Tema: Cultura, alimentazione e cucina mediterranea

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1 Tema: Cultura, alimentazione e cucina mediterranea I UDA Gli alimenti mediterranei: cucina, territorio e cultura II UDA Gli alimenti mediterranei: i consumi come cultura e dietetica Assi culturali coinvolti asse dei linguaggi, asse scientifico-tecnologico asse storico-sociale Discipline coinvolte Laboratorio servizi enogastronomici (cucina) Laboratorio servizi enogastronomici (sala) Italiano Matematica Storia Scienza e cultura dell alimentazione Lingua straniera Esiti: produzione di piatti e menù, elaborazione di testi scritti, resoconti e descrizioni orali fasi vissute Valutazione attraverso i prodotti finali degli studenti ( relazioni qualitativequantitative) Destinatari : alunni classe terza servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera

2 I UDA Gli alimenti mediterranei: cucina, territorio e cultura Discipline coinvolte Laboratorio servizi enogastronomici (cucina) Laboratorio servizi enogastronomici (sala) Italiano Storia Scienza e cultura dell alimentazione Lingua straniera Fasi e realizzazione dell unità di apprendimento. I Dall osservazione dell attività e/o dalla programmazione prevista in laboratorio, guidati dagli insegnanti di Alimentazione e Storia, gli studenti si interrogano sulla prevalenza di alcuni alimenti in ambito mediterraneo, sulla loro valenza nutrizionale come sul legame che esprimono con il territorio in chiave produttiva (storia materiale) simbolica e culturale. Gli insegnanti di alimentazione e laboratorio favoriscono altresì la riflessione sull associazione dei diversi alimenti in termini di piatti e menù. II Gli studenti avvicinano concretamente (laboratori) e teoricamente le principali risorse agroalimentari mediterranee (olivo, cereali, prodotti ittici, ortaggi, vite) da un lato riflettendo sul tema delle tradizioni e del loro legame con il territorio (storia-alimentazione), e come parte della cultura di una popolazione (storia) dall altro sugli aspetti che le tradizioni implicano in chiave culturale e delle trasformazioni di ogni singola risorsa (pane e paste, olio, vino etc ) (alimentazione-laboratorio) III Alcune osservazioni nutrizionali (equilibrio alimentare dieta mediterranea) sono parte finale di questo quadro (alimentazione)

3 IV La produzione da parte degli allievi di singoli piatti mediterranei e, al termine dell u.d.a., dei relativi menù così come la capacità di relazionare, conclude l azione didattica. La capacità di relazionare avviene in lingua italiana come nella lingua straniera coinvolta. di base disciplinari - Italiano : - redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali - Raccogliere, selezionare e utilizzare informazioni utili nella attività di studio e di ricerca. - Produrre testi scritti continui e non continui Storia: riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, e le trasformazioni intervenute nel corso del tempo - Aspetti della storia locale quali configurazioni della storia generale. - Territorio come fonte storica: tessuto socio-produttivo e patrimonio ambientale, culturale ed artistico. - Interpretare gli aspetti della storia locale in relazione alla storia generale.

4 - Individuare l evoluzione sociale, culturale ed ambientale del territorio con riferimenti ai contesti nazionali e internazionali. Scienza e cultura dell alimentazione - Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali merceologico, chimico-fisico,nutrizionale e gastronomico - Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti. - Individuare i prodotti tipici di un territorio. - Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. - Risorse enogastronomiche del territorio. - Laboratorio servizi enogastronomici (Cucina) - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico - Individuare le componenti culturali della gastronomia. - Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. - Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. - Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale

5 - Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione. Laboratorio servizi enogastronomici (Sala) - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico - Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande. - Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. - Proporre un corretto abbinamento cibo vino. - Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. - Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Caratteristiche organolettiche del vino. Lingua straniera - integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi - valorizzare e promuovere le tradizioni locali,nazionali e internazionali - redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali.

6 II UDA Gli alimenti mediterranei: i consumi come cultura e dietetica Discipline coinvolte Laboratorio servizi enogastronomici (cucina) Laboratorio servizi enogastronomici (sala) Italiano Storia Scienza e cultura dell alimentazione Matematica Lingua straniera Fasi e realizzazione dell unità di apprendimento I Dall osservazione dell attività e/o dalla programmazione prevista in laboratorio, guidati dagli insegnanti di Alimentazione e Storia, gli studenti si interrogano sulla prevalenza di alcuni alimenti in ambito mediterraneo, sulla loro valenza nutrizionale come sui legami che attraverso la cucina e i consumi esprimono rispetto alla cultura di una popolazione. La cucina. gli usi alimentari, le tradizioni sono il riflesso di un legame profondo che caratterizza una regione e una popolazione come la sua lingua e la sua storia. II Le virtù dell alimentazione mediterranea sono solo una parte di questo quadro generale. La modernità dietetica della dieta mediterranea è la conseguenza di un equilibrato rapporto con l ambiente. Gli insegnanti di alimentazione e laboratorio favoriscono altresì la riflessione sull associazione dei diversi alimenti in termini di piatti e menù. III Gli studenti avvicinano concretamente (laboratori cucina e sala) e teoricamente i diversi alimenti mediterranei come ingredienti di una cucina e di un modo di vivere (alimentazione), come espressione di un equilibrato rapporto con l ambiente (storia), I singoli piatti e i menù sono avvicinati anche come espressione di una cultura alimentare equilibrata in termini ambientali (storia) e nutrizionali (alimentazione). L accostamento cibo-vino come elemento di convivialità e stile di vita (laboratorio sala) IV La produzione da parte degli allievi di singoli piatti mediterranei e, al termine dell u.d.a., la capacità di progettare i relativi menù così come la capacità di

7 relazionare, anche in termini matematici (equilibri nutrizionali, quantità) conclude l azione didattica. La capacità di relazionare avviene in matematica, alimentazione, lingua italiana come nella lingua straniera coinvolta. di base disciplinari - Italiano - individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento - redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali - Raccogliere, selezionare e utilizzare informazioni utili nella attività di studio e di ricerca. - Produrre testi scritti continui e non continui. - Ideare e realizzare testi multimediali su tematiche culturali, di studio e professionali. - Argomentare su tematiche predefinite in conversazioni e colloqui secondo regole strutturate. Storia - riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, e le trasformazioni intervenute nel corso del tempo - Individuare l evoluzione sociale, culturale ed ambientale del territorio con riferimenti ai contesti nazionali e internazionali. - Interpretare gli aspetti della storia locale in relazione alla storia generale.

8 Matematica - utilizzare il linguaggio e i metodi propri della matematica per organizzare e valutare adeguatamente informazioni qualitative e quantitative. Inglese - partecipare ad attività dell area marketing e alla realizzazione di prodotti pubblicitari - realizzare attività tipiche del settore turistico e funzionali all organizzazione di servizi per la valorizzazione del territorio e per la promozione di eventi... Scienza e cultura dell alimentazione - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali merceologico, chimico-fisico,nutrizionale e gastronomico - predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche - Individuare i prodotti tipici di un territorio.

9 - Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona. - Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. - Funzione nutrizionale dei principi nutritivi. - Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. - Risorse enogastronomiche del territorio. - Principi di alimentazione equilibrata. - Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. Laboratorio servizi enogastronomici cucina merceologico, chimico-fisico,nutrizionale e gastronomico - predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche - adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici - Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. - Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. - Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. - Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. - Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. - Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. - Criteri di elaborazioni di menu e carte. - Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. - Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione.

10 Laboratorio di servizi enogastronomici sala - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico - predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche - adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici - Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. - Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande. - Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di catering e banqueting. - Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. - Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. - Tecniche di catering e banqueting.