CORSO DI AGGIORNAMENTO PER LA COMMISSIONE MENSA a.s

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1 COMUNE DI LEGNANO Servizio di Refezione Scolastica CORSO DI AGGIORNAMENTO PER LA COMMISSIONE MENSA a.s febbraio 2015 Il concetto di qualità alimentare: una griglia di lettura per la valutazione del servizio di refezione scolastica. Presentazione delle Linee guida (regionali e nazionali) per il Servizio di Refezione Scolastica 26 febbraio 2015 Il pasto in mensa: tra indicazioni nutrizionali e accettabilità 5 Marzo 2015 Gli attori della Ristorazione. Il ruolo dei soggetti coinvolti: Comune, Azienda di Ristorazione, Commissione Mensa.

2 IL PASTO IN MENSA: tra indicazioni nutrizionali e accettabilità Dott. Roberto Chiesa Tecnologo Alimentare

3 Rapporto alimentazione e salute E ormai assodato che una buona abitudine alimentare è un fondamentale fattore di prevenzione per il mantenimento del proprio stato di salute

4 ERRORI ALIMENTARI DELLA POPOLAZIONE ITALIANA Non fare colazione alla mattina Saltare il pasto di mezzogiorno Fare un pasto abbondante al giorno Seguire un alimentazione monotona Utilizzare troppi snack o fuori pasto Eccedere nell utilizzo di condimenti Mangiare mentre si prepara il pasto Mangiare velocemente Non masticare bene i cibi Errate combinazioni alimentari (carne e formaggio, proteine e legumi) Utilizzare pochi cereali, frutta e verdura Utilizzare spesso alimenti precotti Utilizzare alimenti troppo raffinati e manipolati e fare pasti con troppe proteine animali

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6 ERRORI ALIMENTARI DELLA POPOLAZIONE ITALIANA Iperalimentazione Eccessivo apporto di grassi Scarsa presenza di amidi e fibra alimentare Monotonia dell alimentazione

7 La ristorazione scolastica rappresenta, sotto molti aspetti, un occasione privilegiata da cui possono prendere avvio e svilupparsi strategie educative tese a potenziare un corretto approccio nei confronti degli alimenti e dell alimentazione. Direttiva Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica

8 Due linee di sviluppo La ristorazione scolastica: momento di educazione alimentare MENU vari ed equilibrati Occasione di nuove proposte alimentari Riscoperta di gusti e tradizioni LAVORO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE

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10 DUE PUNTI DI RIFERIMENTO LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati in Nutrienti) Linee guida per una sana alimentazione della popolazione italiana I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

11 LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati in Nutrienti) ETA - SESSO MASCHI 3-5 anni 6-10 anni anni Fabb. ENERGETICO Kcal/die Fabb. PROTEICO g/die 20, FEMMINE 3-5 anni 6-10 anni anni ,

12 LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati in Nutrienti) PROTEINE in relazione al peso corporeo (il fabbisogno decresce con l età) ENERGIA LIPIDI 30% (c.ca 10%) Nei bambini tale valore aumenta a c.ca 16% dell energia totale Saccarosio = max 10% CARBOIDRATI 60% 20% semplici 80% complessi

13 LARN ripartizione dell energia giornaliera ENERGIA Colazione 15% Pranzo 40% 3-6 anni Kcal 6-11 anni Kcal anni Kcal

14 LARN ripartizione dell energia giornaliera ENERGIA Colazione 15% Pranzo 40% Merenda 10% Cena 35% 3-6 anni Kcal 6-11 anni Kcal anni Kcal

15 Linee guida per una sana alimentazione della popolazione italiana Revisione Controlla il peso e mantieniti sempre attivo 2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta 3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità 4. Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti 5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza 6. Il sale? Meglio poco 7. Bevande alcoliche: se sì solo in quantità controllata 8. Varia spesso le tue scelte a tavola 9. Consigli speciali per persone speciali 10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

16 Controlla il peso e mantieniti sempre attivo Mantieni il tuo IMC nei limiti normali

17 Controlla il peso e mantieniti sempre attivo Mantieni il tuo IMC nei limiti normali In caso di sovrappeso: Consulta il medico Riduci le entrate di energia Aumenta le uscite di energia

18 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta Gli amidi sono carenti nelle nostre abitudini alimentari L importanza della fibra alimentare

19 Grassi: scegli la qualità e limita la quantità Moderare la quantità di grassi ed oli che usi per condire e cucinare. Utilizza eventualmente tegami antiaderenti, cotture al cartoccio, forno a microonde, cottura a vapore, ecc. Limita il consumo di grassi da condimento di origine animale (burro, lardo, strutto, panna, ecc.) Preferisci i condimenti di origine vegetale: soprattutto olio extravergine di oliva e oli di semi Usa grassi animali e condimenti preferibilmente a crudo ed evita di riutilizzare i grassi e gli oli già cotti Non eccedere nel consumo di alimenti fritti

20 Grassi: scegli la qualità e limita la quantità Mangia più spesso il pesce, sia fresco che surgelato (2-3 volte a settimana) Tra le carni preferisci quelle magre ed elimina il grasso visibile Se ti piacciono le uova puoi mangiarne fino a 4 per settimana, distribuite nei vari giorni Se consumi tanto latte, scegli preferibilmente quello scremato o parzialmente scremato, che comunque mantiene il suo contenuto di calcio Tutti i formaggi contengono quantità elevate di grassi: scegli comunque quelli più magri, oppure consumane porzioni più piccole Se vuoi quali e quanti grassi sono contenuti negli alimenti, leggi le etichette

21 Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giusti limiti Moderare il consumo di alimenti dolci Consumali preferibilmente al mattino Limita il consumo di alimenti contenenti saccarosio, soprattutto di quelli che si attaccano ai denti

22 Varia spesso le tue scelte a tavola GRUPPO DI ALIMENTI CEREALI E TUBERI CARATTERISTICA NUTRIZIONALE Fonte di amido ORTAGGI E FRUTTA CARNI, PESCI UOVA E LEGUMI LATTE E DERIVATI GRASSI DA CONDIMENTO Fonte di vitamine, Sali minerali, fibra alimentare Fonte di proteine (fabbisogno costruttivo) Fonte di proteine e di calcio Presenza di grassi saturi Presenza di lipidi, di vitamine liposolubili e di acidi grassi essenziali

23 Due poli da tenere in considerazione NUTRIZIONE ACCETTABILITA

24 Sviluppare un lavoro di educazione alimentare Per promuovere abitudini alimentari corrette Per supportare le scelte operate con il menu Per rendere meno anonimo il servizio di refezione scolastica

25 Cosa s intende con il termine educazione alimentare? Il termine educare significa condurre verso scelte consapevoli, promuovere comportamenti corretti mirando a dar loro stabilità. Non può pertanto limitarsi al passaggio di mere informazioni. Direttiva Regione Lombardia per la ristorazione scolastica

26 Valorizzare il pasto in mensa come momento di incontro e socializzazione, può rinforzare efficacemente il messaggio educativo, sfruttando le dinamiche di gruppo Direttiva Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica

27 EDUCAZIONE ALIMENTARE: Condurre verso scelte consapevoli, promuovere comportamenti corretti