Programmazione annuale Prime classi Anno Scolastico

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1 Programmazione annuale Prime classi Anno Scolastico SERVIZI ENOGASTRONOMICI DOCENTE.. CLASSI SEZ...

2 Modulo I Professione cuoco e reparto di gastronomia Conoscere le principali peculiarità della professione del cuoco Comprendere il mondo della cucina ed il suo organigramma Conoscere ed utilizzare adeguatamente i termini tecnici di cucina Il mestiere del cuoco La brigata di cucina La divisa professionale Il reparto di cucina Glossario dei termini tecnico-professionali Settembre-Ottobre ed itinere Lezione frontale in aula o in laboratorio. Elaborazione di schemi che sintetizzano i temi fondamentali studiati Libro di testo, dispense e appunti come supporto al libro di testo Testi d ingresso Prove orali Verrà effettuato un test di

3 Modulo 2 Attrezzatura in cucina Conoscere le fasi di lavoro in cucina Conoscere le principali attrezzature di cucina Conoscere il loro funzionamento. Conoscere il loro utilizzo Conoscere i principali materiali di costruzione e saperli distinguere Saper distinguere la grande attrezzature dalla piccola attrezzatura Le fasi di lavoro in cucina La grande attrezzatura La piccola attrezzatura Gli impianti Gli apparecchi di lavorazione ( lavaggio e taglio) Gli apparecchi di conservazione Ottobre ed itinere Lezione frontale in aula o in laboratorio. Visione dell attrezzatura in laboratorio Libro di testo, laboratorio. Video Visita in una cucina professionale Verranno effettuate prove orali Test scritto

4 Modulo3 L igiene in cucina e prevenzione degli alimenti Conoscere l importanza dell igiene nella ristorazione Riconoscere le principali fonti di contaminazione degli alimenti Mantenere un corretto comportamento nella manipolazione di alimenti in cucina Adottare un comportamento adeguato nel lavoro per prevenire o risolvere la sicurezza nella persona Applicazione semplice del sistema HACCP Norme di comportamento in caso di taglio o piccole ustioni La sicurezza igienica nella ristorazione Microrganismi e contaminazioni L igiene della persona L igiene in cucina Il sistema di autocontrollo HACCP Prevenzione degli infortuni Ottobre ed itinere Lezione frontale in aula o in laboratorio. Visione di filmati a tema. Libro di testo, laboratorio con le attrezzature necessarie, videocassette. Verranno effettuate verifiche orali e testi scritto

5 Modulo 4 Classificazione e conservazione degli alimenti Distinguere gli alimenti tra loro e classificarli in base alla loro origine Conoscere i principali tipi di conservazione degli alimenti utilizzati in cucina con le relative attrezzature gli alimenti classificazione generale degli alimenti in base alla loro origine animale, vegetale, minerale principali sistemi di conservazione degli alimenti in cucina Novembre ed itinere Lezione frontale in aula o in laboratorio, visione delle attrezzature Libro di testo, dispense e appunti di supporto al libro.il laboratorio e le attrezzatura necessarie. Verranno effettuate verifiche pratiche-orali con test di comprensione.

6 Modulo 5 Tecniche di cottura Obbiettivi Comprendere il significato della cottura degli alimenti Distinguere i vari metodi di cottura Conoscere le caratteristiche e le modalità di ciascuna tecnica di cottura Distinguere le diverse tecniche di preparazione in base agli aspetti nutrizionali dei cibi La cottura I principali sistemi di cottura: in acqua, a vapore e bagnomaria, nei grassi, a calore secco, cottura miste e altri tipi di cottura Aspetti nutrizionali in base alle preparazioni. Dicembre ed itinere Lezione frontale in aula e laboratorio. Visione delle attrezzature utilizzate per la cottura Visione di filmati a tema Libro di testo, dispense e appunti di supporto al libro. Laboratorio e attrezzature.

7 Modulo 6 Gli ortaggi Riconoscere ed individuare le diverse tipologie di ortaggi Riconoscere le diverse varietà di legumi Riconoscere gli ortaggi locali e l importanza della filiera corta Applicare le prime trasformazioni culinarie degli ortaggi e dei legumi ( pulizia- lavaggio- taglio) Sapere l importanza nutrizionale dei prodotti ottenuti dall agricoltura biologica,agricoltura biodinamica, permacultura e agricoltura naturale. Caratteristiche nutrizionali I legumi, gli ortaggi, le erbe aromatiche Le tecniche di trasformazione degli ortaggi pulizia e taglio Filiera corta, tipologie di origine territoriali Ricette di base con gli ortaggi e legumi Aspetti nutrizionali in base alle diversità e alla produzione Dicembre gennaio Lezione frontale dimostrativa in laboratorio. Libro di testo, laboratorio. Visita in una azienda agroalimentare e biologica

8 Modulo 7 Condimenti, fondi di cucina e salse madre Distinguere le varie tipologie di condimenti e la loro funzione Riconoscere l importanza culinaria delle principali spezie ed erbe aromatiche locali, nazionali ed internazionali Conoscere i fondi di cucina e le salse madri Conoscere e distinguere i condimenti di tradizione territoriale da quelli non regionali. Classificazione degli alimenti I condimenti grassi di origine animale e vegetale Le principali spezie ed erbe aromatiche I fondi di cucina Le salse madri e derivate Salse di origine territoriale Aspetti nutrizionali Febbraio marzo Lezione frontale in aula e in laboratorio Visione dei principali condimenti, spezie, erbe aromatiche e preparazione dei principali fondi e salse in cucina Libro di testo e laboratorio

9 Modulo8 Le minestre e i primi piatti asciutti Conoscere la classificazione delle minestre Conoscere che cosa sono i primi piatti asciutti Distinguere i cereali fra di loro Conoscere i farinacei ed il loro uso in cucina in particolare la pasta secca, fresca, all uovo, paste speciali : impasti di base Conoscere e realizzare alcune ricette per al preparazione di minestre e primi piatti asciutti. Distinguere le tipologie territoriali, nazionali ed internazionali Le minestre I primi piatti I cereali e le farine La pasta Aspetti nutrizionali ed alimentari Abbinamenti ed equilibri gusto-olfattivi Marzo aprile Lezione dimostrativa in laboratorio. Visione di alcune video cassette Libro di testo Attrezzature in laboratorio necessarie Visita didattica in aziende del settore

10 Modulo9 IL RISO Conoscere la classificazione commerciale del riso Lavorazione per preparare il riso a uso alimentare Varietà del riso locale, nazionale ed internazionale Qualità e conservazione Tecniche di cottura e il servizio Aspetti nutrizionali Il riso, Produzione, Classificazione e tipologie, Conservazione e Cottura e abbinamenti I metodi di cottura del riso, risotto, riso pilaw, insalate di riso,piatti territoriali. Aspetti nutrizionali ed alimentari, abbinamenti gustoolfattivi. Marzo- aprile Lezione dimostrativa in laboratorio. Visione di alcune video cassette Libro di testo Attrezzature in laboratorio necessarie Visita didattica in aziende del settore

11 Modulo 10 La pasticceria di base Conoscere la preparazione delle paste e delle creme di base. Apprendere le preparazioni di alcuni dolci di base Conoscere le tecniche di preparazione dei dolci di tradizione locale coinvolgendo gli allievi a ricercare nei propri paesi usi e tradizioni dei prodotti; condividerli e rivisitarli insieme ai docenti a ai propri colleghi. Iniziare un percorso didattico territoriale con il consiglio di classe, gli alunni e i genitori per portare alla memoria le ricette di origine locale su supporti multimediali per un futuro libro sussidio scolastico. Arte della pasticceria e della pasticceria naturale Paste per foderare Paste montate Paste lievitate Pasta choux Creme di base Dolci di tradizione regionale Aspetti nutrizionali Aprile -maggio Lezione dimostrativa in laboratorio. Visione di alcune video cassette Libro di testo Attrezzature in laboratorio necessarie Visita in una pasticceria professionale