OBIETTIVI SPECIFICI (elenco completo degli obiettivi declinati secondo la seguente tripartizione)

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1 MATERIA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI CLASSE: SECONDA LIBRO DI TESTO: A. MACHADO - SCIENZA DEGLI ALIMENTI - POSEIDONIA SCUOLA OBIETTIVI GENERALI Gli alunni nel corso dell anno scolastico dovranno: acquisire la conoscenza degli argomenti proposti saper esporre gli argomenti con linguaggio accettabile acquisire un metodo di studio adeguato acquisire capacità di ascolto acquisire capacità di porsi in relazione con gli altri OBIETTIVI SPECIFICI (elenco completo degli obiettivi declinati secondo la seguente tripartizione) CONOSCENZE Gli alunni devono conoscere: elementi di bioenergetica: metabolismo, ATP, energia negli alimenti, dispendio, fabbisogno e bilancio energetico, peso corporeo e sua valutazione, alimentazione equilibrata e linee guida. igiene degli alimenti: classificazione dei microrganismi in base alla loro utilità, struttura generale dei virus, cellule batteriche e funghi (lieviti e muffe). i principali microrganismi responsabili delle tossinfezioni alimentari e comportamenti igienici scorretti nella manipolazione degli alimenti cause di alterazione degli alimenti. principi su cui si basano i differenti sistemi di conservazione. principali tecniche di conservazione cottura degli alimenti: metodi e modificazioni sui principi nutritivi. etichette alimentari e nutrizionali e la loro differenza. COMPETENZE

2 Gli alunni devono: descrivere il fabbisogno energetico di un individuo in condizioni fisiologiche e calcolarne il peso corporeo ideale, valutare la correttezza della propria alimentazione. osservare, descrivere e analizzare l azione dei microrganismi nella produzione, conservazione e alterazione degli alimenti individuare le modificazioni determinate sugli alimenti dalle diverse tecniche di conservazione e di cottura individuare le tecniche di conservazione e di cottura che preservino al meglio le caratteristiche nutritive dei diversi alimenti esprimere una valutazione critica sull alimento in seguito alla lettura dell etichetta alimentare. ABILITÀ gli alunni devono avere le seguenti abilità: scegliere l alimentazione più equilibrata per gruppi di individui omogenei (adulti) individuare i rischi di contaminazione alimentare e operare in modo da prevenire il loro verificarsi scegliere il sistema di conservazione più adeguato in funzione della composizione dell alimento, delle caratteristiche organolettiche desiderate e delle caratteristiche nutrizionali scegliere il sistema di cottura più adeguato in funzione del tipo di alimento leggere correttamente le informazioni riportate su una etichetta alimentare. riconoscere la tracciabilità degli alimenti. METODI: Lezione frontale esercizi individuali e di gruppo STRUMENTI: libro di testo fotocopie integrative materiale su registro elettronico etichette di prodotti alimentari VERIFICHE: Orali: in forma tradizionale Scritte: da considerarsi come valore orale derivando da test su contenuto teorico NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE Orali: pari almeno al numero delle Unità Didattiche più complesse e dei moduli più modesti (verifiche orali tradizionali o test scritti su contenuti teorici) Scritte vere e proprie: non previste

3 Obiettivi minimi generali Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera SCIENZA DEGLI ALIMENTI OBIETTIVI MINIMI BES Classe II Anno scolastico Gli alunni nel corso dell anno scolastico dovranno: acquisire la conoscenza degli argomenti proposti saper esporre gli argomenti con linguaggio accettabile acquisire un metodo di studio adeguato acquisire capacità di ascolto acquisire capacità di porsi in relazione con gli altri iniziare un collegamento, seppur minimo, con il mondo del lavoro da poter operare un orientamento mirato. Obiettivi specifici CONOSCENZE Gli alunni devono conoscere: i principi base di bioenergetica e di alimentazione equilibrata i principali tipi di microrganismi patogeni e le malattie collegate le differenti tipologie di cottura i differenti sistemi di conservazione concetti di DOP, IGP, STG e prodotti biologici caratteristiche fondamentali di etichettatura. Conoscenze minime della materia Nel corso dell anno l alunno dovrà raggiungere gli obiettivi minimi che prevedono la conoscenza di: principi base di bioenergetica e di alimentazione equilibrata principali sistemi di conservazione degli alimenti. i principi fondamentali dei diversi sistemi di cottura concetti di DOP, IGP, STG e prodotti biologici caratteristiche fondamentali di etichettatura. COMPETENZE Gli alunni devono essere in grado di: scegliere una dieta equilibrata in base ai criteri studiati attuare pratiche con l'obiettivo di prevenire rischi igienico-sanitari esprimere una valutazione critica sull alimento in seguito alla lettura dell etichetta alimentare scegliere il sistema di conservazione e di cottura più adeguato in funzione del tipo di alimento

4 ABILITÀ Gli alunni devono sapere: calcolare il peso corporeo ideale leggere correttamente le informazioni riportate su una etichetta alimentare individuare le modificazioni determinate sugli alimenti dalle diverse tecniche di conservazione e di cottura

5 SCIENZA DEGLI ALIMENTI PREREQUISITI CLASSE II Anno scolastico Prerequisiti generali Gli alunni, nel corso dell anno scolastico precedente, devono avere: acquisito la conoscenza degli argomenti proposti acquisito la capacità di esporre gli argomenti con linguaggio accettabile acquisito un metodo di studio adeguato acquisito capacità di ascolto acquisito capacità di porsi in relazione con gli altri Prerequisiti specifici CONOSCENZE Gli alunni devono conoscere: le funzioni svolte dagli alimenti gli elementi fondamentali di chimica generale e di chimica organica i principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti le necessità metaboliche dell organismo umano i principali fondamenti di un alimentazione equilibrata. Conoscenze minime della materia Nel corso dell anno scolastico precedente, l alunno deve avere raggiunto gli obiettivi minimi che prevedono le seguenti conoscenze: definizione, classificazioni e importanza degli alimenti cenni di chimica i principi nutritivi: la loro funzione, gli alimenti in cui sono contenuti, la loro digestione e assorbimento i principi fondamentali di un alimentazione equilibrata. COMPETENZE Gli alunni devono sapere: catalogare gli alimenti secondo il contenuto dei principi nutritivi valutare le necessità metaboliche dell organismo umano. ABILITA Gli alunni devono essere capaci di: classificare gli alimenti secondo il contenuto in principi nutritivi.

6 Ore SCIENZA DEGLI ALIMENTI PROGRAMMA CLASSE II Anno Scolastico MOD.0 3 Ripasso concetti programma prima MOD.1 Bioenergetica e alimentazione equilibrata U.D Metabolismo e bioenergetica, l ATP, energia degli alimenti, dispendio energetico, fabbisogno e bilancio energetico, peso corporeo. U.D Standard nutrizionali: i LARN, alimentazione equilibrata: distribuzione dell energia e dei nutrienti, linee guida, i 5 gruppi di alimenti, la piramide alimentare MOD. 2 Microbiologia ed igiene U.D Gruppi di microrganismi, fattori di crescita microbica. Modalità di contaminazione. Modalità di riproduzione, classificazione dei batteri in base alla forma, distinzione tra endotossine ed esotossine. U.D Tossinfezioni, intossicazioni e infezioni Parassitosi alimentari MOD. 3 La conservazione degli alimenti U.D Introduzione, classificazione, (metodi fisici, chimici, biologici), principi su cui si basano i differenti metodi U.D La conservazione con le basse temperature : la refrigerazione, il congelamento, la surgelazione, il sottovuoto, l atmosfera modificata U.D La conservazione con sottrazione di acqua: la concentrazione, l essiccamento, la liofilizzazione U.D La conservazione con i metodi chimici: sale, zucchero, olio, aceto, additivi chimici, schemi di produzione U.D La conservazione coi metodi chimico-fisici e biologici: affumicamento e fermentazioni MOD.4 La cottura U.D Aspetti positivi e negativi della cottura U.D Principali trasformazioni dei nutrienti causate dalla cottura U.D I metodi di cottura appropriati per le diverse tipologie di alimenti MOD.5 Confezioni ed etichette alimentari U.D Requisiti degli imballaggi e principali materiali U.D Indicazioni obbligatorie delle etichette alimentari U.D Etichette alimentari e nutrizionali U.D Prodotti DOP, IGP, STG e biologici (disciplinare di produzione)

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8 PROSPETTO DEL PIANO ATTIVITÀ DI PROGRAMMAZIONE N. MODULO 0 TITOLO DEL MODULO OBIETTIVI RIPASSO PROGRAMMA PRIMA (PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. 1) a. GLUCIDI b. PROTEINE c. LIPIDI d. VITAMINE e. SALI MINERALI f. ACQUA CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE I. ASPETTI CHIMICO-FISICI E NUTRIZIONALI II. FONTI ALIMENTARI III. EFFETTI DA CARENZA E DA ECCESSO N. ORE PREVI STE 5 PERIODO DAL 12/9 AL 30/9 1 2 BIOENERGETICA E ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA MICROBIOLOGIA ED IGIENE a. ELEMENTI DI BIOENERGETICA: METABOLISMO, ENERGIA NEGLI ALIMENTI, DISPENDIO, FABBISOGNO E BILANCIO ENERGETICO, PESO CORPOREO E SUA VALUTAZIONE b. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LINEE GUIDA a. CONOSCERE I PRINCIPALI MICRORGANISMI IMPORTANTI IN CAMPO ALIMENTARE b. PREVENIRE IL VERIFICARSI DI CONTAMINAZIONI MICROBICHE DURANTE LA MANIPOLAZIONE EGLI ALIMENTI I. METABOLISMO: DEFINIZIONE, ATP II. ENERGIA NEGLI ALIMENTI, DISPENDIO ENERGETICO,FABBISOGNO ENERGETICO, BILANCIO ENERGETICO III. PESO CORPOREO: VALUTAZIONE E CALCOLO IV. STANDARD NUTRIZIONALI: I LARN V. DISTRIBUZIONE DELL ENERGIA E DEI NUTRIENTI VI. LINEE GUIDA DELL INRAN VII. I 5 GRUPPI DI ALIMENTI E LA PIRAMIDE ALIMENTARE I. GRUPPI DI MICRORGANISMI, FATTORI DI CRESITA MICROBICA. MODALITÀ DI CONTAMINAZIONE. MODALITA DI RIPRODUZIONE, CLASSIFICAZIONE DEI BATTERI IN BASE ALLA FORMA, DISTINZIONE TRA ENDOTOSSINE ED ESOTOSSINE II. TOSSINFEZIONI, INTOSSICAZIONI E INFEZIONI III. PARASSITOSI ALIMENTARI DAL 3/10 AL 5/11 DAL 17/11 AL 27/1

9 a. CONOSCERE LE PRINCIPALI TECNICHE DI CONSERVAZIONE b. APPLICARE LE CORRETTE MODALITÀ DI CONSERVAZIONE IN CAMPO RISTORATIVO I. SISTEMI FISICI, CHIMICI, CHIMICO-FISICI E BIOLOGICI II. CONSERVAZIONE CON LE ALTE TEMPERATURE: PASTORIZZAZIONE E STERILIZZAZIONE III. CONSERVAZIONE CON LE BASSE TEMPERATURE: REFRIGERAZIONE, CONGELAMENTO E SURGELAZIONE IV. CONSERVAZIONE CON SOTTRAZIONE DI ARIA E 3 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DI ACQUA: SOTTOVUOTO, ATMOSFERA MODIFICATA E CONTROLLATA, CONCENTRAZIONE, ESSICCAMENTO E 20 DAL 30/1 AL 31/3 LIOFILIZZAZIONE V. CONSERVAZIONE CON RADIAZIONI VI. CONSERVAZIONE CON I METODI CHIMICI E CHIMICO-FISICI: AFFUMICAMENTO, SALE,ZUCCHERO,OLIO, ACETO, ADDITIVI CHIMICI VII. CONSERVAZIONE CON METODI BIOLOGICI: FERMENTAZIONI 4 COTTURA DEGLI ALIMENTI a. CONOSCERE LE MODIFICAZIONI IN COTTURA DEI PRINCIPI NUTRITIVI b. SCEGLIERE LE MODALITA` DI COTTURA PIU ADEGUATE PER SALVAGUARDARE IL VALORE I. ASPETTI POSITIVI E NEGATIVI DELLA COTTURA II. PRINCIPALI TRASFORMAZIONI DEI NUTRIENTI CAUSATE DALLA COTTURA III. IDENTIFICARE IMETODI DI COTTURA APPROPRIATI PER LE DIVERSE TIPOLOGIE DI 12 DAL 3/4 AL 28/4 NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI ALIMENTI IV. SCEGLIERE IL METODO DI COTTURA PIU IDONEO IN BASE ALLE ESIGENZE DEL CONSUMATORE

10 5 CONFEZIONI ED ETICHETTE ALIMENTARI a. IMBALLAGGI ALIMENTARI b. DISTINZIONE TRA ETICHETTE ALIMENTARI E NUTRIZIONALI c. CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI DOP, IGT, STG E BIOLOGICI I. REQUISITI DEGLI IMBALLAGGI E PRINCIPALI MATRIALI II. INDICAZIONI OBBLIGATORIE DELLEETICHETTE ALIMENTARI III. ETICHETTE ALIMENTARI E NUTRIZIONALI 8 DAL 2/5 AL 2/6 IV. PRODOTTI DOP, IGT, STG E BIOLOGICI (DISCIPLINARE DI PRODUZIONE)