VERSO LA TERAPIA NUTRIZIONALE PARTECIPATIVA

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1 VERSO LA TERAPIA NUTRIZIONALE PARTECIPATIVA dr.ssa Simona Moscatiello Specialista in Scienza dell Alimentazione SSD Dietetica Clinica U.O. Malattie del Metabolismo Azienda Ospedaliera - Universitaria S.Orsola Malpighi

2 La Terapia Nutrizionale Può prevedere diversi livelli di intervento, da più semplici a più complessi e strutturati: 1.SCHEMA ALIMENTARE PRESCRITTIVO 2.EDUCAZIONE NUTRIZIONALE

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5 Dovrò rinunciare al piacere della tavola! NON NON NON Non mangiare... questo!!! Non mangiare... quello!!!

6 Comportamento alimentare

7 Una PRESCRIZIONE DIETETICA che prevede schemi rigidi e che non si adegua alle abitudini di vita dei pazienti: difficilmente verrà seguita nel lungo periodo; determina importanti interferenze con la quotidianità; generalmente è efficace nel breve (situazioni acute ) e non nel lungo termine.

8 EDUCAZIONE NUTRIZIONALE vs Prescrizione Dietetica Obiettivi chiari, raggiungibili, accettabili Flessibilità maggiore Favorisce il cambiamento

9 Cosa condividere con i pazienti?

10 La Piramide degli Alimenti È la rappresentazione grafica della Dieta Mediterranea; è stata elaborata a partire dalle Linee Guida per una Sana e Corretta Alimentazione ; seguendo le sue indicazioni si possono fare scelte alimentari più corrette qualitativamente e quantitativamente; si rivolge a soggetti adulti che svolgono un attività fisica moderata.

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12 LATTE e LATTICINI(2-3 scelte al dì) Una scelta = 130 g di latte parz. screm. 125 g di yogurt magro 60 g di formaggio fresco* 40 g di formaggio stagionato* (*1-2 scelta/sett) GRUPPO VERDURA (3-5 scelte al dì) Una scelta = 100 g di verdura GRASSI (1-4 scelte al dì) Una scelta = 10 g di olio 15 g di burro CARNE-PESCE (2-3 scelte al dì) Una scelta = 60 g di carne magra 85 g di pesce 40 g di prosciutto crudo magro,bresaola* 1 uovo* (*1 scelta /sett) FRUTTA (2-3 scelte al dì) Una scelta = 70 g di uva, banana, cachi, mandarini 150 g restante frutta 100 g di ananas, ciliegie GRUPPO CEREALI (6-11 scelte al dì) Una scelta = 30 g di pasta o riso 40 g di pane 30 g di cerali da colazione o 3 fette biscottate 12 0g di patate o legumi freschi 30 g di legumi secchi

13 CEREALI-altro pasta, pane, riso, legumi, patate 6 11 scelte al giorno 1 scelta corrisponde a: ESEMPIO 30 g di pasta o riso 3 fette biscottate 1 40 g di pane 90 g di pasta 3 30 g di cereali da colazione o 3 fette biscottate 120 g patate 1 30 g legumi secchi 80 g pane = g di patate o 200 g legumi freschi 7 scelte

14 CEREALI-altro pasta, pane, riso,legumi freschi, patate Preferire alimenti integrali e legumi freschi: hanno un maggior contenuto in fibre Preferire pane scondito.

15 VERDURA 3 5 scelte al giorno ESEMPIO 1 scelta corrisponde a: 100 g di verdura 100 g di carote 200 g di melanzane g di spinaci 2 = 5 scelte

16 VERDURA Preferire verdure fresche o surgelate. Limitare le verdure in scatola. Alternare le verdure in base al loro colore (verdi, gialle, rosse).

17 FRUTTA 2 3 scelte al giorno ESEMPIO 100 g di uva 1 1 scelta corrisponde a: 70 g di uva,banana, cachi e mandarini 100 g ananas, ciliegie 150 g di restante frutta 150 g di pesca 1 = 2 scelte

18 FRUTTA Consumare preferibilmente frutta di stagione e quando è possibile con la buccia (contiene più fibra). Preferire succhi di frutta naturali (senza aggiunta di zucchero) e preferibilmente di agrumi.

19 CARNE PESCE uova, salumi magri 2 3 scelte al giorno ESEMPIO 85 g di pesce 1 40 g di prosciutto crudo 1 1 scelta corrisponde a: 60 g di carne magra 85 g di pesce 40 g di prosciutto crudo magro, bresaola* 1 uovo* = 2 scelte

20 CARNE PESCE uova, salumi magri, legumi secchi Scegliere più frequentemente pesce (2-3 volte alla settimana) e pollame. Limitare il consumo delle carni rosse. Rimuovere il grasso visibile e dal pollame la pelle Uova: 1-2 volte alla settimana. Salumi: solo 1 volta alla settimana. Cuocere senza aggiunti di grassi da condimento.

21 LATTE, YOGURT, FORMAGGIO 2 3 scelte al giorno ESEMPIO 100 g di latte 1 vasetto di yogurt = scelta corrisponde a : 100 g di latte parz. screm. 125 g di yogurt magro 60 g di formaggio fresco* 40 g di formaggio stagionato* (* 1 scelta/settimana) 2 scelte

22 LATTE, YOGURT, FORMAGGIO Scegliere prodotti a basso contenuto di grassi (latte e yogurt scremati o parzialmente scremati) Evitare gli yogurt zuccherati. Consumare il formaggio solo 1-2 volte a settimana, in sostituzione del gruppo carne.

23 GRASSI 2 3 scelte al giorno ESEMPIO 3 cucchiai di olio 3 1 scelta corrisponde a: 10 g di olio 15 g di burro = 3 scelte al giorno

24 GRASSI Limitare il consumo di grassi da condimento di origine animale (burro, lardo, strutto, panna,ecc.). Preferire l olio extravergine d oliva. Usare i grassi da condimento preferibilmente a crudo ed evitare di riutilizzare i grassi e gli oli già cotti. Utilizzare eventualmente tegami antiaderenti, cotture al cartoccio, forno a microonde, cottura al vapore,ecc.

25 Nello specifico. Spostare il consumo dai saturi agli insaturi e tendere all eliminazione degli acidi grassi transidrogenati. I grassi saturi alzano il livello del colesterolo LDL, la loro sostituzione con grassi insaturi vegetali abbassa il rischio. Gli acidi grassi transidrogenati si formano con la parziale idrogenazione (è un procedimento industriale usato per migliorare la capacità di conservazione dei grassi polinsaturi). I grassi trans rendono il profilo lipidico sierico ancora più aterogenetico rispetto ai saturi (alzando il colesterolo LDL e abbassando il colesterolo HDL). Gli acidi grassi trans sono stati quasi eliminati dai grassi venduti al dettaglio, ma sono tuttora largamente utilizzati per gli alimenti fritti dei fast food e i prodotti da forno.

26 Sono da EVITARE i prodotti contenenti grassi vegetali idrogenati La dizione grassi/oli vegetali indica una dubbia qualità degli ingredienti (oli di palma, cocco, colza sono grassi vegetali ma saturi e sono molto utilizzati nella confezione di merendine e prodotti da forno) Le margarine sono prodotti di scarsa qualità anche se non idrogenati: 1. sono ottenute da oli che vengono solidificati attraverso procedimenti industriali a partire da grassi vegetali o animali. Gli oli vegetali utilizzati sono diversi fra loro (possono essere di ricchi di acidi grassi insaturi, ma anche di saturi). Il burro va assunto con moderazione, ma allo stesso tempo è un grasso pregiato quando utilizzato nella pasticceria di qualità. Non si può dire lo stesso dell olio di palma o di cocco, del cotone o della colza. 2. Un prodotto da forno (merendina) di cui non si specifica la natura dei grassi utilizzati è dal punto di vista nutrizionale un incognita importante.

27 Leggendo molte etichette nutrizionali di prodotti da forno risulta spesso un contenuto di grassi > 20 grammi per 100 di prodotto e di questi quasi la metà sono saturi. Poiché i prodotti da forno sono confezionati con farine che sono a basso contenuto di grassi, questa quantità di grassi saturi dipende con tutta probabilità dalla natura degli oli vegetali contenuti nell alimento (es. oli di palma o cocco). Tra gli additivi nocivi o sospetti i casi più comuni sono gli addensanti della categoria dei polifosfati (E452), usati per dare consistenza a grassi di scarsa qualità, acido ortofosforico e derivati e, per le merendine elaborate (farciture, glassature), anche coloranti e conservanti.

28 controllare sulle etichette Il contenuto calorico Il contenuto di grassi Il tipo di grassi saturi/insaturi è dichiarata l assenza di grassi idrogenati? la dizione grassi/oli vegetali non è rassicurante evitare margarine Contenuto in fibre Conservanti

29 DOLCI e ALCOLICI Consumare occasionalmente i dolci per il loro elevato contenuto di grassi e zuccheri. Se si consumano, non farlo fuori pasto e ridurre pane o pasta. Si può utilizzare un dolcificante al posto dello zucchero. Evitare le bevande alcoliche e i superalcolici. Piccole quantità di vino possono essere consumate occasionalmente ma solo durante i pasti (300 gr di vino/die per gli uomini; 150 gr/die per le donne).

30 Cosa condividere con i pazienti?

31 SCHEMA PRESCRITTIVO: 1500 kcal

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33 La PIRAMIDE ALIMENTARE: le scelte giornaliere per 1500 kcal GRASSI 2,5 scelte LATTICINI 2 scelte CARNE-PESCE o altro 2 scelte GRUPPO VERDURA 4 scelte FRUTTA 3 scelte GRUPPO CEREALI 8 scelte

34 Utilizzando la PIRAMIDE ALIMENTARE il numero di scelte quotidiane raccomandato varia in base alle caratteristiche individuali: sesso,età, attività fisica, BMI Numero di scelte al dì 1300 kcal 1500 kcal 1800 kcal 2100 kcal Cereali Verdura Frutta Latticini Carni, pesce, uova Grassi e oli

35 GRAZIE per L ATTENZIONE!