MATERIA: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

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1 MATERIA: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA CLASSE: V - Servizi per l Enogastronomia, Sala e Vendita e l Ospitalità alberghiera Opzione Prodotti dolciari artigianali e industriali LIBRO DI TESTO: Diritto e tecnica amministrativa dell impresa turistica quinto anno C. De Luca-M.T. Fantozzi- ed. Liviana OBIETTIVI TRASVERSALI a. capacità di svolgere il lavoro assegnato con relativa autonomia b. sviluppo dello spirito di collaborazione c. sviluppo della capacità di impegno per il conseguimento del risultato OBIETTIVI DISCIPLINARI CONOSCENZE: nozioni e caratteristiche della previsione e programmazione le fasi del processo di previsione e di programmazione: il business plan metodi e strumenti della programmazione e del controllo aziendale gli elementi dell analisi di fattibilità concetto di budget e di controllo budgetario vantaggi e limiti del budget la gestione aziendale: gestione finanziaria ed economica importanza del fabbisogno finanziario per un impresa caratteristiche delle fonti di finanziamento interno ed esterno finanziamenti ottenuti e concessi all azienda rapporto tra investimenti e disinvestimenti il Leasing elementi distintivi del contratto di franchising concetto e caratteristiche dei costi fissi, variabili, semivariabili, unitari, medi e totali concetto di centro di costo caratteristiche dei costi speciali e comuni configurazione di costo di un impresa di ristorazione concetto di food cost, direct costing, full costing, beverage cost, il punto di equilibrio e la redditività aziendale la ripartizione dei costi comuni le componenti del mark-up concetto di inventario e relative caratteristiche concetto di attività, passività e di patrimonio netto caratteri del patrimonio sotto l aspetto qualitativo e quantitativo (concetti) relazioni tra attività, passività e netto le parti ideali del patrimonio netto

2 le condizioni di equilibrio patrimoniale concetto e strumenti necessari per la gestione del magazzino i criteri di valutazione delle immobilizzazioni materiali, immateriali, dei crediti e delle scorte concetto di ammortamento gli elementi essenziali del bilancio d esercizio delle imprese di ristorazione i principi di redazione del bilancio il contenuto del bilancio d esercizio: Stato Patrimoniale, Conto Economico e Nota Integrativa i principali indici per l analisi patrimoniale, economica e finanziaria le principali imposte vigenti in Italia concetto di imposta diretta, indiretta e di tassa lo studio del mercato e della concorrenza e le politiche di vendita il Ciclo di Vita del Prodotto gli strumenti del marketing ABILITÀ: individuare gli obiettivi di programmazione leggere semplici budget riferiti ad aziende ristorative formulare semplici budget riferiti ad aziende ristorative effettuare semplici analisi degli scostamenti determinare il GOP/LOSS nei vari settori comunicare efficacemente utilizzando un linguaggio tecnico specifico individuare le funzioni della moneta negli scambi commerciali effettuare semplici operazioni di acquisto in valuta individuare i risvolti socio-economici del processo inflazionistico individuare e distinguere le operazioni di gestione finanziaria da quelle economiche individuare il rapporto tra finanziamenti e investimenti individuare e classificare le fonti di finanziamento classificare i fattori della produzione distinguere le principali forme di credito bancario individuando le differenze tra quest ultimo e il microcredito analizzare i flussi provocati dalle operazioni di gestione individuare le principali caratteristiche del Private Equity e del Factoring e le motivazioni che spingono le imprese a ricorrere a queste forme di finanziamenti distinguere le diverse tipologie di Leasing e le motivazioni per le quali vi si ricorre individuare il contratto di franchising distinguere i caratteri del franchising nel settore turistico ristorativo classificare, configurare e rappresentare i costi di un azienda ristorativa, analizzando il loro rapporto con i ricavi calcolare il costo di un servizio e determinare il prezzo di vendita distinguere e classificare i centri di costo individuare il meccanismo di determinazione delle configurazioni di costo calcolare le configurazioni di costo di un ristorante calcolare: il food cost calcolare il BEP e saperlo rappresentare graficamente distinguere i criteri di valutazione delle immobilizzazioni materiali, immateriali, dei crediti e delle scorte individuare gli strumenti di gestione del magazzino effettuare l ammortamento e valutare i crediti e le rimanenze di magazzino analizzare la composizione del patrimonio di un azienda ristorativa determinare la competenza economica di un costo e di un ricavo redigere semplici prospetti del patrimonio individuare i libri obbligatori contabili in funzione del regime contabile applicare i criteri di classificazione di un piano dei conti di un impresa di ristorazione individuare le differenti scritture di chiusura calcolo del reddito d esercizio extracontabile interpretare i dati del bilancio d esercizio anche attraverso l analisi per indici individuare una imposta diretta, indiretta e una tassa individuare il segmento di mercato di un'impresa ristorativa

3 individuare le forme più opportune di promozione, pubblicità e pubbliche relazioni per un'impresa ristorativa individuare le opportunità di mercato attraverso la competitività, l innovazione e la qualità del servizio offerto elaborare un semplice piano di marketing per un'azienda del settore ristorativo METODI: a. lezione frontale, lezione dialogata b. esercitazione guidata e autonoma STRUMENTI: a. libro di testo b. videoproiettore c. analisi di documenti autentici VERIFICHE: a. scritte (n.4): di tipo relazionale semi strutturate soluzione di problemi relativi a casi aziendali strutturate secondo le tipologie previste dalla normativa relativa all Esame di Stato b. orali (n. 4)

4 Istituto Professionale Servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera PROSPETTO DEL PIANO ATTIVITÀ DI PROGRAMMAZIONE N. MODULO TITOLO DEL MODULO I. RECUPERO PRE-REQUISITI Recupero pre-requisiti Test ingresso e correzione Recupero del programma non completato in relazione ai consuntivi del precedente anno E RIPASSO scolastico (a seconda delle classi) CONOSCENZE: nozioni e caratteristiche della previsione e programmazione le fasi del processo di previsione e di programmazione: il business plan metodi e strumenti della programmazione e del controllo aziendale gli elementi dell analisi di fattibilità concetto di budget e di controllo budgetario vantaggi e limiti del budget ABILITÀ: LA individuare gli obiettivi di programmazione PROGRAMMAZION leggere semplici budget riferiti ad aziende ristorative E IL BUDGET formulare semplici budget riferiti ad aziende ristorative effettuare semplici analisi degli scostamenti determinare il GOP/LOSS nei vari settori comunicare efficacemente utilizzando un linguaggio tecnico specifico PRESENTAZIONE 0 1 OBIETTIVI (PRESCELTI TRA QUELLI ELENCATI) ATTIVITÀ DISCIPLINARE DI DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE I. RECUPERO PRE-REQUISITI gli argomenti inerenti la programmazione I. LA PREVISIONE E IL CONTROLLO Concetto di programmazione Compatibilità tra obiettivi e strumenti Le fasi della programmazione L aspetto metodologico La programmazione nelle imprese ricettive La programmazione relativa a nuove imprese ristorative L'analisi di fattibilità Aspetti generali Il controllo del budget Il controllo per eccezione Lo zero base budget I vantaggi del budget I costi standard e i diversi tipi di standard L'analisi degli scostamenti Il procedimento budgetario Il budget economico nei ristoranti Il budget del settore F&B II. Altri budgets vari N. ORE PREV. PERIODO 6 26/09/16 14/1/ /10/16 9/12/16

5 2 L ASPETTO FINANZIARIO DELLA GESTIONE LA GESTIONE AZIENDALE: LA GESTIONE FINANZIARIA CONOSCENZE le operazioni di gestione importanza del fabbisogno finanziario per un impresa caratteristiche delle fonti di finanziamento interno ed esterno finanziamenti ottenuti e concessi all azienda finanziamenti bancari a breve e medio/lungo termine il concetto dell equilibrio finanziario il patrimonio e la situazione patrimoniale il sistema dei finanziamenti pubblici in Italia i Fondi Strutturali Europei le principali agevolazioni a livello comunitario previste per il settore turistico alberghiero il Leasing elementi distintivi del contratto di franchising I. LA GESTIONE AZIENDALE: LA GESTIONE FINANZIARIA la funzione finanziaria le fonti di finanziamento: concetto, capitale proprio e di debito debiti di regolamento e debiti di finanziamento fonti di finanziamento esterne: credito bancario, apertura di credito in c/c, mutuo, il ruolo dei risparmiatori, dei fornitori, i titoli obbligazionari e azionari i fattori della produzione: pluriennali e d esercizio, fattori materiali e immateriali flussi della gestione: flussi nei finanziamenti; flussi nelle disponibilità liquide i finanziamenti pubblici i finanziamenti e le agevolazioni comunitarie: gli interventi comunitari, i finanziamenti comunitari, i fondi diretti e indiretti i finanziamenti regionali e il credito speciale il Leasing: caratteristiche generali, il leasing operativo, finanziario e il lease-back il contratto di franchising 14 12/12/16 17/02/17 ABILITÀ individuare e distinguere le operazioni di gestione finanziaria da quelle economiche individuare il rapporto tra finanziamenti e investimenti individuare e classificare le fonti di finanziamento classificare i fattori della produzione analizzare i flussi provocati dalle operazioni di gestione compilare semplici prospetti della situazione patrimoniale distinguere le diverse tipologie di Leasing e le motivazioni per le quali vi si ricorre individuare il contratto di franchising distinguere i caratteri del franchising nel settore turistico ristorativo VERIFICHE SCRITTE E ORALI 3 L ASPETTO ECONOMICO DELLA GESTIONE LA GESTIONE ECONOMICA CONOSCENZE concetto e caratteristiche dei costi fissi, variabili, semivariabili, unitari, medi e totali concetto di centro di costo caratteristiche dei costi speciali e comuni configurazione di costo di un impresa di ristorazione concetto di food cost, direct costing, full costing, beverage cost, il punto di equilibrio e la redditività aziendale la ripartizione dei costi comuni le componenti del mark-up ricavi il reddito e ola situazione economica ABILITÀ classificare, configurare e rappresentare i costi di un azienda ristorativa, analizzando il loro rapporto con i ricavi calcolare il costo di un servizio e determinare il prezzo di vendita distinguere e classificare i centri di costo individuare il meccanismo di determinazione delle configurazioni di costo calcolare le configurazioni di costo di un ristorante calcolare: il food cost calcolare il BEP e saperlo rappresentare graficamente I. LA GESTIONE ECONOMICA concetto e classificazione dei costi e dei ricavi costo fisso e costo variabile i costi nelle imprese di ristorazione i ricavi nelle imprese di ristorazione le configurazioni di costo la determinazione del prezzo VERIFICHE SCRITTE E ORALI 14 20/02/17-07/04/17

6 4 LA GESTIONE COMMERCIALE CONOSCENZE: lo studio del mercato e della concorrenza le politiche di vendita il Ciclo di Vita del Prodotto gli strumenti del marketing ABILITÀ: individuare il segmento di mercato di un'impresa ristorativa individuare le forme più opportune di promozione, pubblicità e pubbliche relazioni per un'impresa ristorativa elaborare un semplice piano di marketing per un'azienda del settore ristorativo comunicare efficacemente utilizzando un linguaggio tecnico specifico I. IL MARKETING NEL SETTORE TURISTICO Concetto di marketing Il marketing turistico (come concetto comprensivo del F&B) Il marketing turistico pubblico Il marketing turistico aziendale Il marketing integrato Il marketing mix Gli elementi del marketing II. IL C.V.P. Le strategie di marketing nelle fasi del C.V.P. Il direct marketing III. GLI STRUMENTI DI MARKETING La pubblicità Le pubbliche relazioni La promozione delle vendite IV. LA STRUTTURA DEL MARKETING PLAN L'analisi della domanda L'analisi della situazione socio - economica L'analisi della concorrenza L'analisi della situazione interna La definizione degli obiettivi Piani d'azione e budget Il controllo di marketing 16 10/04/17-08/06/17