ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA percorsi: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR, PASTICCERIA Sede Centrale Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Dipartimento Enogastronomico Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax Dipartimento Tecnico del Turismo Viale Trento Trieste Reggio Emilia - tel motti@istitutomotti.it C.F ANNO SCOLASTICO 17 /18 A031 SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE prof. Tiziana Roncroffi Secondo periodo didattico-livello 1 Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di secondo livello-secondo periodo didattico Sezione A. Unità di apprendimento UDA _1: Alimentazione e ristorazione e profilo calorico nutrizionale degli alimenti ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico e nutrizionale. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela. distanza* Totale ore Individuare le caratteristiche di una dieta equilibrata. Individuare le principali fonti alimentari dei diversi nutrienti. Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto. Valutare la relazione tra il fabbisogno energetico totale e i nutrienti in funzione di un alimentazione equilibrata. Conoscere le operazioni necessarie per fare il calcolo calorico nutrizionale di un piatto. Valutare la relazione tra il fabbisogno energetico totale e i nutrienti in funzione di un alimentazione equilibrata. Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche. Distingue le certificazioni di qualità e correlarle con i prodotti di un determinato territorio. Distinguere le tipologie di possibili frodi alimentari. Individuare le principali fonti alimentari dei diversi nutrienti. Conoscere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico (LARN14) e la ripartizione dell apporto energetico dei macronutrienti. Significato di MB, IMC, FET. I cinque gruppi di alimenti. Conoscere le diete mediterranea, vegetariana e ipocalorica. Conoscere i diversi tipi di certificazioni di prodotto e i diversi tipi di frode. Conoscere il significato di cibo transgenico e le implicazioni. La caloria e il calcolo calorico nutrizionale. Conoscere i principi nutritivi e il concetto di kcal Lezione frontale con partecipazione degli studenti. Visione e commento di figure e grafici presenti nel testo.. Condivisione del materiale su piattaforma on line, pubblicazione di video lezioni (**) Verifica formativa in corso e verifica sommativa a fine modulo su traccia proposta (domande aperte). Valutazione obiettiva con scala dal 2 al. Interrogazioni.

2 (*) La fruizione a distanza sarà attivata, qualora se ne ravvisi la necessità, in modo personalizzato in base alle esigenze di ogni alunno, in conformità a quanto definito nelle LINEE GUIDA PER IL PASSAGGIO AL NUOVO ORDINAMENTO (Art.11, comma, D.P.R 263/12), compatibilmente con le risorse disponibili: La fruizione a distanza favorisce la personalizzazione del percorso d istruzione, sia nella possibilità di accedere a materiali didattici diversificati, sia nella misura in cui va incontro a particolari necessità dell utenza, impossibilitata a raggiungere la sede di svolgimento delle attività didattiche per motivazioni geografiche o temporali. In conformità con il D.P.R. 263/12, la fruizione a distanza deve corrispondere in misura non superiore al % del monte ore complessivo del periodo didattico. (**) Eventuale materiale integrativo fornito a lezione viene reso disponibile su piattaforma on-line. UDA_2: Alimenti del quinto gruppo: oli e grassi -Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, -Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali,nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Riconoscere la qualità di olii e grassi dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. (Distinguere e classificare i vari tipi di olii, fare esempi di possibili frodi ed aleterazioni alimentari. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di olio di oliva e di semi nell alimentazione). Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di olii e grassi. Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari o alterazioni chimico fisiche. Conoscere la composizione, le caratteristiche merceologiche e il valore nutritivo dei diversi lipidi alimentari, con particolare attenzione per Olio di oliva, oli di semi, grassi vegetali, burro, panna. Conoscere le tecniche di produzione dell olio di oliva. Classificazione degli alimenti in gruppi Principi nutritivi. Elementi di chimica. Tecniche di conservazione degli alimenti I tipi di frode alimentare. I marchi e le certificazioni dei prodotti. Valutazione obiettiva con scala dal 2 al. Interrogazioni. UDA_3: Alimenti del quarto gruppo: carne, pesce, uova -Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, -Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali,nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera 15 distanza* 15 Riconoscere la qualità di carne pesce e uova e loro derivati dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. (Distinguere e classificare la carne, i salumi, i prodotti ittici e le uova in base al loro impiego, fare esempi di possibili frodi alimentari. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di carne, pesce e uova). Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di carne, pesce e uova (saper leggere le principali informazioni presenti in etichetta). Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari.

3 Conoscere e distinguere le varie tipologie merceologiche degli alimenti appartenenti al gruppo. Conoscere il valore nutritivo degli alimenti del quarto gruppo. Conoscere i criteri per valutare: freschezza del pesce, freschezza delle uova. Conoscere i problemi legati ai potenziali rischi di contaminazione chimica e biologica e il ruolo dei conservanti nei salumi. Conoscere le possibili frodi in commercio per gli alimenti del quarto gruppo. Conoscere le principali regole per l etichettatura dei prodotti del quarto gruppo. Classificazione degli alimenti in gruppi. Principi nutritivi. Elementi di chimica Tecniche di conservazione degli alimenti. I tipi di frode alimentare I marchi e le certificazioni dei prodotti Verifica formativa in corso e verifica sommativa a fine modulo su traccia proposta (domande aperte). Valutazione obiettiva con scala dal 2 al. Interrogazioni. UDA_4: Alimenti del primo gruppo -Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, -Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali,nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera distan za* Riconoscere la qualità dei creali e loro derivati dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. (Distinguere i cereali, distinguere i vari tipi di sfarinati di frumento in base al loro impiego, fare esempi di possibili frodi alimentari. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di cereali). Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei cereali. Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari. Conoscere la struttura generale del chicco di un cereale. Conoscere le caratteristiche merceologiche e la composizione dei cereali. Conoscere le caratteristiche degli sfarinati. Conoscere i processi produttivi della panificazione e pastificazione e la lavorazione del riso. Conoscere le caratteristiche merceologiche e nutrizionali di: pane, pasta e riso. Cenni sui cereali minori: conoscere le caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei cereali minori. Cenni normativi. Classificazione degli alimenti in gruppi. Principi nutritivi, Elementi di chimica. Tecniche di conservazione degli alimenti. I tipi di frode alimentare. I marchi e le certificazioni dei prodotti Valutazione obiettiva con scala dal 2 al. Interrogazioni. UDA_5: Alimenti del terzo gruppo

4 ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI -Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, -Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali,nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. 18 distanza* 18 Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di prodotti lattiero-caseari, individuando il valore nutritivo dalle tabelle di composizione chimica Distinguere e classificare i prodotti lattiero caseari Prevedere gli effetti della cottura e individuare idonee tecniche di conservazione Saper leggere le principali informazioni presenti in etichetta. Fare esempi di possibili frodi alimentari Riconoscere la qualità dei prodotti lattiero-caseari dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. (Distinguere e classificare i vari tipi di prodotti, fare esempi di possibili frodi ed alterazioni alimentari. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di di prodotti lattiero-caseari). Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari o alterazioni chimico fisiche. Conoscere la definizione e la composizione del latte. Conoscere le fasi principali di risanamento del latte e di produzione di yogurt e formaggi Conoscere e distinguere le varie tipologie merceologiche degli alimenti appartenenti al gruppo. Conoscere il valore nutritivo degli alimenti del terzo gruppo Conoscere i problemi legati ai potenziali rischi di contaminazione chimica e biologica. Conoscere le possibili frodi in commercio Classificazione degli alimenti in gruppi. Principi nutritivi. Elementi di chimica. Tecniche di conservazione degli alimenti. I tipi di frode alimentare. I marchi e le certificazioni dei prodotti. Valutazione obiettiva con scala dal 2 al. Interrogazioni. UDA_6: Alimenti del secondo gruppo: ortaggi e frutta e legumi -Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, -Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Valorizzare e promuovere le tradizioni locali,nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera 0 Riconoscere la qualità di frutta e ortaggi dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. (Distinguere e classificare. Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo, Attribuire un prodotto alla gamma corretta ). Individuare alcuni prodotti tipici di un territorio. Applicare tecniche di cottura e di conservazione idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari o alterazioni chimico fisiche. Conoscere la classificazione, le caratteristiche merceologiche e il valore nutritivo di frutta, ortaggi e legumi Conoscere il concetto di ortaggi di gamma Conoscere le tecniche di cottura e conservazione utilizzate nel settore Classificazione degli alimenti in gruppi Principi nutritivi. Elementi di chimica. Tecniche di conservazione degli alimenti I tipi di frode alimentare. I marchi e le certificazioni dei prodotti

5 ATTIVITÀ DIDATTICHE E STRUMENTI Valutazione obiettiva con scala dal 2 al. Interrogazioni. UDA _7: Elementi di chimica organica Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico Comprendere le formule chimiche di molecole organiche ed inorganiche con particolare attenzione al riconoscimento dei gruppi funzionali e allo studio dei principi nutritivi Distinguere atomo e molecola. Distinguere elemento e composto. Conoscere i principali legami chimici. Riconoscere i principali gruppi funzionali di una molecola organica, concetto di saturo e insaturo, isomero cis e trans. Sapere descrivere la formazione del legame peptidico, la reazione di eterificazione. Atomo e particelle subatomiche, molecola. Elementi e composti. La tavola periodica, configurazioni di Bohr e Lewis, Elettronegatività. Atomi e ioni (catione ed anione). I legami chimici: covalente e ionico Cosa è la chimica organica. Le formule in chimica organica. Formule di struttura e formule brute. I principali gruppi funzionali di una molecola organica, molecole sature e insature, gli isomeri cis e trans Verifica verifica sommativa a fine modulo con domande aperte e chiuse e verifica formativa o interrogazione e valutazione obiettiva con scala dal 2 al. UDA_8: Digestione, assorbimento e metabolismo dei principi nutritivi Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità Dietologiche Saper riconoscere il processo di digestione, assorbimento e metabolismo dei principi nutritivi. Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti in relazione ai principi nutritivi in esse contenuti.

6 Comprendere l importanza nutrizionale dei principi nutritivi. Comprendere il destino metabolico dei glucidi, lipidi, protidi e dei loro processi biochimici. L apparato digerente e la digestione Cenni di chimica generale e chimica organica. Valutazione obiettiva con scala dal 2 al. Interrogazioni. UDA_9: Cottura degli alimenti Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela. distanza 0* Essere in grado di identificare i metodi di cottura appropriati per salvaguardare il valore nutritivo ed igienico dell alimento, considerando l importanza che l adeguata cottura degli alimenti riveste per la salute. Distinguere e riconoscere le modalità di trasmissione del calore. Riconoscere le modificazioni chimico fisiche che gli alimenti subiscono in cottura. Conoscere le proprietà e i sistemi di trasmissione del calore. Conoscere le diverse modalità di cottura degli alimenti Conoscere le modificazioni in cottura a carico dei principi nutritivi; glucidi, protidi e lipidi, la Reazione di Maillard, la perdita in cottura a carico di vitamine e sali minerali, l'inattivazione di sostanze dannose. Elementi di chimica I principi nutritivi. Valutazione obiettiva con scala dal 2 al. Interrogazioni. UDA_: Conservazione degli alimenti Individuare le tecniche di conservazione più adeguate in funzione delle esigenze e dell alimento considerato, valutandone punti di forza e di debolezza

7 Descrivere i principali sistemi di conservazione degli alimenti. Individuare le variabili fisico-chimiche e i principi su cui si basano le principali tecniche di conservazione. Analizzare differenze e analogie tra pastorizzazione e sterilizzazione. Analizzare differenze e analogie tra congelamento e surgelazione. Descrivere le principali trasformazioni che sul piano nutrizionale subiscono gli alimenti conservati. Saper individuare il metodo di conservazione appropriato per i diversi tipi di alimento. Conoscere le principali cause di alterazione degli alimenti. Conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti e i cambiamenti delle caratteristiche organolettiche degli alimenti a seconda del sistema di conservazione utilizzato. Elementi di chimica. I principi nutritivi, Le contaminazioni, i microrganismi patogeni. Verifica formativa in corso e verifica sommativa a fine modulo su traccia proposta (domande aperte). Valutazione obiettiva con scala dal 2 al. Interrogazioni. UDA_11: Etichettatura dei prodotti alimentari Saper valutare la qualità di alimenti confezionati sulla base del confronto tra etichette 11 distanza 11 Saper leggere correttamente una etichetta alimentare e distinguere gli ingredienti dagli additivi. Saper leggere e interpretare le indicazioni nutrizionali riportate sulle etichette. Conoscere la struttura di una etichetta alimentare Principi nutritivi, calcolo calorico. Valutazione obiettiva con scala dal 2 al. Interrogazioni.