sotto forma di cartellone. Ricettario. Allo studente, verrà richiesto la costruzione di un ricettario strutturato secondo uno specifico modello, nel quale catalogherà le ricette svolte in laboratorio e di cui riceverà copia secondo le modalità indicate a lezione. Verrà inoltre insegnata la corretta modalità con cui si scrive una ricetta. Il testo e tutta una serie di dispense create ad hoc, date agli studenti, durante l anno scolastico.

4 4) ATTIVITÀ PLURIDISCIPLINARE E DI COMPRESENZA L attività di compresenza con sala, è finalizzata nel favorire ai discenti un acculturazione ai corretti rapporti e al concetto di tempo con la sala nei momenti precedenti e durante il servizio. L attività di igiene, sicurezza e HACCP negli ambienti di lavoro, svolta anche con le materie di diritto, alimentazione e sala/vendita è fondamentale per rendere consapevole e responsabile lo studente nei confronti degli alimenti, conservazione, cottura, stoccaggio, in modo da renderli sani sotto il profilo igienico riferendosi alle varie operazioni di manipolazione per ottenere il prodotto finito, altresì importante l uso corretto della divisa e dei dispositivi di protezione individuale qualora ne fosse necessità in modo da lavorare in sicurezza e consapevolezza negli ambienti di lavoro, con l uso appropriato dell attrezzatura tecnica. 5) ATTIVITÀ INTEGRATIVE: CORSI RECUPERO, SOSTEGNO E APPROFONDIMENTO Le attività di recupero previste dal Docente, in sintonia con le riunioni di Dipartimento e del Consiglio di Classe sono: recupero a itinere e se ciò non fosse sufficiente l attivazione di corsi di recupero. 6) TIPOLOGIA DELLE PROVE DI VERIFICA E CRITERI DI VALUTAZIONE I criteri di valutazione, addottati dal docente, rispettano quanto previsto dal P.O.F. e dalla riunione per materia. Sono stati divulgati e spiegati alla classe, (anche mediante la lettera di intesa e trasparenza). Il docente prevede che ciascun studente sia valutato: In una prova pratica sul taglio (normalmente effettuata solo nel primo quadrimestre) in almeno due o più prove di esercitazione pratica, (per quadrimestre) in almeno due prove scritte di conoscenza teorica della disciplina, (trimestre, e pentamestre) in almeno due valutazioni generali (per quadrimestre) in almeno in una ricerca (per quadrimestre) Ciascun studente, è stato informato sugli indicatori e i descrittori di valutazione, nonché il punteggio massimo attribuito a ciascuna voce, mediante lo strumento della griglia di valutazione. Tutte le prove che verranno sottoposti i discenti sono tarate su 100/100. VALUTAZIONE SUL TAGLIO. Gli indicatori presi in esame riguardano: igiene e organizzazione della postazione di lavoro, allestimento del tagliere e impostazione del coltello, conoscenza dei diversi tipi di taglio. VALUTAZIONE PRATICA: Ogni studente ha avuto almeno una valutazione specifica su un compito o parte di esso assegnatoli dal docente. I descrittori presi in esame sono: igiene professionale, organizzazione del lavoro, esecuzione del medesimo, gusto e presentazione del lavoro svolto, riordino della postazione di lavoro.

5 VALUTAZIONE GENERALE. Rappresenta la media dei seguenti indicatori quali: applicazione, interesse per la materia, puntualità, ascoltare e fare propri i consigli e le metodologie di lavoro, l assiduità alle lezioni e partecipazione attiva alle medesime, in ciascuna lezione dell anno scolastico. VALUTAZIONE DEI COMPITI. Le verifiche teoriche sono rappresentate da compiti semi-strutturati. Lo studente, fin dallo svolgimento del compito è informato sulla valutazione massima conseguibile data a quel quesito. VALUTAZIONE DELLA RICERCA. Le ricerche sono valutate secondo una griglia i cui descrittori sono dati da: ricerca bibliografica, elaborazione e delle informazioni ritrovate, contenuti, presentazione grafica ed eventualmente orale. Padova: 30/09/'14 Firma.. ( Rossetti Carlo Alberto)