SPECIFICHE TECNICHE relative alle TABELLE DELLE GRAMMATURE PER CIASCUNA CATEGORIA DI UTENTI.

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1 COMUNE DI CESANO MADERNO SPECIFICHE TECNICHE relative alle TABELLE DELLE GRAMMATURE PER CIASCUNA CATEGORIA DI UTENTI. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica

2 INDICE MENU ASILO NIDO RAZIONI INDIVIDUALI 1-12 MESI pag. 4 ricette e grammature MENU INVERNALE mesi PRIMI PIATTI ASCIUTTI pag. 5 PRIMI PIATTI IN BRODO pag. 6 PIATTI UNICI pag. 8 SECONDI PIATTI pag. 8 CONTORNI pag.10 PANE, FRUTTA, DESSERT, SPUNTINO pag.10 MERENDE pag.11 ricette e grammature MENU ESTIVO mesi PRIMI PIATTI ASCIUTTI pag.12 PRIMI PIATTI IN BRODO pag.13 PIATTI UNICI pag.14 SECONDI PIATTI pag.14 CONTORNI pag.15 PANE, FRUTTA, DESSERT, SPUNTINO pag.16 MERENDE pag.16 MENU SCUOLE DELL INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO ricette e grammature MENU INVERNALE PRIMI PIATTI ASCIUTTI pag.17 PRIMI PIATTI IN BRODO pag.24 PIATTI UNICI pag.26 SECONDI PIATTI CALDI pag.28 SECONDI PIATTI FREDDI pag.34 CONTORNI pag.35 PANE, FRUTTA E DESSERT pag.39 al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 2

3 MENU SCUOLE DELL INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO CENTRO RICREATIVO ESTIVO e CAMPO NATURA ricette e grammature MENU ESTIVO PRIMI PIATTI ASCIUTTI pag.40 PRIMI PIATTI IN BRODO pag.45 PIATTI UNICI pag.46 SECONDI PIATTI CALDI pag.48 SECONDI PIATTI FREDDI pag.51 CONTORNI pag.52 PANE, FRUTTA E DESSERT pag.55 al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 3

4 MENU ASILO NIDO RAZIONI INDIVIDUALI 1-12 MESI ALIMENTI da 1 a 6 mesi da 6 a 12 mesi Crema di riso, mais e tapioca 25 gr 30 gr Pastina, semolino, farina multicereali / 30 gr Brodo di verdura composto da: - patate 100 gr 150 gr - carote q.b. q.b. - zucchine / q.b. Liofilizzati di carne 30 gr / Omogeneizzati di carne 50 gr 50 gr Carne frullata / 40 gr Pesce bollito frullato / 70 gr Formaggio / 30 gr Verdura cotta / 50 gr Olio extravergine di oliva 5 gr 5 gr Parmigiano grattugiato 4 gr 4 gr Frutta di stagione per spuntino (9.30) 50 gr (*) 70 gr (*) Frutta di stagione per merenda 100 gr (*) 150 gr (*) Omogeneizzato di frutta 80 gr (*) 80 gr (*) Latte di formula 200 gr 200 gr Biscotti senza glutine / 15 gr Yogurt intero al naturale / 125 gr (*) frutta da utilizzarsi: da 1 a 6 mesi - mela o pera da 6 a 12 mesi - mela, pera, banana al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 4

5 MENU ASILO NIDO ricette e grammature MENU INVERNALE mesi PRIMI PIATTI ASCIUTTI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi PASTA AL SUGO DI VERDURE Pasta Pomodori pelati Verdure varie (zucchine, carote) q.b. q.b. q.b. Cipolla, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. RISOTTO ALLO ZAFFERANO Riso Parmigiano Cipolla, zafferano, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. PASTA AL POMODORO Pasta Pomodori pelati Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. RISOTTO ALLA PARMIGIANA Riso Parmigiano Cipolla, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. PASTA CON ERBETTE Pasta Erbette Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. GNOCCHI AL POMODORO Gnocchi di patate Pomodori pelati Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 5

6 RISOTTO ALLA ZUCCA Riso Zucca Cipolla, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. PRIMI PIATTI IN BRODO mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi CREMA DI LEGUMI CON CROSTINI Crostini Legumi secchi (fagioli, lenticchie, piselli) Patate Brodo vegetale q.b. q.b. q.b. PASTINA IN BRODO VEGETALE Pastina Brodo vegetale q.b. q.b. q.b. MINESTRA CON PASTINA INTEGRALE Pastina integrale Carote, patate Pomodori Cipolla, sedano, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. PASTA E PATATE Pasta Patate Pomodori, carote q.b. Brodo vegetale q.b. q.b. q.b. PASSATO DI FAGIOLI CON PASTA Pasta Fagioli secchi Pomodori Cipolle, sedano, brodo vegetale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 6

7 RISO E PREZZEMOLO IN BRODO Riso Brodo vegetale, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. MINESTRONE CON ORZO Orzo Patate Verdure varie (zucchine, carote, erbette...) Cipolla, sedano, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. PASSATO DI VERDURA CON RISO/CROSTINI Riso/crostini Patate Verdure varie (zucchine, carote, erbette) Pomodori Sedano, aromi, sale q.b. q.b. q.b. PASSATO DI LENTICCHIE CON PASTA Pasta Lenticchie Pomodori Cipolle, sedano, brodo vegetale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 7

8 PIATTI UNICI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi PIZZA MARGHERITA (grammatura a cotto) POLENTA E CARNE TRITA Farina di mais Carne di vitellone Pomodori Carote, sedano, sale q.b. q.b. q.b. TORTA DI RICOTTA E SPINACI Spinaci Ricotta Parmigiano Uova, pangrattato, latte, sale q.b. q.b. q.b. TORTA DI PATATE Patate Prosciutto cotto Parmigiano Uova, pangrattato, latte, sale q.b. q.b. q.b. SECONDI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi FRITTATA CON VERDURE AL FORNO Uovo n. 1/2 n. 1/2 n. 2 Verdure (zucchine, spinaci, patate) Olio extravergine d'oliva Latte AFFETTATI Prosciutto cotto Bresaola / FORMAGGI Mozzarella Crescenza al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 8

9 SECONDI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi CARNE (pollo, tacchino, manzo) Spezzatino carne a pezzetti piccoli Olio di oliva extravergine Carote, patate, piselli Pomodori, origano q.b. q.b. q.b. Bocconcini di carne in umido carne a pezzetti piccoli Olio di oliva extravergine Pomodori, carote, sedano q.b. q.b. q.b. Carne arrosto carne (pezzo intero) Olio di oliva extravergine Aromi q.b. q.b. q.b. Fettine di carne al limone carne Olio di oliva extravergine Limone, farina q.b. q.b. q.b. Polpette in umido carne Pomodori Olio di oliva extravergine uova, pangrattato, aromi q.b. q.b. q.b. Carne tritata al forno (hamburger) carne Olio di oliva extravergine Uova, pangrattato, aromi q.b. q.b. q.b. PESCE SURGELATO (platessa, merluzzo, nasello) Pesce impanato al forno Pesce Olio di oliva extravergine Uova, pangrattato, latte q.b. q.b. q.b. Pesce in umido Pesce Pomodori Olio di oliva extravergine Aromi, carote, sedano q.b. q.b. q.b. Pesce al forno Pesce Olio di oliva extravergine Aromi, pangrattato q.b. q.b. q.b. Polpette di pesce Pesce Patate Olio di oliva extravergine uova, pangrattato, latte, prezzemolo q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 9

10 CONTORNI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi Verdura cruda Verdura cotta Patate Purè Patate Latte Burro Parmigiano Legumi (freschi o surgelati) Olio extravergine come condimento mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi PANE FRUTTA YOGURT ALLA FRUTTA SPUNTINO (ore 9.30) mesi mesi grammi grammi Frutta frullata o a pezzi al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 10

11 MERENDE mesi mesi grammi grammi Frutta frullata con biscotti/grissini Frutta fresca Biscotti secchi/grissini Latte con cereali Latte intero Cereali tipo cornflakes The con pane in cassetta e miele/marmellata The deteinato q.b. q.b. zucchero 5 5 limone q.b. q.b. pane in cassetta miele/marmellata n. 1 n.1 Yogurt con biscotti Yogurt alla frutta Biscotti secchi Succo di frutta e crackers (senza sale) Succo di frutta Crackers (senza sale) Budino alla vaniglia n. 1 n. 1 Latte e biscotti Latte intero Biscotti secchi al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 11

12 MENU ASILO NIDO ricette e grammature MENU ESTIVO mesi PRIMI PIATTI ASCIUTTI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi PASTA POMODORO E BASILICO Pasta Pomodori pelati Cipolla, basilico fresco q.b. q.b. q.b. RISO E PISELLI Riso Piselli freschi frullati Cipolla, basilico, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. PASTA AL PESTO FRESCO Pasta Pesto fresco Sale q.b. q.b. q.b. PASTA CON ERBETTE Pasta Erbette Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. GNOCCHI AL POMODORO E BASILICO Gnocchi di patate Pomodori pelati Cipolla, basilico, sale q.b. q.b. q.b. RISO E ZUCCHINE Riso Zucchine Cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. PASTA OLIO E PARMIGIANO Pasta Sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 12

13 PRIMI PIATTI ASCIUTTI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi RISOTTO ALLA PARMIGIANA Riso Parmigiano Cipolla, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. PASTA AL SUGO DI VERDURE Pasta Pomodori pelati Verdure varie (zucchine, carote) q.b. q.b. q.b. Cipolla, basilico fresco q.b. q.b. q.b. RISOTTO ALLE ERBETTE Riso Erbette Cipolla, brodo, sale q.b. q.b. q.b. PRIMI PIATTI IN BRODO mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi MINESTRA PRIMAVERA Pasta Verdure varie (Zucchine, carote, sedano, patate) Pomodori Cipolla, basilico, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. PASTINA IN BRODO VEGETALE Pastina Brodo vegetale q.b. q.b. q.b. PASSATO DI VERDURA CON PASTA/CROSTINI Pasta/crostini Patate Verdure varie (zucchine, carote, erbette) Pomodori Sedano, aromi, sale q.b. q.b. q.b. CREMA DI PISELLI CON RISO Riso Piselli freschi Cipolla, basilico, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 13

14 PIATTI UNICI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi PIZZA MARGHERITA (grammatura a cotto) TORTA DI RICOTTA E SPINACI Spinaci Ricotta Parmigiano Uova, pangrattato, latte, sale q.b. q.b. q.b. TORTA DI PATATE Patate Prosciutto cotto Parmigiano Uova, pangrattato, latte, sale q.b. q.b. q.b. SECONDI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi CARNE (pollo, tacchino, manzo) Fettine di carne alla pizzaiola (o scaloppine) carne Olio di oliva extravergine Limone, farina q.b. q.b. q.b. Pomodori, origano q.b. q.b. q.b. Bocconcini di carne in umido carne Olio di oliva extravergine Pomodori, carote, sedano q.b. q.b. q.b. Carne arrosto carne (pezzo intero) Olio di oliva extravergine Aromi q.b. q.b. q.b. Fettine di carne con impanatura carne Olio di oliva extravergine Uova, pangrattato, latte q.b. q.b. q.b. Polpette in umido carne Pomodori Olio di oliva extravergine uova, pangrattato, aromi q.b. q.b. q.b. Carne tritata al forno (hamburger) carne Olio di oliva extravergine Uova, pangrattato, aromi q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 14

15 SECONDI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi PESCE SURGELATO (platessa, merluzzo, nasello) Pesce impanato al forno Pesce Olio di oliva extravergine Uova, pangrattato, latte q.b. q.b. q.b. Pesce in umido Pesce Pomodori Olio di oliva extravergine Aromi, carote, sedano q.b. q.b. q.b. Pesce al forno Pesce Olio di oliva extravergine Aromi, pangrattato q.b. q.b. q.b. Polpette di pesce Pesce Patate Olio di oliva extravergine uova, pangrattato, latte, prezzemolo q.b. q.b. q.b. FRITTATA CON VERDURE AL FORNO Uovo n. 1/2 n. 1/2 n. 2 Verdure (zucchine, spinaci, patate) Olio extravergine d'oliva Latte AFFETTATI Prosciutto cotto Bresaola / FORMAGGI Mozzarella Ricotta 30 / / Primosale / CONTORNI mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi Verdura cruda Verdura cotta Patate Purè Patate Latte Burro Parmigiano Pomodori Legumi (freschi o surgelati) Olio extravergine come condimento al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 15

16 12-24 mesi mesi ADULTI grammi grammi grammi PANE FRUTTA YOGURT ALLA FRUTTA SPUNTINO (ore 9.30) mesi mesi grammi grammi Frutta frullata o a pezzi MERENDE mesi mesi grammi grammi Yogurt con biscotti Yogurt alla frutta Biscotti secchi Gelato fiordilatte (coppetta) n. 1 n. 1 Latte con cereali Latte intero Cereali tipo cornflakes Succo di frutta e biscotti Succo di frutta Biscotti secchi Frullato di frutta fresca Frutta fresca Latte Budino alla vaniglia n. 1 n. 1 The con pane in cassetta e marmellata The deteinato q.b. q.b. zucchero 5 5 limone q.b. q.b. pane in cassetta marmellata n. 1 n. 1 Latte e biscotti Latte intero Biscotti secchi al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 16

17 MENU SCUOLE DELL INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO ricette e grammature MENU INVERNALE PRIMI PIATTI ASCIUTTI INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI PASTA POMODORO E FAGIOLINI Pomodori pelati Fagiolini Cipolla, carota, sedano, sale q.b. q.b. q.b. PASTA OLIO E PARMIGIANO Olio extravergine Sale q.b. q.b. q.b. PASTA AL RAGU' Pomodori pelati Bovino adulto Olio extravergine Cipolla, carote, sedano, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 17

18 RAVIOLI DI MAGRO AL POMODORO Ravioli Pomodori pelati Parmigiano DOP Olio extravergine Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. PASTA BESCIAMELLA E NOCI Noci sgusciate Latte parzialmente scremato Farina 1 1,5 2 Burro 1 1,5 2 Olio extravergine PASTA INTEGRALE AL POMODORO Pasta integrale BIO Pomodori pelati Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. PASTA CON ERBETTE Erbette Parmigiano DOP Olio extravergine Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 18

19 PASTA POMODORO E RICOTTA Pomodori pelati Ricotta di vacca Parmigiano DOP Olio extravergine Cipolla, carota, sale q.b. q.b. q.b. PASTA AL SUGO DI PESCE Pomodori pelati Cuori di merluzzo Cipolla, carota, sedano, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. PASTA OLIO E PREZZEMOLO Olio extravergine Prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. PASTA AL POMODORO Pomodori pelati Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 19

20 PASTA CON I BROCCOLI Broccoli Parmigiano DOP Olio extravergine Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. PASTA ALLA VESUVIANA Pomodori pelati Cipollo, sedano, carote Olive verdi, capperi Origano, aglio q.b. q.b. q.b. PASTA RICOTTA E ZUCCHINE Zucchine tritate Ricotta Latte parzialmente scremato Farina 1 1,5 2 Burro 1 1,5 2 Olio extravergine Cipolla, latte, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. PASTA AL TONNO E POMODORO Pomodori pelati Tonno sott olio Cipolla, carota, sedano, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 20

21 PASTA AL PESTO Pesto fresco Parmigiano DOP Olio extravergine Sale q.b. q.b. q.b. PASTA ALL'AMATRICIANA Pancetta Cipolla Pomodori pelati Sale q.b. q.b. q.b. PASTA AGLI AROMI Olio extravergine Salvia, origano, rosmarino, sale q.b. q.b. q.b. GNOCCHI AL POMODORO Gnocchi Pelati Cipolla, carote, sedano, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 21

22 PASTA IN SALSA AURORA Pomodori pelati Latte Farina 1 1,5 2 Burro 1 1,5 2 Olio extravergine 1 1,5 2 Parmigiano DOP Cipolla, carote, sedano, sale q.b. q.b. q.b. PASTA ALLA PIZZAIOLA Pasta BIO 80 Pomodori pelati 70 Parmigiano DOP 5 Olio extravergine 5 Origano, sale q.b. PASTA MIMOSA Pasta BIO 80 Piselli 40 Latte 25 Farina 2 Burro 2 Olio extravergine 2 Parmigiano DOP 4 Cipolla, carote, sedano, zafferano, sale q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 22

23 GNOCCHI AL PESTO Gnocchi 250 Pesto fresco 30 Parmigiano DOP 2 Olio extravergine 2 Sale q.b. RISOTTO CON LENTICCHIE Riso parboiled Lenticchie secche Olio extravergine Cipolle Brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. RISOTTO ALLO ZAFFERANO Riso parboiled Parmigiano DOP Olio extravergine bustina ogni 4 Zafferano porzioni Cipolla, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. RISO AL POMODORO Riso parboiled Pomodori pelati Olio extravergine Cipolle, carote, sedano Brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 23

24 PRIMI PIATTI IN BRODO INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI PASSATO DI VERDURE CON PASTA/ RISO/ORZO/FARRO Pasta BIO / orzo / farro / crostini Riso parboiled Verdure miste surgelate BIO Olio extravergine Prezzemolo, basilico, sale, brodo vegetale q.b. q.b. q.b. CREMA DI CAROTE CON CROSTINI Crostini Carote Patate Cipolla, sedano Olio extravergine Sale q.b. q.b. q.b. MINESTRA DI PISELLI E CARCIOFI CON PASTA Pasta BIO Piselli Carciofi Pancetta tesa Olio extravergine Cipolla, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 24

25 PASTINA IN BRODO VEGETALE Pastina BIO Olio extravergine Brodo vegetale, aromi, sale q.b. q.b. q.b. CREMA DI LEGUMI CON CROSTINI/RISO/PASTA Crostini / Pasta BIO Riso parboiled Lenticchie, ceci, fagioli secchi BIO Patate Olio extravergine Cipolla, carote, sedano, sale q.b. q.b. q.b. TORTELLINI IN BRODO VEGETALE Tortellini Olio extravergine Brodo vegetale, aromi, sale q.b. q.b. q.b. RISO E PREZZEMOLO IN BRODO Riso parboiled Olio extravergine Prezzemolo, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 25

26 PASTA E PATATE Pasta BIO Patate Olio extravergine Prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. PIATTI UNICI INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI PASTA E FAGIOLI Pasta BIO Patate Fagioli secchi BIO Pomodori Parmigiano DOP Olio extravergine Cipolla, sedano, origano, sale q.b. q.b. q.b. LASAGNE Pasta di semola BIO Pelati Carne trita Mozzarella Latte parzialmente scremato Farina Burro Cipolla, sedano, carota, noce moscata, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 26

27 PIZZA MARGHERITA CON PROSCIUTTO COTTO Pasta per pizza Mozzarella Pomodori pelati Origano q.b. q.b. q.b. Prosciutto cotto ALTA QUALITA 20 PASTA E LENTICCHIE Pasta BIO 40 Patate 25 Lenticchie secche BIO 30 Pomodori 30 Parmigiano DOP 4 Olio extravergine 4 Cipolla, sedano, origano, sale q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 27

28 SECONDI PIATTI CALDI INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI COSCIA DI POLLO ARROSTO Coscia di pollo con osso Erbe miste, sale q.b. q.b. q.b. BOCCONCINI DI POLLO IN UMIDO Petto di pollo Pelati Olio extravergine 3 5 Cipolla, sale q.b. q.b. FILETTO DI PESCE AL VAPORE Filetti di pesce prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. SFORMATO DI PATATE Patate Fontina DOP Uova Pangrattato, latte, olio, sale q.b. q.b. q.b. FILETTO DI PESCE IMPANATO Filetto di pesce Pangrattato Latte parzialmente scremato Uova Sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 28

29 ARROSTO DI TACCHINO AGLI AROMI Fesa di tacchino Aromi, farina, sale q.b. q.b. q.b. COTOLETTA DI LONZA Lonza di maiale, magra Pangrattato Latte parzialmente scremato Uova Sale q.b. q.b. q.b. SCALOPPINE DI POLLO AGLI AROMI Petto di pollo Aromi, farina, sale q.b. q.b. q.b. ARROSTO DI VITELLONE Carne di vitellone Aromi, farina, sale q.b. q.b. q.b. FRITTATA CON PATATE Uovo Mozzarella Patate Parmigiano DOP Olio, latte, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 29

30 STRACOTTO DI CARNE CON VERDURE Bovino adulto Pelati Verdure miste Olio extravergine Aromi, sale q.b. q.b. q.b. SCALOPPINE DI TACCHINO ALLA SALVIA Fesa di tacchino Salvia, farina, sale q.b. q.b. q.b. BASTONCINI DI PESCE IMPANATI Cuori di merluzzo Pangrattato Latte parzialmente scremato Uova Sale q.b. q.b. q.b. ARROTOLATO DI FRITTATA Uova pastorizzate Fontina DOP Prosciutto Olio, latte, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 30

31 FILETTO DI PESCE IN UMIDO Filetti di pesce Pomodori pelati prezzemolo o origano, sale q.b. q.b. q.b. PETTO DI POLLO IMPANATO Petto di pollo Pangrattato Latte parzialmente scremato Uova Sale q.b. q.b. q.b. ARROSTO DI LONZA Lonza magra Origano, farina, sale q.b. q.b. q.b. LESSO CON SALSA VERDE Carne di vitellone Salsa verde Aromi, farina, sale q.b. q.b. q.b. FILETTO DI PESCE POMODORO E OLIVE Filetti di pesce Pomodori pelati prezzemolo o origano, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 31

32 MANZO ALLA PIZZAIOLA Carne di vitellone Pomodori pelati Aromi, farina, sale q.b. q.b. q.b. CROCCHETTE DI TONNO Tonno sott olio sgocciolato Patate Pangrattato Farina di frumento Aglio, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. FRITTATA CON VERDURA Uovo Mozzarella Verdura mista Parmigiano DOP Olio, latte, sale q.b. q.b. q.b. INVOLTINI PROSCIUTTO E FORMAGGIO Prosciutto cotto 50 Fontina DOP 35 Brodo vegetale q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 32

33 TOCCHETTI DI TOTANO IMPANATI Totani a tocchetti 130 Pangrattato 30 Latte parzialmente scremato 7 Uova 18 Olio extravergine 5 Sale q.b. CROCCHETTE DI PATATE Patate Uovo pastorizzato Parmigiano DOP Pangrattato Sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 33

34 SECONDI PIATTI FREDDI INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA PESO DELLA PORZIONE NUMERO MINIMO DI FETTE PER PORZIONE Per fette con diametro maggiore di circa 20 cm (il numero minimo di fette aumenterà, in proporzione, con il diminuire della dimensione delle fette) BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP PESO DELLA PORZIONE NUMERO MINIMO DI FETTE PER PORZIONE PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DOP PESO DELLA PORZIONE NUMERO MINIMO DI FETTE PER PORZIONE Per fette con diametro maggiore di circa 20 cm (il numero minimo di fette aumenterà, in proporzione, con il diminuire della dimensione delle fette) FORMAGGIO FRESCO SPALMABILE MOZZARELLA TALEGGIO DOP CRESCENZA SCAMORZA DOLCE al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 34

35 CONTORNI INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI FINOCCHI IN INSALATA Finocchi freschi tagliati a piccoli pezzi Olio extravergine d'oliva Limone, sale q.b. q.b. q.b. PATATE E CAROTE IN INSALATA Patate Carote Olio extravergine d'oliva Aceto, sale q.b. q.b. q.b. FAGIOLINI IN INSALATA Fagiolini surgelati finissimi/fini Olio extravergine d'oliva Sale q.b. q.b. q.b. INSALATA VERDE O VERDE E ROSSA Insalata (di varietà non amare) Olio extravergine d'oliva Limone o aceto, sale q.b. q.b. q.b. INSALATA MISTA Insalata verde e rossa (di varietà non amare) Carote a fili Finocchi a pezzi molto piccoli Olio extravergine d'oliva Limone o aceto, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 35

36 PISELLI AL FORNO Piselli surgelati finissimi/fini Olio extravergine d'oliva Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. SPINACI AL PARMIGIANO FRESCO Spinaci surgelati Parmigiano grattugiato DOP sui tavoli Olio, sale q.b. q.b. q.b. PATATE ARROSTO Patate Olio extravergine d'oliva Aromi, sale q.b. q.b. q.b. CAROTE A FILI Carote a fili Olio extravergine d'oliva Limone, sale q.b. q.b. q.b. MACEDONIA DI VERDURE Patate Carote Piselli e/o fagiolini Olio extravergine d'oliva Aceto, sale q.b. q.b. q.b. CAVOLFIORE AL VAPORE Rosette di cavolfiore fresco o surgelato Olio extravergine d'oliva Sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 36

37 CAROTE GRATINATE AL FORNO Carote rondelle o baby surgelate Olio extravergine d'oliva Cipolla, pangrattato, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. PURE' Patate Latte Parmigiano DOP Burro Sale q.b. q.b. q.b. ERBETTE SALTATE Erbette surgelate Olio, cipolla, sale q.b. q.b. q.b. ZUCCHINE TRIFOLATE Zucchine fresche a tocchetti Olio, cipolla, aglio, sale q.b. q.b. q.b. PEPERONATA Peperoni dolci gialli, rossi e verdi Pomodori pelati Olio extravergine d'oliva Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. VERDURE GRIGLIATE Verdure grigliate miste surgelate (zucchine, peperoni, melanzane) Olio extravergine d'oliva Sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 37

38 RATATUIA Verdure grigliate miste surgelate (zucchine, peperoni, melanzane) Patate Pomodori pelati Olio extravergine d'oliva Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. CAROTE IN PINZIMONIO Carotine novelle Olio extravergine d'oliva Limone, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 38

39 INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI PANE COMUNE o INTEGRALE FRUTTA BIOLOGICA DESSERT INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI GELATO (biscotto, coppetta e ricoperto) YOGURT BIOLOGICO 125 g 125 g 125 g SPREMUTA D'ARANCIA BIO monodose, fresca, pastorizzata pluridose, fresca, pastorizzata 200 ml 200 ml 200 ml SUCCO DI FRUTTA BIOLOGICO 200 ml 200 ml 200 ml FRUTTA SCIROPPATA IN SUCCO NATURALE ANANAS 2 fette 3 fette 3 fette PERA 2 metà frutto 2 metà frutto 3 metà frutto MOUSSE DI FRUTTA BIO al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 39

40 MENU SCUOLE DELL INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO CENTRO RICREATIVO ESTIVO e CAMPO NATURA ricette e grammature MENU ESTIVO PRIMI PIATTI ASCIUTTI INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI PASTA RICOTTA E ZUCCHINE Zucchine tritate Ricotta Latte parzialmente scremato Farina 1 1,5 2 Burro 1 1,5 2 Olio extravergine Cipolla, latte, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. PASTA OLIO E PARMIGIANO Olio extravergine Prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. PASTA AL POMODORO Pomodori pelati Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 40

41 PASTA CON POMODORO E PEPERONI Pomodori pelati Peperoni Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. PASTA AL RAGU' Pomodori pelati Bovino adulto Olio extravergine Cipolla, carote, sedano, sale q.b. q.b. q.b. PASTA ALLO ZAFFERANO Latte Farina 1 1,5 2 Burro 1 1,5 2 Olio extravergine 0,5 1 1,5 Parmigiano DOP Zafferano, sale q.b. q.b. q.b. PASTA INTEGRALE POMODORO E ZUCCHINE Pasta integrale BIO Pomodori pelati Zucchine tritate Cipolla, carota, sedano, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 41

42 GNOCCHI AL PESTO Gnocchi Pesto fresco Parmigiano DOP Olio extravergine Sale q.b. q.b. q.b. PASTA ALL'ABRUZZESE Pancetta Cipolla Prezzemolo, basilico, sale q.b. q.b. q.b. RAVIOLI DI MAGRO BURRO E SALVIA Ravioli Pomodori pelati Parmigiano DOP Burro Salvia, sale q.b. q.b. q.b. PASTA ALLA NORMA Melanzane tritate Ricotta Pomodori pelati Olio extravergine Cipolla, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 42

43 PASTA CON POMODORO E OLIVE NERE Pomodori pelati Olive nere a rondelle Cipolla, carote, sedano, sale q.b. q.b. q.b. PASTA AGLI AROMI Olio extravergine Salvia, origano, rosmarino, sale q.b. q.b. q.b. PASTA AL SUGO DI PESCE Pomodori pelati Cuori di merluzzo Cipolla, carota, sedano, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. PASTA ALLA CARBONARA Pancetta Uova Latte, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 43

44 PASTA FREDDA CON VERDURE Pasta BIO 80 Mais 20 Carote a fili 15 Piselli 10 Olive verdi e nere a rondelle 15 Parmigiano DOP 5 Olio extravergine 4 Basilico, sale q.b. RISOTTO ALLO ZAFFERANO Riso parboiled Parmigiano DOP Olio extravergine bustina ogni 4 Zafferano porzioni Cipolla, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. RISO AL POMODORO Riso parboiled Pomodori pelati Olio extravergine Cipolle, carote, sedano Brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 44

45 PRIMI PIATTI IN BRODO INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI MINESTRONE ALLA GENOVESE CON RISO Riso parboiled Verdure miste surgelate BIO Pesto fresco Olio extravergine Prezzemolo, basilico, sale, brodo vegetale q.b. q.b. q.b. RISO E PREZZEMOLO IN BRODO Riso parboiled Olio extravergine Prezzemolo, brodo vegetale, sale q.b. q.b. q.b. CREMA DI PISELLI CON CROSTINI Crostini Piselli secchi BIO Patate Olio extravergine Cipolla, carote, sedano, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 45

46 PIATTI UNICI INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI LASAGNE RICOTTA E SPINACI Pasta di semola BIO Ricotta Mozzarella Spinaci surgelati Latte parzialmente scremato Farina Burro sale q.b. q.b. q.b. PIZZA MARGHERITA CON PROSCIUTTO COTTO Pasta per pizza Mozzarella Pomodori pelati Origano q.b. q.b. q.b. Prosciutto cotto ALTA QUALITA 20 al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 46

47 INSALATA DI PASTA Prosciutto cotto ALTA QUALITA Fontina DOP Mais Carote a fili Piselli Olive verdi e nere a rondelle Olio extravergine Basilico, sale q.b. q.b. q.b. INSALATA DI RISO Riso parboiled Prosciutto cotto ALTA QUALITA Fontina DOP Mais Carote a fili Piselli Olive verdi e nere a rondelle Olio extravergine Basilico, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 47

48 SECONDI PIATTI CALDI INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI FILETTO DI PESCE ALLA PIZZAIOLA Filetti di pesce Pomodori pelati Origano, sale q.b. q.b. q.b. PETTO DI POLLO IMPANATO Petto di pollo Pangrattato Latte parzialmente scremato Uova Sale q.b. q.b. q.b. ARROSTO DI VITELLONE Carne di vitellone Aromi, farina, sale q.b. q.b. q.b. FRITTATA CON VERDURA Uovo Mozzarella Verdura mista Parmigiano DOP Olio, latte, sale q.b. q.b. q.b. ARROSTO DI TACCHINO AGLI AROMI Fesa di tacchino Aromi, farina, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 48

49 TOTANO E PATATE IN INSALATA Totano a tocchetti Patate Prezzemolo, limone, sale q.b. q.b. q.b. CROCCHETTE DI PATATE Patate Uovo pastorizzato Parmigiano DOP Pangrattato Sale q.b. q.b. q.b. POLLO ALLO ZAFFERANO Petto di pollo Zafferano, sale q.b. q.b. q.b. ARROSTO DI LONZA ALLA PIZZAIOLA Lonza magra Pelati Origano, farina, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 49

50 FILETTO DI PESCE IMPANATO Filetto di pesce Pangrattato Latte parzialmente scremato Uova Sale q.b. q.b. q.b. COTOLETTA DI LONZA Lonza di maiale, magra Pangrattato Latte parzialmente scremato Uova Sale q.b. q.b. q.b. CROCCHETTE DI PESCE Filetto di pesce Patate Pangrattato Uova pastorizzate Sale q.b. q.b. q.b. FRITTATA CON PROSCIUTTO Uovo Prosciutto cotto ALTA QUALITA Mozzarella Verdura mista Parmigiano DOP Olio, latte, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 50

51 SECONDI PIATTI FREDDI INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA PESO DELLA PORZIONE NUMERO MINIMO DI FETTE PER PORZIONE Per fette con diametro maggiore di circa 20 cm (il numero minimo di fette aumenterà, in proporzione, con il diminuire della dimensione delle fette) BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP PESO DELLA PORZIONE NUMERO MINIMO DI FETTE PER PORZIONE PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA DOP PESO DELLA PORZIONE NUMERO MINIMO DI FETTE PER PORZIONE Per fette con diametro maggiore di circa 20 cm (il numero minimo di fette aumenterà, in proporzione, con il diminuire della dimensione delle fette) FORMAGGIO FRESCO SPALMABILE MOZZARELLA PRIMOSALE ITALICO al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 51

52 CONTORNI INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI CAROTE GRATINATE AL FORNO Carote rondelle o baby surgelate Olio extravergine d'oliva Cipolla, pangrattato, prezzemolo, sale q.b. q.b. q.b. PATATE ARROSTO Patate Olio extravergine d'oliva Aromi, sale q.b. q.b. q.b. INSALATA VERDE O VERDE E ROSSA Insalata (di varietà non amare) Olio extravergine d'oliva Limone o aceto, sale q.b. q.b. q.b. POMODORI IN INSALATA Pomodori maturi Olio extravergine d'oliva Sale q.b. q.b. q.b. PISELLI AL FORNO Piselli surgelati finissimi/fini Olio extravergine d'oliva Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. FAGIOLINI IN INSALATA Fagiolini surgelati finissimi/fini Olio extravergine d'oliva Sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 52

53 CAROTE A FILI E MAIS Carote a fili Mais Olio extravergine d'oliva Limone, sale q.b. q.b. q.b. ZUCCHINE TRIFOLATE Zucchine fresche a tocchetti Olio, cipolla, aglio, sale q.b. q.b. q.b. INSALATA MISTA Insalata verde e rossa (di varietà non amare) Carote a fili Finocchi a pezzi molto piccoli Olio extravergine d'oliva Limone o aceto, sale q.b. q.b. q.b. ERBETTE SALTATE Erbette surgelate Olio, cipolla, sale q.b. q.b. q.b. PEPERONATA Peperoni dolci gialli, rossi e verdi Pomodori pelati Olio extravergine d'oliva Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 53

54 RATATUIA Verdure grigliate miste surgelate (zucchine, peperoni, melanzane) Patate Pomodori pelati Olio extravergine d'oliva Cipolla, sale q.b. q.b. q.b. INSALATA VERDE E MAIS Insalata verde Mais Olio extravergine d'oliva Limone, sale q.b. q.b. q.b. CAROTE A FILI Carote a fili Olio extravergine d'oliva Limone, sale q.b. q.b. q.b. SPINACI AL PARMIGIANO FRESCO Spinaci surgelati Parmigiano grattugiato DOP sui tavoli Olio, sale q.b. q.b. q.b. CAROTE IN PINZIMONIO Carotine novelle Olio extravergine d'oliva Limone, sale q.b. q.b. q.b. MELONE Melone a fette al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 54

55 INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI PANE COMUNE o INTEGRALE FRUTTA BIOLOGICA DESSERT INFANZIA PRIMARIE SEC.I GRADO ADULTI GELATO (biscotto, coppetta e ricoperto) al Capitolato Speciale d Oneri per la gestione del servizio di ristorazione scolastica 55