DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

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1 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SIAN Nucleo operativo Igiene della Nutrizione C onoscenza R esponsabilità E quità A ppartenenza R elazione E ccellenza S icurezza A mbiente L egalità U manità T rasparenza E fficienza Composizione dei piatti e relative grammature del menù stagionale per il servizio di refezione scolastica scuole primaria e secondaria di I grado Nome ricetta U.M. Elementare Media PRIMI PIATTI I ciclo II ciclo Pasta al pomodoro carote, sedano, Gnocchi al pomodoro gnocchi di sedano, carote, Pasta al ragù carne magra macinata sedano, carote,

2 Pasta al ragù vegetale I ciclo II ciclo verdure miste tritate (carote, zucchine, sedano,, ecc.) 0 Pasta con speck e funghi funghi speck aglio spicchio ogni porz spicchio ogni porz. 0 1 spicchio ogni porz. Pasta ai funghi funghi aglio prezzemolo Pasta all amatriciana pancetta tesa

3 Pasta al tonno I ciclo II ciclo tonno Pasta con salsa rosa ricotta fresca carote, sedano, Pasta alla boscaiola funghi aglio prezzemolo Pasta all ortolana pomodori maturi peperone rosso, giallo, verde zucchine melanzane basilico

4 I ciclo II ciclo Pasta con verdure verdure (broccoli, carciofi, zucchine) Pasta ai carciofi carciofi aglio prezzemolo Pasta con zucchine zucchine Pasta con piselli piselli freschi o surgelati 0 0

5 I ciclo II ciclo Pasta con piselli e prosciutto piselli freschi o surgelati prosciutto cotto Pasta alla pizzaiola pomodori pachino mozzarella basilico Maccheroncini primavera asparagi ricotta latte parz. scremato noce moscata Pennette in crema di zucca zucca rosmarino Pasta con olive pomodori maturi olive verdi snocciolate basilico

6 I ciclo II ciclo Pasta al pesto 0 0 pesto Pasta all olio 0 0 Pasta gratinata burro besciamella: latte farina burro noce moscata Risotto con piselli riso piselli freschi o surgelati 0 0 Risotto alla parmigiana riso burro

7 I ciclo II ciclo Risotto ai funghi riso funghi aglio prezzemolo Risotto al radicchio riso radicchio Risotto alla zucca riso zucca Risotto agli asparagi riso asparagi

8 I ciclo II ciclo Risotto con verdure riso verdure (carote,sedano,zucchine ecc.) Insalata di riso o di riso o verdure di stagione piselli olive verdi denocciolate Crema di carote con riso o orzo riso o orzo carote erbe aromatiche(timo, 2 1 prezzemolo) Crema di verdure con pastina o riso pastina o riso 2 verdure di stagione 1

9 I ciclo II ciclo Crema di legumi con pastina o orzo pastina o orzo legumi secchi misti carote, sedano, Crema di zucca con riso o pastina riso o pastina zucca prezzemolo Crema di e zucchine con riso riso zucchine prezzemolo

10 I ciclo II ciclo Passato di verdure con pastina o riso pastina o riso verdure di stagione Passato di legumi con pastina legumi secchi misti carote, sedano, Pasta o orzo e fagioli o orzo fagioli secchi carote, sedano, Minestra di o riso e o riso sedano, carota, 2 2 1

11 I ciclo II ciclo Minestra in brodo vegetale con pastina pastina brodo vegetale ml SECONDI PIATTI - Carni Pollo al forno (coscia) coscia di pollo (con osso) aromi: salvia e rosmarino 1 0 Petto di pollo al limone e prezzemolo petto di pollo limone prezzemolo Petto di pollo alla salvia petto di pollo salvia q,b. Involtini di pollo o tacchino petto di pollo o fesa di tacchino spinaci carote

12 I ciclo II ciclo Scaloppina fesa di tacchino o lonza di maiale farina limone Fesa di tacchino agli aromi fesa di tacchino salvia, rosmarino Fesa di tacchino ai ferri fesa di tacchino limone Bocconcini di tacchino carne di tacchino erbe aromatiche Bocconcini di vitello all ortolana carne di vitello verdure miste di stagione 0 Bocconcini di vitello agli agrumi carme di vitello agrumi 2

13 I ciclo II ciclo Arrosto di vitellone carne di vitello o vitellone verdure ed erbe aromatiche Spezzatino con polenta carne di vitello o vitellone verdure miste farina di mais Spezzatino in bianco carne di vitello o vitellone verdure miste 0 Lonza al forno lonza di suino verdure ed erbe aromatiche Lonza al latte lonza di suino latte parz. scremato aglio 4

14 I ciclo II ciclo Polpette al forno carne macinata uovo mollica di pane latte parzialmente scremato Svizzera ai ferri carne magra macinata SECONDI PIATTI - Pesce Filetto di pesce alla marinara filetto di merluzzo o halibut o nasello succo di limone aglio prezzemolo Filetto di pesce gratinato filetto di merluzzo o halibut o platessa limone pane grattugiato 1 erbe aromatiche (prezzemolo)

15 I ciclo II ciclo Filetto di pesce al rosmarino filetto di nasello o merluzzo o halibut farina latte parz. scremato aglio 1 spicchio ogni porz. 1 1 spicchio ogni porz spicchio ogni porz. Filetto di pesce al forno filetto di halibut o merluzzo o platessa limone erbe aromatiche (prezzemolo) 1 Filetto di pesce alla mugnaia filetto di platessa o sogliola burro farina limone prezzemolo 8 1 Filetto di pesce alla pizzaiola filetto di halibut o merluzzo o nasello olive erbe aromatiche 2 8 1

16 I ciclo II ciclo Insalata di pesce pesce misto (halibut, merluzzo, nasello) limone 1 Cotoletta di pesce filetto di halibut o merluzzo pane grattugiato uovo limone Polpette di pesce pesce (merluzzo o halibut) uova prezzemolo pane grattugiato 0 SECONDI PIATTI - Uova Uova sode uova n e ½ Uova al funghetto uova olio di oliva aglio n. 1 1 spicchio ogni 4 porz. 1 1 spicchio ogni 4 porz. 1 e ½ 1 spicchio ogni porz.

17 I ciclo II ciclo Frittata al forno uova latte parzialmente scremato n e ½ 4 Frittata al formaggio uova formaggio latte parzialmente scremato e ½ 2 SECONDI PIATTI Prosciutto - Formaggio Prosciutto cotto (coscia senza 0 polifosfati) Prosciutto crudo tipo Parma 0 disossato o San Daniele Formaggio : grana o parmigiano 0 0 reggiano montasio 0 0 caciotta fresca 0 0 mozzarella 0 0 ricotta fresca bovina 1

18 I ciclo II ciclo Crocchette di ricotta ricotta pane grattugiato uovo prezzemolo tritato noce moscata Crocchette di pane grattugiato formaggio uovo latte parzialmente scremato Sformato di uova latte pangrattato

19 I ciclo II ciclo PIATTI UNICI * Lasagne al forno ingredienti: all uovo carne trita magra parmigiano reggiano sedano, carote, besciamella: latte parz. scremato farina burro Pizza (peso a cotto) 0 2 CONTORNI CRUDI carote grattugiate carote limone 1 insalata verde insalata limone q.b 0 q.b insalata di pomodori pomodori 1 1

20 I ciclo II ciclo insalata mista insalata 2 2 carote finocchi o pomodori carote e finocchi in insalata carote finocchi finocchi in insalata finocchi 0 CONTORNI COTTI carote al vapore carote 1 bietola bietole 1 spinaci spinaci 1 zucchine trifolate zucchine aglio e prezzemolo 0

21 carciofi trifolati carciofi aglio e prezzemolo fagiolini lessati o al vapore fagiolini legumi in insalata legumi freschi (piselli) in insalata prezzemolo al vapore / arrosto purea di latte burro parmigiano reggiano I ciclo 1 II ciclo frutta fresca di stagione pane torta 0 0 gelato 0 g N.B.: Le grammature indicate si riferiscono all alimento crudo e al netto degli scarti di lavorazione.

22 Nel caso i piatti unici non soddisfino il gradimento dei bambini si consiglia l integrazione come indicato nell allegato. Allegato: Grammature dei primi piatti + prosciutto, sostitutivi dei piatti unici. Nome ricetta U.M. Elementare Media PRIMI PIATTI Lasagne al forno ingredienti: all uovo carne trita magra parmigiano reggiano sedano, carote, besciamella: latte farina burro I ciclo 0 0 II ciclo Pizza (peso a cotto) Nome ricetta U.M. Elementare Media SECONDI PIATTI I ciclo II ciclo 1 Prosciutto cotto (coscia senza 2 polifosfati) Prosciutto crudo tipo parma 2 disossato o San Daniele N.B.: Le grammature indicate si riferiscono all alimento crudo e al netto degli scarti di lavorazione.