Metabolismo e alimenti

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1 Metabolismo e alimenti Anche se in totale inattività, il corpo umano impiega energia per il funzionamento di organi ed apparati, per il mantenimento della temperatura corporea, per il continuo ricambio delle cellule che si rinnovano e per l accrescimento L energia necessaria viene ricavata dagli alimenti METABOLISMO E l insieme delle trasformazioni di materia e di energia che si compiono negli organismi viventi 1

2 Metabolismo e fabbisogno energetico Metabolismo e fabbisogno lipidico Metabolismo e fabbisogno proteico Metabolismo e fabbisogno glucidico Metabolismo idroelettrolitico Fabbisogno di minerali Fabbisogno di vitamine ACCRESCIMENTO Non è un semplice aumento delle dimensioni corporee Comporta modificazioni biochimiche e trasformazioni metaboliche necessarie all organismo per svolgere e mantenere ogni attività vitale 2

3 Metabolismo e fabbisogno energetico Nell organismo ha luogo la trasformazione dell energia chimica degli alimenti nelle varie forme di energia umana(meccanica, chimica, termica) Il fabbisogno energetico esprime la quantità di energia chimica che è necessario introdurre con gli alimenti Il fabbisogno energetico totale comprende i seguenti fabbisogni energetici parziali: F.E. per il metabolismo basale F.E. per l accrescimento F.E. per l attività fisica F.E. per l azione dinamico-specifica degli alimenti Perdita con l escrezione A COSA SERVE L ALIMENTAZIONE Attraverso l alimentazione l organismo si procura l energia necessaria al proprio metabolismo IL METABOLISMO BASALE è il dispendio energetico di un organismo a riposo METABOLISMO BASALE Uomo 1500/1800 Kcal Donna 1200/1400Kcal METABOLISMO DI UN LAVORATORE: 3200 Kcal al giorno Lavoro 1200 kcal Non lavoro 1500 kcal Riposo 500 kcal 3

4 Le sostanze nutritive, o nutrienti, sono sostanze chimiche presenti negli alimenti che le cellule utilizzano per la propria crescita, conservazione e riparazione I nutrienti essenziali sono molecole di sostanze specifiche che l organismo non riesce a produrre in quantità sufficienti per soddisfare le proprie esigenze e che quindi devono essere ricavate dal cibo FABBISOGNO ALIMENTARE E la somma dei nutrienti necessari contenuti nel cibo, capaci di assicurare all organismo uno stato di salute ottimale e di assicurare al bambino un accrescimento corrispondente al suo potenziale genetico ed alla sua età LIVELLI di ASSUNZIONE RACCOMANDATI Sono le quantità di alimenti sufficienti a coprire i bisogni nutrizionali di una persona sana Società Italiana di Nutrizione Umana Una sana alimentazione rappresenta il primo intervento di prevenzione a tutela della salute e dell armonia fisica 4

5 Le sostanze nutritive sono divise in tre gruppi fondamentali 1. CARBOIDRATI o ZUCCHERI 2. PROTEINE 3. LIPIDI O GRASSI Anche ACQUA, SALI MINERALI, VITAMINE e OLIGOELEMENTI sono indispensabili per la vita: pur non fornendo energia essi sono utilizzati per un corretto funzionamento di tutto l organismo Carboidrati o zuccheri 5

6 Pur rappresentando solo l 1% del corpo umano, i carboidrati costituiscono il più importante principio nutritivo della nostra alimentazione poiché coprono dal 40 al 70% del fabbisogno calorico Sono elementi fondamentali di ogni dieta. E raccomandata un assunzione giornaliera che corrisponde al 50-65% delle calorie totali I carboidrati alimentari devono essere tutti trasformati in glucosio prima di poter essere usati dall organismo. Il glucosio derivato dai glucidi alimentari attraversa la mucosa intestinale ed è convogliato al fegato Può essere utilizzato immediatamente ai fini energetici, oppure venire depositato sotto forma di glicogeno nel fegato, muscoli ed in molti altri tessuti Le funzioni dei carboidrati nella dieta e nell organismo umano sono varie: 1. funzione energetica: i carboidrati sono la sorgente di energia più pronta (cervello, fegato, muscoli) 2. funzione strutturale: partecipano alla sintesi di acidi nucleici, glicoproteine e cerebrosidi 3. funzione disintossicante: intervengono nei processi di depurazione e di eliminazione delle sostanze tossiche Fabbisogno giornaliero di carboidrati Tra i 10-15anni: 8 g/kg/die Oltre i 16 anni: 5-7g/kg/die 6

7 Tipi e fonti dei principali carboidrati alimentari Carboidrati Alimenti Prodotti della digestione MONOSACCARIDI Glucosio Frutta, miele glucosio Fruttosio Frutta, miele fruttosio Galattosio DISACCARIDI Con il glucosio costituisce il lattosio galattosio Lattosio Latte e latticini Glucosio + galattosio Saccarosio POLISACCARIDI Barbabietole, canna da zucchero Amidi e destrine Cereali, tuberi e legumi glucosio Glicogeno Carne, pesce fruttosio Glucosio + fruttosio Cellulosa Foglie e gambi vegetali Non digeribili Pectine Frutta Non digeribili Proteine Le proteine alimentari vengono utilizzate dall organismo del bambino soprattutto per l aumento della massa corporea. Hanno inoltre funzioni catalitiche(enzimi), difensive (anticorpi) e di regolazione(ormoni) Le proteine sono costituite da AMINOACIDI Gli aminoacidi sono distinti in: Aminoacidi ESSENZIALI (che non possono essere sintetizzati dall organismo) Aminoacidi NON-essenziali (che possono essere sintetizzati da altri precursori nell organismo) 7

8 Superiorità qualitativa delle proteine animali rispetto alle proteine vegetali Tra le proteine animali il maggior valore biologico è posseduto dalle proteine dell uovo, seguito da quelle del latte e della carne Le proteine vegetali hanno un basso valore biologico per la carenza di uno o più degli aminoacidi essenziali in ordine decrescente: farina di soia, riso, grano, patate, mais livelli di assunzione raccomandati (10-15anni) g/kg/die Lipidi o grassi Trigliceridi Fosfolipidi Colesterolo In base al loro significato biologico: lipidi di deposito: trigliceridi (funzione di riserva energetica) lipidi strutturali: costituenti delle membrane cellulari (fosfolipidi e colesterolo) 8

9 Lipidi di struttura Struttura di una membrana cellulare I lipidi a temperatura ambiente si possono trovare in uno stato solido oppure liquido. i primi vengono definiti grassi mentre i secondi vengono a far parte degli oli I lipidi sono presenti come componenti principali di condimenti come olio di oliva, di semi, burro e margarina, ma anche in quantità più o meno cospicua nei derivati del latte, nelle carni e nei salumi Livelli di assunzione raccomandati (12-15 anni) 1.6 g/kg/die 9

10 E necessario porre attenzione alla quantità ed alla qualità dei grassi alimentari Limitare la quantità di grassi saturi e di colesterolo, contenuti maggiormente nelle carni animali (insaccati), nel burro, nella panna e nei formaggi Preferire i grassi polinsaturi (olio di girasole e mais) ed in particolare quelli contenuti nel pesce e nell olio di pesce(acidi grassi omega 3) Ancor più importante l utilizzo dei grassi monoinsaturi contenuti principalmente nell olio d oliva 10

11 La dieta mediterranea apporta sottoforma di carboidrati il 55-60% delle calorie, riducendo la quota lipidica ed in parte quella proteica Acqua L acqua è il componente principale degli organismi viventi (70% circa del peso), è un elemento dietetico indispensabile, la cui carenza conduce ad effetti dannosi ancor più rapidamente che la carenza alimentare Fabbisogno idrico al giorno 70-80ml/kg/die(10-12anni) 50 ml/kg/die(adulto) 11

12 Sali minerali Sono sostanze inorganiche, anch essi elementi essenziali nella nostra dieta Svolgono importanti funzioni di controllo e di regolazione dell attività cellulare Sodio, Potassio, Calcio, Fosforo e Magnesio Oligoelementi Si trovano negli organismi animali in piccole quantità. Pur essendo presenti in tracce, alcuni di essi giocano un ruolo fondamentale nella crescita e nello sviluppo dell uomo Attualmente sono considerati essenziali per l uomo nove oligoelementi: ferro, rame, zinco, manganese, cobalto, selenio, cromo, molibdeno, iodio 12

13 Vitamine Le vitamine sono sostanze organiche che il nostro organismo non è in grado di fabbricare da solo e sono elementi indispensabili alla vita vitamine liposolubili: A,D,E,K vitamine idrosolubili: C e complesso B Principi alimentari in base all utilizzazione PLASTICI Formazione e ripristino dei tessuti ENERGETICI Funzioni vitali Temperatura corporea Attività fisica ACQUA SALI MINERALI PROTEINE GLUCIDI LIPIDI REGOLATORI Funzioni e processi enzimatici VITAMINE OLIGOELEMENTI 13

14 Gli alimenti Definizione di alimento o prodotto alimentare o derrata alimentare (regolamento ce 178/2002): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da essere umani Nella definizione sono comprese le bevande, qualsiasi sostanza compresa l acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento Secondo la legislazione alimentare è pertanto alimento ciò che si ingerisce, senza vincoli di tipo nutritivo In Italia le tabelle degli Standard Nutrizionali sono state chiamate LARN, cioè Livelli di Assunzione giornaliera Raccomandata di Nutrienti Con LARN vengono indicate le quote sufficienti o più che sufficienti di principi nutritivi necessari (proteine, lipidi, glucidi, vitamine, minerali e acqua) per soddisfare i fabbisogni nutrizionali della popolazione italiana in buono stato di salute Non corrispondono ai bisogni medi ma sono livelli considerati in grado di salvaguardare la buona salute praticamente di tutta la popolazione italiana 14

15 Sostanze presenti negli alimenti SOSTANZE ESSENZIALI INORGANICI Acqua Sali minerali ORGANICI Carboidrati Lipidi Proteine Vitamine SOSTANZE NON ESSENZIALI ADDITIVI Conservanti Antiossidanti Addensanti Coloranti Edulcoranti Aromatizzanti SOSTANZE INDESIDERATE E/O NOCIVE anabolizzantiormonali, antibioticie stimolantiadrenergici (carni) residui di antiparassitari e fitofarmaci (vegetali) residui di metalli pesanti Pb, Hg, Cd (acqua, prodotti ittici) residuidi metallida contenitorio imballaggi(latte, succhi, legumi) 15