U.D.A. Scienza in cucina. Sali Minerali

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Lorenza Capone
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1 U.D.A. Scienza in cucina Sali Minerali

3 Pagine sul libro da pag. 129 a pag. 133

4 CHE COSA SONO I MINERALI NUTRIENTI ESSENZIALI NON CALORICI

5 I MINERALI SONO MICRONUTRIENTI A differenza di quanto avviene con i nutrienti calorici (glucidi, protidi e lipidi), per avere gli effetti desiderati nel corpo umano i minerali (come le vitamine) possono essere assunti in dosi minime misurabili nell ordine di microgrammi (μg) e di milligrammi (mg) Per questa ragione, insieme alle vitamine, vengono definiti micronutrienti

6 CHE COSA SONO I MINERALI SOSTANZE INORGANICHE si trovano sotto forma di ioni, di sali e/o combinati in composti organici entrano nella formazione di cellule e tessuti dell organismo di cui costituiscono il 4% circa del peso totale

7 CLASSIFICAZIONE DEI MINERALI In base al fabbisogno e alla funzione MACROELEMENTI OLIGOELEMENTI Sono Calcio, Fosforo, Magnesio, Zolfo, Sodio, Potassio e Cloro Hanno funzione principalmente strutturale e sono presenti nell organismo in discrete quantità; il fabbisogno giornaliero è nell ordine di grammi o di decimi di grammo Svolgono funzione principalmente regolatrice Sono presenti solo in piccolissime quantità nell organismo e il fabbisogno giornaliero va da qualche microgrammo ad alcuni milligrammi

8 Macroelementi e microelementi I macroelementi sono i sali minerali il cui fabbisogno supera i 100 mg o più al giorno; I microelementi od oligoelementi sono i sali minerali il cui fabbisogno è inferiore ai 100 mg al giorno.

9 MINERALI E SALUTE Svolgono un ruolo essenziale nel corpo umano: Plastica: partecipano alla costituzione di ossa, denti, enzimi, ormoni e vitamine Regolatrice :Partecipano a molte reazione metaboliche e di trasporto di nutrienti e gas

10 I minerali negli alimenti I minerali non si alterano né si disperdono durante la cottura o il riscaldamento degli alimenti, sebbene possano in parte disperdersi nell acqua utilizzata per l ebollizione

11 Minerali macroelementi I macroelementi devono essere assunti in quantità superiori a 100 mg al giorno Le principali funzioni svolte da questi elementi sono di tipo strutturale e di regolazione

Il calcio costituisce le ossa Il calcio (insieme al fosforo) è il

Il latte, gli yogurt e il formaggio sono ricchi di calcio.

rachitismo che porta a deformità e rammollimento delle ossa del

12 Il calcio costituisce le ossa Il calcio (insieme al fosforo) è il principale costituente delle ossa e dei denti. Il latte, gli yogurt e il formaggio sono ricchi di calcio. La carenza di calcio si manifesta con una malattia detta rachitismo che porta a deformità e rammollimento delle ossa del bambino. Scomparso nel mondo occidentale, il rachitismo è ancora diffuso nei Paesi in via di sviluppo.

13 Fosforo (P) 13 Dove si trova: latte, formaggi, carne, pollame, pesce, cereali, legumi, noci. Metabolismo: componente fondamentale del tessuto osseo e dei denti. Fa parte della costituzione dei fosfolipidi, degli acidi nucleici (DNA, RNA) e della molecola di ATP. Si assorbe con il Ca (rapporto ottimale 1:1). La carenza è causa di: debolezza, rachitismo nei bambini e decalcificazione.

14 Sodio (Na) 14 Dove si trova: nel sale comune (NaCl), nei prodotti di salumeria e nei formaggi. Metabolismo: l equilibrio acido-base, il bilancio idrico, la pressione osmotica e la funzionalità nervosa. La carenza è causa di: crampi muscolari, apatia mentale, appetito ridotto, nausea e vomito. L eccesso è correlato con l ipertensione arteriosa.

15 Minerali oligoelementi Gli oligoelementi hanno principalmente una funzione regolatrice

16 CLASSIFICAZIONE DEGLI OLIGOELEMENTI Gli oligoelementi sono a loro volta suddivisi in: oligoelementi essenziali, una loro carenza altera funzioni fisiologiche importanti o strutture organiche vitali nell organismo; fanno parte di questi ferro, rame, zinco, iodio e selenio; elementi traccia, cosi definiti per la loro scarsissima presenza nell organismo e nell alimentazione, ne fanno parte vanadio, silicio, nichel e arsenico

17 Il ferro è necessario per l emoglobina Il ferro è un costituente fondamentale dell emoglobina, la proteina presente nel sangue, che trasporta ossigeno alle cellule dell organismo. La carenza di ferro è una delle malnutrizioni più frequenti nel mondo e provoca anemia, una malattia che si manifesta con molta stanchezza. Alimenti ricchi di ferro sono il fegato, le carni, il tuorlo d uovo, i legumi.

Lo iodio serve a prevenire il gozzo Lo iodio è necessario per la corretta attività della tiroide (una ghiandola che controlla numerose funzioni del nostro organismo).

18 Lo iodio serve a prevenire il gozzo Lo iodio è necessario per la corretta attività della tiroide (una ghiandola che controlla numerose funzioni del nostro organismo). La mancanza di iodio nell adulto provoca un ingrossamento della tiroide, malattia chiamata gozzo. La carenza di iodio è comune in molte zone di Italia, perciò è bene utilizzare il sale iodato. Lo iodio si trova anche nei prodotti ittici (pesci, molluschi, crostacei).

19 Il fluoro previene la carie Il fluoro serve alla formazione delle ossa e dei denti e la sua carenza favorisce la carie dentaria. Alimenti ricchi di fluoro sono i prodotti ittici e il tè.

Il Sale da cucina Il sale è un composto chimico formato il cloruro di sodio(nacl), il sale da cucina, quello che viene usato in cucina come condimento per insaporire i cibi.

20 Il Sale da cucina Il sale è un composto chimico formato il cloruro di sodio(nacl), il sale da cucina, quello che viene usato in cucina come condimento per insaporire i cibi. Il sale può essere estratto dal mare, e allora si parla di sale marino; o da miniere terrestri, che viene anche chiamato salgemma. Il sale marino è quello che viene ottenuto per evaporazione dall'acqua del mare in stabilimenti chiamati saline. Il sale di rocca, o salgemma, viene ottenuto per estrazione nei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido.

21 Tipi da sale Sale Raffinato = 99% NaCl Integrale = ricco di altri elementi Iposodico = con meno Na Iodato = con Iodio

22 Ricapitolando

23 Compiti per casa pag. 133 domande da 1 a 10

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