Programmazione OBIETTIVI MINIMI Anno Scolastico 2011/2012

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1 Istituto d Istruzione Superiore Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione P. Artusi - Forlimpopoli Programmazione OBIETTIVI MINIMI Anno Scolastico 2011/2012 Principi di Alimentazione ed Alimenti ed Alimentazione Docenti Prof. Roberto Carnaccini classi : 1A, 1B, 1C, 2A, 2B, 2F, 3D, 3F, Prof.ssa Federica Casadei classi: 1G, 1H, 1I, 3E, Biennio serale, 3 serale, 4 serale, 5 serale Prof. Alessandro Costa classi : 3, 3C, 4C, 4D, 5 A, 5D Prof. Gianpaolo Gramellini classi : 1C, 1D, 1F, 1G, 1H, 2D, 2E, 4C, 5C

2 Obiettivi minimi disciplinari classi 1^ IGIENE NELLA RISTORAZIONE Elementi di microbiologia Elementi di microbiologia Conoscere e classificare i principali microrganismi di interesse alimentare: virus, batteri, lieviti, muffe. Conoscere le caratteristiche morfologiche, i fattori di crescita e le modalità di riproduzione dei batteri e lieviti. Conoscere gli aspetti principali delle seguenti tossinfezioni ( caratteristiche del microrganismo, alimenti a rischio, sintomi della malattia, prevenzione): salmonellosi, intossicazione stafilococcica, botulismo. Igiene nei servizi ristorativi Conoscere le regole per mantenere una corretta igiene in cucina e in sala, per il rispetto della salute umana ( la pulizia dei locali, la corretta manipolazione degli alimenti, la cura della persona) I PRINCIPI NUTRITIVI Conoscere le caratteristiche principali dei nutrienti ( classificazione, funzioni, fabbisogni, fonti alimentari ) : glucidi, protidi, lipidi, i principali sali minerali e vitamine, l acqua. Saper classificare gli alimenti in base al nutriente o alla funzione principale.

3 Obiettivi minimi disciplinari classi 2^ ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE La dieta e la sua composizione equilibrata dei nutrienti La classificazione degli alimenti in 5 gruppi principali IL METABOLISMO Conoscere il significato di FET, Metabolismo Basale, Termoregolazione, ADS, LAF Conoscere il significato di IMC (o BMI) Utilizzando le tabelle saper calcolare il peso ideale di una persona (Broca, Grant ) Utilizzando le tabelle saper valutare lo stato nutrizionale di una persona Utilizzando le tabelle saper calcolare il FET di una persona ANATOMIA E FISIOLOGIA DELL APPARATO DIGERENTE Conoscere gli organi dell apparato digerente e le loro principali funzioni. Conoscere fegato e pancreas dell apparato digerente e le loro principali funzioni LE PATOLOGIE ALIMENTARI Conoscere gli aspetti principali delle più importanti patologie alimentari: obesità, diabete, aterosclerosi, ipertensione ( cause, rischi per la salute, alimenti sconsigliati e consigliati). METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Conoscere le principali tecniche di conservazione: refrigerazione, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione, concentrazione, essiccamento, salagione ( temperatura di trattamento e/o tecnica di lavorazione, durata di conservazione e caratteristiche del prodotto conservato) LE CONFEZIONI ALIMENTARI Riconoscere le principali tipologie di materiali impiegati nell imballaggio e i simboli dei principali imballaggi. Saper leggere l etichetta degli alimenti nelle indicazioni obbligatorie ( denominazione, nome e ragione sociale, quantità netta, termine di conservazione). Saper leggere l etichetta nutrizionale. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI Conoscere le principali tipologie e metodi di cottura Le principali modificazioni a carico dei nutrienti a seguito della cottura.

4 Obiettivi minimi disciplinari classi 3^ cucina L ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE Saper effettuare il calcolo del peso teorico ideale e del fabbisogno energetico giornaliero. Saper ripartire correttamente i principi nutritivi in una dieta equilibrata. Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali nei 5 gruppi secondo l INN CALCOLO CALORICO-NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI E DI UNA BEVANDA ALCOLICA Saper utilizzare le tabelle nutrizionali per il calcolo del valore nutritivo di un piatto e di una bevanda alcolica Saper valutare se una preparazione alimentare è equilibrata dal punto di vista nutrizionale GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE La carne Conoscere le caratteristiche dei tessuti della carne ( muscolare, connettivo, adiposo ) Conoscere le caratteristiche dei principali tagli di carne. Conoscere la classificazione della carne in base al colore ( bianca, rossa, nera ) Saper descrivere il valore nutritivo delle varie tipologie di carne e saper indicare la tecnica di cottura più adeguata Prodotti ittici Conoscere la classificazione dei pesci in base alla morfologia, e al tenore di grasso Conoscere le principali caratteristiche dei tessuti dei pesci (muscolare, connettivo, adiposo) Saper valutare la freschezza di un pesce. Saper riconoscere i principali crostacei e molluschi. Saper descrivere il valore nutritivo dei diversi prodotti ittici (pesci, crostacei, molluschi) e saper indicare la tecnica di cottura più adeguata Le uova Saper descrivere la struttura di un uovo. Saper classificare le uova in base alla freschezza, alla tipologia di allevamento, al peso. Conoscere il valore nutritivo delle uova Il latte e i suoi derivati Saper distinguere i tipi di latte diversi in base alla tecnica di conservazione o al tenore di grasso (latte crudo, fresco, UHT, intero, parzialmente scremato, scremato) Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione del formaggio (coagulazione del latte, rottura della cagliata, eventuale cottura, salagione) Saper riconoscere le principali tipologie di formaggi Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione dello yogurt Conoscere il valore nutritivo del latte e del formaggio. GLI OLI E I GRASSI DA CONDIMENTO Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione dell olio d oliva e del burro. Conoscere la classificazione degli oli. Conoscere il valore nutritivo dell olio d oliva, della crema di latte e del burro. GLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE Cereali e derivati Saper classificare le farine in base alla tecnica di lavorazione adottata Conoscere le fasi di produzione del pane ( impastamento, lievitazione, cottura ).e della pasta ( impastamento, gramolatura, trafilatura, essiccamento). Conoscere il valore nutritivo del pane, della pasta e dei legumi

5 Obiettivi minimi disciplinari classi 3^ sala L ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE Saper effettuare il calcolo del peso teorico ideale e del fabbisogno energetico giornaliero. Saper ripartire correttamente i principi nutritivi in una dieta equilibrata. Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali nei 5 gruppi secondo l INN CALCOLO CALORICO-NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI E DI UNA BEVANDA ALCOLICA Saper utilizzare le tabelle nutrizionali per il calcolo del valore nutritivo di un piatto e di una bevanda alcolica Saper valutare se una preparazione alimentare è equilibrata dal punto di vista nutrizionale LE BEVANDE ALCOLICHE Il vino Conoscere le principali fasi della vinificazione del vino (in rosso, in bianco, in rosato, spumante ) Saper descrivere le principali fermentazioni della vinificazione. I principali difetti, intorbidamenti e malattie del vino L etichettatura dei vini. Saper classificare i vini (da tavola, IGT, DOC, DOCG) La birra Conoscere le principali fasi di produzione della birra e le caratteristiche merceologiche Saper classificare le birre in base al colore e alle tecniche di produzione I super-alcolici Principali caratteristiche produttive dei super-acolici GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE La carne Conoscere le principali caratteristiche dei tessuti( muscolare,connettivo,adiposo)dei tagli della carne Conoscere la classificazione della carne in base al colore ( bianca, rossa, nera ) Saper descrivere il valore nutritivo delle varie tipologie di carne e saper indicare la tecnica di cottura più adeguata Prodotti ittici Conoscere la classificazione dei pesci in base alla morfologia, e al tenore di grasso Conoscere le principali caratteristiche dei tessuti dei pesci (muscolare, connettivo, adiposo) Saper valutare la freschezza di un pesce. Saper riconoscere i principali crostacei e molluschi. Saper descrivere il valore nutritivo dei diversi prodotti ittici (pesci, crostacei, molluschi) e saper indicare la tecnica di cottura più adeguata Le uova Saper descrivere la struttura di un uovo. Saper classificare le uova in base alla freschezza, alla tipologia di allevamento, al peso. Conoscere il valore nutritivo delle uova Il latte e i suoi derivati Saper distinguere i tipi di latte diversi in base alla tecnica di conservazione o al tenore di grasso (latte crudo, fresco, UHT, intero, parzialmente scremato, scremato) Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione del formaggio (coagulazione del latte, rottura della cagliata, eventuale cottura, salagione) Saper riconoscere le principali tipologie di formaggi Conoscere il valore nutritivo del latte, yogurt e del formaggio.

6 GLI OLI E I GRASSI DA CONDIMENTO Conoscere le principali fasi della tecnica di produzione dell olio d oliva e del burro. Conoscere la classificazione degli oli. Conoscere il valore nutritivo dell olio d oliva, della crema di latte e del burro.

7 Obiettivi minimi disciplinari classi 4^ LA CELLULA Saper descrivere la struttura della cellula e le funzioni dei principali organuli cellulari. Sapere riconoscere le analogie e le differenze tra una cellula procariote e una eucariote Sapere riconoscere le analogie e le differenze tra una cellula animale e una cellula vegetale. ANATOMIA E FISIOLOGIA DELL APPARATO DIGERENTE L apparato digerente: digestione ed assorbimento dei nutrienti. Conoscere gli organi dell apparato digerente e le loro principali funzioni. Conoscere le ghiandole dell apparato digerente e le loro principali funzioni ELEMENTI DI CHIMICA Conoscere la struttura dell atomo e le caratteristiche delle particelle sub-atomiche. Saper riconoscere i principali simboli atomici. Descrivere i principali legami chimici tra atomi e molecole. Le principali caratteristiche del carbonio e delle catene di idrocarburi ( legami semplici, doppi, tripli) Saper riconoscere i principali gruppi funzionali e le principali molecole organiche ( zuccheri, acidi, alcoli, ammine, aldeidi, chetoni).. I PRINCIPI NUTRITIVI Conoscere le caratteristiche generali, la classificazione, le funzioni nutrizionali, i fabbisogni, le fonti alimentari di glucidi, proteine, lipidi. Conoscere le principali fasi della digestione e del metabolismo di glucidi, proteine, lipidi (organi dell apparato digerente ed enzimi che intervengono nel processo). Saper classificare le vitamine (liposolubili e idrosolubili). Conoscere le funzioni, i danni carenza e le fonti alimentari delle principali vitamine. Conoscere le funzioni, i danni carenza e le fonti alimentari dei principali sali minerali. Conoscere le funzioni dell acqua nel nostro organismo. LA COTTURA DEGLI ALIMENTI Conoscere le principali tipologie di cottura ( in acqua, a vapore, nei grassi, al calore, a secco, le cotture miste) la cottura nel microonde. Saper indicare le principali trasformazioni dei principi nutritivi in seguito ai processi di cottura ( denaturazione delle proteine, reazione di Maillard, caramellizzazione degli zuccheri, punto di fumo). Saper indicare la tecnica di cottura più adeguata per ridurre al minimo la perdita di nutrienti

8 Obiettivi minimi disciplinari classi 5^ FABBISOGNI DI ENERGIA E NUTRIENTI Conoscere le principali forme di dispendio energetico dell organismo (metabolismo basale, termoregolazione, azione dinamico specifica degli alimenti, energia per l attività fisica, accrescimento ). Saper effettuare il calcolo del peso teorico ideale e calcolare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona utilizzando le apposite tabelle e formule. Saper applicare le linee-guida di una corretta alimentazione nell ambito di una dieta razionale ed equilibrata. Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali. DIETETICA Alimentazione nelle varie condizioni fisiologiche Conoscere le linee guida per una sana alimentazione nelle varie età e condizioni fisiologiche in modo da poter analizzare le diete seguite dalla popolazione e quelle proposte dai mass-media (dieta del bambino e dell adolescente, dieta della terza età, dieta della donna in gravidanza). Tipologie dietetiche Saper individuare gli aspetti positivi (o negativi) della dieta mediterranea Elementi di dietoterapia Conoscere gli aspetti principali delle più importanti patologie alimentari: obesità, diabete, aterosclerosi, ipertensione. Le allergie e le intolleranze (celiachia). Conoscere le principali indicazioni dietetiche nella prevenzione dei tumori. IGIENE DEGLI ALIMENTI Contaminazione degli alimenti Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti (chimiche e biologiche). Conoscere e classificare i principali microrganismi di interesse alimentare: prione, virus, batteri, lieviti, muffe. Conoscere le caratteristiche morfologiche, i fattori di crescita e le modalità di riproduzione dei microrganismi. Conoscere le caratteristiche delle esotossine, delle endotossine, delle spore. Tossinfezioni e malattie alimentari Conoscere gli aspetti principali delle seguenti tossinfezioni: salmonellosi, intossicazione stafilococcica, botulismo, tossinfezione da Clostridium perfringens, listeriosi ( caratteristiche dei microrganismi, modalità di trasmissione della malattia, alimenti a rischio, sintomi, prevenzione). Prevenzione igienico sanitaria Acquisire comportamenti corretti nell igiene personale, nella manipolazione degli alimenti e nell uso delle attrezzature in conformità al sistema di controllo HACCP. La qualità totale degli alimenti LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Metodi fisici di conservazione Conoscere le principali tecniche di conservazione: refrigerazione, congelazione, surgelazione, pastorizzazione, sterilizzazione, concentrazione, essiccamento, liofilizzazione, atmosfera modificata ( temperatura di trattamento e tecnica di lavorazione, durata di conservazione e caratteristiche dei prodotti conservati). Metodi chimici di conservazione Conoscere le principali sostanze che vengono utilizzate per conservare gli alimenti: sale, zucchero, aceto, olio, alcol. Conoscere i principali additivi chimici alimentari Metodi fisico-chimici di conservazione Conoscere il processo di affumicamento.