LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA

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1 LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA

2 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA L obiettivo fondamentale della ristorazione scolastica è duplice: educativo e nutrizionale. Non bisogna dimenticare infatti che è fondamentale utilizzare la refezione scolastica come momento formativo. La pausa mensa deve infatti aiutare a comprendere ciò che indirizza le scelte alimentari e fornire gli strumenti necessari per facilitare scelte nutrizionalmente corrette.

3 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Sono uno strumento per: migliorare (sicurezza e qualità) uniformare Il servizio di ristorazione scolastica

4 MENÙ LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA va inviato ai SIAN VIDIMATO MIGLIORAMENTO COSTANTE DEGLI ASPETTI NUTRIZIONALI

5 MENÙ LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Esposto nel refettorio, con indicazione degli ingredienti e delle grammature.

6 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA MENÙ DIFFERENZIATO PER CLASSI DI ETÀ 0-3 anni (Asilo Nido); 3 5 anni (Scuola Infanzia); 6 11 anni (Scuola Primaria), (Scuola Secondaria di I grado)

7 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA CARATTERISTICHE MENÙ strutturato almeno su 4 settimane; seguire la stagionalità: autunnoinverno, primavera-estate; modificato nel tempo per innovazioni motivate e valutate.

8 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA per gli alunni che effettuano il rientro sempre negli stessi giorni, dovrà essere predisposto un menù alternato nelle diverse settimane.

9 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA CARATTERISTICHE MENÙ garantire all occorrenza pasti alternativi per esigenze etniche e/o religiose;

10 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA CARATTERISTICHE MENÙ adozione della scelta unica del 1 e del 2 piatto

11 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Deve essere sempre prevista la possibilità di richiedere, oltre al menù del giorno, un menù speciale generale fino ad un massimo del 5% dei pasti per plesso, così composto: - Primo piatto: pasta o riso in bianco, condito con olio di oliva extra vergine, o minestrina in brodo vegetale; - Secondo piatto: formaggi (parmigiano reggiano, grana padano, mozzarella, stracchino, crescenza), od in alternativa carni bianche a vapore con carote e patate lesse.

12 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Il menù speciale può essere richiesto in caso di indisposizione temporanea dell utente per un massimo di tre giorni consecutivi.

13 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA CARATTERISTICHE MENÙ come alternativa al pasto classico (1 + 2 e contorno) almeno 1 volta alla settimana, può essere fornito il cosiddetto piatto unico che dovrà avere una composizione di per sé sufficiente a ricoprire i fabbisogni energetici e nutrizionali del pasto completo (es.: pizza, pasta e fagioli, ecc.). Tale piatto dovrà essere sempre accompagnato da verdure.

14 CARATTERISTICHE ALIMENTI - LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Carni: vanno alternate le parti magre di carni di pollo, coniglio disossato, vitellone, tacchino, suino ed equino. Prosciutto: va utilizzato prosciutto crudo oppure prosciutto cotto di prima qualità, senza polifosfati, ottenuto dalla coscia (la frequenza consigliata è mediamente quindicinale).

15 CARATTERISTICHE ALIMENTI - LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Pesce: va data la preferenza ai pesci surgelati o freschissimi, diliscati, tipo filetti o tranci, surgelati individualmente o interfogliati (filetti di halibut, merluzzo, nasello, platessa, persico, pesce spada in tranci, seppie, ecc.). I bastoncini di pesce, ottenuti da filetti di merluzzo, e il pesce panato non devono essere ricostituiti e cotti mediante frittura. Tonno: al naturale o all olio d oliva (la frequenza consigliata è mediamente quindicinale).

16 CARATTERISTICHE ALIMENTI - LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Condimenti: sono da utilizzare: olio extravergine di oliva (usualmente da preferire); burro, solo in piccole quantità per le preparazioni che lo richiedono espressamente in ricetta ed esclusivamente crudo o scaldato a basse temperature; olio monoseme di arachide, di mais o di girasole.

17 CARATTERISTICHE ALIMENTI - LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Ortaggi: la frequenza dovrà essere giornaliera; vanno utilizzate verdure di stagione, opportunamente variate, crude e cotte, o verdure surgelate; si sconsiglia l uso di primizie e di produzioni tardive.

18 CARATTERISTICHE ALIMENTI - LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Frutta: deve essere presente ogni giorno; va utilizzata preferibilmente frutta di stagione; la macedonia va preparata preferibilmente con frutta di stagione e poco tempo prima della somministrazione; si sconsiglia l uso di primizie e di produzioni tardive.

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26 Frutta fresca di stagione Pane tipo comune o fetta biscottata o biscotti secchi Yogurt bianco o alla frutta o ai cereali con cereali o fette biscottate Latte fresco con biscotti secchi Panino o fette biscottate con marmellata o cioccolato da spalmare o prosciutto cotto/crudo o bresaola. LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA TIPOLOGIE DI MERENDE

27 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA PRIVILEGIARE Frutta fresca di stagione, (tagliata a spicchi o macedonia sempre di frutta fresca)

28 LINEE GUIDA IN MATERIA DI MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ NUTRIZIONALE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA PRIVILEGIARE Yogurt bianco o alla frutta Yogurt da bere alla frutta latte fresco intero o parzialmente scremato

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