Come si progetta un menù scolastico?

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1 Come si progetta un menù scolastico? Rispettando le «Linee guida» e i LARN Applicando varietà ed alternanza Scegliendo le migliori materie prime Rispettando le abitudini alimentari locali Facendo attenzione al colore/sapore/consistenza/ volume

2 Cosa sono le linee guida Le linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana sono delle semplici raccomandazioni che sintetizzano i comportamenti chiave per mangiare meglio, con gusto e nel rispetto delle tradizioni alimentari, proteggendo contemporaneamente la propria salute

3 Grammature medie per le diverse fasce d età calcolate in base ai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti della Popolazione Italiana - rev. 2012) Alimento Nido infanzia grammi Sc. Infanzia grammi Primaria(6-8) grammi Primaria(9-11) grammi Sc. Secondaria grammi Pasta, riso asciutti Pastina, orzo. liquidi Legumi secchi (p. unico) Gnocchi di patate Carne bianca e rossa Pesce fresco o surgelato Formaggi pasta Uova 1/ e 1/2 1 e 1/2 Prosciutto cotto/crudo Verdura a foglia Verdura cruda o cotta Frutta di stagione

4 Varietà di cereali - Frumento - Segale - Mais - Grano saraceno - Riso - Miglio - Orzo - Avena - Farro Varietà dei primi piatti: sia nella ricetta e sia nella consistenza asciutti/liquidi

5 Varietà di frutta e verdura - Seguendo la stagionalità -

6 Varietà dei secondi piatti

7 Frequenza di consumo di alimenti consigliata su 5 pasti per la ristorazione scolastica Pane fresco comune o integrale Cereali (pasta di semola, riso, orzo, mais, etc.) Legumi (anche come piatto unico se associato ai cereali) Carni fresche Pesce fresco o surgelato Uova Formaggi Carni trasformate (prosciutto crudo, cotto o bresaola) Frutta fresca Verdura e ortaggi Patate o polenta 1 porzione al giorno 1 porzione al giorno ruotando le diverse tipologie 1-2 porzioni alla settimana 1-2 porzioni settimana a rotazione carne bianca/ rossa 1-2 porzioni alla settimana 1 porzione alla settimana 1 porzione alla settimana 1 porzione ogni 15 giorni in alternativa alla carne 1 porzione al giorno 1 porzione al giorno 1 porzione alla settimana

8 Frequenze sui 5 pasti Primi piatti asciutti (alla forchetta): 2-3 volte alla settimana conditi con salsa di pomodoro, o sughi a base di verdura, al pesto, al burro, all olio extra vergine di oliva Primi piatti liquidi (al cucchiaio): 1-2 volte alla settimana minestra o passati di verdura, creme di legumi o minestra di legumi e cereali Piatto unico: 1 volta alla settimana dato dall associazione di cereali e derivati o patate con prodotti di origine animale e almeno 1 volta al mese associazione di cereali e derivati o patate con legumi

9 Qualità delle derrate di partenza Già in capitolato siamo partiti con delle derrate di ottima qualità: pasta, riso, orzo, sfarinati biologici frutta di stagione 3 volte biologica banane biologiche ed equo solidali uova biologiche carne avicola biologica pomodori pelati o passata di pomodoro biologici carne bovina fresca di origine italiana (con 3 T) prosciutto cotto di alta qualità prosciutto crudo San Daniele DOP bresaola, speck, mortadella IGP parmigiano reggiano DOP latteria montasio DOP gnocchi di patate con il 70% di patate cacao equo-solidale zucchero di canna equo-solidale preparati a base di frutta tutti i prodotti 0-3 anni biologici

10 Qualità delle derrate offerte in più dalla ditta Carne di manzo IGP e biologica Carne di maiale friulana Formaggio latteria e tabor friulani Burro, yogurt, ricotta, mozzarella, stracchino biologici Tutta la verdura biologica La restante frutta biologica, mele friulane Legumi secchi biologici Olio di oliva extra vergine, aceto di mela, aromi biologici Fette biscottate, biscotti, marmellata, infusi, succhi di frutta, budini e tutto quello che riguarda le merende: biologici