Modulo 1: L alimentazione equilibrata e razionale Unità di apprendimento: - Elementi di dietetica - La classificazione degli alimenti

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1 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala Saper valutare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona Modulo 1: L alimentazione equilibrata e razionale - Elementi di dietetica - La classificazione degli alimenti - Le funzioni degli alimenti - La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi secondo l INN - Il fabbisogno calorico nutrizionale - La dieta equilibrata - Saper applicare le formule per il calcolo del fabbisogno calorico nutrizionale - Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali - Saper indicare per ogni gruppo di alimenti la funzione prevalente multipla, calcolo dei fabbisogni calorici) - Conoscenza dei.

2 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala Saper valutare il profilo energetico-nutrizionale di un piatto Modulo 2: Il calcolo calorico - Le tabelle di composizione chimica degli alimenti - Il calcolo calorico di un piatto - Il calcolo calorico di una bevanda alcolica - Il calcolo calorico-nutrizionale di un piatto - Il calcolo calorico di una bevanda alcolica - Saper utilizzare le tabelle di composizione chimica degli alimenti. - Saper calcolare l apporto calorico di un piatto. - Saper calcolare l apporto nutrizionale di un piatto. - Saper calcolare l apporto calorico di una bevanda alcolica. - Saper valutare se una preparazione alimentare è equilibrata dal punto di vista nutrizionale - Tabelle di composizione chimica degli alimenti multipla, calcolo calorico di preparazioni alimentari e bevande alcoliche.) - Conoscenza dei.

3 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala Saper valutare gli alimenti di origine animale sotto il profilo nutrizionale Modulo 3: Gli alimenti di origine animale - La carne (le caratteristiche generali; il tessuto muscolare, connettivo, adiposo; i caratteri organolettici; la composizione chimica ed il valore nutritivo; la frollatura; la classificazione della carne; la classificazione delle razze bovine e suine). - I prodotti di salumeria ( le tecnologie di produzione ; il valore nutritivo, la classificazione, le principali tipologie). - I prodotti ittici (la classificazione; la composizione chimica e il valore nutritivo) - Le uova (la struttura dell uovo; la composizione chimica e il valore nutritivo; la classificazione merceologica; la determinazione dello stato di freschezza; la cottura) - Il latte (la composizione chimica e il valore nutritivo; i trattamenti di conservazione) - Il formaggio (la tecnologia di produzione; la coagulazione acida ed enzimatica; il valore nutritivo, la classificazione; le principali tipologie di formaggi). - La carne - I prodotti ittici - Le uova - Il latte - I formaggi - Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento. - Saper indicare la tecnica di cottura ideale per ogni alimento. - Saper scegliere la tecnica di conservazione più opportuna per ogni alimento. - Saper classificare i tagli di carne e saper scegliere il metodo di cottura più appropriato per ogni taglio. - Saper classificare i prodotti ittici in base al tenore di grasso. - Saper valutare la freschezza dei prodotti ittici e delle uova. - Saper classificare i tipi di latte in base al tenore di grasso e in base alla tecnica di conservazione. - Saper classificare i diversi tipi di formaggio in base alle caratteristiche nutrizionali, organolettiche e alle tecniche di produzione. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione del formaggio. - Conoscenza dei.

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5 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala Saper valutare i grassi di condimento sotto il profilo nutrizionale Modulo 4: I grassi di condimento - L olio d oliva (la composizione chimica e il valore nutritivo; la tecnologia di produzione; i metodi di estrazione; la classificazione) - Il burro (la tecnologia di produzione della crema di latte; la tecnologia di produzione del burro; la composizione chimica e il valore nutritivo) - L olio d oliva - Il burro - Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento. - Saper classificare i diversi tipi di olio. - Saper scegliere il più opportuno utilizzo in cucina dei grassi di condimento. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione dell olio e del burro. - Conoscenza dei.

6 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^SALA Saper valutare le bevande alcoliche sotto il profilo nutrizionale e delle tecniche produttive Modulo 5: Le bevande alcoliche - Il vino (la fermentazione alcolica e malo lattica ; la vinificazione in bianco, rosso, rosato, la macerazione carbonica; le tecnologie di produzione degli spumanti; le principali alterazioni e difetti dei vini ; la classificazione dei vini; l etichettatura; l abbinamento cibo-vino. ) - La birra (la tecnologia di produzione; le principali tipologia di birra) - I superalcolici (caratteristiche merceologiche e produttive) - Alcool e salute (assorbimento e metabolismo dell alcol nel corpo umano; rischi connessi ad un abuso di sostanze alcoliche). - Il vino - Alcool e salute - La birra - I superalcolici - Saper valutare gli aspetti nutrizionali del vino e della birra. - Saper valutare gli aspetti negativi sulla salute di un abuso d alcool. - Saper classificare i vini in base alla qualità e ai sistemi di vinificazione. - Saper leggere l etichetta di un vino. - Saper applicare le principali regole di abbinamento del vino al cibo - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione del vino. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione della birra. - Saper classificare le birre in base al colore e alle tecniche di produzione - Esercitazioni in laboratorio di sala bar. - Abbinamenti di cibi e vini o birre e valutazioni sensoriali organoelettiche - Conoscenza dei.

7 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina Saper valutare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona Modulo 1: L alimentazione equilibrata e razionale - Elementi di dietetica - La classificazione degli alimenti - Le funzioni degli alimenti - La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi secondo l INN - Il fabbisogno calorico nutrizionale - La dieta equilibrata - Saper applicare le formule per il calcolo del fabbisogno calorico nutrizionale - Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali - Saper indicare per ogni gruppo di alimenti la funzione prevalente multipla, calcolo dei fabbisogni calorici) - Conoscenza dei.

8 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina Saper valutare il profilo energetico-nutrizionale di un piatto Modulo 2: Il calcolo calorico - Le tabelle di composizione chimica degli alimenti - Il calcolo calorico di un piatto - Il calcolo calorico di una bevanda alcolica - Il calcolo calorico-nutrizionale di un piatto - Il calcolo calorico di una bevanda alcolica - Saper utilizzare le tabelle di composizione chimica degli alimenti. - Saper calcolare l apporto calorico di un piatto. - Saper calcolare l apporto nutrizionale di un piatto. - Saper calcolare l apporto calorico di una bevanda alcolica - Saper valutare se una preparazione alimentare è equilibrata dal punto di vista nutrizionale - Tabelle di composizione chimica degli alimenti multipla, calcolo calorico di preparazioni alimentari.) - Conoscenza dei.

9 Anno scolastico 2010/11 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina Saper valutare gli alimenti di origine animale sotto il profilo nutrizionale Modulo 3: Gli alimenti di origine animale - La carne (le caratteristiche generali; il tessuto muscolare, connettivo, adiposo; i caratteri organolettici; la composizione chimica ed il valore nutritivo; la frollatura; la classificazione della carne bovina; i prodotti di salumeria). - I prodotti ittici (la classificazione; la composizione chimica e il valore nutritivo) - Le uova (la struttura dell uovo; la composizione chimica e il valore nutritivo; la classificazione merceologica; la determinazione dello stato di freschezza; la cottura) - Il latte (la composizione chimica e il valore nutritivo; i trattamenti di conservazione) - Il formaggio (la tecnologia di produzione; la coagulazione acida ed enzimatica; il valore nutritivo, la classificazione; le principali tipologie di formaggi.) - La carne - I prodotti ittici - Le uova - Il latte - I formaggi - Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento. - Saper classificare la carne in base alla qualità dei tagli. - Saper classificare i prodotti ittici in base al tenore di grasso. - Saper valutare la freschezza dei prodotti ittici e delle uova. - Saper classificare i tipi di latte in base al tenore di grasso e in base alla tecnica di conservazione. - Saper classificare i diversi tipi di formaggio in base alle caratteristiche nutrizionali, organolettiche e alle tecniche di produzione. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione del formaggio. - Saper indicare la tecnica di cottura ideale per ogni alimento. - Saper scegliere la tecnica di conservazione più opportuna per ogni alimento seguenti indicatori: - Conoscenza dei.

10 Anno scolastico 2010/11 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina Saper valutare i grassi di condimento sotto il profilo nutrizionale Modulo 4: I grassi di condimento - L olio d oliva (la composizione chimica e il valore nutritivo; la tecnologia di produzione; i metodi di estrazione; i processi di rettificazione; la classificazione) - Il burro (la tecnologia di produzione della crema di latte; la tecnologia di produzione del burro; la composizione chimica e il valore nutritivo) - La margarina (il processo di produzione; il valore nutritivo) - L olio d oliva - Il burro - La margarina - Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento. - Saper classificare i diversi tipi di olio. - Saper scegliere il più opportuno utilizzo in cucina dei grassi di condimento. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione dell olio del burro e della margarina. - Conoscenza dei.

11 Anno scolastico 2010/11 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina Saper valutare gli alimenti di origine vegetale sotto il profilo nutrizionale Modulo 5: Gli alimenti di origine vegetale - I cereali e i derivati (il frumento: le generalità; la struttura della cariosside; la composizione chimica e il valore nutritivo. - La farina: la tecnica di macinazione; la classificazione degli sfarinati. - Il pane: il processo di panificazione; la lievitazione; il valore nutritivo, - La pasta secca: le generalità; la tecnologia di produzione; il valore nutritivo. Il riso: la lavorazione; il valore nutritivo. - I legumi (composizione chimica e valore nutritivo; la cottura; i derivati della soia) - I prodotti ortofrutticoli (classificazione, valore nutritivo e cottura degli ortaggi. classificazione e valore nutritivo della frutta) - I cereali e i derivati - I legumi - I prodotti ortofrutticoli - Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento. - Saper classificare le farine in base alla tecnica di lavorazione adottata. - Saper valutare le caratteristiche nutrizionali dei derivati dei cereali, a seconda della tecnica di lavorazione adottata. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione delle farine, del pane, della pasta. - Conoscenza dei.

12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^ Saper associare ad ogni organulo cellulare la sua funzione. Modulo 1: La cellula - Le caratteristiche della cellula animale e di quella vegetale. - I principali componenti cellulari e le loro funzioni. - La biologia della cellula - Saper descrivere le funzioni che gli organuli cellulari svolgono nella cellula. - Sapere riconoscere le analogie e le differenze tra una cellula animale e una cellula vegetale. - Sapere riconoscere le analogie e le differenze tra una cellula procariote e una cellula eucariote. - Prove scritte (temi) - Conoscenza dei.

13 Anno scolastico 20011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^ Saper descrivere il percorso di trasformazione di un nutriente nel corso della digestione e dell assorbimento Modulo 2: Anatomia e fisiologia dell apparato digerente - Il significato di digestione, assorbimento e metabolismo - La funzione dei vari organi dell apparato digerente - La funzione delle ghiandole dell apparato digerente - I meccanismi più importanti della digestione e dell assorbimento dei principi nutritivi - Modelli in plastica a dimensione naturale che riproducono l apparato digerente umano - Anatomia e fisiologia dell apparato digerente - Saper riconoscere gli organi dell apparato digerente - Saper riconoscere le principali ghiandole dell apparato digerente - Saper descrivere le funzioni principali di organi e ghiandole dell apparato digerente - Prove scritte (temi) - Conoscenza dei.

14 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^ Saper riconoscere ed interpretare semplici molecole organiche. Modulo 3: Elementi di chimica - La struttura dell atomo e le caratteristiche delle particelle sub-atomiche. - I principali simboli atomici. - I principali legami chimici tra atomi e molecole. - I principali gruppi funzionali. - La chimica del carbonio e degli idrocarburi. - La nomenclatura delle sostanze organiche. - Elementi di chimica inorganica ed organica - Saper riconoscere i principali gruppi funzionali di una molecola - Saper interpretare la formula grezza e la formula di struttura di una semplice molecola organica. - Prove scritte (temi) - Conoscenza dei.

15 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^ Saper descrivere le tappe più importanti del processo di trasformazione metabolica di un nutriente nel corpo umano Modulo 4: I principi nutritivi - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici dei glucidi nel corpo umano - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici dei protidi nel corpo umano - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici dei lipidi nel corpo umano - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici delle vitamine nel corpo umano - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici dei sali minerali nel corpo umano - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici dell acqua nel corpo umano - I glucidi - Le proteine - I lipidi - Le vitamine - I sali minerali - L acqua - Saper classificare i glucidi - Saper descrivere il percorso di trasformazione di un glucide complesso dalla digestione, all assorbimento fino ai processi di trasformazione metabolici - Saper classificare i protidi - Saper descrivere il percorso di trasformazione di una proteina dalla digestione, all assorbimento fino ai processi di trasformazione metabolici - Saper classificare i lipidi - Saper descrivere il percorso di trasformazione di un trigliceride dalla digestione, all assorbimento fino ai processi di trasformazione metabolici - Saper classificare le vitamine e i sali minerali - Saper classificare le acque minerali in commercio - Prove scritte (temi) - Conoscenza dei.

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17 Anno scolastico 20011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^ Saper indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento Modulo 5: La cottura degli alimenti - Le principali tecniche e metodologie di cottura degli alimenti: la cottura in acqua, la cottura a vapore, la cottura nei grassi, la cottura al calore secco, le cotture miste, la cottura nel microonde. - Le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi a seguito della cottura - Le principali tecniche di cottura degli alimenti - Le trasformazioni fisico-chimiche dovute ai processi di cottura - Saper classificare i diversi metodi di cottura - Saper indicare la tecnica di cottura più adeguata per ridurre al minimo la perdita di nutrienti e la modificazione dei caratteri organolettici dell alimento - Prove scritte (temi) - Conoscenza dei.

18 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^ Saper valutare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona Modulo 1: I fabbisogni energetici e nutrizionali - Il bilancio energetico ( metabolismo basale, termoregolazione, ads degli alimenti, energia per le attività fisica, per l accrescimento, la gravidanza e l allattamento ) - Il peso teorico (formule per il calcolo del peso ideale, l IMC), misure antropometriche e plicometria ) - Le tabelle LARN - Le linee-guida per una corretta alimentazione - La piramide alimentare e i gruppi alimentari. - Bioenergetica - Il peso teorico - I LARN e le linee-guida - Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il peso ideale di una persona. - Saper valutare il bilancio energetico di una persona e il suo stato nutrizionale. - Saper leggere ed interpretare le tabelle LARN. - Saper applicare le linee-guida di una corretta alimentazione nell ambito di una dieta razionale ed equilibrata. - Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali. - Saper interpretare la piramide alimentare - Prove scritte (temi) - Conoscenza dei.

19 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^ Saper applicare i principi di una corretta alimentazione per la prevenzione delle principali malattie causate da squilibri alimentari Modulo 2: Dietetica - L alimentazione nelle varie condizioni fisiologiche ( gravidanza, allattamento, prima infanzia, adolescenza, terza età ) - Le tipologie dietetiche ( dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta macrobiotica ) - La dietoterapia ( obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gastrite ed ulcera, alimentazione nella prevenzione dei tumori, allergie ed intolleranze, disturbi del comportamento alimentare) - Alimentazione nelle varie condizioni fisiologiche - Le tipologie dietetiche - Elementi di dietoterapia - Saper formulare consigli dietetici appropriati in funzione delle diverse necessità fisiologiche - Saper mettere in relazione un alimentazione scorretta con determinate patologie - Saper individuare gli alimenti consigliati o da limitare nella prevenzione di determinate patologie. - Saper individuare le principali cause delle più importanti patologie causate da squilibri alimentari. - Saper riconoscere vantaggi e limiti delle principali tipologie dietetiche. - Prove scritte (temi) - Conoscenza dei.

20 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^ Saper applicare le norme igieniche corrette nell ambiente di lavoro Modulo 3: Igiene e qualità degli alimenti - Le principali contaminazioni chimiche degli alimenti - Le fonti di contaminazione biologica: virus, batteri, lieviti, muffe, prioni e parassiti. - I fattori di crescita dei microrganismi. - Le caratteristiche delle principali virosi, tossinfezioni e parassitosi alimentari - Le regole per mantenere una corretta igiene della persona, dei locali, degli alimenti nel rispetto della normativa HACCP. - La qualità degli alimenti - I marchi di qualità - Le contaminazioni degli alimenti - Le tossinfezioni alimentari - La prevenzione igienica sanitaria - La qualità degli alimenti - Saper individuare i principali contaminanti chimici degli alimenti - Saper distinguere i principali microrganismi patogeni - Saper individuare i fattori che possono rallentare o accelerare i processi di contaminazione degli alimenti - Saper distinguere tra gli alimenti quelli che più facilmente possono essere soggetti a contaminazioni - Saper riconoscere, dai sintomi, le principali tossinfezioni alimentari - Saper seguire una corretta prassi igienica sulla base del sistema H.A.C.C.P. - Saper valutare la qualità totale di un alimento - Saper riconoscere i principali marchi di qualità - Prove scritte (temi) - Conoscenza dei.

21 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^ Saper proporre tecniche di conservazione adeguate per ogni tipo di alimento Modulo 4: La conservazione degli alimenti e gli additivi alimentari - I metodi di conservazione che utilizzano le basse temperature ( refrigerazione, congelamento, surgelazione) - I metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature ( pastorizzazione, sterilizzazione) - I metodi di conservazione per disidratazione ( concentrazione, essiccamento, liofilizzazione) - I metodi di conservazione in ambienti modificati - Metodi chimici naturali con sale, aceto, olio, zucchero, alcol etilico - I metodi fisico-chimici di conservazione ( l affumicamento ) - I metodi biologici di conservazione ( le fermentazioni ) - Gli additivi alimentari - I metodi fisici di conservazione - I metodi chimici di conservazione - I metodi fisico-chimici e biologici di conservazione - Gli additivi alimentari - Saper conservare gli alimenti alla giusta temperatura e nell ambiente più idoneo. - Saper valutare la qualità degli alimenti conservati. - Saper distinguere le principali trasformazioni chimico fisiche che subiscono gli alimenti in seguito ai processi di conservazione. - Saper individuare quali metodi di conservazione modificano meno le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti. - Saper individuare su quali principi fisici si basano i principali metodi di conservazione. - Saper individuare la presenza di additivi in un alimento. - Prove scritte (temi) - Conoscenza dei.