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1 CLASSE I G DISCIPLINA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI DOCENTE: Maria Cirelli Libro di testo: A. MACHADO-SCIENZA DEGLI ALIMENTi- VOL UNICO EDIZIONE: POSEIDONIA MODULO 1 IGIENE nella RISTORAZIONE I microrganismi Batteri, virus, funghi microscopici Crescita dei microrganismi Tossinfezioni alimentari Igiene professionale Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature Operazioni di pulizia, disinfezione e disinfestazione Il sistema di controllo HACCP MODULO 2 I PRINCIPI NUTRITIVI Fabbisogni dell'organismo: energetici, plastici, bioregolatori. Le funzioni dei principi nutritivi I Glucidi Aspetti generali, nomenclatura, classificazione Funzioni Fabbisogno giornaliero, fonti. La fibra Importanza nutrizionale I glucidi nella dieta Le Proteine Composizione, struttura, aminoacidi Funzioni Valore biologico Integrazione proteica Importanza nutrizionale

2 Le proteine nella dieta Fabbisogno giornaliero, fonti Denaturazione Lipidi Generalità, funzioni, classificazione I trigliceridi, gli acidi grassi saturi, insaturi ed essenziali Il colesterolo Fabbisogno giornaliero, fonti Le vitamine Generalità, funzioni, classificazione Vitamine idrosolubili: A, D, E, K Vitamine liposolubili:b1, PP, B12, acido folico, C Malattie da carenza o eccesso I sali minerali e l'acqua Generalità I macroelementi: calcio, fosforo, sodio I microelementi: il ferro, lo iodio, il fluoro L'acqua e la nutrizione Fabbisogno e bilancio idrico MODULO 3 GLI ALIMENTI degli alimenti Caratteristiche dei gruppi alimentari

3 CLASSE II C DISCIPLINA DOCENTE Maria Cirelli Libro di testo: A. MACHADO-SCIENZA DEGLI ALIMENTI- VOL UNICO EDIZIONE: POSEIDONIA LE BEVANDE Acque potabili e minerali Durezza dell'acqua Bevande analcoliche e nervine ALIMENTAZIONE E SALUTE Alimentazione equilibrata I LARN Le linee guida I gruppi alimentari Il fabbisogno energetico Il peso corporeo LE MALNUTRIZIONI Malattie da carenza alimentare: Malnutrizioni vitaminiche e saline Anoressia Malattie da eccesso alimentare: Obesità Ipertensione Aterosclerosi Diabete Bulimia Alimentazione e tumori L'APPARATO DIGERENTE

4 Aspetti anatomici e fisiologici della digestione Bocca, lingua, denti e ghiandole salivari Faringe, esofago, stomaco Intestino tenue e crasso Pancreas e fegato L'azione degli enzimi e digestione dei nutrienti CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Metodi fisici Uso del freddo: refrigerazione, congelazione, surgelazione Uso del calore: pastorizzazione, sterilizzazione Disidratazione: concentrazione, essiccamento, liofilizzazione Modifica dell'atmosfera Metodi chimici Conservanti naturali Additivi conservanti Metodi biologici Fermentazione lattica ed alcolica COTTURA DEGLI ALIMENTI Le principali tecniche di cottura Caratteristiche organolettiche degli alimenti e modifiche da cottura

5 CLASSE III A ENOGASTRONOMIA DISCIPLINA: SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE DOCENTE: Maria Cirelli Libro di testo: S.Rodato- Conoscere gli alimenti- ed.clitt I PRINCIPI NUTRITIVI Glucidi, lipidi, proteine, vitamine, acqua e sali minerali GLI ALIMENTI I gruppo: cereali e derivati Frumento Aspetti generali Struttura e composizione del chicco di grano Gli sfarinati di frumento e la loro classificazione Pane Aspetti generali e produzione Pasta Aspetti generali e produzione La pasta secca La pasta fresca, le paste speciali e le paste dietetiche Riso Aspetti generali, composizione commerciale del riso IIo gruppo: frutta e ortaggi Ortaggi La cottura delle verdure Frutta

6 IIIo gruppo: latte e derivati Latte Composizione e caratteristiche chimico-fisiche Risanamento, tecnologie di produzione e vari tipi di latte Yogurt Aspetti generali e produzione Valore nutritivo Formaggi Composizione e produzione Valore nutritivo IVo gruppo: carne, pesce, uova e legumi Carne Aspetti generali e composizione Macellazione, rigor mortis e frollatura, i tagli di carne bovina, carni alternative Pesce Aspetti generali e composizione Freschezza, conservazione e cottura Uova Aspetti generali, struttura e composizione Freschezza Pregiudizi legati al consumo di uova Legumi I principali legumi Prodotti ricavati dalla soia Vo gruppo:oli e grassi Olio di oliva Tecniche di estrazione e produzione Rettificazione e olio si sansa Olio di semi Tipologie dei vari oli di semi Panna Burro Produzione LA COTTURA DEGLI ALIMENTI I vari sistemi di cottura La cottura dei principali alimenti PROFILO CALORICO NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI Calcolo del contenuto calorico e nutrizionale di un singolo piatto

7 CLASSI: IV B Enogastronomia IV C Enogastronomia DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE DOCENTE Maria Cirelli Libro di testo: RODATO S.- CONOSCERE GLI ALIMENTI-EDITORE: CLITT RODATO S.- QUADERNO APPROFONDIMENTO- EDITORE: CLITT Modulo No1 Modulo No2 L'apparato digerente Aspetti anatomici e fisiologici dell'apparato digerente Digestione ed assorbimento dei nutrienti L'azione degli enzimi I Nutrienti I glucidi Caratteristiche chimiche, funzioni, classificazione Monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi Digestione ed assorbimento Bisogni nutrizionali e LARN La fibra: composizione, importanza nutrizionale I lipidi Caratteristiche chimiche, funzioni classificazione Acidi grassi, gliceridi, steridi, fosfolipidi Digestione ed assorbimento Trasporto dei lipidi nel sangue: le lipoproteine Bisogni nutrizionali e LARN I Protidi Composizione chimica, funzioni, classificazione, struttura Digestione ed assorbimento Bisogni nutrizionali e LARN

8 Modulo No 3 Proprietà tecnologiche e trasformazioni da cottura dei nutrienti: Glucidi: destrinizzazione, gelatinizzazione, caramellizzazione, fermentazione Lipidi: idrolisi, irrancidimento, termodegradazione, punto di fumo, idrogenazione Proteine: denaturazione Modulo No 4 Il metabolismo : Gli organismi e l energia Le reazioni metaboliche Gli stadi di estrazione dell energia dagli alimenti Il metabolismo glucidico Glicolisi Sintesi e lisi del glicogeno Regolazione della glicemia e del metabolismo dei glucidi Il metabolismo lipidico e proteico Ruolo del fegato e del tessuto adiposo nel metabolismo lipidico Cenni sull'ossidazione degli acidi grassi e sul metabolismo degli aminoacidi Modulo No5 La conservazione degli alimenti Alterazioni degli alimenti per cause chimico-fisiche e biologiche Metodi fisici: uso di basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione, cryovac); uso di alte temperature(pastorizzazione, sterilizzazione); mediante sottrazione di acqua (concentrazione, essiccamento, liofilizzazione); mediante modifica dell atmosfera. Metodi chimici: con sostanze naturali e con additivi. Metodi chimico-fisici: affumicamento Metodi biologici: fermentazioni.

9 CLASSE V B Enogastronomia DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE DOCENTE: Maria Cirelli N. ORE SVOLTE: 90 Libro di testo: S. Rodato- Conoscere gli alimenti- Ed CLITT IGIENE DEGLI ALIMENTI Contaminazione chimica degli alimenti: Contaminazione da fattori tossici naturali, da fitofarmaci, da zoofarmaci, da sostanze cedute dai contenitori e da metalli pesanti Contaminazione fisica Contaminazione da radiazioni Contaminazioni biologiche: Fonti e modalità di contaminazione Contaminazione microbica : batteri (crescita batterica, tossine, spore), virus, muffe (micotossine) e lieviti. Contaminazione da parassiti (ameba, tenie, anisakis) Malattie trasmesse da alimenti: di origine batterica: salmonellosi, enterotossicosi da stafilococco, tossinfezione da cl. perfringens, di origine virale: epatite A botulismo, colera NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI E ADDITIVI Evoluzione dei consumi e delle abitudini alimentari Filiera agroalimentare, tracciabilità e rintracciabilità, filiera corta Nuovi alimenti: light, arricchiti, funzionali, integrali, biologici, dietetici, di gamma, OGM Additivi: conservanti, addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti, coloranti, aromatizzanti, esaltatori di sapidità, edulcoranti QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE Qualità totale degli alimenti Produzioni di qualità e marchi di tutela Sicurezza igienica e sistemi di gestione: l'haccp Frodi alimentari

10 ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA La dieta equilibrata dell adulto Aspetti quantitativi: peso teorico, metabolismo basale, fabbisogno energetico totale, LARN e distribuzione quantitativa dei nutrienti. Aspetti qualitativi: gruppi alimentari, piramide, linee guida INRAN La dieta in condizioni fisiologiche: dell'adolescente, dell'anziano, in gravidanza ed allattamento La dieta in condizioni patologiche: nelle malattie cardiovascolari, nel diabete, nell obesità e nella celiachia Alimentazione e cancro Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegetariana CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI Ebraismo, islamismo Firma docente Firma alunni Data invio

11 CLASSE DISCIPLINA DOCENTE Maria Cirelli N. ORE SVOLTE Libro di testo: Firma docente Firma alunni Data invio