Menù per l anno scolastico 2015/2016

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1 Menù per l anno scolastico 2015/2016 Descrizione e annotazioni: Caratteristiche del menú: non deve essere ripetitivo deve variare a seconda delle stagioni (versione estiva e invernale) deve svilupparsi su almeno 4 settimane deve poter essere modificato per rispettare esigenze culturali, regionali e credo religioso la scelta degli alimenti e la loro quantitá deve essere stabilita dalle linee guida dei LARN Grassi: Sale: consigliati olio extravergine di oliva o olio di colza per la preparazione delle pietanze il burro deve essere utilizzato solo in casi eccezionali e per ricette specifiche prediligere metodi di cottura a ridotto utilizzo di grassi pietanze impanate o fritte al massimo 1 volta a settimana utilizzare solo sale iodato dosare il sale con parsimonia Primi piatti: Con cereali: sono a base di cereali e loro derivati come pasta, riso, orzo, mais. abbinati a verdure e legumi per garantire la varietá (da preferire i prodotti integrali) non offrirne piú di una porzione per non superare le calorie previste. É peró consentito una porzione ulteriore di verdure. Con verdure: sono quasi esclusivamente a base di verdure, senza o con pochi cereali o, in alternativa, con patate come ad es. la minestra di verdure Secondi piatti: sono a base di carne, pesce, uova o formaggio é previsto almeno un contorno Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano elab. il: pag. 1

2 Contorni: sono a base di verdure di stagione e possibilmente anche regionali il contorno di cereali o di patate deve abbinarsi al primo piatto il pane come contorno deve essere offerto solo dopo che é stato consumato il primo piatto Piatti unici: é considerato come piatto unico la pietanza che prevede contemporaneamente proteine, grassi e carboidrati. Quindi la combinazione di cereali con legumi o con formaggio o con carne come ad es. la minestra di pasta e fagioli, la pasta con il ragú, le lasagne, i canederli, gli Spätzle con il prosciutto, la pizza.. per completare il pasto dovrebbe essere consumato contemporaneamente, o subito dopo, un contorno di verdure con, alla fine, una porzione di frutta. Dessert: è principalmente a base di frutta e può essere preparato per un consumo immediato come ad es. la macedonia di frutta o la frutta cotta passata al massimo 1 volta a settimana, in occasioni particolari, può essere offerto un dessert dolce leggero come ad es. del Pan di Spagna con la frutta, il budino, o anche ad esempio la torta di compleanno almeno una volta a settimana 1 porzione di yogurt Bevande: acqua, thé alla frutta o alle erbe non zuccherati negli asili e nelle scuole non vengono distribuite bevande tipo limonata,i nettari di frutta,i succhi di frutta e i thé freddi zuccherati Vitti normali Con attestato medico in caso di: celiachia (SG= da usare prodotti senza glutine) intolleranza al lattosio (SL= da usare prodotti senza lattosio) senza certificato medico: vitto ovo-latto-vegetariano (senza carne e senza pesce) anche in caso: senza carne, senza pesce, senza carne di maiale, vale per questo giorno il piatto vegetariano Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano elab. il: pag. 2

3 Legenda dei termini: Presenza nel menú Spiegazione Esempi pane di diversi tipi nell arco della settimana e preferibilmente integrali a pranzo: ad eccezione degli asili, viene offerto in un cestino solo dopo che è pane bianco, integrale, alle noci, tipo Laugen, a base di pasta acida. grissini, Schüttelbrot, fette biscottate, crackers stato consumato il primo piatto fiocchi di cereali di diversi tipi nell arco della settimana e fiocchi di mais, d avena, solubili, di farro insalata mista verdure (nel pane) verdure di stagione yogurt (come dessert nelle scuole) frutta formaggio Parmigiano gratuggiato preferibilmente integrali almeno 2 tipi diversi di insalata al giorno o di verdure e almeno 1 volta a settimana i legumi come companatico nel pane e di diverso tipo nell arco della settimana di diverso tipo nell arco della settimana e preferibilmente di stagione naturale o, in alternativa, alla frutta o a scelta minimo 3 diversi tipi di frutta nell arco della settimana, preferibilmente di stagione e scegliendo diversi metodi di preparazione a scelta insalata verde, carote, cetrioli, zucchine, peperoni, sedano, pomodori, rape rosse, finocchi, broccoli, cavolfiore, insalata di capucci, insalata di fagioli Borlotti, fagiolini. pomodori, cetrioli, cetriolini sott aceto, carote, peperoni, rapanelli, cavolo rapa. carote, cavolacee, zucchini, zucca, peperoni, pomodori, piselli, cavolo rapa, scorze nere, asparagi yogurt naturale, alla frutta, alla vaniglia, alla nocciola, ai cereali.. frutta fresca di stagione, frutta cotta, frutta cotta passata, frutta fresca frullata, macedonia di frutta Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano elab. il: pag. 3

4 Tabella delle frequenze pranzo sputino Gruppo alimentare Frequenza Gruppo alimentare Frequenza prodotti a base di cereali / patate giornaliera (preferibilmente prodotti integrali) frutta/verdure giornaliera 1 volta a settimana patate verdure / insalate frutta almeno 1 porzione al giorno 1 porzione al giorno prodotti a base di cereali (pane, fiocchi di cereali) 1 volta al giorno (preferibilmente prodotti integrali) legumi 1-2 volte a settimana latticini (latte, yogurt, formaggio) 2 3 volte a settimana carne 1-2 volte a settimana affettati magri 1 volta a settimana pesce uova formaggi affettati 1-2 volte a settimana 1 volta a settimana 1 volta a settimana max. 1 volta ogni 2 settimane piatti unici 2 volte a settimana * secondi piatti dolci max. 1 volta ogni 2 settimane *Su richiesta dei cuochi è stato inserito più volte a settimana un piatto unico Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano elab. il: pag. 4

5 Tabella delle quantità nelle diverse fasce d età alimento asilo scuole di I grado scuole di II grado gr. gr. gr. gr. pasta/couscous/riso/farina patate farina di mais per polenta (peso a crudo) pane carne Pesce (in scatola) (40-50) (50-70) (50-70) (70-80) legumi secchi (freschi) (40-60) (60-80) (60-80) (90-110) formaggio prosciutto uovo insalata verdure di contorno sugo al pomodoro Parmigiano olio/burro frutta (come dessert) Ricette: Le grammature delle ricette si riferiscono ai fabbisogni dei bambini dell asilo (3-6 anni). Ogni cuoco/a ha la possibilità di modificarle in base alle diverse fasce d età ma rimanendo però all interno dei range come previsto nella tabella di cui sopra. Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano elab. il: pag. 5

6 Menù invernale- menù estivo: Menù invernale: parte con l inizio dell anno scolastico la chiusura degli asili e delle scuole per festività come ad es. le vacanze natalizie non altera la ciclicità dei menù Menù estivo: parte dopo Pasqua, la data precisa verrà fissata al prossimo incontro in gennaio 2016 È possibile scambiare intere giornate solo all interno della stessa settimana: ad es. il menu di lunedì 1 settimana con il menu di giovedì 1 settimana. Fonti bibliografiche: Linee guida nazionali per la ristorazione scolastica (2010) LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (2014) Alimentazione sana a scuola e in famiglia Azienda provinciale per i servizi sanitari Provincia Autonoma di Trento (2009) DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder DGE (2014) DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung DGE (2014) Gruppo di lavoro: pianificazione menù: Servizio Dietetico e Nutrizionale Merano Comune di Merano elab. il: pag. 6